新菜传真菜品推介

怪味酥鱼 原料:小杂鱼300克刀口辣椒面30克花椒粉8克姜片、葱节、葱花、盐、料酒、白糖、香醋、味精、色拉油各适量 制法: 1.小杂鱼治净,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒腌入味后,再入七成热的油锅里炸至酥香捞出. 2.锅留底油,下入刀口辣椒面、花椒粉炒香,倒入炸好的酥鱼,加白糖、香醋、味精调味炒匀,最后撒入葱花,起锅装盘即成. 豇豆炒脆骨 原料:猪脆骨300克豇豆节200克酥花生50克干辣椒节50克花椒20克盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅 制法: 1.把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟,捞出切成片.     

奇香菜肴两款

奇香肉蟹原料：肉蟹２只（约６００克）臭豆腐３０克松花皮蛋１个葱花１５克精盐、姜葱汁、料酒、味精、花椒面、辣椒面、孜然粉、熟芝麻、熟黄豆粉、熟碎花仁、碎核桃仁、生粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．肉蟹揭壳后治净，将蟹身剁成块，用精盐、姜葱汁、料酒、生粉等拌匀，随后下入热油锅中炸熟捞出，另外再将蟹壳略炸后捞出；臭豆腐、松花皮蛋分别切成０．５厘米大小的颗粒，然后加入生粉拌匀，待下入热油锅中炸至皮酥时，捞出。腐精２．锅留底油，下入辣椒面、孜然粉炒香出味后，再下入蟹块，调入精盐、味精…     

创意源于灵感

孜然牛肉 原料：精牛肉150克面包糠100克辣椒面、花椒面、孜然粉、盐、味精、生粉、色拉油各适量     

河北烹饪大师何国庆新菜

红烧金鱼块原料：鲜鲤鱼750克一尾，葱姜蒜各10克，大料两瓣，油100克，醋100克，白糖100克，精盐10克，料酒10克，植物油10克，香油100克，生粉适量，鲜汤150克，味精10克。制法：鲤鱼净后剁成块摆成鱼形，下油锅煎，另起锅葱姜蒜炝锅，放酱油、醋、白糖、盐、绍酒、味精，鲜汤烧开后大翻勺，勾芡出锅，净锅放入香油将大葱丝炸香后浇在鱼身上即可。天桥酱肉原料：带皮五花肉1000克，糖150克，盐150克，老抽10克，绍酒200克，醋10克，葡萄酒150克，葱50克，姜50克，生粉10克。制法：将带皮五花肉切成5cm见方的块，放入沸水焯一下。放入油锅…     

变换主料传统味道亦新颖

椰皇鹅肝 原料:法国鹅肝200克 去皮酥花仁50克 弹子葱20克 干辣椒节、姜片、蒜片各5克 花椒2克 盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、干淀粉、香油、色拉油各适量 制法:1.把法国鹅肝切成小丁,粘上干淀粉再投入五成热热的油锅,炸至表面酥硬时,倒出来沥油待用.另取盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和湿淀粉放碗里,调成酸甜味汁.     

美味造型菜四款

熘鱼焙面 原料：鲤鱼 １尾（约 ５００克）龙须面 ２００克鸡蛋黄 ２个姜葱丝各少许盐５克味精３克白糖２０克醋２０克番茄酱１５克湿淀粉５克香油５克高汤 ２０克花生油 ８００克（约耗７５克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，取净鱼肉切成二粗丝，纳碗，加入鸡蛋黄、干淀粉抓匀待用。 ２．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，下龙须面入炸至呈金黄色，捞出装入盘内垫底；待油温升至七成热时，再下入鱼丝炸至呈金黄色时，捞出差在龙须面上。 ３．锅留底油，下姜葱丝炸香后捞出，调入番茄酱、盐、味精、白糖、醋、高汤、湿淀粉等炒成糖醋汁，淋…     

川味小海鲜五款

一、金少麻辣青蛤原料：青蛤10c只面包糠SO克酥花生米10克熟白芝麻5克蒜米6克豆鼓5克辣椒面20克花椒面6克白糖3克香菜5克葱花4克料酒6克精盐6克味精5克于生粉、香油、色拉油、点缀物各适量制法：1．净锅上火,入色拉油烧至四成热,把面包糠倒人祸中,炸至发黄且酥脆时,倒出沥于油;整粒豆鼓入五成热油中炸至油红时,捞出沥尽油;另起锅入油烧至三成热,放入蒜米,炸至呈浅黄色时倒出沥油。将以上处理过的原料同熟芝麻、酥花生米拌匀成金沙待用。2．青蛤去壳,取净肉洗净,放碗中,用精盐（3克）、于生粉拌匀码昧待用。3．净锅上火,人色拉…     

家常冷菜几款

泡椒鳝片原料：净鳝片300克泡红椒20克白糖2克盐、味精、红油、姜片、葱段、料酒、色拉油各适量制作：1．将鳝片调入盐，加入姜片、葱段、料酒腔溃半小时，泡椒剁细待用。2．锅内油烧至七成热，下鳝片炸至酥脆捞出，锅内留油少许，下泪红椒茸烟香，加入清水熬5分钟后捞去渣料，下鳝片、盐、白糖、料酒等改中火烧至收计，见汁快收干时加放味精、红油，计干亮油，起钢装盘即成。特点：酥软香醇，成鲜微辣。鱼香凤爪原料：凤爪300克泡红椒末20克姜米蒜米共15克白糖15克醋15克葱花20克料酒5克味精、盐、红袖、酱油、色拉油各适量制作：1．凤爪斩…     

川式菜品新品味

沙爹凤鳝原料：凤鳝1条（约500克）沙爹酱20克白糖2克精盐、味精、红油、姜片、葱段、料酒各运量制法：1、凤鳝经初加工后率成7厘米长的段，去骨，在肉面创麦穗花刀，加入盐、料酒、姜、葱脑渍半小时。2、炒锅置火上，入油烧至七成热，下鳝没炸至棕红色时捞出。锅内留金油少许，下沙爹炒香，倒入清水，下鳝段、料酒、白糖、盐，用中大收计；当汁快干时下味精、红油，至汁干亮油时离火起锅，装盘即成。特点：口味独特，造型美观蒜椒鱼片原料：净鱼肉250克大蒜泥20克花椒面2克白糖2克姜片、葱段、精盐、料酒、香油各适量制法：1、将鱼肉片成0…     

徽菜烹饪技术大赛获奖作品选

淮堤砂酥羊原料：山羊前腿1只约1250克，排骨酱、麻辣鲜酱各100克，芝麻酱50克，纯孜然粉50克，八角、花椒、葱、姜、香菜、洋葱、广东米酒、盐、味精、糖各少许。制法：羊腿洗净，放上述酱料腌24小时，上笼蒸熟。炒锅放油上火烧至6成热，下羊腿炸至外酥香捞出。炒锅倒入羊腿汤，加麻辣鲜酱、芝麻酱、纯孜然粉、羊腿，烧至汁浓取出装盘，余汁盛入味碟。特点：做工精细，外酥里嫩，入口浓香，回味无穷。（热菜金奖）制作：合肥善泉大酒店 刘政齐云山石笋原料：净石耳300克，净鲜冬笋300克，熟火腿丝50克，胡萝卜、高汤、盐、味精、葱、姜、鸡…     

鸡蛋小作三款

农家蛋窝窝原料：鸡蛋10个辣椒片25克姜汁5克葱花15克花椒面3克酱油8克盐3克白糖2克料酒15克香油少许制法：取一大碗，磕入2个鸡蛋后，调入盐、白糖、料酒、酱油、葱花、姜末、花椒面、辣椒片、香油等搅匀，接着再磕入8个鸡蛋（不能搅打），然后蒙上保鲜膜，入宠用旺火蒸熟即可。特点：咸香微带麻辣，农家风味浓郁。拨丝金黄原料：熟蛋黄10个香蕉2只面粉50克炼乳35克脆炸粉1盒吉士粉8克白糖135克色拉油1500克购耗100克）制法：1．香蕉去皮后，与蛋黄分别压成泥，共纳一碗，加入炼乳搅匀，再挤成小圆球，拍匀干面粉；脆炸粉、吉士粉加清水调…     

老菜新菜各一例

麻炸肉此菜系四川中部地区名菜，最早出现于上世纪三四十年代，为川中名厨潘先泽（已故）所创。其成菜色泽棕红，味汁浓厚，干香回甜，故深受食客喜爱。原料：猪精瘦肉３００克姜片１０克葱节３０克大料１枚精盐、料酒、白糖、味精、辣椒面、花椒面、熟芝麻、高汤、色拉油各适量制法：１．猪精瘦肉切成小方丁，用姜片、葱节、大料、精盐、料酒腌渍２０分钟后，拣去姜葱、大料不用。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至五成热，将腌渍好的肉丁下入锅中，炸至金黄酥脆时，捞出沥油。３．净锅重上火，掺入高汤烧沸，下入炸好的肉丁，调入精盐、白糖…     

豆渣蒸羊肉

豆渣本是做豆腐时余下的废料,但在笔者的家乡,小村庄的农家人却将豆渣稍微加工后,烹制成许多味美可口的佳肴,“豆渣蒸羊肉”便是其中的一例。原料:羊里脊肉500克摇豆渣100克摇糯米粉50克摇面粉25克摇蒸肉米粉75克摇油酥豆瓣25克摇辣椒面10克摇花椒面2克摇葱花、香菜节、精盐、酱油、白糖、味精、香料粉、熟芝麻、红油各适量制法:1郾豆渣沥干水分,加入糯米粉、面粉、辣椒面、花椒面及适量的精盐、味精拌匀后,揉制成团,再上笼蒸熟取出,晾凉后改刀切成条,置通风处稍晾干。2郾羊里脊肉治净后切成片,用油酥豆瓣、酱油、白糖、味精、香料粉、红油…     

山城新美味

王府手抓虾 原料：鲜虾300克 生菜100克 红小米辣50克 盐3克 味精6克 白糖4克 鲜露10克 蒜泥8克 柠檬汁5克。制 法：1．鲜虾用碎冰300克冷冻5分钟，然后剥去虾壳；红小米辣切细，加入蒜泥、盐、味精、白糖、鲜露和柠檬汁成调味汁。     

飘香鸡肴落玉盘

鱼香糯米鸡 原料：鸡中翅 ５对糯米 １００克蛋清２个色拉油 １５００克葱粒、美术、蒜米、郫县豆瓣、白糖、醋、盐、味精、酱油、料酒、淀粉等各适量 制法： １ 鸡中翅去骨，用料酒、盐、味精、胡椒粉腌渍入味；糯米洗净蒸熟，瓤入去骨的鸡翅内，上笼大气蒸约 １０分钟取出；蛋清入碗，加入淀粉调匀待用。 ２．锅上火，入油烧至五六成热时，将鸡翅挂匀蛋清糊，入锅浸炸至呈浅黄色且熟透捞出，沥油后装盒待用。 ３．锅留底油，下葱姜蒜爆香，再下豆瓣酱　炒出色，随即烹料酒，掺高汤，调入白糖、盐、味精、酱油、醋，烧沸后勾薄芡推匀，出锅…     

新菜传真菜品推介

腰果麻辣牛肉 原料:卤牛腱肉500克腰果100克干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量 制法: 1.把卤牛腱肉切成片,腰果入油锅炸酥了捞出,均待用. 2.炒锅放油,下牛肉片拉油后,倒出来沥油.锅留底油,放干辣椒节和花椒煸炒出香味后,再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀,起锅前,撒入炸好的腰果并淋藤椒油,略炒几下便可装盘上桌.     

酒店菜的江湖味

芝香仔兔 原料：带皮兔肉500克 黄瓜200克 子姜粒20克 鲜椒粒50克 葱花、熟芝麻、酥黄豆、豆瓣、泡椒末、味精、鸡精、花椒面、香料油、精炼油各适量     

西昌风味美食选萃

冰镇邛海虾 邛海位于西昌市郊，盛产鱼虾。邛海虾头大身小，肉质细嫩鲜美。西昌醉虾是把邛海虾加入盐、味精、白糖、酱油、醋、花椒面、辣椒面、葱花、香菜等拌匀而成的。如今当地厨师改用冰镇之法制作邛海虾，这不仅使虾肉更加嫩脆，而且因为配制了多款味碟蘸食后，口味变得丰富起来。     

一鱼三吃

一、砂锅鱼头原料：鱼头一个笋片、冬菇、五花肉片各50克葱花、姜米、精盐、味精、酱油、料酒、白糖、色拉油各适量制作：鱼头去鳃、洗净，在鱼头带肉的地方剞上花刀，抹上酱油待用。炒锅放色拉油烧热，下鱼头煎至两面金黄时捞出。锅中留底油，下葱花、姜末炝锅，再放肉片、冬菇、笋片煸炒，加入酱油、盐、白糖、料酒、味精烧沸后，倒入砂锅，下入鱼头，加盖，用大火烧沸后改小火，烧至汤稠鱼头熟时，离火，原砂锅上桌。特点：酥烂入味，汤浓味鲜。二、溜鱼片原料：鱼肉300克玉兰片、葱花、姜末、精盐、味精、料酒、淀粉、白糖、胡椒粉、鸡…     

美妙素食，悦目养身

佛珠瓜环 原料：节瓜1条,鲜草菇6粒,玉米、松子仁、炸腰果、黑米、小麦、红米、小米各适量,菠菜100克,味精、盐、素上汤、白糖、生粉少许。