同品种不同蛋白质含量大麦主要水解酶活力变化

对不同蛋白质含量的国产大麦甘啤4号大麦发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、植酸酶、木聚糖酶和过氧化物酶等水解酶活力进行研究.结果表明,两种大麦萌发过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶和过氧化物酶的活力的变化规律基本相似,但两种大麦的α-淀粉酶活力均在发芽后122 h时,达到最大值,高氮甘4为57.296u/g(绝干),低氮甘4为57.882u/g(绝干),而两种大麦的植酸酶活力变化规律则有所不同,但同时在发芽后26 h时,两种大麦的植酸酶活力同时达到最大值,高氮甘4为2.569 u/g(绝干),低氮甘4为2.851 u/g(绝干).     

国产大麦蛋白质含量及酶活力变化对麦芽品质的影响

选用蛋白质含量不同的6种国产大麦,五种蛋白组分含量,蛋白酶活力变化及对其制成麦芽理化指标进行了研究。国产大麦蛋白含量较高,各蛋白组分因品种不同差异较大,参与大麦代谢活动的组分波动较大,贮存蛋白变化相对平稳,研究表明大麦蛋白酶活力与五种蛋白组分含量不具有相关性,而制成麦芽后,麦芽蛋白酶活力与麦芽泡沫蛋白成负相关r=-0.733(p<0.05),与麦芽盐溶蛋白成负相关r=-0.789(p<0.05),与麦芽库值成正相关r=0.694(p<0.05)。     

澳大利亚麦芽大麦和加拿大麦芽大麦品质比较研究

对１９９６～１９９８年度上海口岸进口的澳大利亚麦芽大麦和加拿大麦芽大麦的品质项目逐一进行了比较分析。研究表明,澳大利亚麦芽大麦的发芽率,容重,千粒重,饱满粒含量较高,加拿大麦芽大麦的蛋白质,水分,瘦小粒,杂质含量较高。     

大麦贮存过程中发芽和麦芽质量的变化

本文是通过检测一些澳大利亚大麦品种在贮存期间的变化及对发芽特性、酶活性和麦芽质量的影响，以表明大麦的发芽潜力。四种商品大麦品种在室温下贮存一年。每个月取出一定量的样品，在-18℃下放置。测定这些样品的发芽势（GE）和发芽指数（GI）。将这些样品发芽，用标准EBC方法检测麦芽质量。从发芽实验结果中发现，GI与制麦过程的酶活力和麦芽质量有关，表明GI是一个反映麦芽发芽潜力的优良参数。     

大麦蛋白质含量与啤酒质量的关系

麦芽、酒花、水、酵母是啤酒生产的四种“最基本”原料，麦芽质量的优劣，关键取决于原大麦的质量，大麦质量的好坏直接关系到啤酒质量。下面就我公司所使用的甘肃大麦及麦芽的特性与啤酒质量的关系做一些分析。     

不同发芽条件对大麦中植酸含量及植酸酶活力的影响

大麦发芽过程中,发芽温度、浸麦水pH值及浸麦水中金属离子的种类和含量是影响大麦中植酸含量及植酸酶活力的重要因素。实验发现,当发芽温度为16℃时,植酸酶较高温和低温发芽更早的被激活,其活力达到4.032 8U/g(绝干),更加有利于植酸的分解;在浸麦水为中性条件下浸麦,植酸酶活力上升较快,植酸含量迅速下降;在浸麦期间添加Ca2+、Mg2和Fe3+等金属离子对植酸酶的活力有较大抑制作用。     

大麦和麦芽中的过氧化物酶

介绍了国内外大麦和麦芽中过氧化物酶的研究状况 ,简述了该酶的测定方法、性质、在制麦过程中变化及其对啤酒风味影响     

大麦蛋白质的组成研究

利用SDS-PAGE电泳技术,对酿酒原料大麦的蛋白质组成进行了系统的分析。研究发现,不同品种大麦的水溶、盐溶及碱溶蛋白质组成基本相同,而醇溶蛋白质存在显著差异,醇溶蛋白质分子量区别主要在30000-45000Da之间,因此醇溶蛋白质可作为品种鉴定的依据。     

大麦发芽过程中金属离子对大麦酶系中淀粉酶活力影响研究

在大麦发芽过程中通过浸泡方式添加金属离子K 、Na 、Cu2 、Mg2 、Zn2 来提高制麦酶系中α和β淀粉酶的活力, 使麦汁中的离子构成及含量更加合理,这对于啤酒发酵是非常重要的实验发现,Na 、Cu2 对α和β淀粉酶活力影响较大;Mg2 和Zn2 对α-淀粉酶活力有一定的影响, 对β-淀粉酶活力有影响,但幅度较小;K 对α-淀粉酶活力有影响,而时β-淀粉酶活力有一定的影响;当Na 、K 、Mg2 、Zn2 和Cu2 浓度分别达到80、60、40、20、20mg/kg 时,两种淀粉酶活力都达到最大值。     

大麦发芽过程中金属离子对大麦酶系中淀粉酶活力影响研究

在大麦发芽过程中通过浸泡方式添加金属离子K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+来提高制麦酶系中α和β淀粉酶的活力, 使麦汁中的离子构成及含量更加合理,这对于啤酒发酵是非常重要的实验发现,Na+、Cu2+对α和β淀粉酶活力影响较大;Mg2+和Zn2+对α-淀粉酶活力有一定的影响, 对β-淀粉酶活力有影响,但幅度较小;K+对α-淀粉酶活力有影响,而时β-淀粉酶活力有一定的影响;当Na+、K+、Mg2+、Zn2+和Cu2+浓度分别达到80、60、40、20、20mg/kg 时,两种淀粉酶活力都达到最大值。      

超声波促进大麦发芽及对麦芽品质的影响

主要探讨了超声波对大麦萌发及对麦芽品质的影响。用超声波水浴对大麦进行不同时间的处理,然后进行种子发芽试验。结果表明,超声波处理20min的种子发芽率、吸水速度、大麦表面带菌量及最终麦芽产品指标都比未经处理的对照组有了明显的提高。超声波处理能显著地促进大麦的萌发,提高种子活力及麦芽品质。     

大麦蛋白质含量和其制麦特性的关系

选用了四种蛋白质含量不同的大麦，研究了大麦蛋白质含量和β-葡聚糖、总多酚的关系。研究表明大麦中蛋白质含量与β-葡聚糖含量成正相关性(R^2=0．8941)，与总多酚含量成负相关性(R^2=0．9340)。进一步研究了这四种大麦的制麦特性。研究表明麦芽中蛋白质含量与浸出物、α-氨基氮、可溶性氮、蛋白酶活力成正相关性(R^2分别为0．9276、0．8783、0．9801和0．9643)，与库值、总多酚成负相关性(R^2分别为0．9950和0．9838)，与β-葡聚糖含量不具有相关性。研究了浸麦过程中不同添加物对高蛋白质含量麦芽溶解性能的改善效果。     

国内外不同品种啤酒大麦萌发过程中酶的变化

以多种国内外不同品种啤酒大麦作为材料,通过跟踪检测其萌发过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶、过氧化氢酶,过氧化物酶和多酚氧化酶活性的变化,探索其变化规律,比较国产和进口啤酒大麦酶活变化的异同,证明国产啤酒大麦有制备优质麦芽的潜力,为制麦工艺的制定提供理论依据.     

几种麦芽抗酵母菌粗蛋白含量比较及性质分析

采用硫酸提取及硫酸铵分级沉淀法对八种国内外麦芽的抗酵母蛋白进行了含量分析,得出国产Danpi-2的抗酵母粗蛋白含量最高,达到338μg/g麦芽;同时对抗酵母蛋白的性质进行了分析,得出分子量为10kDa左右的抗酵母粗蛋白能抵抗100℃的高温,把抗酵母粗蛋白加入到发酵液中,酵母数量大量减少,酵母对葡萄糖的利用下降,pH下降缓慢,当粗蛋白含量达到32μg/mL时,酵母生长抑制率达到了50%。     

大麦和麦芽中几种氧化还原酶活性测定方法的比较

大麦和麦芽中的内源性氧化还原酶,如过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）等,对大麦、麦芽品质和啤酒酿造有一定的影响,尤其是在啤酒生产的制麦和糖化等上游阶段,对麦芽、麦汁的质量,进而会对啤酒的色泽、过滤特性和风味有不同程度的影响。而建立适合于快速、准确测定这些酶的方法是研究的前提和基础。本文介绍了以上这几种酶的测定方法,并作了综合比较分析。     

Variations in mass and enzyme activity of rumen microorganisms: Effect of barley and buffer supplements

Four ruminally cannulated cows were used to investigate effect of barley with or without buffer on modifications of mass and enzyme activity in rumen microorganisms. Animals were given restricted feed (80% of ad libitum intake) of 7 kg DM day^?1 and with three successive diets. The diet H consisted of 100% Cocksfoot hay. The diet HB was 65% hay with 35% pelleted ground barley with infusion of bicarbonate salt for the diet HBB. The rumen was sampled before (-1 h) and after feeding (+ 5 h) to isolate liquid-and solid-associated microbial population. ¹⁵(NH₄)₂SO₄ was continuously infused into the rumen as a microbial marker. For all diets microorganisms associated with particles constituted a mean of 74% of the total rumen microbial mass. The density of microorganisms adherent to particles was similar (P > 0.05) for the different diets and the two sampling times, but fibrolytic enzymes activities (xylanase, CMCase, glycosidases) in this microbial population were maximal (P < 0.001) 23 h after feed intake. Xylanase (P < 0.05) and CMCase (P < 0.01) activities just before feeding varied according to diet; they were highest with diet H and similar between barley supplemented diets. Higher glycosidase activities were measured with diet H and HBB than with diet HB 5 h after feeding.     

Evaluation of antioxidant activities and total phenolic contents of typical malting barley varieties

Fourteen typical malting barley varieties from China were evaluated for their DPPH radical, ABTS radical cation and superoxide anion radical scavenging activities, reducing power, metal chelating activities, and total phenolic contents (TPC). All barley samples exhibited significant antioxidant activities determined by different assays, and contained significant levels of phenolic compounds. Gan4 and Wupi1 barley exhibited the highest DPPH radical scavenging activity, ABTS radical cation scavenging activity and reducing power. Gan4 and Humai16 barley showed the highest TPC, whereas the highest superoxide anion radical scavenging activity and metal chelating activity were found in Huaimai19 and Ken3 barley, respectively. The Pearson correlation analysis revealed that the TPC showed strong correlations with DPPH radical scavenging activity, ABTS radical cation scavenging activity, and reducing power (P < 0.01), whereas its correlations with superoxide anion radical scavenging activity and metal chelating activity were poor (P > 0.05). Moreover, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical cation scavenging activity and reducing power were well positively correlated with each other (P < 0.01). Principal component analysis (PCA) was applied to understand the interrelationships among the measured antioxidant activity evaluation indices, and to gain an overview of the similarities and differences among the 14 barley varieties.     

大麦发芽过程中添加金属离子对纤维素酶和蛋白酶活力影响研究

在大麦发芽的过程中蛋白酶和纤维素酶是关系到麦芽和啤酒质量的重要酶类,通过浸泡方式添加金属K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+离子,来提高制麦酶系中纤维素外切酶和蛋白酶的活力,加速大麦胚乳细胞壁的溶解和提高麦汁中α-氨基氮的含量,这对于啤酒发酵是非常重要的。实验发现:Na+、K+、Mg2+、Zn2+和Cu2+对纤维素酶活力有一定的影响,而对蛋白酶活力有很大的影响,当其浓度分别达到60mg/kg、60mg/kg、40mg/kg、20mg/kg、20mg/kg时,两种酶活力达到最大值。