热气缭绕炖菜香

正一提起炖菜,人们首先想到的便是东北乱炖。其实,在大部分中国炖菜中,不管是东北的乱炖,还是西北的大锅炖;不管是广东的玲珑炖盅,还是江西的大瓦罐;也不管是江浙的清炖鲜炖,还是云贵的酸炖腊炖,它们都有一个共同特点,就是用料不拘一格,食材品种繁多。说起炖菜,大概最适合冬季,当凛冽的北风如虎狼般怒吼着咆哮而来时,一股莫名的寒意不觉中便由心底生发出来。此时,一盆热气缭绕的温温香香的炖菜,无疑就是心中的渴盼,足     

用炖烧法 做海鲜菜

炖和烧是精细制作海鲜菜的简便方法。这种方法 的特点是把鱼和蔬菜、香草一起在汤液中慢慢地煮,汤液总是和成品菜一同上桌。 炖和烧的主要区别是炖菜的汤液较宽;而烧菜的汤液较少,烧菜最后要把汤液浓缩成少司。 传统的炖菜是选用廉价的鱼和合适的配料。如地中海式炖鱼,是用丰富的地方鱼类和橄榄油、大蒜和西红柿一起炖。其它著名的炖菜有新英格兰式炖杂烩,是用丰富的蛤肉、土豆和牛奶炖成;佛兰芒炖     

炖菜的诀窍

炖是制作汤菜最主要的烹饪方法之一。炖,是用慢火加热使原料成熟变软,用此法制作成的菜肴就是炖菜。炖菜具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂、营养丰富、汤菜合一的多种特点,因此,老少皆宜,很受欢迎。由于用具、原料、制法、调味原料的不同,炖菜的口味千变万化。想要制作出美味的炖菜吗？本文介绍的诀窍一定会对你有帮助。     

砂锅炖菜香,常吃也不好

东北人最喜欢吃炖菜,尤其是天冷的时候,往往爱用砂锅制作菜肴．比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、白肉血肠炖酸菜、牛肉炖土豆等等。砂锅炖菜固然有它独特的风味,但常食砂锅菜对人体健康是不利的。因为普通砂锅是以粘土为主,加入长石、石英经高温烧制而成。用这种锅炖菜,由于加热时间过长,动物性食物原料蛋白质降解,水的化解能力减弱,凝胶液体大量析出,使其韧性增加,食用时口感差,不利于人体的消化吸收．用砂锅炖菜的菜肴,维生素B;、维生素民平均损失率高达89％左右,维生素C损失率高达100％。另外,使用砂锅炖制菜肴,由于密封较…     

因料因菜巧炖汤

炖菜,从烹调方法上看,一般是先用葱、姜炝锅,再加入汤或水,烧开后加入主料,先用大火烧开,再用小火慢炖。炖菜有三种方法,一是炖,汤色较浓郁,原料不挂糊;二是清炖,原汁原味,原料不挂糊;三是慢炖,汤色黄润,原料要挂糊等。     

东北特色炖菜

东北炖菜在外地享有很高的声誉，但有人却认为：“东北炖菜，不就是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条吗?”其实不然。近年来，东北厨师也在不断地总结，不断地吸取别人长处，继而开发出了不少颇有特色的东北炖菜。下面，我就给大家介绍几道。     

略说炖菜用火方法——烹调用火系列谈之四

炖,是比较传统而古老的烹调方法,其以成品质地软烂,丰满实惠,老少皆宜而著称。炖菜,不论是家庭,还是业内,都会经常制作和食用。由此说来,炖菜,不仅可以登上大雅之堂,而且也是人见人爱的好食品。一、炖菜基本概念     

冬季炖菜一瞥

编辑同志:眼看就要入冬了,那些夏日里风光的凉菜已经淡出了餐桌,食客们的口味正随着季节的不同而有所改变。为此,我们餐厅也准备在菜式上做一些调整,同时还打算推出一些有特色的炖菜招徕食客。希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里,对炖菜常识以及较有特色的炖菜品种做些介绍。陕西省西安市读者蔡孟来说到炖菜,就不得不提到“炖”这种大众化的烹调方法。不同的烹饪书籍对“炖”有着不同版本的解释,不过一般认为:炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料,放入特定的盛器中,加入适量清水(或鲜汤)和调味品,采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味,成菜汤…     

张哲和他的京城八大炖

张哲 特级技师,执行总厨。1999年被评为“全国星级饭店”部门经理人并获得证书,曾经在多本餐饮行业的刊物上发表过文章,善于厨房管理。他根据冬季适合炖菜,而以干菜炖肉甚是入味且口感好的特点,为了更好地吸引顾客,特意推出了萝卜干炖羊肉、土豆干炖牛腩、梅豆干炖土鸡、豆角干红烧肉、芦子干炖肘花、茄子干炖排骨、黄瓜干炖乳鸽、南瓜干炖鳝段八大炖菜,由于餐饮业用干菜炖菜的较少,在京城实属首例,受到了广大顾客的热烈欢迎。     

炖菜带来的不仅是温暖

正炖菜有不少营养炖是一种健康的烹调方式。温度不超过100益,可最大限度保存各种营养素,又不会因为加热过度而产生有害物质。炖菜时盖好锅盖,与氧气相对隔绝,抗氧化物质也能得以保留。炖菜往往少不了五花肉、排骨、牛肉、鸡肉等荤菜。研究表明,肉类经过炖煮后,"坏胆固醇"和饱和脂肪酸含     

我做家常熬菜

熬莱与炖菜一样，家家做，人人吃。在常人看来，熬与炖无大差别，其实，二者虽说都是以水为主要传热介质而成熟的菜肴，但他们之间是有严格区别的。为此，我特意撰稿一篇，与大家共同探讨、交流。     

接地气的炖菜

正炖是一种健康的烹调方式,温度不超过100℃,可最大限度保存各种营养素,又不会因为加热过度而产生有害物质。东北菜肴用炖的方式比较多,东北炖菜中有"八大炖",包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的"胡烩肉"、"胡羹法"、"胡饭法"等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。     

炖菜制作诀窍运用分类指导

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了成、甜、鲜、辣、酸等,所用的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的解释有几种,一船认为,炖是用慢火加     

炖汤手法多样 因料因菜有方

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等,所有的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的     

说说“奶汤炖菜”

奶汤炖菜，属于炖的一种方法，是将原料经过初步加工和熟处理后，同配料放在兑好味的汤汁中，经炖制而成。成品洁白似奶，味道咸鲜，具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢？下面谈点体会，供同行参考。     

炖鸡歌

如果您想买只鸡炖着吃,可知道应该买什么样的鸡、怎样炖吃对身体补益才大吗?下面这首《炖鸡歌》或许能给您增加一点炖鸡方面的知识.     

土豆炖茄子

在东北我的老家,饮食中有句俚语:“土豆炖茄子,撑死老爷子”。“老爷子”泛指老年人,包括老太太。所谓“撑死”,是夸张的说法,形容老年人特别爱吃这种炖菜。倘若问他们为什么爱吃这“道”菜,恐怕只能说“顺口儿”、“好吃”而已,殊不知这道菜确实是老年人保健养身的佳肴。 “炖”是北方传统的烹饪方法,先将菜在锅中翻炒后多加水,再用慢火长时问烧煮,出锅时汤、菜各半。炖菜比较柔软,再加上土豆和茄子烧煮后更加绵软,所以最适合牙齿不好的老年人食用。此外,这种炖菜易于消化,对肠胃功能减弱的老年人来说,大有益处。     

山鸡炖蘑菇

山鸡炖蘑菇是一道东北名菜。山鸡炖蘑菇也是满族传统风味菜肴,是满族"八大碗"中的一道名菜。此菜用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇选用野生的榛蘑——细杆小薄伞的那种,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香,是名副其实的山珍野味。山鸡,即是雉鸡,是国家的二级保护     

卤芸豆菜肴两例

巧用芸豆，既可以做成炖菜，比如炖猪排骨、猪肘子、猪蹄花等，也可做成烧菜或凉菜，还可以煮熟压成泥做点心。而我这里却是把芸豆先入卤水锅里卤熟后，再制作成菜的。     

鑫泰园采摘园中的美味

仁和鑫泰园饭庄建于2006年6月，位于顺义区顺通路米各庄路口红绿灯往西300米路北。这里主营精品农家特色菜，如炖大鹅、麻鸭小土豆、带鱼五花肉、农家炖菜等，主食有刀剁肉龙、野菜蒸饺。