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蒸煮和焙炒整米苦荞茶香气成分分析及生产过程中主要化学成分的去向 总被引:2,自引:0,他引:2
为探索焙炒、蒸煮与重组造粒加工工艺对苦荞茶香气和营养成分的影响,跟踪检测3种工艺中各组分主要营养成分的流向分布,并采用固相微萃取结合气质联用技术对苦荞茶产品的挥发性香气成分进行对比分析。结果表明,不同工艺所得产物的营养功效成分存在显著性差异(P<0.05)。按蒸煮米工艺生产苦荞茶,蛋白质主要集中分布在黄粉中,含量为27.51g/100g;还原性糖含量从原料的0.69%降为产品的0.28%;功能性成分总黄酮主要分布在抛光粉和黄粉中,含量分别为4.98%和4.63%;由于总黄酮的流向分布使得苦荞茶成品的含量降为1.38%,按焙炒、造粒工艺生产苦荞茶,其中焙炒荞粒总黄酮仅为1.29%,用富含黄酮(4.56%)的苦荞皮粉重组的含茶荞粒,其总黄酮含量高达6.87%,两者混合后成品品质与风味显著优于按蒸煮米工艺生产的苦荞茶。从挥发性香气物质看,蒸煮米工艺苦荞茶以烷烃和烯类为主,而焙炒工艺苦荞茶则以醛类和烷烃为主,且还富含苯酚、醇类、醚类、酮类和酯类,这是焙炒苦荞茶风味优于蒸煮米苦荞茶的原因。 相似文献
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《食品工业科技》2015,(22)
为制备富含膳食纤维且品质良好的麸皮酥性饼干,本实验在普通酥性饼干基本配方的基础上,添加不同用量(5、10、20 g)(以面粉+麸皮=100 g计,下同)与不同粒径(200、140、80、50目)的麸皮制备麸皮酥性饼干,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析、色差值测定,并用电子鼻主成分法(Principal Component Analysis,PCA)进行风味分析。结果表明:随着麸皮添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,当麸皮粒径大于80目时,对感官影响极为显著;当麸皮添加量为5~10 g时,不同粒径的添加对饼干质构特性没有显著影响(p0.05),但添加量达到20 g时,不同粒径的添加饼干质构特性存在显著差异(p0.05);添加麸皮后饼干色差b*值增加,而色差L*值减小;少量麸皮(5 g)会对饼干风味产生积极性的作用,且麸皮添加量对饼干风味的影响大于粒径的影响。综合考虑产品的感官、质构和风味,麸皮的最佳添加量为5~10 g,粒径为140目,此时制备的麸皮酥性饼干品质最优。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(5)
选取从酸面团筛选的酵母YCY5-2,ZKY7-1及乳酸菌YCL7-3,ZKL10-4进行组合发酵苦荞麸皮馒头,以馒头黄酮含量和感官评定分数作为指标,筛选出发酵苦荞麸皮馒头的最适菌种组合。实验采用响应面法对菌株比例,菌株接种量,发酵时间和醒发时间进行了优化。结果表明:最佳组合菌种为YCY5-2和ZKL10-4,苦荞麸皮添加量为20%,最佳工艺条件为YCY5-2∶ZKL10-4=2∶1,菌种添加量为3%,发酵时间为5 h、醒发时间40 min。此条件下苦荞麸皮馒头黄酮含量为(211.33±1.34)mg Rutin/100 g,感官评分为(82.2±2.30)。与安琪酵母发酵的苦荞麸皮馒头的黄酮含量((189.70±3.66 mg)Rutin/100 g),感官评价(77.1±1.4)及质构相比可知,复合菌馒头的功能和品质均比安琪酵母的好。结论:复合菌发酵的苦荞麸皮馒头具有开发利用的价值。 相似文献
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目的:以咸蛋清等为主要原料,以抗性糊精为营养强化剂,制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片,优化制备工艺并进行品质评价。方法:以脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量为自变量,以硬度、感官评分总分和白度为响应变量,采用Box-Behnken响应面法优化制备工艺;采用物性测试仪、感官评价、色差计、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术等仪器方法进行品质评价。结果:脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量对重组蛋片的质构特性、感官品质和色度均具有显著的影响;经响应面法确定的最优制备工艺为脱气时间18.92 min、蒸煮时间30.00 min和抗性糊精添加量5.89%。由此制备的可溶性膳食纤维强化重组蛋片硬度为1 853.37 g,感官评分总分为7.9,白度为67.80,其挥发性风味成分与未添加抗性糊精的重组蛋片无明显差异。结论:可溶性膳食纤维(5.89%抗性糊精)强化了重组蛋片的质构特性和感官品质,且对其外观、色度和挥发性风味特性无不良影响。 相似文献
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《食品科技》2016,(2)
目的:研究麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响,确定其最适添加量及粒径。方法:在挂面中添加不同量(5、10、20 g)(以面粉+麸皮=100 g计,下同)及不同粒径(200、120、80、30目)的麸皮,从感官及抗氧化性角度确定麸皮最适使用条件,同时考察挂面的蒸煮特性、质构特性、色差和风味的变化。结果:麸皮添加量及粒径对挂面感官品质、蒸煮特性、质构和色差都有显著影响(P0.05),随添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,特别麸皮粒径大于30目时,感官评分显著下降;适量的麸皮添加,可改善挂面的风味,产品有淡淡的麦香味;添加麸皮后,挂面抗氧化性明显增强,且随麸皮添加量增加及粒径减小,面条抗氧化性越强。结论:麸皮最适用量为10 g,最佳粒径为细于120目的粒径,此时产品品质最优且抗氧化性较强。 相似文献
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为改善麸皮面包的品质,增加麸皮的利用率,本实验应用甜酒曲联合酵母发酵麸皮、黄豆和花生的混合物,得到发酵麸皮混合物。以面粉+发酵麸皮混合物总量为100 g(面粉90 g、发酵麸皮混合物10 g)计,制备发酵麸皮混合物面包(简称发酵麸皮面包),以普通面包、麸皮面包及添加黄豆、花生混合物的非麸皮添加物面包为对照,对这几种面包的品质、风味物质及抗氧化活性进行分析。结果表明:黄豆、花生的添加能够起到提升面包风味的作用;发酵麸皮混合物的添加可以改善麸皮面包的品质,其感官评分、弹性、硬度和色差L、b值极显著优于麸皮面包(P0.01),而与普通面包比较没有显著差异(P0.05);与3种对照面包样品比较,发酵麸皮面包的醇类、酯类和醛类等风味成分种类较多,且分布均匀,而且还检测出其特有的风味物质,分别为吡嗪类、呋喃类、乙基酯类;发酵麸皮面包的多酚、黄酮含量以及抗氧化活性指标也均最高。综上,发酵麸皮混合物能够改善麸皮面包的品质,并提高面包的抗氧化活性。 相似文献
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