小包装腌酱菜工业化生产中盐坯漂淡工艺过程控制的研究

小包装腌酱菜生产中,传统上采用高含盐量的盐胚保存原料,生产时再用清水浸渍的方法脱除多余的盐分,以使成品咸淡适中,具有良好的风味。随着近年来腌酱菜的低盐化发展趋势,盐坯漂淡已成为制约腌酱菜生产质量的关键因素之一。一般工厂多凭经验掌握,或采用控制一定的料水比例,经长时间的平衡达到一定的盐坯含盐量的办法完成此道工序。这些方法或难以准确控制含盐量,或     

酱菜集中营

萝卜干、乳黄瓜、宝塔菜、泡山椒、大白菜泡蔡……我们印象中的酱菜好像只有这么多，其实本土酱菜再加上它们的“洋亲戚”，酱菜绝对是一个庞大的家族，即便粗粗算来，几十种肯定是有的，或酸、或甜、或辣；直接做开胃小菜、做馅料、当配蔡……总之，没有它们搞不定的。炎夏，这些小东西总能让人发现它们的妊频频出现在我们的餐盘中。     

云南安宁酱菜中的细菌多样性和致病菌组成分析

为了探究云南省安宁市不同酱菜 中细菌群落结构和致病菌组成,采用高通量测序技术和传统分离培养法对9种酱菜样品的细菌群落结构和致病菌组成进行分析。结果表明,9种酱菜样品中细菌群落结构相似,而相对丰度差异较大。其中乳酸杆菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属为主要优势菌属,对酱菜凤味物质的形成有重要作用。此外,对分离培养得到的酱菜食源性致病菌的16S rDNA测序结果表明,在9种酱菜样品中检出部分致病菌,主要为单增李斯特菌、蜡样芽胞杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。结论:市场上散装酱菜容易滋生致病菌,可能存在一定安全风险。     

几种干制酱菜的制作方法

为了继承干制酱菜传统制作工艺,介绍了五香疙瘩、五香萝卜干、梅花疙瘩和梅花菜等几种干制酱菜的原料选择、配比和制作方法。认为干制酱菜历史悠久,工艺独特,市场潜力巨大。     

镇江酱菜

镇江酱菜开始生产于1850年,是江苏省镇江的传统名特产品。素以色泽鲜艳,味甜且鲜,脆嫩可口而驰名中外。镇江恒顺酱醋厂生产的“金山牌”酱菜,历史悠久,早在1930年就开始使用“金山商标”,取镇江著名古迹——金山寺,作为商标图案,注册专用,在国内外市场上享有很高信誉,解放以前,镇江酱菜就在历次展览会上多次获得奖励;解放以后,恒顺酱醋厂     

酱菜滋味

酱和酱油，是做菜或佐餐的调味品，一般来说不能直接当菜吃。不过用酱和酱油腌制成的酱菜，却是可以登上高级宴席的台面的。在著名的满汉全席中就专门有一道酱菜四品，分别是麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜芽、酱甘露。而这其中的酱甘露可以算得上是北京酱菜的标志了。     

扬州瓶装酱菜细菌学污染指标的探讨和提高质量的几项措施

扬州瓶装酱菜历史悠久,素享盛名,具有鲜、甜、脆、嫩四大特色,以色、乔、味、形著称,历史上早就驰名中外。扬州瓶装酱菜有乳黄瓜、螺丝菜、萝卜头、什锦菜、嫩生姜、香菜心等品种,是扬州传统特产之一.为了进一步提高扬州瓶装酱菜的原有特色,在保持酱菜脆嫩指标的前提下,应从卫生学的观点来改进工艺,不断提高产品质量,减少细菌数量,以达到耐久保藏的目的. 为此,我们从一九八二年二月至六月,对扬州瓶装酱菜生产工艺流程进行细菌学污染情况有系统的检测工作,针对生产上存在的问题,进行了必要的工艺改革,从而保证了产品质量的提高.现将调查与检测情况、具体改革措施及其取得的效益分析如下。     

低盐酱菜保存性研究

以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装袋的优和最佳热力杀菌条件进行了探讨，结果表明包装袋采用尼龙聚丙烯复合薄膜代效果较好，100g代装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为8min/90℃，酱菜是我国人民喜爱的传统副食品之一，长期以来，酱菜在满足城乡亿生活需要，初充蔬菜淡季不 足方面起着重要作用，我国的酱菜历史悠入，不仅种类繁多，而且风味别具一格，深受国内外市场的欢迎，目前，市场上低盐酱菜还非常鲜见，低盐奖菜生产上的问题主要是由于含盐量的降低，使得成品很容易遭受微生物的侵染，在保存过程中出现腐败变等问题，为此，笔者以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装代的俦和最佳热力杀菌条件进行探讨，以期为低盐酱菜的加工提供可靠的技术条件。     

扬州萝卜头良种选育、传统腌酱工艺的试验报告

为发展扬州酱菜的传统特色,使扬州酱菜(酱萝卜头)恢复和提高到历史上质量最高的水平,为此,在市科委的领导下,组织了市农科所、四美酱品厂两单位,对我市郊区萝卜头的优良品种进行不同条件的栽培,选育,成熟度及传统腌渍、酱制工艺的试验。经四个多门的试验,我们探讨了传统工艺的规律,对腌酱过程的物料衡算、各阶段的理化数据,进行了系统的测试,掌握了传统工艺的科学性,为保持扬州酱菜鲜、甜、     

常规酱渍法降盐处理生产低盐酱菜的试验报告

传统酱菜的盐分小于6%时极易酸败、霉变。本文通过介绍常规酱渍法降盐处理生产低盐酱菜的初期试验,再次试验,后期试验,定型生产,证实其生产工艺合理,成熟,酱菜含盐量可低于6%,并按规定使用了防腐剂。     

聚美斋酱园酱菜畅销

座落在南市食品的聚美斋酱园开业以来,顾客盈门,群众排队争购,日销货额达一千多元,创历史日销量的三倍。该酱园继承天昌酱园的传统,腌菜花色品种多,口味齐全,咸、甜、酸、辣,样样都有,传统的名酱菜就有二十多种,如酱八宝菜、酱八宝色瓜、酱黄瓜、酱萝卜、酱黑菜等。在制做上选用优质原料,用天然面酱、加工工艺严格。如酱八宝菜,所用藕片、酱兰、黄瓜、银苗等均切成不同形状,使名牌酱菜风味独特,誉满津门,顾客赞不绝口,争先购买。该酱园除经销本市名牌酱菜外,还引进三十多个省市地区的名品酱菜。有北京六必居、天源、东城酱菜厂生产的优质产品;有     

小小酱菜,登上大雅之堂——记北京六必居食品公司

过去,酱菜给人的印象是傻大黑粗,色重味咸.如今,中华老字号-六必居的酱菜却以包装精美、品质上乘     

扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下)

3 .4　散装酱菜做瓶装酱菜的酱菜是精选的优质的散装酱菜 ,它是从咸胚中选出的优质菜胚经酱制而成的。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色 ,在酱制时只能酱到七成熟左右 ,就应及时取出做装瓶的原料。3.5　洗菜3.5.1　洗菜的作用散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗 2～ 3次 ,而后才可装入瓶中。洗菜的作用有 3点。第 1点 :洗去酱菜上的酱渣 ,防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中 ,再把布袋捺在酱缸中 ,让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋 ,促使卤汁多次地…     

多酶糖化稀甜酱色泽的形成与控制

扬州酱菜的色泽以其鲜亮、有光泽而著称，关键的影响因素是稀甜酱的色泽。通过对原料的把关，面粉液化、酶解阶段过程的控制以及产品加工过程中的重视，可以做到成品酱菜色泽红亮、光泽度好，保持传统扬州酱菜的特色。     

做食品就是做良心——访平顶山裕达食品有限公司高盛记酱菜坊

正郏县传统酱菜源于宋代,距今已有数百年古法腌制之历史,相传大诗人、美食家东坡先生路过郏城,品尝高家酱菜后赞许道:高家酱菜天然之珍,虽不甘与五味,而有味外之美。"高盛记酱菜坊"由此得名,且名声大噪,店待八方。后经近代广阔天地广大知青对酱腌工艺加以改进升华,口感更是独一无二。高盛记酱菜取当地优质食材,传承传统工艺,秘制加工,历时三十余代传承之精华,本着"做食品就是做良心"的核心理念,创建成立了平顶     

食用菌平菇酱菜的试制

为了开发更多的酱菜新品种,介绍了用平菇作为原料生产酱菜的生产工艺,包括瓶装平菇酱菜和袋装平菇酱菜,同时给出了产品质量指标,认为食用菌平菇酱菜是一种无污染、无公害和营养价值高的菌类酱菜新品种。     

软包装酱菜工艺的探讨

酱菜成品一般用木桶或陶土容器盛装。由于是敞开式包装,难免受到各种微生物的污染,自然带菌率高,且保质期短,运偷、零售等都有诸多不便。随着人民生活水平的提高,敞开式包装已难于适应这种要求。近年来,我厂研制成功的软包装酱菜,具有卫生、方便、贮存期长等优点,为改变传统酱菜生产落后的状况,提供了一条新的途径。 软包装酱菜生产工艺流程是:     

瓶装酱菜生产技术(一)

包装酱菜是蔬菜食品加工保藏的方法之一,也是罐头食品的一个组成部份。它以酱菜为原料,利用瓶装(或塑料袋装)的加工方法,来延长酱菜食品的保藏期,克服蔬菜制品容易腐败变质,不能久藏的缺点,保持和提高酱菜的食品价值,以解决保藏期的困难,满足人民不断增长的物质生活需要。目前全国瓶装和塑料袋装酱菜品种有几十种之多,如辣油香菜心、甜乳瓜、宝塔菜、甜萝卜头、甜酸乳瓜、     

该传统工艺酿制甜面酱生产技术

该传统工艺酿制甜面酱生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）甜面酱又叫西酱，是我国传统调味品之一，又是制作酱菜的主要辅料。在制作酱菜过程中，甜面酱的酿制是酱菜生产过程中一个重要环节、面酱以小麦面粉为主要原料，经制曲发酵酿制而成。甜面酱酿制可天然曝晒...     

小小酱菜,登上大雅之堂——访北京六必居食品公司

过去,酱菜给人的印象是傻大黑粗,色重味咸。然而,在’98国际调味品、食品添加剂展览会上,中华老字号——六必居的酱菜却以包装猜美、品质上乘的形象展现在中外参观者的面前,给人以耳目一新的感觉。北京六必居食品公司拥有的三个老字号:六必居、天源、桂馨斋,历经时代变迁,在残酷的商战中,不仅没被淘汰出局,而且越搞越兴旺,显示出巨大的魅力和强大的生命力。老字号长盛不衰的密诀何在呢?六必居公司总经理张毅民向记者介绍,当代六必居人注重摸准市场的脉博,既保持了传统的生产工艺,又根据不同所龄、阶层、地区