葛雄武和他的创新陕菜

近几年来，陕西省政府、陕西省烹协一直在提倡振兴陕莱，应该说，效果还是十分明显的。一是做陕菜的餐饮企业多起来了，出现了几百家专做陕菜的餐饮企业，如阅江楼、     

羊蹄羊蹄我爱你 就象老鼠爱大米

元曲“喜春来·春宴”中有这样两句词：春盘宣剪三生菜，春燕斜簪七宝钗。说的是春天，人们常用生菜、春饼等装盘，邀集亲朋好友春游，庆贺春的到来。我们苏北这儿就有请春宴的习惯，从春节后亲朋好友轮流做东宴请。前几天轮到我了，我说上饭店吧，省事。同学们不答应，说饭店吃腻了，要到我家让我烧几个特色菜。说实话，我也怕在家做，但在大家的一致要求下，恭敬不如从命，辛苦我一人，口福大家事，谁让咱在部队当过管后勤的干部练就了这“大厨师”的手艺呢。上的菜有苏北淮扬风味的家常菜，有笋炒里脊片，     

葛雄武和他的创新陕菜

近几年来,陕西省政府、陕西省烹协一直在提倡振兴陕菜,应该说,效果还是十分明显的。一是做陕菜的餐饮企业多起来了,出现了几百家专做陕菜的餐饮企业,如阅江楼、十三箸、明德楼、城外城、长安小镇、长安人家等;二是陕南     

竹笋腌鲜(外四则)

正刚过元宵,李强来看我,带来一块类似"刀板香"的皖南产咸肉。菜过三巡,话谈一时辰,想了一想,他又出去买了几只竹笋和猪脚圈、排骨回来,然后捋捋衣袖,要做几个菜让"老爷子"尝尝。他一面忙着,一面跟我说着话。半天,他说,好了。我一看,好家伙,香得很,炉子上还在咕嘟咕嘟。葱香蚕豆,时鲜货,酥而不烂,     

位菜型与味的较量

位菜在这几年算是一个比较新的餐饮概念。那么位菜是什么呢？简单说就是指一人一份菜。位菜概念的引入，迎合了部分食客崇尚分餐制的消费心理，所以位菜在一些档次较高的会所和时尚餐厅更为盛行。     

巧妙搭配创新肴

如今，顾客一来就说想吃新菜．老板也不断地要求我们创新菜。笔者认为：创新菜说难也难，说不难也不难，因为我们厨师留心之处皆可创新。下面，我就把所在酒店的几道创新菜介绍给大家。这些菜有一个共同特点——在别的菜肴基础上改良而来。     

溱湖的鱼圆

梁实秋先生的散文集《雅舍谈吃》中有一篇《鱼丸》，说他母亲是杭州人，善做南方口味的菜，对一条活鱼不忍下手。家里一帮人围着鱼开始动手，读来忍俊不禁：“从屋里拿出一根门闩。鱼在石几上躺着，一杠子打下去未中要害，鱼是滑的，打一个挺，跃起一丈多高，落在房檐上了：大家笑成一团，搬梯子，上房，捉到鱼便从房上直摔下来．摔了个半死，这才从容开膛清洗。”[编者按]     

色香味俱全的上海馄饨

我刚来上海时候，所有的中国菜都不能吃，连味道也不想闻，感到吃什么东西都不对我的胃口，只能在家吃自己做的菜。有一次，邻居的一位朋友到我家。他说：“你每次就这样吃饭吗？”     

话说一碟功夫

很多年前,一位老厨师对我说:“烧菜炖汤就是在做菜的大面子,大面子很多人都会做。但是,只有很少的人在大面子做好以后,还会在其细枝末节处下工夫;这就像做蘸水碟子,本来是为配那一大桌菜的,可是,这几个并不起眼的小碟子要是没做好的话,那么大面子上的很多菜,都等于是白做。这做菜就跟做人一样,要往细处做,往深处做,往小处做,因为细小的地方才有大学问,才见真功夫”。我知道,这是老人一生的经验之谈。他在饮食行业算不上有名的人,以前又有谁会去看重他这样一个成天埋头琢磨几个小碟子的厨师呢?我是从一位并不太熟的朋友那里认识这个老人的。…     

略说煨菜用火方法——烹调用火系列谈之十一

煨莱是一种工夫菜。说它是工夫菜，并不是说在制作煨菜时需要我们具备多么精湛的烹饪功力，而是在时间上要有工夫。其实，煨菜不仅在业内供应，而且家庭中也可经常制作。尤其在冬天的农家，小火炉一支，小锅坐在火炉上，锅里煨着菜肴，不仅散发出诱人的香味，而且还飘逸出家庭的温馨。若在业内，用大锅一次性多量煨菜，既满足众人同时就餐，提高服务质量，又可节省劳动成本和燃料费用，这岂不是一举多得的好事。     

编读往来

老伴淑云，虽不是厨师，但她做的饭菜，却香甜可口，我和孩子们都爱吃。全家人个个身体健康，不能不说和她的厨艺精到有直接的关系。尤其是她做的扎肉，让我百吃不厌。不少来我家吃过这道菜的朋友，都要翘起大拇指说：“好菜!好菜!”这时候不善言辞的她总要凑过来，介绍这个菜的做法，有什么营养价值．有时说得朋友直点头称是。     

味道在吃外

一个人只有一只肚皮，能吃下多少？每天给皇帝上满汉全席，他的筷子能够得到几只菜，他能吃下几只菜？     

大众评说

菜做得这么差还敢开餐馆 不久前，到北京地坛附近办事，中午，与友人就近到地坛南门东侧的一家东北菜餐厅就餐。餐厅不小，装修也算中等档次。我们坐下来，随便点了几个东北风味的特色菜，什么肉丝大拉皮、猪肉炖粉条等，按说这几个菜都是普通菜，制作并不复杂，但一个拉皮半个多小时也端不上来，问服务员，答曰：得现做，不知是什么意思。待菜端上来，一尝，其味道之差真令人长了见识。比如猪肉炖粉条，一大海碗，汤汤水水．一寸见方的猪肉，色白，硬梆梆，用筷子一夹，不敢往嘴里放。那粉条也没煮烂，而且淡而无味。再如，好容易才端上来…     

干炸蛋卷

有一年春节,我随母亲去走亲戚.席间有一道甜菜十分好吃,回家后我久久不能忘怀,非让母亲做做不可.母亲做了几次不太理想.后来我上了大学学烹饪,就结合自己的知识,加上母亲指点,试做这道菜,做好后母亲一尝说:“比那家师傅做得好吃.”以后,每当家里来客,我必做此菜,这道菜就是干炸蛋卷.     

用酒制作的中华名菜

酒，作为烹饪中的一种调料，对于家庭主妇来说，只是一种基本常识。但用酒来做菜，而且是做成中华名菜，恐怕就鲜为人知了。以下就来介绍几种用酒制作的菜，这种菜的做法并不复杂，但却酒香扑鼻，别具一格，有兴趣的读者不妨一试。     

粗料细作三招

厨门有一诀窍，“好菜简单做，粗菜要细作。”何解？“好菜”犹如天生丽质的佳人，自有一股高雅气质，因此对待鱼翅燕窝之类，只需用简单的手法去烹饪，并且还应当尽量保持原形、原汁、原味；而对于“粗料”，则如平凡女子，我们只要懂得“它山之石可以攻玉”的道理，就可以让她出众、出彩、出位。对于“粗料”，我们只要巧施手法，那同样能使其改头换面，提升出品的价值。这里笔者就来给大家说几招。     

奇香妙味香渣菜

粉蒸肉口感软糯柔润，滋味鲜美，它的精妙之处其实就在蒸肉米粉与五花肉的绝佳搭配上。最近，我受香煎粉蒸肉、辣椒鲜等菜的启发，创出了一系列的香渣菜肴。这里，我先把香渣的制法说给大家，然后再介绍几道香渣菜。     

扎肉

老伴淑云，虽不是厨师，但她做的饭菜，却香甜可口，我和孩子们都爱吃。全家人个个身体康健，不能不说和她的厨艺精到有直接的关系。尤其是她做的扎肉，让我百吃不厌。不少来我家吃过这道菜的朋友，都要翘起大拇指说：“好菜!好菜!”这时候不善言辞的她总要凑过来，介绍这个菜的做法，有什么营养价值，有时说得朋友直点头称是。     

现代酒楼应注重缝隙营销

中国餐饮市场的硝烟似乎越来越浓了，每一个酒楼都在各个方面做足了文章，装修上，你用好的大理石地面，我就摆真正的古玩，你说你豪华，我说我有文化；菜品上，你月月出新菜，我周周有特色，你单一菜系一枝独秀，我涵盖九州风味不同。     

风格迥异的怪味菜

提起怪味菜，人们不会感到陌生，但自己动手来做，恐怕就不多了。这是因为怪味菜是一种集成、甜、辣、麻、酸、鲜、香等于一体的菜，最重要的是各味要做到既平衡又和谐，恰到好处。怪味菜原多用于凉菜，随着人们口味的提高，其热菜也受到了人们的青睐。以下就来介绍几个怪味热菜，以飨读者。