酶制剂在冷饮中的应用

酶作为一种生物催化剂，具有反应条件温和，高效性，专一性等显著特点，广泛应用于食品生产中。介绍了α-淀粉酶，果胶酶，超氧化歧化物酶等几种常见酶制剂在冷饮生产中的应用状况，并预言了其在冷饮生产中的发展方向，展望了酶技术的发展前景。     

酶制剂在肉品加工业中的应用

主要介绍了国外应用于肉品工业的一些酶制剂。为国内酶制剂在肉类加工中的开发应用提供参考。     

酶制剂在畜产品加工中的应用

我国畜产品(包括肉、骨、皮、血等)加工中的一个重要课题，就是对一些残副产品的深加工而达到提高其经济价值的目的。在诸多的加工产品和加工方法中利用酶制剂的加工技术可以达到加工周期缩短、加工效率提高、加工深度增加等优点。因此，介绍在国内外常用的酶制剂在畜产品加工中的应用及其原理。     

酶制剂在面粉工业中的应用

酶制剂在面粉工业中的应用佛山市粮油食品公司技术部（５２８０００）罗富庚酶作为一种食品加工助剂，与传统的粮食改良剂，如各种化学制品相比，具有显著的优越性。①酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质，本身无毒，故不会留下有害的物质；②酶的催化作用具有高度的专一性...     

酶制剂在制革工业中的应用

酶制剂具有高效性、专一性等特性,在制革工业中的应用日益广泛。介绍了制革用酶制剂的种类和作用特点,概述了酶制剂在制革业中的应用现状及研究进展。     

酶制剂在淀粉加工中的应用

本文简要介绍了酶法加工淀粉中糊化、液化与糖化的过程,然后综述了酶制剂在淀粉制糖（包括结晶葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆）与乙醇生产中的状况。通过与酸法的比较,指出了酶法的优越性。最后展望了该技术未来的发展趋势。     

酶制剂在淀粉工业的新用途

本文概述了酶制剂在淀粉工业上的新用途，以及新型酶制剂的开发应用，认为酶制剂在淀粉工业上具有更广阔的应用前景，可生产出多种高附加值的新产品。     

香精复配在冷饮中的应用

为应对激烈竞争，部分冷饮制造商以降低生产成本为代价，其中最多的就是使用价廉的原料来制作产品，这一行为直接导致了冷饮成品的日感下降。而解决问题的关键就是使用香精，尤其是使用香精复配技术来掩盖不良味道，制作风味别致的冷饮产品。     

双歧杆菌在冷饮中的应用

０　前　言近年来,随着科技的发展和人民生活水平的提高,人们对健康和保健越来越关注。人们通过对双歧杆菌营养保健作用的研究,使其在发酵冷饮工业中得到了重视和应用。双歧杆菌的引入使发酵饮料除了具有助消化促进肠胃功能外,还具有抗癌、增强免疫功能等作用。双歧杆菌不仅提高了发酵冷饮产品的营养价值,而且改进了产品的品质。含双歧杆菌的发酵奶或饮料的色、香、味俱佳。双歧杆菌虽然在１９世纪末就被分离出来,但直至１９４９年双歧杆菌才被Ｍａｙｅｒ首次用于食品生产,近年在冷饮中的应用才刚刚起步。作者根据双歧杆菌的特性,综…     

从近年冷饮行情探讨2004年冰淇淋流行趋势

对2002～2003年国内冷食口味进行了分析，得出奶味是冷食行业永恒的主题，总结了奶味的主要表现风格，预测了冷饮产品未来的发展趋势为：实料低膨化产品的比例将逐渐上升，中小模具产品将依然流行，新型原料、特殊工艺和设备的使用是今后的发展方向。     

玫瑰花饮料的研制

以食用玫瑰花为原料,开发营养丰富的玫瑰花饮料,研究玫瑰花饮料的加工工艺。玫瑰花花瓣与白砂糖按质量比1:1比例混合,经过3个月陈化后制成玫瑰糖,进行浸提,得到风味独特的玫瑰萃取液。通过感官评分和正交试验对玫瑰花饮料加工工艺参数进行研究,确定玫瑰花饮料配方及最佳加工工艺。结果表明:玫瑰糖30g,蔗糖5%,柠檬酸0.15%,蜂蜜0.8%,甘草1g的配比得到的玫瑰花饮料品质最佳。     

国际饮料及冷饮品市场的发展趋势及食品行业危害分析及关键控制点体系简介

彼得·李万先生是澳华达公司的高级技术顾问 ,本文是他在该公司郑州产品技术推介会上的发言 ,本刊编辑认为发表此文会对应用企业有所帮助。     

配制型奶醋的开发

以脱脂奶粉和镇江白醋等为主要原料,研究其他配料的种类和含量对配制型奶醋的稳定性、口感和风味的影响。通过单因素和L9(34)正交试验获得奶醋的最佳配方为脱脂奶粉4%(m/m)、白砂糖7%(m/m)、CMC-Na FH90.4%(m/m)、黄原胶0.1%(m/m)、安赛蜜0.02%(m/m)、柠檬酸0.15%(m/m)、白醋4mL/100g。通过分别配制复原乳、稳定剂溶解液、酸液,再混料、定量、均质,最后灭菌,所开发的奶醋饮料产品口感细腻,酸甜可口,营养丰富,风味独特,兼具牛奶的乳香和醋的特殊香味。     

富钙全蛋饮料的研制

以新鲜鸡蛋为主要原料,经蛋壳灰化、加水、加酸中和、过滤和蛋液酶解、灭酶、调配、均质、灌装、封盖、杀菌、冷却等工序制备高钙全蛋饮料。本实验在国内首次探讨了酶解蛋液制饮料的方法,通过对蛋液酶解的时间、所用蛋白酶的种类及其加量的研究,得出了提高氨基氮含量的良好工艺条件为:将蛋液加纯净水稀释1倍,选用木瓜蛋白酶酶解、温度50℃、pH值6·0、时间12h。另外还研究了蛋壳提取钙的最佳条件为:蛋壳在温度900℃下,灰化110min,得到的灰分在90℃下加入水、乳酸,搅拌溶解5min后过滤,制得乳酸钙滤液。     

湖北海棠叶饮料产品开发

以湖北海棠叶为原料,采用酵母发酵,开发酒精风味茶饮料。通过单因素和正交试验考察发酵和饮料调配过程中各因素对饮料感官的影响。试验结果表明海棠叶最佳发酵条件为发酵时间48 h,料液比1.5∶100(g/mL),白砂糖添加量11%,酵母添加量0.15%;饮料最佳调配配方为白砂糖添加量4%,柠檬酸添加量0.03%,β-环糊精添加量0.02%。     

冷饮企业安全生产制度与预防措施

阐述了冷饮生产企业建立三级安全管理体系、实施三级安全教育、制订安全生产制度的重要性,并对影响冷饮质量的各个生产工序提出了预防措施和注意事项,为冷饮企业进行品质管理提供了参考.     

富含低聚木糖的小麦麸皮饮料的研制

以小麦麸皮为原料,经焙烤、酶解、澄清和调配等工艺制成富含低聚木糖的保健功能性饮料。先将小麦麸皮在180℃下焙烤20 min,之后采用木聚糖酶将其中的木聚糖酶解为低聚木糖,采用风味蛋白酶将蛋白质酶解为短肽,中温α-淀粉酶将淀粉酶解为葡萄糖和麦芽糖。优化后的酶解条件为:木聚糖酶153 U/g麸皮、风味蛋白酶138 U/g麸皮、中温α-淀粉酶60 U/g麸皮,料水比1∶8(g∶mL),pH值6.0,反应温度50℃,反应时间4 h。酶解液经稀释后加入0.2 g/L皂土和0.1 g/L壳聚糖澄清,调配时加入10 g/L蜂蜜、60 g/L白砂糖和0.75 g/L柠檬酸,经超高温瞬时杀菌、无菌灌装得到成品。低聚木糖(2.06 mg/mL)和短肽为饮料中主要功能性成分。     

一种蒲公英饮料的研制

通过对提取工艺中的物料比,浸提时间、浸提温度等因素进行考察,确定蒲公英水取工艺的最佳条件为:料液比1:30,浸提时间30 min,浸提温度80℃。通过单因素和响应面优化试验设计确定了蒲公英饮料的最佳配比为:每100 mL精滤蒲公英汁含有蜂蜜1.6 g、柠檬酸0.03 g、甜菊糖苷0.04 g。分析检测该蒲公英饮料成品的营养成分及其活性物质,结果表明:蒲公英饮料的p H值4.4、还原糖含量8.16 g/L、蛋白质含量10.4 mg/L;饮料中共含有17种游离氨基酸,其中有4种人体必需氨基酸;已知活性成分共有10种,酚酸类5种,类黄酮类5种。优化的蒲公英饮料提取工艺合理、可行,营养丰富,具有一定的保健功能。