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盐水蘑菇系采用新鲜蘑菇经预煮,漂冷后,配以较高浓度盐水腌制而成。以盐水蘑菇为原料加工罐头,对调节罐头厂的生产淡旺季能起到一定的作用。本文主要介绍加工过程漂洗、热烫、装罐等工序的试验。一、试验方法到厂的盐水蘑菇先经漂洗脱盐后,分成两试验组,一组不经热烫直接按正常工序生产;另一组先经95℃~100℃热烫后,再按正常工序生产。 相似文献
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蘑菇的营养保健作用和保鲜技术 总被引:11,自引:0,他引:11
蘑菇(Agarious bisporus)又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌,是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌,是我国重要的出口创汇产品。蘑茹洁白如玉,圆正漂亮,色、香、味和口感均被人们所喜爱。蘑菇不仅是一种高档的菌类蔬菜,而且是一种具有良好保健作用的营养食品。近年来,随着人们对蘑菇营养价值认识的提高,世界蘑菇消费量逐年增加。当今世界上已有100多个国家栽培蘑菇,但产品仍供不应求。在我国,蘑菇生产点分散、运输、加工等环节跟不上,保鲜问题成为长期困扰人们的焦点。因此,解决鲜菇采后的保鲜问… 相似文献
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本文回顾了福建省蘑菇生产发展的历史,分析了其在国际蘑菇产业发展中所处的地位和存在的问题,提出产业继续发展的意见,旨在提高产业的整体水平,保持福建蘑菇科研、生产、加工与出口的优势。 相似文献
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<正>蘑菇是最易变色、变质的农产品之一,与某些易腐蔬菜有许多共同的特点。譬如,组织柔嫩,含水量高,后熟作用强,易失水萎蔫,易感染腐烂病菌而变质等。但是,从蘑菇采收到加工制罐,或鲜蘑菇运到城市销售,都要经过一段相当长的运输时间,往往 相似文献
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蘑菇是一种食用真菌,品种较多。现有白蘑菇、棕色蘑菇、大肥菇等。用于加工原料栽培的主要是白色双孢蘑菇。蘑菇子实体是供食用的部分,菌盖呈白色,菌柄支撑在菌盖下面的中央,也呈白色。子实体幼小时为白色小圆球形;菌盖厚,半圆形;成熟期菌盖表面为纯白色密布绢丝状细纹;菌柄粗短,质地厚实,新鲜饱满。蘑菇采收后,易发生褐变和开伞,因此加工处理要迅速,加工流程愈快愈好。近年来,我国蘑菇罐头、 相似文献
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鲜蘑菇的生产加工(制罐)过程中,由于预煮、处理、装罐、封口等各工序的工艺条件使产品的pH值发生变化,在正常工艺条件下,这一变化限至在一定范围内,产品pH值范围为pH5.8±0.2。异常情况则对产品pH值产生较大的影响。 相似文献
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本文回顾了福建省蘑菇生产发展的历史,分析了其在国际蘑菇产业发展的所处的地位和存在的问题,提出了产业继续发展的意见,旨在提高产业的整体水平,保持福建蘑菇科研、生产、加工与出口的优势。 相似文献
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蘑菇属伞菌科、蘑菇属,我国蘑菇生产量仅次于美国居世界第二位,福建省1989年和1990年的蘑菇产量分别为14万吨和10万吨,蘑菇罐头为我国食用菌类最大宗的出口项目。长期以来,蘑菇加工产品单一,多制成盐水蘑菇直接出口,但由于蘑菇生产的季节性强,受罐头厂生产能力的限制,无法及时加工制罐,变质腐烂,造成严重损失。因此,开发蘑菇品深加工途径是一个急需解决的问题。本研究制成的蘑菇蜜饯其工艺可靠,设备投资少,可予以推广应用。 相似文献
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蘑菇酱油酿造工艺初探 总被引:3,自引:0,他引:3
在酱油酿造过程适当的添加双孢蘑菇下脚料,可提高酱油风味品质。试验得出较佳原料配比为面粉:曲精:双孢蘑菇=1:0.02:50,双孢蘑菇比例不宜超过50,否则影响制曲,甚至导致制曲失败;成曲蘑菇:18Be浓盐水=2:5,才能得到良好的发酵结果,酿造出风味较好的蘑菇酱油。通过对成品蘑菇酱油的指标分析并和黄豆酱油等进行对比,蘑菇酱油的各项指标均达到国家一级酱油标准。 相似文献
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盐水火腿以其特有感官及营养特性深受消费者喜爱。盐水火腿加工中原料选择、辅料调制、滚揉嫩化及较低温蒸煮是最重要的控制环节。针对加工关键控制点,探讨了优质盐水火腿加工方法。 相似文献
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为延缓鲜切双孢蘑菇褐变的发生,研究了不同真空度(0,-20,-40,-60,-80,-98k Pa)下充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中的色泽以及过氧化物酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶和总酚含量的影响。结果表明,在实验范围内,真空充氮热处理可以减缓鲜切双孢蘑菇L*值(亮度)的下降速率,抑制其颜色向红色和黄色方向加重,减缓了鲜切双孢蘑菇褐变的发生;与对照组(0 k Pa)和其他真空度充氮热处理相比,在40℃、热处理5 min时,-40 k Pa和-80 k Pa真空充氮可使鲜切双孢蘑菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性保持在较低水平,而保持较高的苯丙氨酸解氨酶活性和总酚含量,进而延缓鲜切双孢蘑菇的衰老并提高其抗性。 相似文献
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蘑菇具有很高的营养价值,蘑菇的营养价值超过绝大部分蔬菜和水果,与肉很接近。许多科研报告认为,蘑菇可以代替肉。甚至有人称蘑菇为“穷人的肉”,因为蘑菇含蛋白质。鲜蘑菇含5%的蛋白质,干蘑菇含35%~40%的蛋白质。蘑菇不仅蛋白质含量高,而且是一种优质蛋白质,因为蘑菇蛋白质中氨基酸的成份同肉、奶、蛋的蛋白质成分十分相似。蘑菇的蛋白质中有20多种可保证人体正常生长发育所必需的氨基酸。蘑菇中的蛋白质可以百分之百地取代动物蛋白质,而谷物、豆类和蔬菜中的蛋白质只有40%-50%能替代动物蛋白。因此,蘑菇是肉类和其它动物产品真正的和强大的“竞争者”。 相似文献