辐照和保鲜剂对淡腌大黄鱼保鲜效果的研究

为探索伽马辐照和添加剂对淡腌大黄鱼的保鲜效果,以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了低剂量辐照(1 kGy)和复合保鲜液(0.3%双乙酸钠和0.5%柠檬酸)对常温(25℃)贮藏下淡腌大黄鱼品质和货架期的影响。实验结果表明,2种处理方法均可延长淡腌大黄鱼的货架期,对照组货架期仅9 d,而实验组的货架期可分别延长至16 d和13 d;1 kGy的辐照处理要优于0.3%双乙酸钠和0.5%柠檬酸复合保鲜液的保鲜效果,为工厂化应用提供了技术依据。     

水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响

以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响。结果表明,水分含量为60%±1%、55%±1%、50%±2%的样品货架期分别是5、9、11d。3组样品货架期终点时菌落总数(TVC)值约为8lg(cfu/g),总挥发性盐基氮(TVB-N)值约为30mg/100g,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值在贮藏期间均出现峰值。贮藏初期菌相比较单一,共检测到4种细菌,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存2种细菌,分别为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)和洛菲不动杆菌(Acinetobacter lwoffii)。     

水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响

以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响。结果表明,水分含量为60%±1%、55%±1%、50%±2%的样品货架期分别是5、9、11d。3组样品货架期终点时菌落总数（TVC）值约为8lg（cfu/g）,总挥发性盐基氮（TVB-N）值约为30mg/100g,硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值在贮藏期间均出现峰值。贮藏初期菌相比较单一,共检测到4种细菌,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存2种细菌,分别为沃氏葡萄球菌（Staphylococcus warneri）和洛菲不动杆菌（Acinetobacter lwoffii）。      

茶香淡腌鲈鱼的加工工艺技术研究

为进一步开发鲈鱼精深加工品,改进传统半干咸鱼盐度高的缺点。本文以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用正交实验法优化茶香淡腌鲈鱼的加工工艺,在单因素实验的基础上,选取腌制温度、加盐量、调味料配比和调味时间为影响因素的四因素三水平正交实验,确定淡腌鲈鱼加工的最佳工艺条件,并且分析了该工艺条件下产品的营养成分和保藏期。结果表明:当腌制温度为8℃,加盐量为10.5(g/100 g),调味料总量为鱼质量的44(g/100 g),调味时间为6 h,其感官评分最高,与过氧化值作为评价指标的分析结果一致。影响产品感官评分的主次顺序为腌制温度>调味时间>调味料配比>加盐量,其中腌制温度对感官评分有极显著影响(p=0.0058<0.01)。验证实验结果表明该工艺条件下产品的感官评分为96.5±1.2,过氧化值为0.307±0.013 g/kg,菌落总数<1×105CFU/g,大肠菌群和致病菌未检出,符合相关标准且列在满意范围内。将产品真空包装后,在室温下可贮存10 d,4℃可贮存30 d,是一款美味健康的预烹饪即食方便水产品。      

即食淡腌草鱼制品品质特征和细菌菌群组成研究

对即食淡腌草鱼制品感官、理化、微生物学品质及残存细菌进行定性和定量研究,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明:产品水分含量为46.10%±8.15%,Aw为0.95±0.02,pH6.23±0.15,盐分3.47%±2.31%;有氧菌落总数为(4.66±2.04)lgCFU/g,厌氧菌落总数为<10CFU/g,耐热菌落总数(2.39±1.03)lgCFU/g,蜡样芽孢杆菌(1.60±0.54)lgCFU/g,金黄色葡萄球菌<10CFU/g。分离获得240株菌,细菌菌群主要有玫瑰小球菌(30.8%)、芽孢杆菌(27.5%)、葡萄球菌(23.8%),并出现少量的棒状杆菌(5.4%)。产品中残存有一定数量的蜡样芽孢杆菌和葡萄球菌,对其致病性潜在危害有待进一步研究。     

鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,Na Cl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、Na Cl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36～48 h。     

凯里腌韭菜根中腐败细菌的生长特性研究

为探究凯里腌韭菜根中的5株优势腐败菌巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、莴苣不动杆菌（Acinetobacfer lactucae）、解淀粉芽孢杆菌（Paenibacillus amylolyticus）、土杨芽孢杆菌（Bacillus toyonensis）、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）的生长特性,研究了5株供试菌在不同温度、pH值、装样量、防腐剂含量以及不同杀菌温度和杀菌时间下的生长状况。结果表明,5株供试菌的最适生长温度为37 ℃,在15 ℃和50 ℃时生长微弱,4 ℃时几乎不生长;最适生长pH值为6.0～6.5;5株腐败菌均为兼性厌氧菌;高温杀菌时,100 ℃灭菌20 min以上才能达到较好的灭菌效果;单一防腐剂苯甲酸钠、乳链菌肽对初始浓度约为500 CFU/mL的供试菌具有良好的抑制效果,其添加的最佳质量浓度为0.2～0.3 g/kg。     

加工过程与贮藏温度对淡腌青鱼品质变化与优势腐败菌种群变化的影响

为分析加工条件与贮藏温度对淡腌青鱼品质及腐败菌种群的影响,对淡腌青鱼加工过程与三个温度条件(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏下的感官品质、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、菌落总数与优势腐败菌随贮藏时间的变化进行研究。结果表明:在(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏条件下淡腌青鱼的货架期分别为150、86、47 d,货架期终点的感官评分、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和菌落总数分别为(1.33±0.02)、(31.29±0.80)mg/100 g、(0.512±0.010)mg/100 g和(7.91±0.15)lg(cfu/g)。采用Biolog微生物鉴定系统与MIDI气相色谱法相结合对不同贮藏温度下的细菌进行鉴定,得出三种温度货架期终点时的优势腐败菌为木糖葡萄球菌,比例分别为100.0%、88.0%和91.7%。      

量化栅栏技术和创建生长/非生长界面模型对食品保藏的意义

通过温度与水分活度(aw)和温度与pH对微生物生长速率联合作用的预测模型分析栅栏效应,由于食品中联合栅栏作用下,存在着微生物生长/非生长界面,探讨通过微生物生长动力模型来限定微生物生长/非生长界面的可能性。由于联合栅栏效应在不同的条件下,作用是不同的,有时是叠加的,有时是协同的。分析食品中栅栏作用就需要量化栅栏技术,量化栅栏技术可能为开发一种最低限度影响产品质量的新一代食品保藏技术提供一些新的思路。      

软烤贻贝中蜡样芽孢杆菌生长/非生长界面模型建立与评价

建立软烤贻贝中蜡样芽孢杆菌标准菌株(ATCC49064与DSMZ 4312)在不同贮藏温度(T)、pH、水分活度(Aw)下生长/非生长界面模型,对其拟合情况和来自软烤贻贝蜡样芽孢杆菌(YB001)的验证情况进行分析和评价,并与已建立的脑心浸出液肉汤(BHI)中蜡样芽孢杆菌生长/非生长界面模型进行比较。所建模型总方程为Lopit(P)=-208.457-2.167·T+35.304·pH+705.573·Bw+1.117·T·pH-7.072·T·Bw-174.946·pH·Bw,其中R2-Nagelkerke=0.979和χ~2=0.019(df=8,P=1)显示拟合度较高,而且其预测一致率明显高于BHI培养基中建立的模型,表明该模型在预测软烤贻贝中蜡样芽孢杆菌的生长/非生长情况有很高的精确度和很好的适用性。此外,贮藏温度、水分活度、pH及其交互作用显著影响蜡样芽孢杆菌的生长/非生长(P0.05)。因此可以通过所建生长/非生长界面模型量化温度、水分活度、pH值等栅栏因子并结合其交互效应来确保软烤贻贝的高品质与安全性。     

A simplified approach for modelling the bacterial growth/no growth boundary

A simplified growth/no growth (G/NG) model, conceptually derived from the Gamma model and making direct and explicit use of growth limits of bacteria through a normalization constant (η), was proposed. The η value, which quantifies the product of the cardinal optimal distances for growth probability, is a species-independent constant. This is of importance when experimental data is missing or insufficient. The simplified G/NG model was developed including the effect of temperature, pH and water activity, and was expanded incorporating the preservative effects. As a practical application, the model was investigated for its ability to describe published data. The successful validation of the simplified G/NG model is discussed in regard to its potential applicability as a first estimate method for the development of safe food products.     

基于溶氧控制的腐乳生产菌生长动力学分析

在10L自动发酵罐上,研究了不同DO值对腐乳生产菌的生长和基质消耗的影响。采用MAT-LAB软件对以上述数据进行最优参数估计和非线性曲线拟合,确定了基于溶氧控制下的菌体生长和底物消耗的动力学模型,在此基础上建立的菌体生长仿真模型能较好地模拟不同溶氧下菌体的生长情况。     

On the selection of relevant environmental factors to predict microbial dynamics in solidified media

Several studies have shown that food structure causes slower growth rates and narrower growth boundaries of bacteria compared to laboratory media. In predictive microbiology, both a_w or corresponding solute concentration (mainly NaCl) have been used as a growth influencing factor for kinetic models or growth/no growth interface models. The majority of these models have been based on data generated in liquid broth media with NaCl as the predominant a_w influencing solute. However, in complex food systems, other a_w influencing components might be present, next to NaCl. In this study, the growth rate of Salmonella typhimurium was studied in the growth region and the growth/no growth response was tested in Tryptic Soy Broth at 20 °C at varying gelatin concentration (0, 10, 50 g L⁻¹ gelatin), pH (3.25–5.5) and water activity (a_w) (0.929–0.996). From the viewpoint of water activity, the results suggest that NaCl is the main a_w affecting compound. However, gelatin seemed to have an effect on medium a_w too. Moreover, there is also an interaction effect between NaCl and gelatin. From the microbial viewpoint, the results confirmed that the a_w decreasing effect of gelatin is less harmful to cells than the effect of Na⁺ ions. The unexpected shift of the growth/no growth interface to more severe conditions when going from a liquid medium to a medium with 10 g L⁻¹ gelatin is more pronounced when formulating the models in terms of a_w than in terms of NaCl concentrations. At 50 g L⁻¹ gelatin, the model factored with NaCl concentration shifts to milder conditions (concordant to literature results) while the model with a_w indicates a further shift to more severe conditions, which is due to the water activity lowering effect of gelatin and the interaction between gelatin and NaCl. The results suggest that solute concentration should be used instead of a_w, both for kinetic models in the growth region and for growth/no growth interface models, if the transferability of models to solid foods is to be increased.     

蜡样芽胞杆菌生长/非生长界面模型的建立和评价

蜡样芽胞杆菌是软烤虾仁产品的主要变质菌,它是一种条件致病菌,通过产生腹泻毒素和呕吐毒素导致食物中毒。该研究旨在建立一种概率模型来预测出蜡样芽胞杆菌的生长/非生长情况或者生长概率。用lo-gistic回归模型建立不同温度、水分活度和pH环境因子作用下蜡样芽胞杆菌的生长/非生长界面模型。实验结果表明蜡样芽胞杆菌在脑心浸液肉汤培养基中生长的最低温度为9.99℃,最低水分活度为0.931,最小pH值为4.5。在此基础上建立的蜡样芽胞杆菌生长/非生长界面模型的χ2=49.73,P<0.000 1。用logistic回归模型建立的生长/非生长模型拟合效果达到极显著水平。模型的预测值同时很好地量化了环境因子对蜡样芽胞杆菌的协同作用,为软烤虾仁产品中蜡样芽胞杆菌的生长/非生长界面模型的建立提供了参考。     

新型咸蛋腌制方法研究

主要研究无水无泥咸蛋的腌制方法.鲜蛋经浸渍液浸泡后,用天然调味料加盐包裹鲜蛋,放入泡菜坛中腌制,得到成香可口的咸蛋.调味料的最佳配方:八角3 g,桂皮8 g,豆蔻3 g,良姜 8g,茴香3 g,山楂粉12 g,食盐150 g.在此基础上对此配方做进一步的评价,包括口感评定、蛋黄色素等级评定、蛋黄指数测定、水分测定、盐分测定.结果表明,此法腌制的咸蛋,味道鲜美细嫩、蛋白晶莹、蛋黄黄润,并有特殊的馥郁的香味.     

菌体比生长速率的酒精发酵动力学研究

对酒精发酵过程和发酵动力学进行了研究。根据菌体生长速率定义（dCx／dt=μCx）和菌体比生长速率μ（μ=μ（t））出发，建立发酵过程中菌体生长和酒精生成的数学模型，并对试验数据与模型进行了比较，结果拟合良好，说明此模型较好地反映了酒精发酵过程及其动力学机制。     

鲤鱼假单胞菌生长动力学研究和货架期预测

以0,5,10,15℃条件下有氧冷藏的鲤鱼为研究对象,用Statistica软件拟合不同温度下优势腐败菌——假单胞菌的生长情况。结果表明,修正的Gompertz方程均能较好地描述假单胞菌在0～15℃范围内的生长动态。贮藏温度对Nmax(最大菌数)的影响不大,在4种温度下Nmax的平均值为(6.91±0.13)lg CFU/g。采用Belehradek方程分析发现,温度与μmax(最大比生长速率)和λ(延滞时间)均呈现良好的线性关系。再把鲤鱼贮藏在3,8,12℃来验证所建立的货架期(shelf life,SL)预测模型的可靠性,求得的SL预测值相比实测值的相对误差分别为-9.35%、-9.38%、-8.89%,表明SL预测模型能够较快速实时地预测0～15℃条件下鲤鱼贮藏过程中的鲜度品质和剩余SL。     

Modeling the Growth Inhibition Kinetics of Baker's Yeast by Potassium Sorbate Using Statistical Approaches

Potassium sorbate is widely used as a preservative in food products. The inhibition kinetics of yeast growth by potassium sorbate was determined in order to predict the inhibition mechanism and develop an antimicrobial activity model. Linear regression resulted in uncompetitive growth inhibition using different concentrations of nutrients in liquid media containing yeast extract, malt extract (YM broth) and potassium sorbate. At 30°C, constant K_s of YM broth to yeast was 0.254%, maximum growth rate (μ_max) of yeast was 0.008 min^-1, and inhibition constant (K_i) of potassium sorbate to yeast growth was 0.324%. This statistical method could reliably determine the growth inhibition mechanism and kinetics.