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以结球生菜为材料,研究高压处理(50~200MPa处理1~20min)对鲜切生菜感官品质(褐变、水浸、香气、质地、味道)的影响,采用灰色关联度分析方法进行综合评价。结果表明:高压处理对鲜切生菜的感官品质产生不同的影响。50MPa、5min高压处理的鲜切生菜的感官质量与理想感官质量性状的灰色关联度最大,该处理改善了鲜切生菜的感官品质,口感更甜;随着压力的增大、处理时间的延长,鲜切生菜的感官品质变差,200MPa处理20min的鲜切生菜出现异味、高韧度、严重水浸与褐变。 相似文献
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针对鲜切生菜在货架陈列期失水萎蔫和黄化的问题,开展LED光照处理对其品质和风味影响的研究。研究在4℃货架陈列期间,将鲜切生菜分别使用白光、蓝光、绿光和红光LED光源处理和避光处理5 d,以白光处理样品作为CK组,比较样品失重率、可溶性固形物含量、叶绿素含量、气味和褐变度等指标。结果发现使用红光处理波长为620~650 nm,光谱纯度为77.91%,照度强度为(385.2±45.4)Lux 5 d,鲜切生菜的失重率仅为8.89%,比CK处理组降低了38.3%;红光处理减缓鲜切生菜叶片中叶绿素降解,其叶绿素含量显著高于蓝光和绿光处理组;红光处理提高了鲜切生菜的氧自由基吸收能力(ORAC)值,比CK组提高了24.8%;电子鼻对比发现红光处理组的风味与CK组没有显著性影响。因此,红光处理有利于减缓鲜切生菜失水萎蔫和黄化,维持其原有品质和风味。 相似文献
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超声波处理结合纳米包装对鲜切生菜品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
运用超声波清洗结合纳米包装技术对鲜切生菜进行保鲜贮藏,通过测定贮藏期间生菜的主要品质、生理和微生物指标以探讨其保鲜作用。结果表明,纳米包装在抑制生菜质量损失,保持叶绿素、还原糖、VC含量方面效果都要优于超声波作用,而超声波处理(240 W、10 min、20 ℃)在抑制生菜酶活和表面微生物上的作用要较纳米包装好;超声波处理结合纳米包装对生菜的保鲜效果最佳,能够降低质量损失率,较好地保叶绿素和还原糖含量,控制微生物的生长,抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性,从而延缓衰老和褐变。经感官评定发现,超声波处理结合纳米包装的鲜切生菜在(4±0.5)℃、相对湿度85%~95%的贮藏环境中贮藏15 d后仍有商品价值。 相似文献
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以鲜切散叶生菜为研究对象,在4℃贮藏条件下研究酸性电解水联合气调包装对其保鲜效果的影响。研究表明:与pH 2.3、有效氯含量为60 mg/L的酸性电解水联合空气包装(21%O_2+1%CO_2)的对照组相比,电解水联合气调包装可以有效抑制鲜切生菜微生物的生长繁殖,延缓水分和VC的损失,抑制新陈代谢和可溶性固形物含量的减少,抑制叶绿素的分解,延缓褐变黄化的速度,保持鲜绿的外观,维持鲜切生菜的感官品质。采用酸性电解水联合气调包装(5%O_2和10%CO_2)可以将鲜切生菜的货架期从6~9d延长到15d,并保持良好的感官品质。 相似文献
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以结球生菜为实验材料,研究高压处理(50~200MPa,5~20min)对鲜切生菜菌落总数、大肠菌群、真菌数量的影响。结果表明:在实验范围内,压力对微生物的影响比保压时间的影响大;高压能够极显著降低鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量和真菌数量(P<0.01),保压时间对鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量和真菌数量无显著影响(P>0.05);微生物对压力的敏感性依次为大肠菌群>真菌;原料初始微生物数量较高时,会降低高压的杀菌效果;低温对高压处理鲜切生菜不具有协同杀菌作用。 相似文献
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目的:研究低温等离子体活化水(plasma activated water,PAW)对鲜切生菜的杀菌作用及品质影响。方法:介质阻挡放电低温等离子体设备在电压为35、55和75 kV条件下处理蒸馏水5 min制备PAW。再用PAW清洗生菜5 min,于4 ℃、85%RH下储藏10 d,每间隔2 d检测样品的微生物(菌落总数、大肠菌群)和生理生化(失重率、颜色、维生素C、叶绿素和多酚氧化酶)等指标。结果:PAW对生菜的杀菌效果随电压的提高而显著提高(P<0.05),贮藏结束时,75 kV处理组的菌落总数和大肠菌群数分别比对照低1.15 lg(CFU/g)和1.38 lg(MPN/100 g)。与对照组相比,不同处理电压的PAW能够有效抑制多酚氧化酶活性,抑制L*值上升和总色差值下降(P<0.05);35和55 kV处理对样品的维生素C及叶绿素含量无显著影响(P>0.05),但是电压增加到75 kV时会产生不利影响。结论:PAW对鲜切生菜抑菌保鲜的最佳处理电压是55 kV。
相似文献9.
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加工和贮藏期间鲜切生菜品质变化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的探索鲜切生菜加工贮藏期间品质和安全性随加工过程和贮藏时间的变化,为鲜切生菜安全性评价提供参考。方法本实验以生菜为材料,鲜切后顺序采用自来水、150 mg/L和50 mg/L NaClO进行多级清洗处理,沥干包装后分别贮藏于4℃和25℃,检测贮藏期间微生物(菌落总数、大肠菌群、单增李斯特氏菌)、生理生化(呼吸强度、色差、抗坏血酸、丙二醛、超氧阴离子)和品质(亚硝酸盐)等因子,探索它们随加工过程和贮藏时间的变化。结果研究显示,减灭菌处理有效地降低了鲜切生菜微生物总数;4℃低温能有效地抑制微生物的增长、控制鲜切生菜的呼吸强度、延缓衰老腐败、显著降低了亚硝酸盐、超氧阴离子和丙二醛等产生。结论 NaClO多级清洗能有效减少微生物总数,低温有利于鲜切生菜的保鲜和安全性保持。 相似文献
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研究冷藏运输中堆放位置对鲜切荷兰芹品质的影响。研究将鲜切荷兰芹使用冷藏车进行正常都市配送,配送时间5 h,然后置于超市货架,在4℃条件下贮藏,评价鲜切荷兰芹在货架期期间的品质,比较冷藏车箱内前上、前下、后上和后下4个堆放位置对鲜切荷兰芹品质的影响。结果发现:车厢内4个堆放位置振动强度不同,上层振动强度显著高于下层振动强度,后上位置的振动强度最高;在货架期第6 d,上层鲜切荷兰芹感官品质低于下层产品,上层鲜切荷兰芹的货架期为6 d,比下层产品的货架期短2 d;进一步比较不同堆放位置荷兰芹中丙二醛含量和Vc含量,发现运输振动强度是引起鲜切荷兰芹品质下降的主要因素,振动强度越高,鲜切荷兰芹品质降低越快。冷藏车车厢的后上堆放部位会引起鲜切荷兰芹品质下降,货架期缩短,不适宜堆放鲜切荷兰芹。 相似文献
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为延长鲜切彩椒的贮藏期,提升产品价值,本文将60Coγ辐照技术应用于鲜切彩椒加工过程,研究了不同辐照剂量对鲜切彩椒减菌效果及营养和理化性质的影响。结果表明:辐照对鲜切彩椒具有显著减菌效果。辐照剂量≥0.52 kGy的处理可以显著减少鲜切彩椒的细菌总数和大肠菌群数,达到国家和地方标准的要求;辐照对肠炎沙门氏菌(D10=0.22),英诺克李斯特菌(D10=0.21)杀灭效果显著,可使染菌量小于102 cfu/g的鲜切彩椒达到无检出的要求。辐照剂量≤1.81 kGy的处理对鲜切彩椒失重率,可溶性固形物,亚硝酸盐含量在5%水平上无显著影响;对鲜切彩椒硬度、Vc含量的下降起延缓作用,对鲜切彩椒的色泽、气味、质地、滋味、组织状态等感官方面可接受性没有显著影响。因此,处于0.52~1.81 kGy范围内的辐照剂量可以有效的控制鲜切彩椒的微生物而不影响其食用和感官品质,货架期可达6 d。 相似文献
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鉴于鲜切生菜的质量安全直接关系到消费者的健康,本文通过介绍鲜切生菜加工和贮运过程中存在的主要质量安全问题,着重表述化学、物理及联合杀菌研究,褐变及营养素控制及质量安全预测模型研究,提出今后的研究方向与思路,以期能为我国鲜切生菜质量安全控制研究与应用提供参考。 相似文献
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本文旨在研究鲜切生菜制备过程中不同处理过程对五种农药残留的影响,并评估农药残留对人体的健康风险。通过开展田间试验研究三种杀虫剂(吡虫啉、虫酰肼、氯氰菊酯)和两种杀菌剂(戊唑醇、嘧菌酯)在模拟商用鲜切生菜处理条件下的耗散情况,采用基于乙腈的乙二胺-N-丙基硅烷(Primary secondary amine,PSA)填料分散固相萃取净化,气相色谱-串联质谱和液相色谱-串联质谱分析验证5种农药残留分析方法的可靠性并对农药残留进行检测。结果表明,5种农药残留在用次氯酸钠洗涤后均出现显著性下降(P<0.05),在切、清洗、离心脱水、冷藏保存时鲜切生菜中5种农药的加工因子均低于1,整个处理过程大大降低了农药残留水平。体外模拟胃肠环境下5种农药的生物可给性均未达到50%。不同添加水平下,生物可给性依次为:氯氰菊酯 > 嘧菌酯 > 戊唑醇 > 吡虫啉 > 虫酰肼,结合供试农药的每日容许摄入量(Allowable Daily Intake,ADI)值发现,对人体的健康风险而言,3种杀虫剂中虫酰肼最安全,吡虫啉比氯氰菊酯安全,而杀菌剂嘧菌酯比戊唑醇更安全。通过加工可去除生菜中的农药残留,降低膳食暴露量,对保障消费者的膳食安全具有积极意义。 相似文献
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为探讨运输振动时间对鲜枸杞品质及细胞壁代谢的影响,以“宁杞七号”鲜枸杞为研究对象,设置振动频率3 Hz,振动时间分别为4、8、12、16 h(未振动作为对照组),振动结束后,在4 ℃下贮藏。测定不同贮藏时期鲜枸杞的硬度、呼吸速率、细胞壁成分及相关酶活性的变化。研究结果表明,振动处理加速了鲜枸杞的品质劣变和细胞壁降解。其中,与对照组相比,振动16 h 组的鲜枸杞硬度显著降低(P<0.05),呼吸速率显著升高(P<0.05)且峰值提前,可溶性果胶与纤维素含量显著升高(P<0.05),纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶以及果胶酯酶的活性显著增强(P<0.05)。因此,运输振动时间越长,鲜枸杞的机械损伤越深,细胞壁代谢越快,软化越严重,从而加速鲜枸杞品质的劣变。 相似文献