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白肉吊子，对这一叫法恐怕如今的行业中人已感到陌生了。 这是一门“独角活路”，旧时只有便饭铺及“四六分”饭馆才有这一角。其实，“白肉吊子”师傅当时在店里只是负责片白肉和调拌蒜泥白肉的味汁。当年在名店“竹林小餐”主厨的蒋海山师傅，算得上做白肉吊子这一角当中的顶尖高手。他手里做出来的白肉，肉白汁红，蒜香浓郁。 瓢儿匠，又叫“斗户”、“饭锅”，不过这“饭锅”只是行业中的分工叫法，因为早年“四六分”饭馆里几乎都设有一位专事舀饭的师傅。每当开堂盛饭时，这位瓢儿匠便立于饭锅边上，先在碗中舀一些饭，再以木瓢盛饭“… 相似文献
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这里再现的是昔日行业中的“锅儿匠”。这一工种又被称为“炉子”、“红锅”等。作为饮食业主要工种之一的“炉子”，由于它是菜肴烹制的最后一道工序，因此其水平的高低便直接关系到菜品的质量。不过旧时同样是做炉子的“锅儿匠”，由于身处的“堂口”不同，因此在分工和司职上便有了差异。 “四六分”店中的“炉子”师傅通常只有一人，只是在生意特别好忙不过来时才临时增加一人（一般都是由本店的“墩子匠”上贴充任）。“四六分”的“锅儿匠”炒菜时均为自抓、自配、自炒，故这类店子内的“锅儿匠”，非那些手脚麻利者而不能胜任。 “炒… 相似文献
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本期介绍的是“笼锅”，这也是红案基础工种之一。它原本是指制作蒸菜所用的器具，后来才逐渐成了行业中人专指蒸菜工种的代称。 成都做蒸菜的师傅旧时被一些人称为“蒸笼匠”，而干这一行的师傅也分“帮”。这里得提一下，“四六分”炒菜馆从前是不设专职“笼锅”的，只有“包席馆”和“南堂馆”、“蒸菜馆”才设有这一工种。而且即使同是“笼锅匠”，如身在不同的店铺，其工作职责范围也有差异。如“蒸菜馆”的笼锅师傅就特精于“粉蒸”类菜肴，而“包席馆”和“川南堂”似乎更专于半成品加工和“大件”的加工。以上差别还只是从大的方面… 相似文献
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旧时蓉城饮食行业中，专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师，被称为凉菜师，也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分，即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师，就个个都具备配制筵席冷碟，包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收，其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师，多数都擅长调味，平常原料只要一经他们的手，就显出味… 相似文献
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坐柜先生，又叫账房先生、记账先生，属“招待”行当中的一个工种。旧时的坐柜者，除了负责记账收银、接包筵席、制定菜单等工作之外，还要熟悉本店的菜品，以便向顾客推介；而且要能写得一手好字，以便随时书写菜牌、席单；口齿伶俐，能应对各色人等并解答顾客提出的问题。昔日的坐柜先生多见于“川南堂”和包席馆，因为旧时普通的便饭铺和炒菜馆多是由老板自己或老板娘来担当“坐柜”之职的。上世纪四十年代，蓉城业内坐柜先生中的佼佼者当首推杨镜吾先生。洗碗匠，又被某些人戏称为“车工”。这一工种实际上有专职和兼职之分。专职洗碗匠… 相似文献
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“菜杂”，又叫小菜师、泡菜师傅，专门负责小菜菜品（指凉拌小菜，各种泡菜及各类豆制品菜肴）的制作，同时菜杂师还负责本店自用的泡红辣椒、泡子姜、泡青菜等调味料的制作和保管。“莱杂”这一工种，早年只是在豆花饭铺、便饭铺和四六分饭馆内才有。那时的菜杂师傅每天上午便要备齐当日所需供应的小菜品种（一般有一、二十样之多），到午堂开完后，下午便开始做第二天所需原料的半成品加工和泡制“洗澡泡菜”之类的准备工作了。虽说菜杂师做的多半都是“小菜碟”，很不起眼，然而这小莱里面的学问可大啦！就说泡菜吧，看起来家家都会做，… 相似文献
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旧时饮食业内负责前台接待安座、介绍菜品（包括开菜单）、端菜上桌、结算收银等工作的师傅被称为“招待”，也称“跑堂的”、“台师”等，总之早年叫法颇多。昔日，能吃下“招待”这碗饭的人，几乎都能说善辩，伶俐乖巧（旧时干“招待”的都是男性）。那时要学招待，首先就得嘴巴甜。“家有十个孝子，当不得一个跑堂的立师”——民间不是有这样一种说法吗？昔日子“招待”这门活儿，并非很容易。招待在行业内不仅分工细，而且在不同的“帮”中技艺也各有专攻。如“四六分”与“包席馆”各自在招待的职责和擅长方面就有差别。“包席馆’响的… 相似文献
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昔日蓉城饮食业在工种划分上有“七角半活路”（亦称“七匹半围腰”）这一说法，据说此称谓从明末清初开始就有了。不过就笔者所知，“七角半”在行业中一直都难以准确划定，或者说并无具体所指。然而不具体并未妨碍当时厨业中人对这一称谓的认同，因为当时厨界人士都明白，这“七角半”便是对饮食业各工种的统称。 从本期开始，我们将用白描画的形式对旧时饮食业的每一个工种作“形象再现”。 不过要介绍旧时的分工，又不得不提到当时的一些专门指称，比如“燕蒸业”、“饮食业”、“川南堂”、“四六分饭馆”、“包席馆”、“便饭铺”等。… 相似文献
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大地春该店多年前曾是蓉城著名的饮食店铺之一。当年的店址位于东门九眼桥外锦江河畔,与“裕华纱厂”相邻,隔水还与“望江楼”相望,是］日时成都出城东大门过往客商的必经之路。由于饭店开在这样一个水陆码头“好口岸”上,故“大地春”的生意一直十分兴隆。这种“口岸优势”常被那时的饮食业同行们称羡不已。不过,这样一家以接待过往客商著称的大众化饭馆,在五十年代初随着“成渝铁路”的建成通车及锦水河运的停开,而逐渐衰落并最终关门歇了业。东华馆这也是旧时蓉城东门外的一家有名饭馆。当年它座落于牛市口正街集市内,为三开门铺… 相似文献
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豆花，是四川著名的传统风味小吃，多少年来，它几乎遍及城乡。以豆花待客，在四川早已成为一种传统食俗，尤其是在旧时，不论城镇、农村，款待前来串亲访友的贵客，差不多都要推制一锅豆花，似只有如此，方能显出对客人的敬意。豆花的主要原料是黄豆，其制作方法也大体一致，然而在不同地区豆花的制作方法又有各自的特点，即是说各地有各地的风味。说到重庆地区，多年前就流传着一句民谣：“北墙互花土花酒，好耍不过澄江口”。北墙的豆花好就好在选料精、调料齐、工艺精湛。主料黄豆是精选的高山春豆，经过打辩、去壳、浸泡、磨浆、过滤、… 相似文献
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粤香村原店址位于东御街靠近盐市口的一条小巷内,这条街巷便是旧时成都有名的“百老汇”所在地,内有成都的“鸽市”,还有几家专供“鸽贩子”和“玩家”进出的茶馆。座落在这闹市中的“粤香村”,店堂并不大,共有十来张方桌,平常来光顾的食客多半也是那些“贩子”和“玩家”。另外,由于该店是成都有名的清真饭馆,所以也常有回民知味者前往品尝。五、六十年代在粤香村主厨的是吴志成师傅（这时店址已迁至西御街）,他烹制的“海味三鲜”、“烧四件”、“大蒜肚梁”、“回锅牛肉”、“挠头蹄”等菜品在当时均深受群众好评。这里顺便提一… 相似文献
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杂务，也称“水案”，最初只有川南堂才设这一工种，后来“四六分”饭馆也慢慢有了杂务这一门。杂务实际上就是为红案诸工种搞好后勤，担当前面初加工的任务，像择洗蔬菜、拈毛分肉、刮洗肚舌，以及舂花椒面、海椒面等繁杂事务。从前“四六分”饭馆的杂务通常由徒工去做，而川南堂和包席馆就不同了，一般都有专门的“水案”师傅，这些人除搞一般的清洗外，还为每日备办的筵席做前期初加工，如整鸡剔骨(做“八宝鸡”的原料)、整鱼去骨、为猪肠头做特殊处理(“炸斑指”的原料)等。杂务平常的工作既多又杂，然而这却是从前进入厨门每一个艺徒必… 相似文献
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牙牙饭“牙牙饭”并非是专指某一家饭馆,而是旧时对专事售卖“牙牙饭”这类遍布街巷且多半都无店名的大众化饭馆的统称。这类常常是下层市民上［1光顾的小饭馆．皆因店内每煮熟一锅饭．都会用刀在锅内直接将其分割“划”成一块块“牙”形．且一律是以“牙”为单位计价售卖而得名。“牙牙饭”出售时．一定是用锅炉将米饭连同锅巴一起铲入碗内递给顾客的．这也算得是所有“牙牙饭”馆子的共同特色吧I那矿‘牙牙饭”馆于售卖的下饭菜多半是些“大路蔬菜”、’‘收刀肉”之类．常见的有凉拌猪头、““核桃”肉、回锅肉、洗澡泡菜和烧烩时蔬等… 相似文献
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说说“邱佛子”豆花饭庄过去，家住少城的小士绅们，一般都起床较晚，也很少过问早饭。因为他们大都在前晚宵夜时，吃了各种各样的美味佳肴。早上起来时，他们不仅腹中不空，而且因为缺少运动，“花肠子”蠕动较慢，还需要消饱胀，所以这时有人就在自家门前的树荫下，品上“一袋烟工夫”的早茶，然后再去茅厕“轻松”一下，通常要等到日上三竿的时候，才想起吃东西的事来。于是，这段时间他们或独自一人，或者找一个搭档，一起朝祠堂街东头的“邱佛子”豆花饭庄走去。他们这是在找一个既省钱又省时的吃饭去处，而且遵循“见官莫在前，做客莫… 相似文献
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