传统面点创新篇——原料配合的变化实例

传统面食、点心、小吃历史悠久,品种繁多,许多品种的外观、品质、份量均自成一格,深受人们喜爱和称赞。宋代苏轼曾对小吃馓子做了细致的描述和称赞,“纤手搓来玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒,压褊佳人缠臂金。”然而,随着时代的变化,也要求面点、小吃呈现相应的变化。烹饪工作者应当通过移植、借鉴、立异等方法恰当地使传统面点、小吃融入现代餐饮理念,并对其进行改革式的继承与发扬,从而创制出更具个性化、艺术化、科学化的新品种。 本系列将从各地面点、小吃品种的原料搭配、成形(型)成熟技法、制品风味特色、菜点组合形式等方面的变化分别进行探讨。此篇仅介绍原料配合上变化的实例。     

传统面点创新篇——成形成熟的变化实例

俗话说面点制品“三分调制是基础,七分成形(熟)是关键”,面点品种的形态在很大程度上取决于成熟状况,因此,面食、点心、小吃的成熟状况间接或直接地影响着品种的风味与特色。传统面点的成形与成熟技法相对稳定,无论手工成形、模具成形,蒸、煮、炸、煎、烙、烤等单一或复合加热成熟,均相对形成“定格”。本文探讨的是如何在传统面点的成形成熟上下功夫,进行改良,走出一条创新之路。     

马铃薯在四川的传播及对川菜的影响

清朝嘉庆年间,四川开始种植马铃薯,清朝末年,马铃薯己栽种四川遍野。马铃薯逐渐渗透并完全融入川菜体系,不仅成为四川面点小吃和饭粥的重要原料,丰富了人们的馔品选择,而且成为四川菜肴的重要原料,极大地丰富了四川菜肴品种。     

香酥油炸点

从餐厅经营的角度出发,制作愈快捷、风味愈有特色的菜点品种,愈受经营者的青睐。许多传统的蒸煮煎炸类的面点制品,由于制法繁琐,技术要求高,操作费时,有逐渐被淘汰的趋势。在如今餐厅里流行的面点小吃中有这样一类品种,即制作难度不大、取材用料广泛、运用技法不拘泥于传统的创     

川式面点小吃创新思路研究

时代在进步,餐饮在发展,川式面点小吃的发展之路是创新,要在继承的基础上,不断发扬、开拓,结合时代特点,注重面点小吃营养的保持和风味的把握,尤其需要大力开发蔬菜类面点、水果类面点、粗粮杂粮类面点、保健类面点和新资源食品面点。     

瓜果时尚点

金秋时节,各种瓜果大量上市,将这金秋的瓜果运用于小吃制作中,不仅可丰富小吃品种,也为小吃增添了秋的韵味。在传统小吃中并不乏瓜果类品种,但多因局限于传统用料方式和加工方法,而显得有些陈旧。笔者根据瓜果的特点结合小吃制作的新原料、新工艺、新技法,创制了几款秋季瓜果时尚小吃,仅供参考。     

满族美食

<正> 满族的饮食风俗带有浓厚的北方特色,在长期的生活积累中形成了色味丰富、独具特色的满族饮食文化。其中,既有融合满汉饮食精华的满汉全席,也有现已风靡华夏各地的满族传统食品——火锅。当然也少不了寻常百姓日常食用的家常风味及面点小吃。现在让我来为您介绍一下满族乡民独特的饮食。 满族的重要主食为饽饽。饽饽是北方方言,为馒头、包子、黄米团等面点的统称。满族的饽饽历史悠久,品种很多,因季节不同而不同。春天     

传统面点创新篇——原料配合的变化实例

<正> 面食、点心、小吃的质量与等级,主要是从其外观、风味等方面进行衡量与划分。外观是由制品的色泽与形状构成的,直接刺激进餐者的视觉;风味是由面制品的口味与口感构成,直接作用于食用者的味觉、嗅觉与触觉。面点品种的香与滋味,在其风味特色中占有重要的地位。中国传统小吃以风味著称,口味相对稳定。面对中国     

米点的制坯技法及实例

大米与小麦同是制作面点的坯皮原料，它们的化学组成也同是淀粉与蛋白质，但各自的面坯调制技法却有极大差别。首要原因是大米中的蛋白质不能像小麦蛋白质能形成类似面筋的物质，故而用米粉加水调制的粉团缺乏筋力，没有麦面团所具有的弹性、韧性、延伸性等物理性质。虽然无法用麦面粉制坯技法制作米点小吃，但利用米淀粉的特性而加以变化的制坯方法，使米点小吃同样丰富多彩，不仅有大众化点心小吃，也有形象逼真、制作精巧的精美席点。     

化学膨松面坯在焙烤工艺中的流散性研究

面点工艺中常因面坯的流变性使成品造型达不到预期设计效果,本文从面点烤制时间、温度以及配方等方面研究了不同因素对面坯流变性的影响。多因素组合试验表明膨松剂种类对面坯流散性影响最大,然后依次为面粉种类、油脂种类和烘焙温度。在20个/盘的装盘量下,使用小苏打、低筋粉、色拉油等原料在140℃条件下烘焙最有利于发挥面坯的流变性。这一结论对生产企业设计色、味、香、形俱佳的面点品种,开发面点新品种都具有现实意义。     

面点的调色工艺

面点的调色工艺，具有较强的艺术性与可操作性，只要掌握其调色原理，结合具体面点品种，反复实践，就能做出色彩和谐，丰富多彩的面点品种来。     

武汉面点小吃的地方特色

我国在主食上形成了“南米北面”的格局。武汉受区域位置的影响,其面点小吃在选料上呈现出米面结合的特色。特殊的地理环境使武汉的饮食物产极其丰富,人们在长期的饮食生活中形成了软糯鲜香的口味审美特征。并由于武汉的饮食物产、武汉人的饮食追求以及各地的文化交融,形成了武汉面点小吃以酵面、米浆、肉糖制馅、蒸炸为主的工艺特色。     

维扬风味面点特色探析

以《维扬风味面点五百种》为依据，从面点的原料类型、面团类型、成形技法、成熟方法、色彩类型、面点味型、面点形态、口感类型等八个方面进行分类统计，通过量化分析总结了维扬风味面点的主要特色。     

试论中国面点的现状及发展趋势

面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分,近几年来随着烹饪事业的发展,面点制作也出现了十分可喜的势头,但其发展现状不容乐观,究其原因,主要是面点理论研究的滞后;社会环境因素的制约;经济效益因素的阻碍;面点技术难度的限制以及政策、舆论宣传的误区等五个方面.中国面点今后的发展趋势是:中西结合、借鉴国外经验;菜点结合、改善筵席结构;开发速冻面点,打入国际市场.为此必须改进工艺设备,提高生产能力;改革传统配方,达到营养平衡;改进生产条件,做到安全卫生;改革销售方式,做到规范经营;加快科技开发,更新换代品种.     

部分加工及烹饪方法对粮食类食物功效的影响浅析

粮食类食物是中国人的主食,也是面点、小吃不可或缺的原料,正因为其在膳食结构、烹饪中占据如此重要的地位,更应对其的合理利用进行研究。古人很早就发现不同的加工及烹饪方法对于食物的性能会有所影响,文章通过查阅文献资料,就部分加工及烹饪方式对于食物功效的影响进行归纳、分析,并在此基础上,尝试借鉴西方营养学的观点进行对照、解析,为食物的合理应用提供参考。     

试析中式面点的造型艺术

我国面点的形态丰富多彩,造型各异,而影响其造型的因素很多,有原料、成形、成熟及装盘技术等。合理利用这些因素,努力掌握各种造型的技法和技巧,包括基础成形技法、模具成形技法、装饰成形技法等,并经组合装饰,充分发挥原料的性能和工艺造型的特点,制作出味美可口、造型美现、格调高雅的面点,达到食用与审美的统一。     

油酥制品标准化制作的工艺研究

酥点制品在中式面点制作中占有非常重要的地位,在各大面点风味流派中都有许多代表品种,尤其在高档宴席和各种烹饪大赛中,都少不了酥点品种。文章阐述了酥点制作的工艺过程及其研究,通过实验比较,获得色泽、造型、口感和香气等指标都达到较高标准的油酥制品的标准配方。     

新加坡中式风味小吃

<正> 旅居新加坡的朋友来我公司洽谈业务后说,中式风味小吃遍布新加坡各地,主要有菜式小吃、粥式小吃和粉式小吃等,深受人们欢迎。这些中式风味小吃,都与中田广东省、海南省、福建省的地方传统小吃有渊源,不仅体现了新加坡人民的饮食习惯和品味嗜好,也是新加坡中式烹饪的重要组成部分。这位朋友是热心肠,回国后特意给我寄来了《新加坡风味小吃烹饪方法》一书,现列几款,以飨读者。     

旅游市场下扬州传统小吃的开发

地方传统小吃可以提高城市旅游的娱乐性与体验度。扬州独具地方文化特色的传统小吃对扬州旅游的深度开发具有重要意义。提升传统小吃的旅游功能,将小吃与旅游产品、市场营销有机结合是有现实可行性的。扬州要利用“双东”历史街区独特的旅游区位优势,以“双东”小吃步行街为起点,将扬州传统小吃做大做强。     

苦荞系列保健面点的开发

苦荞麦是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种,具有良好的食疗保健作用,有极高的开发利用价值和潜力。以苦荞麦粉、小麦面粉、米粉特性为基础,依托传统中西式面点制作工艺,通过大量实验,找出各式苦荞面点的最佳配方及工艺条件,可开发苦荞面条饺子馄饨、苦荞发酵面点、苦荞米点等系列苦荞保健面点。