含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

采用质构仪（texture anylyzer,TA）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry,DSC）、高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性（主要是游离氨基酸含量）、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明：1）天然酵母发酵显著提高了面包中12 种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2）天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3）天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4）天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。     

酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响

以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析(PCA)发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱—质谱联用(GC-MS)进一步分析样品的挥发性成分发现,样品中与香辛料相关的风味物质(邻伞花烃、萜烯类等)多数在酱制后期(60～120min)检出并积累,与脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反应相关的风味物质(己醛等)多数在酱制前期(0～60min)检出,且在较短时间内迅速积累。样品中总游离氨基酸的含量变化明显,原料肉中总游离氨基酸含量为289.45mg/100g,酱制过程中总体呈增加趋势,酱制120 min后达到最大值为415.60mg/100g。酱制过程中样品硬度及咀嚼性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现酱制40～60min时样品的质构(硬度3 000～3 500g,咀嚼性1 300～1 600g)较好。酱制时间越长,样品的风味越好,但不利于样品质构的形成。整体感官评定表明,该酱制条件下酱制100min时样品品质最好。     

米糠混粉面包配方优化及储存期质构特性

以米糠-高筋粉混粉为原料,采用二次发酵的方法制得米糠面包。通过单因素试验分析获得米糠添加量对混粉面包储存期内质构特性的影响,同时分析酵母和低聚木糖的含量对混粉面包感官和比容指标的影响,结合正交试验优化米糠混粉面包的配方工艺。结果表明,米糠面包最佳配方是米糠粉添加量为6.0%,酵母添加量为1.75%,低聚木糖添加量为1.25%。成品米糠混粉面包的质构特性显示出,混粉面包储存期72小时之内的凝聚性、咀嚼性、硬度和弹性均与对照无明显差异,整体回复性表现较好。米糠混粉面包的开发在增加面包新品种的同时使米糠的营养价值得以有效利用。     

不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响

为研究不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性及马铃薯面包品质的影响,在鲜马铃薯切片处理后,分别采用漂烫后干燥、蒸后干燥及真空冷冻干燥方式制备马铃薯全粉。测定了不同马铃薯全粉的糊化特性、风味特征、马铃薯全粉占比20%制备的薯粉面团的粉质特性及薯粉面包的质构与感官特性。结果表明:冻干粉的糊化温度最高,为70.1 ℃;蒸干粉的回生值和崩解值最低,分别是284.6和866.3 mPa·s。电子鼻可很好的区分3种不同干燥方式制得马铃薯全粉的气味,其中蒸干粉电子鼻检测响应值最大,风味最浓。添加蒸干粉对面团破坏性最小,其弱化度为65 FU;添加蒸干粉的面包硬度最低,而弹性与比容最大;采用蒸干粉制作马铃薯面包的感官评分最高。     

酵母菌对发酵乳风味物质和质构特性的影响

以发酵乳为原料,通过在原有乳酸菌的基础上,加入酵母菌,待发酵液凝乳后,测定其中风味物质和质构特性的变化情况,研究酵母菌对于发酵乳中风味物质产生以及质构特性的影响。实验结果证明:在加入酵母菌之后,风味物质的含量较之前明显提高,变化最大的异戊醇的含量提高了200%以上;质构特性的各参数也有显著提升,其中,硬度和黏聚性明显提高,而稠度和黏度尽管提升不显著,但仍有较大上涨趋势。说明酵母菌的加入对于发酵乳制品中的风味物质和质构特性均有较显著的影响。     

不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响

本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66 mg/100 g增加至631.45 mg/100 g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。     

甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析

以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献.结果表明:保温发酵35 d后经晒露成熟的甜面酱品...     

不同品牌白腐乳风味成分的比较

采用HPLC法及HS-SPME结合GC-MS联用技术分析了四种不同品牌白腐乳中的游离氨基酸及挥发性风味成分。结果表明:四种品牌腐乳中游离氨基酸在各组分比例及总量上都有一定的差异,其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等几种氨基酸在含量上差异较大;共鉴定出109种挥发性成分,除乙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯等几种主要成分外,四种品牌白腐乳其余挥发性成分的种类及数量差异较大。     

不同品牌白腐乳风味成分的比较

采用HPLC法及HS-SPME结合GC-MS联用技术分析了四种不同品牌白腐乳中的游离氨基酸及挥发性风味成分。结果表明:四种品牌腐乳中游离氨基酸在各组分比例及总量上都有一定的差异,其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等几种氨基酸在含量上差异较大;共鉴定出109种挥发性成分,除乙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯等几种主要成分外,四种品牌白腐乳其余挥发性成分的种类及数量差异较大。      

发酵葡萄干对面包烘焙特性及风味的影响

研究发酵葡萄干添加量为3.33％、6.67％、10％对面包烘焙特性的影响.并应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究分别添加3.33％葡萄干或发酵葡萄干的面包和普通面包之间挥发性风味物质的差异.结果表明:发酵葡萄干的添加可以抑制面包芯水分的迁移,添加量越大,面包水分迁移速率越小;添加量为3.33％时,对面包比容和硬度的影响最小,与普通面包之间无显著性差异(P＜0.05).葡萄干发酵液面包含有甲乙酐、癸醛、2-甲基丁酸等12种独有的风味物质.2,3-丁二醇、糠醛、异戊酸、丙位庚内酯、反式-2,4-癸二烯醛、香叶基丙酮和丙位癸内酯共同存在于葡萄干面包与葡萄干发酵液面包中,而普通面包中未检出.     

漂洗次数对鳊鱼鱼糜风味物质的影响

以鳊鱼为原料,研究了漂洗次数对鳊鱼鱼糜呈味核苷酸和游离氨基酸含量的变化,通过电子舌对鳊鱼鱼糜滋味作PCA分析,用气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化,并确定各漂洗次数下鳊鱼鱼糜的关键风味化合物。结果表明:一次漂洗后鱼糜中ATP、AMP和IMP含量均显著性减少(p<0.05),两次和三次漂洗后IMP含量显著性减少(p<0.05),ATP和AMP含量变化不显著(p>0.05);一次漂洗使游离氨基酸含量降低最显著(p<0.05),两次和三次漂洗后进一步降低;电子舌PCA分析表明一次漂洗对鳊鱼鱼糜整体滋味影响最大,其次为两次漂洗;GC-MS分析确定了未漂洗、一次、两次和三次漂洗后鱼糜样品中分别存在38、25、22和21种挥发性成分,其中前三组中有6种关键风味化合物,分别为戊醛、己醛、辛醛、壬醛、癸醛和1-辛烯-3-醇。因此一次和两次漂洗对鳊鱼鱼糜风味物质有明显影响,建议鳊鱼鱼糜生产过程中采用两次漂洗。     

Analysis of volatile compounds in polished-graded wheat flour bread using headspace sorptive extraction

Flavor compounds are one of the very important factors for the taste of commercial breads, and then the volatile flavor compounds in the present novel polished-wheat-flour breads were determined by headspace sorptive extraction method to develop the baking properties, comparing two baking procedures of straight-common- and sourdough-methods. The polished flours of outermost, middle and innermost fractions, and common flour, CW were used. There were some differences on the compounds and proportions of volatile flavors in all flours between the both methods. The sourdough-method increased the proportions of acids and aldehydes in crust, but decreased those of alcohols and methoxybenzenes identified in the outermost fraction, rather than the straight-common-method. In addition, the sourdough-method lowered the amounts of some compounds related to oxidation products from unsaturated fatty acids and metabolites of species with moldy grains, as compared with the straight-common-method. Furthermore, the amounts of 2-methylpropanol (iso-butanol) and 2-phenylethanol (β-phenyl-ethyl-alcohol) that have been known as favorable flavor compounds on breadmaking distinctly increased in polished flour breads than CW bread, regardless of baking methods. Therefore, the sourdough-method with lactic acid fermentation would be suitable baking procedure for polished flours from the viewpoints of flavor properties. Furthermore, the utilization of sourdough-method for polished flours from middle and innermost fractions might be appropriate to taste and texture of consumers’ request for bread qualities.     

紫苏面包粉的制备及其粉质特性分析

以面包专用粉为主料,添加紫苏油粕粉制备具有紫苏风味的紫苏面包粉,并添加适量的谷朊粉改善其粉质特性,采用粉质仪检测,以吸水量、形成时间、稳定时间和质量指数为考核指标,研究紫苏油粕粉和谷朊粉添加量对紫苏面包粉品质的影响。结果表明,紫苏油粕粉添加量10%,谷朊粉添加7%时,紫苏面包粉粉质最优:吸水量60.9%,形成时间10 min20s,稳定时间12min 36s,质量指数140。     

发酵葡萄干对面包烘焙特性及风味的影响

研究发酵葡萄干添加量为3.33%、6.67%、10%对面包烘焙特性的影响。并应用固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究分别添加3.33%葡萄干或发酵葡萄干的面包和普通面包之间挥发性风味物质的差异。结果表明:发酵葡萄干的添加可以抑制面包芯水分的迁移,添加量越大,面包水分迁移速率越小;添加量为3.33%时,对面包比容和硬度的影响最小,与普通面包之间无显著性差异（p<0.05）。葡萄干发酵液面包含有甲乙酐、癸醛、2-甲基丁酸等12种独有的风味物质。2,3-丁二醇、糠醛、异戊酸、丙位庚内酯、反式-2,4-癸二烯醛、香叶基丙酮和丙位癸内酯共同存在于葡萄干面包与葡萄干发酵液面包中,而普通面包中未检出。      

风味发酵液发酵面团挥发性风味物质及特征分析

目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取—气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面团流变学特性测定。结果:因不同发酵时间下产生的风味物质的种类和含量不等,8种气味(乳香、干酪味、花香味、水果甜香、酒味、麦芽味、青草香和酸味)的强弱度不同;面团pH值随发酵时间的延长逐渐降低,TTA则相反;面团的拉伸阻力、拉伸比及拉伸面积随发酵时间的延长整体呈先增后减趋势,延伸性则先下降后升高,表明适度发酵(发酵36 h)有利于面筋网络的形成和稳定。5个面团中共检出92种挥发性物质,其中醇类22种、酯类27种、醛类12种、酮类14种、烷烃类10种、酸类7种;发酵12,24,36,48,72 h的面团中分别检出27,43,38,41,37种挥发性风味成分,其中酸类及酯类物质含量随发酵时间的延长先升后降,均在48 h达到最高(分别为47.31%和20.96%),醛类、酮类及酸类物质含量则随发酵时间的延长逐渐降低。结论:不同发酵时间的挥发...     

8种典型成熟干酪挥发性风味差异性研究

利用固相微萃取—气相色谱质谱联用仪对8种典型天然成熟干酪的挥发性风味成分进行分析对比,并通过相对气味活力值阐明8种干酪之间风味的差异情况。结果表明:8种干酪共检测到74种挥发性物质,总体上呈现奶香味和果香味。切达干酪、高达干酪、帕玛森干酪、山羊乳干酪中异戊醛和乙酸乙酯赋予干酪果香味,十一酮和丁酸的修饰作用赋予干酪奶香味;艾达姆干酪中乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯使得干酪果香味比较浓郁;布里干酪和蓝纹干酪果香味浓郁,但布里干酪果香味的来源是十一酮等酮类,同时这两种干酪中己酸、壬酮和苯乙醇赋予了臭味和哈喇味,布里干酪特有的1-辛醇也是造成不适气味的原因;安达文干酪中丁酸活力最强,在8种干酪中有最强的奶香味,同时己酸和2-壬酮的高活力赋予了干酪一些臭味和哈喇味。     

不同部位奶公犊小白牛肉挥发性风味物质分析

取120d奶公犊不同部位小白牛肉(牛腩、牛柳、牛霖),利用顶空固相微萃取技术(SPME)采集风味物质,采用气相色谱和质谱联用法(GC—MS)对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量测定。结果表明:同一类化合物在不同部位小白牛肉所占比例不同。其中牛腩的醛类含量最低,只有32.181%,牛腩的烃类含量最高,是牛柳、牛霖的2倍之多,牛霖的酮类含量最低,只有2.928%。不同部位挥发性风味物质种类及占总风味含量的比例不同,牛腩中的挥发性风味物质种类64种、牛柳48种、牛霖34种。     

Analysis of volatile flavor compounds of sardine (Sardinops melanostica) by solid phase microextraction

ABSTRACT:  Generally the main component of fishy flavor is considered to be trimethylamine. On the other hand, carbonyl compounds, produced from oxidation of polyunsaturated fatty acid by lipoxygenase or by autoxidation, might have some contribution to the fishy flavor. Since sardine skin contains high levels of polyunsaturated fatty acids and lipoxygenase, carbonyl compounds may be generated more easily than trimethylamine. In this study, volatile flavor compounds of sardine were analyzed by gas chromatograph-mass spectrometry and gas chromatograph-olfactometry combined with solid phase microextraction. Then, the flavor components that contribute to fishy flavor were identified. At normal pH (6.2), trimethylamine was not detected or sensed from the fresh sardines. When the pH was raised, the amount of trimethylamine became higher. Trimethylamine flavor was weak at pH 9 and strongly sensed at pH 11 or higher. On the other hand, 33 other compounds were positively or tentatively identified, including 8 hydrocarbons, 5 ketones, 1 furan, 1 sulfur compound, 12 aldehydes, and 6 alcohols in fresh sardines. Among them, 2,3-pentanedione, hexanal, and 1-penten-3-ol were the main components. Forty-seven flavors were detected by gas chromatograph-olfactometry. Among them, paint-like (1-penten-3-one), caramel-like (2,3-pentanedione), green-like (hexanal), shore-like ((Z)-4-heptenal), citrus note (octanal), mushroom-like (1-octen-3-one), potato-like (methional), insect-like ((E,Z)-2,6-nonadienal), and bloody note (not identified) were strongly sensed. From the aforementioned results, it can be concluded that these compounds rather than trimethylamine contributed to fresh sardine flavor.