从贾平凹《圪坨》说起

贾平凹在《陕西小吃小识录》中说到“圪坨”,这是陕北语,关中称麻食或猴耳朵,以荞面为料,掐指蛋大面团,煮出,干盛半碗,浇羊肉汤。吃“圪坨”要与羊肉汤为伴,所以陕西民歌中有“荞面圪坨羊腥汤,死死活活紧跟上”之句。 从“圪坨”这一名称看,它与江南地区所吃的“面疙瘩”有相似处,因“圪坨”者,小丘也。又从关中称“猴耳朵”看,它的外观似猴耳。我知道西安有著名小吃猴耳朵面,其制法为:取面剂拍扁,扯成宽扁条,缠在左手腕上,右手三指捏住左手腕的面头,边捏边揪,甩入开水锅里,即为带有窝形的小面片,状如耳朵。 由猴耳朵面使我想起山西与杭州均有“猫耳朵”,它们的形状相似,可能是同种不同名的面食。山西“猫耳面”(“猫耳面”即“猫耳朵”)的制法为:面片切成小面块,用两手的拇指头按住面块,逐个向前推成薄片,卷成猫耳朵形状,下开水锅里。杭州“猫耳朵”的制法是:面团切成面丁,用拇指揪搓成一只只形似猫耳朵的生坯,入沸水锅煮至浮起。     

怎样抻面条

抻面条吃起来柔软筋道,家庭可以自做,做法如下:①用温水把精盐溶化,倒入面粉内拌成雪片状,把面揉匀成面团,醒10分钟左右待用;②将面团搓成长条,用手拿住面的两端,慢慢抖动,伸长后两端合拢。上述过程反复多次,待粗细相等后,用手沾碱水抹在面条上;③将面条放在案板上,撒上扑面,左手将两端捏紧,右手中指扣在中间,然后左手掌向下,右手掌向上,进行抻拉,抻长后放在案板上,稍撒扑面。上述过程,反复几次,见面条呈3mm粗细即成。下锅前,将面条两头揪下来,将面条下于锅内,熟后捞出即可。怎样抻面条!北京@钟文     

浅谈几种山西面食的作法——兼答刘社智同学

山西面食品种繁多、制法独特,下面就读者关心的几种山西面食作法,简要介绍,以供参考。 一、猫耳朵 此面食,俗称“(饣乞)(饣乞)”、“捻(饣乞)(饣答)”。主要流传于山西晋中地区,无论白面、莜面还是高梁面、棒子面,均可制作,它是山西五大面食之一。 用料:上等白面500克,水250克。 制法:1、将面粉倒入盆里,冬季用温水,春夏秋季用冷水和面,然后用劲揉光揉好,放在案板上,撒上干面粉。 2.用擀面杖擀成2～3厘米厚的面片,再切成同样大小的面块(约0.7厘米见方),再撒上干面粉,滚均匀。     

营养味美食烧卖

一、翡翠烧卖 原料:面粉300g,绿叶蔬菜(菠菜、油菜、韭菜、荠菜、茴香均可)1,500g,白糖200g,绿豆面、色拉油、精盐适量。 做法:1.用100ml开水将面粉烫和成面团,凉后搓成条,揪成若干个小剂(大小同饺剂),然后用绿豆面做敷面逐一按扁,擀成均厚的圆形薄皮。2.绿叶蔬菜择洗干净,用开水焯烫,然后用凉水投凉,挤去水     

风靡海内外的面中乾坤—兼述太原市“十二种面食”（中）

二、刀飞面舞 堪称一绝——刀削面 刀削面是太原面食的主要品种,因为这种面制作简单,操作方便,可以不用案板与擀面杖,和好面就能随刀下锅。特别是双职工家庭,中午这顿饭大都是食面,刀削面便成为最理想的便餐。 原料:面粉(包括精粉)和水。1kg面0.4kg水,如要增加面团筋力,也可以加适量精盐。和面时将水一次投入,先搅拌后揉和。揉面时要顺着反复揉,不要撒干面粉。揉至光滑细腻,放在盆     

面疙瘩入肴

面疙瘩是我们小时候经常吃到的一种面食。而在前些年，大厨们却用它创出了不少特色农家菜。当然，现在的面疙瘩在用料和制法上又有了一些变化。不光是有面疙瘩，还有米面疙瘩、米面蔬菜疙瘩等。这里，我给大家介绍一种不常见的面疙瘩制法。     

《南北风味的疙瘩面食》续

绵软醇香的北京"炒疙瘩" 炒疙瘩是北京特有的一种民间面食.原创于上世纪初,由宣武区虎坊桥东北的"广福馆"面食铺穆姓母女俩首创,因为炒出来的疙瘩具有外观色泽焦黄,口感绵软劲道等特点,故很受顾客的喜爱和推崇. 那么穆家炒疙瘩缘何这般吸引顾客呢?据说是因为其制作过程中主配用料得当,同时是炒煮二法兼用.首先将中筋面粉加水调和成面团,再擀成0.5厘米厚的面皮,经折层后切成黄豆般大小的粒,撒上干面粉搓成圆形疙瘩后;又将疙瘩倒入沸水锅里煮至浮起,捞出来用清水过凉并沥水后,放入少量的植物油拌匀了备用.另外将葱姜末下入油锅先爆香,下牛肉末炒熟了才放入胡萝卜粒及各种调料,同时倒入疙瘩并加少许的清汤,片刻后投入青菜继续翻炒,最后滴入芝麻油即可. 1952年,穆母去世后(女儿已嫁),穆家炒疙瘩即歇业,但仿制者众多,只有回民马东海在前门外李纱帽胡同(现大力胡同)开设的"恩元居"炒疙瘩,因为更胜一筹而流传至今.     

新潮酥点三例

果仁眉毛酥原料：精面粉１０００克化猪油３２０克果仁馅２００克精炼油适量制法：１．取精面粉６００克放入盆中，加入化猪油１２０克、清水２５０克和匀，在案板上揉成表面光滑的水油面团；另将剩余的精面粉放入盆中，加入剩余的化猪油和匀，在案板上揉成表面滋润的油酥面团。２．将水油面团搓成长条，擀成长方形片，再将油酥面团也搓成长条，包入水油面片中，然后将面团按扁擀匀并反复折叠，当擀成０．６厘米厚的长方形片时，再卷裹成圆柱形，并用刀切成１２个剂子，最后将剂子分别擀成小圆片。３．取一张小圆片，放上一份果仁馅，将小圆…     

在家里自己制作蝴蝶酥

自己制作蝴蝶酥的面团原料为：中筋面粉400g，盐8g，水200g，黄油60g，片述黄油240g（用黄油软化后敲打成片状的）。 具体步骤如下： 1．面粉和盐过筛，将切成丁的黄油放入面粉中，用手搓成屑状。2．加入冰水和匀后，将面团拍扁—点，送入冰箱冷藏过夜。3．敲打片状黄油后，擀成正方形。4．将面团取出，擀成走方形，将片状黄油放在面团上，四角折上来后封好口。     

阜阳搁拉条

在安徽阜阳街头，随处可见很多“搁拉条”店，门脸不大，也不装修。店主在当街的门口吊起一口大锅，锅上架着用千斤顶改制成的压面机。压面师傅把和得很硬的面团放进机器下，压制成粗细均匀的条状。这种类似于面条的面食随即便落入锅里。在沸水里煮熟后，捞出放进冷水中投凉——这就是阜阳的一种面食“搁拉条”。     

领略山西传统面食风采

剔尖剔尖是山西的一种传统花样面食,另外还是山西的“四大面食”之一。如翡翠剔尖采用菠菜汁和面,既好看又可以增添营养,多用于高档宴会,口感极佳。煮好后浇上各式荤素浇头,亦可炒食。原料:精制面粉500克,温水150克,哨子。制作:面粉放入小盆中,缓缓倒入温水和成软面团,用湿布盖上饧半小时。将面团盛入盘子底部,用剔刀沾水剔入开水锅中煮熟,捞出控水盛于碗中,浇哨子即可。     

圣诞姜饼

制作过程：1．黄油室温软化,用打蛋器打发．2．混入两种糖粉后继续用打蛋器搅拌．3．加入鸡蛋、水和蜂蜜搅拌成糊状后．混入低筋面粉、姜粉和哩桂粉。4．搅拌均匀成面团后用擀面杖擀成5毫米的薄片。     

螺纹麻食

麻食,是陕西关中一带传统的手工面食,在麻食名前冠以螺纹,是笔者有感其外观形象而擅自所加,以示区别此地另一种形似半个“杏瓢”的光面麻食.上述两种麻食做工有所不同.光面麻食只需以大拇指将切好的长方     

家乡平武的搅团

有人说,美食是骨子里的乡愁.我的老家四川省平武县多山地,玉米是当地人的主食.虽然民间食用玉米的方法很多,但搅团这种吃法却最受欢迎,也最为普遍. 搅团的操作方法很简单,关键就在一个"搅"字.具体的方法是:往锅里掺清水烧开后,撒入适量的新鲜黄玉米粉,同时用擀面杖去搅拌,此时一定要用猛火,否则玉米面会结块成灰泡,难与开水充分地结合.家乡有民谚说:要得搅团好,三百六十搅.做搅团其实不难,只是很费劲,因为撒入玉米粉后,就必须不停地搅拌,直至灰泡全部消失为止.另外,还要分次注入适量的开水,并用擀面杖先划成一团一团地搅拌,直至见不到小颗粒团.如此地反复,待玉米面熟后,一锅搅团就做好了.     

跟我学(58) 什锦蔬菜匹萨

1.面粉1000克,与泡打粉5克、吉士粉20克、盐10克拌匀放盆内,中间刨空后,加入酵母20克、绵白糖40克、鸡蛋两个、水120克和牛奶160克,先用手去搅拌成雪花状,再加入黄油100克和橄榄油40克,然后用双拳揣上劲(见图1、2、3)。2.用手掌把面团向外反复推压揉合,揉匀后,再把面团拎起往案板上反复摔打上劲,直至表面光洁时,包上保鲜膜醒面发酵30分钟(见图4、5、6)。3.面团平均分成150克重1份,逐一揉圆后擀成所需形状,放入匹萨盘再持叉子在表面戳一些小沿,然后涂上匹萨酱,撒适量的芝士(奶酷)块和什锦粒,另把切好的蘑菇片、青椒圈、洋葱圈等放上面,最后铺…     

拔动心弦的SNACK精致小点

取熟土豆粉（西餐里常见的一种粉市场上有售），入锅加少量水炒香。起锅揉成面团，再下成小剂子，压扁并包入熟肉末和培根碎做成的馅心，然后搓成圆球状，直接拖上蛋糊并滚沾上杏仁片，最后放入烧至六七成热的油锅里炸至色金黄，即成。     

饼的说三道四

近日,看美食家白忠懋的散文集《老餐侃吃》确实是既饱了眼福又饱了口福。记得有一篇《革炉饼·伧饼》,写的是上海的草炉饼。这饼很火,很厚,常切成三角形,撒芝麻,有油,柔软,把它撕成两半,吃来很有味。据白老所言,我不由地想起了徐州的壮馍。第一次见到壮馍,我可是吓了一跳,这饼足足有小儿洗澡盆那般大,一个少说也得有个10多斤。想来这硕大一个饼,就是全家人几天也吃不了,我就不敢买回家了。但这饼也就成了我心底的牵挂。碰巧,几天后我去一朋友家,老远就闻到他家里传出的诱人的香气。走进院里看见他六旬的奶奶正在垒起的石头灶上做壮馍。这么大的饼做起来颇讲究技巧,他奶奶将未发酵的面团放在石案板上,另用一根擀面杖,一头固定,一头坐在身下,用身体的重量压擀面杖,用来揉面团,俗称     

大开酥的改良制法

大开酥又称为大包酥、大酥,是面点酥类品种中常用的一种开酥方法。它有制作速度快、效率高、酥皮层次丰富等特点。大开酥的传统制作方法是:用较大的油水面团(也称水油皮)包入适量的干油酥面团(也称油心)后,擀成厚薄均匀的牛舌片,经对叠后再擀成薄片,然后由外向内卷成圆筒状,接着搓成长条状,最后根据不同品种的要求加工成明酥、暗酥或半暗酥等酥皮。用这种方法制出的酥点,相对来说比较粗糙,一般只适用于大众筵席和零餐。不过经笔者对原料及开酥方法做了一些改进后,大开酥同样可以制作出精美的酥点。这里笔者就将其中的一些技术诀窍介绍给大家…     

玉米面麻酱花卷

正用料:白面粉400克,玉米面粉100克,开水80毫升,酵母3克,芝麻酱、五香粉、食用盐各适量。做法:1.碗中放入玉米面粉,倒入开水烫一下,用筷子搅拌成颗粒状,晾到玉米面不烫手时,再放入酵母搅拌均匀。2.再倒入白面粉,和成软硬适中的面团,盖保鲜膜醒发两小时。3.面板上撒些干面粉,把面团放在案板上揉搓排气,整理成圆形,用手按压扁,     

说说饼的那些事儿

在古代,"饼"是面食的通称,所以"汤饼"非饼而是煮面片,唐代称之为"不托",是把面团揉搓如大指许,二寸一断,著水盆中浸,以手向盆旁揉之极薄,然后下锅煮。饼之溯源在古代,"饼"是面食的通称,所以"汤饼"非饼而是煮面片,唐代称之为"不托",是把面团揉搓如大指许,二寸一断,著水盆中浸,以手向盆旁揉之极薄,然后下锅煮。从中可以看出,煮面片就是面条的前身。