水牛乳体细胞数与理化性质关系的研究

测定麽拉水牛、尼里-拉菲水牛、高代三品种杂交水牛、一代杂交水牛乳中的体细胞数(Somatic Cell Count,SCC)及其理化性质,分析水牛乳SCC与理化性质之间的关系,探讨了水牛乳SCC水平对理化性质的影响。结果表明:在不同SCC水平下,水牛乳蛋白质、脂肪、总固形物、冰点、酒精阳性率变化不显著,水牛乳非脂固形物、乳糖、酸度、比重随着SCC的升高而显著降低,隐性乳房炎患病率随着SCC的升高而显著增加;在所测样品中,麽拉、尼里-拉菲水牛乳SCC>30×104mL-1,三品种杂交以及一代杂交水牛乳的SCC>50×104mL-1时,非脂固形物、乳糖、酸度、比重均值以及隐性乳房炎患病率变化更显著。     

什么叫比重?什么叫波美度?它们之间是如何换算的?

比重是指某物质(液体或固体)的重量与同温度同容积水的重量之比。用乳比重计测定乳的比重时,其标准为d15°/15°,即在摄氏15°时一定容积的牛乳的重量与同容积水的重量之比。正常牛乳的比重一般在1.027～1.035之间,平均1.032,一般正常山羊乳的比重在1.030左右;绵羊乳的比重在1.034左右。波美度,是表示溶液浓度的一种方式。用波美比重计浸入溶液中所测得的度数用°Be′     

牛乳的酸度 粘度和保藏时间的关系

牛乳具有许多很重要的物理特性之一.正常的新鲜牛乳的pH值在6.4～6.8之间,以6.5～6.7居多,平均为6.6.牛乳的pH值超过6.7者,一般可以认为是病理的乳房炎乳;低于6.5者,则可以认为含有初乳或乳中已有细菌的繁殖而产酸使酸度增高.在牛乳的验收和新鲜度检验中,常以牛乳的酸度做为检验牛乳是否合格和新鲜程度的一个最     

云南省不同地区生鲜水牛乳滴定酸度的比较

按GB 4789.18-2010《乳与乳制品检验》标准采集了云南省4个主要奶水牛养殖小区79户养殖户的272个生鲜水牛乳,并按GB 5413.34-2010《乳和乳制品酸度测定》、GB/T 5409-85《牛乳检验方法》和GB/T 5009.46-2003《乳与乳制品卫生标准的分析方法》对生鲜水牛乳进行酸度测定、酒精阳性检测及掺碱试验,以期为乳企收购生鲜水牛乳提供参考,并为制定生鲜水牛乳酸度标准提供依据。结果表明,云南省272个生鲜水牛乳中83%的滴定酸度低于13°T,其中10~13°T的占62%,大于14°T的占17%;酒精阳性率为10.6%;排除人为掺碱的因素,云南省生鲜水牛乳滴定酸度偏低是由于品种、气温、粗饲料质量及日粮水平之间的协同作用而导致。     

低酸度酒精阳性水牛乳制备干酪的可利用性研究

为探索低酸度酒精阳性水牛乳的可利用性,以正常水牛乳与低酸度酒精阳性水牛乳为原料,生产水牛乳硬质干酪,分析所制备的干酪理化性质的差异。结果表明:低酸度酒精阳性水牛乳制作的干酪与正常水牛乳加工的干酪理化性质并不存在显著差异(P>0.05),低酸度酒精阳性水牛乳完全可以用于水牛乳干酪的加工。     

鼠李糖乳杆菌GG发酵驼乳与牛乳的发酵特性和降糖活性比较

本试验以耐酸、耐氧、定植力强及功能性丰富的鼠李糖乳杆菌GG (Lactobacillus rhamnosus GG,L-GG)单菌发酵的驼乳和牛乳为研究对象,通过鼠李糖乳杆菌GG的生长曲线确定发酵时间,评价不同发酵时间和不同储藏时间下,发酵驼乳与牛乳的发酵特性(pH、滴定酸度和活菌数)、蛋白质水解活性和降糖活性(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性)。结果表明,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性存在一定的内在联系。随着发酵时间的增加,两种发酵乳的pH下降,滴定酸度上升,活菌数和蛋白质水解活性也在不断增加。在储藏期间,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性逐渐趋于稳定。发酵驼乳较发酵牛乳的pH低,滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性高,在维持发酵品质和延长货架期方面优于发酵牛乳。经过发酵后的原料乳降糖活性提高,在发酵和储藏期间发酵驼乳和牛乳都表现出很高的α-淀粉酶抑制活性,在储藏期间表现出较高的α-葡萄糖苷酶抑制活性,整体上看发酵驼乳的降糖活性优于发酵牛乳。     

源于不同原料乳曲拉的品质分析

为了比较分析牦牛乳、犏牛乳、黑白花牛乳和利用这3种牛乳所制曲拉的品质差异,以3种牛乳及其所制曲拉为研究对象,对3种牛乳的理化性质和3种曲拉在发酵过程中p H、滴定酸度、持水力、感官品质及质构特性进行了测定分析。结果表明:3种牛乳及其所制曲拉的品质之间存在一定差异。其中,牦牛乳的干物质含量为18.30%,蛋白质含量为5.80%、脂肪含量为6.15%,显著高于犏牛乳和黑白花牛乳(p0.05);犏牛乳的乳糖含量最高,其干物质、蛋白质和脂肪含量也较高;犏牛曲拉在发酵过程中的p H、滴定酸度、持水力、感官品质及质构特性与牦牛曲拉非常相近,表明其制作曲拉的品质与牦牛曲拉类似,说明犏牛乳在一定程度上可以替代牦牛乳作为曲拉的原料乳,用以解决牦牛乳资源短缺的难题。     

第三讲:牛乳的物理特性

牛乳的物理性质也受乳成份的量和质的性状而左右,对牛乳的处理加工具有重要的作用。下面是几种乳品生产方面经常遇到的物理特性。 (一)PH和酸度: 正常乳的PH通常为6.5—6.7,酸败乳和初乳在6.5以下,乳房炎乳和低酸度乳为6.7以上。     

酒精阳性水牛乳乳成分及理化性质的研究

本研究连续一年观测了摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、一代杂水牛和三品杂水牛4个种水牛乳64%的不同季节的酒精阳性发生率、乳成分、理化性质,并比较了酒精阳性乳、阴性乳与乳样总体的差异。结果表明,纯种河流型水牛(摩拉水牛、尼里-拉菲水牛)乳酒精阳性率低于两个杂交水牛(三品杂水牛、一代杂水牛),各品种水牛乳均以2~4月和8~10月的阳性率为最高。低酸度酒精阳性乳(12~18oT)占据了酒精阳性乳的52.9%~64.1%。酒精阳性乳的乳蛋白、乳固体、非脂乳固体、酸度均显著高于阴性乳和乳样总体平均值,但冰点低于乳样总体平均值。可见不同品种水牛乳不能用同一酒精浓度进行检验;酒精阳性率可反映水牛应激或营养状况;较高的乳蛋白、非脂乳固体、总乳固体、酸度以及较低的冰点是酒精阳性水牛乳的特征;酸度和冰点是品种间酒精阳性率差异的主要因素。     

茶多酚对保加利亚乳杆菌生长的影响

本文通过测定脱脂乳培养基中保加利亚乳杆菌菌体数目变化及产酸能力变化,研究茶多酚对保加利亚乳杆菌生长的影响。结果表明,高含量茶多酚对保加利亚乳杆菌酸牛乳发酵具有明显的抑制作用,低含量茶多酚抑制作用较小。随着茶多酚浓度的增加,相同发酵时间的菌体数目先增大后减小,当茶多酚添加量为2.0g/L的时候,菌体数目最多;茶多酚浓度相同时,随发酵时间的进行,酸牛乳的酸度逐渐增大,到发酵后期酸度趋于稳定,当茶多酚添加量为2.0g/L时,最终酸度最大;发酵后期,菌体形态极不稳定,大量保加利亚乳杆菌衰亡。茶多酚添加量过多,保加利亚乳杆菌产酸能力下降。而且茶多酚的颜色影响酸牛乳的色泽。     

山羊奶对酸奶贮存过程中微生物学质量和粘度的影响

山羊奶和牛奶中加入奶粉 (1% ,2 %或 3%或不加 )所制成的酸奶样品。与牛奶 (11.75% )相比山羊奶干物质含量较低 (10 .72 % ) ,但干物质中蛋白、脂肪和灰分含量较高。山羊乳培养时间比牛乳大约长 50ｍｉｎ ,前者持续约 5.4ｈ。在 8℃、9天贮存期间 ,监测滴定酸度、ｐＨ值、粘度及乳杆菌和链球菌活菌计数的变化。与牛乳制成的酸奶相比 ,山羊乳酸奶具有柔软的稠度和较低的粘度 ,整个贮存期山羊乳酸奶也有较高的酸度。在山羊乳和牛乳酸奶样品中加入奶粉伴随着滴定酸度增加 ,加入奶粉也增加两种酸奶的粘度 ,特别是牛乳酸奶。贮藏期中粘度没有较大…     

关于牛乳的酸度与PH值浅解

牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要检验项目。表达牛乳酸度的名称有多种,如吉尔涅尔度,乳酸％等。但测定牛乳酸度(除采用pH试纸外)的方法基本上有二种。一是用碱液来中和牛乳所得的酸度叫做滴定酸度,二是采用pH仪表来测定它的氢离子浓度的叫做pH值。滴定酸度因为测定用具普及,方法简便,所以在工厂中得到广泛的应用。但它不能表达内在     

牛乳中苯甲酸的HPLC测定及来源分析

乳制品生产企业在收购新鲜牛乳时,发现其中含有微量的苯甲酸,不能判明是否人为添加了防腐剂,因此,本文研究牛乳中苯甲酸的含量及其来源.利用HPLC方法分析了新鲜牛乳中苯甲酸含量,以及其与酸度和马尿酸含量的关系.结果表明,酸度小于16°T的新鲜牛乳中苯甲酸含量低于lμg/mL,马尿酸为16.0μg/mL;酸度为40°T的牛乳苯甲酸达到1.65μg/mL,马尿酸降低到12.91μg/mL;酸度为90°T的牛乳苯甲酸达到9.09μg/mL,而马尿酸浓度低于检测限.这表明变质的牛乳中苯甲酸含量较高,而且是由马尿酸转化而成;还原乳也有相似结果.     

超高压处理对牛乳理化性质及脂肪酸成分的影响

超高压为一种新的食品加工技术,近年来引起了国内外的广泛关注。以生牛乳作为参照,比较了不同超高压处理条件及巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳的理化性质,包括pH、酸度和白度,以及牛乳中的脂肪酸含量。结果表明,不同的加工方式对pH和酸度没有显著影响,而压力升高会减少牛乳的透光性,牛乳颜色偏黄,表现为L*值降低,总色度增加,高于巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳。超高压和热处理对个体脂肪酸的影响各不相同,总的饱和脂肪酸在不同的加工方式作用下含量相差很小,不饱和脂肪酸总量在超高压作用明显增加,而在热处理后含量显著减少。     

植物乳杆菌发酵脱脂牛乳生成共轭亚油酸过程的研究

为提高发酵牛乳共轭亚油酸(CLA)含量,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum LT2-6)发酵添加亚油酸的脱脂牛乳,并对其生成CLA的过程进行了研究。结果表明,接种后6h CLA开始生成,24h CLA生成量达到最高,再延长发酵时间后CLA生成量缓慢下降。接种3～12h,牛乳滴定酸度快速增加,12h后滴定酸度增加缓慢。发酵18h时CLA的生成速率最大;24h时,牛乳pH降到4.0,CLA生成基本停止。牛乳发酵过程中,pH下降是影响植物乳杆菌LT2-6转化LA生成CLA的主要因素。脱脂牛乳中加入LA,经植物乳杆菌LT2-6发酵、脂肪酸萃取和甲酯化,并用气相色谱检测,结果显示:生成的CLA主要为cis9、trans11/trans9和cis11-CLA。     

浓缩与冻结方式对牛乳品质的影响

通过膜分离将鲜牛乳浓缩成不同总固形物含量的乳样(11. 83%、14. 94%、17. 61%、23. 01%),采用4种冻结方式(冰箱冻结、冷库冻结、螺旋冻结、平板冻结)对乳样进行冻结处理。测定乳样的色度、p H值、酸度、粒度、乙醇稳定性和热稳定性,并结合共聚焦显微镜和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳进行对比分析。结果表明,随着总固形物含量的升高,牛乳的p H值、酸度、乙醇稳定性和热稳定性降低,总色差值、平均粒径增大。经冻结处理后乳样中β-乳球蛋白含量均降低。在4种冻结方式中,平板冻结速率最快,乳样的乙醇稳定性和热稳定性均最高;冰箱冻结的乳样平均粒径和乳脂肪球粒径均最大。综上,推荐将鲜牛乳浓缩至总固形物含量为23. 01%,然后采用平板冻结的工艺,可以更好地维持冻结乳样的品质。     

一种同时测定生鲜牛乳酒精实验和掺碱的预测方法

结合酒精试验国家标准、掺碱实验国家标准,在原方法上进行改进整合,研究了一种同时检测生鲜牛乳酒精试验和掺碱实验的预测方法,通过了解牛乳的特性是放置时间越长,牛奶酸度会逐渐升高,其p H值也随之下降,如鲜乳中添加食用碱,可以中和牛奶中的酸度,使酸度下降。因玫红酸的变色范围6.9~8.0遇到加碱乳颜色由棕黄色变成玫瑰红色,且测定掺碱的玫红酸溶液为乙醇溶液,而酒精具有脱水作用,当乳的酸度增高时,酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和,酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去,中和负电荷造成凝集测。结果表明,该方法进行一个实验的同时可预测两个检测项目的结果,实验操作简单,即节约时间又提高了工作效率。适用于乳品企业进行原料乳质量筛查检验。     

乳酸菌豆芽乳发酵特性的研究

大豆发芽并经杀酶钝化等处理,制成豆芽乳,接种乳酸菌进行乳酸发酵试验。结果表明,乳酸菌在豆芽乳中生长良好,使豆芽乳ｐＨ值下降,产生凝乳作用,豆芽乳干物质含量１０％。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的接种比例为１：２、接种量为３～４％,发酵效果最好。发酵６ｈ后,滴定酸度达３７．５Ｔ０,乳酸菌数达５．８×１０７ｃｆｕ／ｍｌ。在豆芽乳中添加糖类,可增加发酵后豆芽乳的酸度和菌数,但效果不很显著。若添加３０％牛乳,可使酸度和菌数显著增高。乳酸菌在豆芽乳中虽发酵良好,但不产生酸牛乳所具有的特殊香味和风味。     

瑞士乳杆菌与干酪乳杆菌在不同原料中的发酵特性研究

研究了瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌单独与组合,以及与嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合在纯牛乳、纯豆乳和混合乳中发酵12h后pH值和酸度值变化,以此来说明它们在3种原料中的生长情况.结果表明,瑞士乳杆菌在纯牛乳和混合乳中产酸能力很强,在纯豆乳中产酸能力不够强,生长不够好;干酪乳杆菌在纯豆乳中生长产酸能力比瑞士乳杆菌强;研究还得出瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌组合,以及他们分别与嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合在纯豆乳生长产酸能力相当.     

基于多频扩散波谱法分析发酵羊乳和牛乳的微流变学特性及贮藏稳定性

以羊乳和牛乳为原料制备发酵乳，采用多频扩散波谱法分析不同发酵乳的微流变特性，并对贮藏期间的滴定酸度、活菌数、黏度、持水力和质构参数进行测定，对比分析发酵羊乳和牛乳的贮藏稳定性。结果表明：羊乳较牛乳所用发酵时间长，分别为7.5 h和6.5 h，发酵羊乳所用发酵时间较长。对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的增殖和存活没有影响。在贮藏21 d时pH均大于4.2，滴定酸度小于100°T，未发现后酸化现象。发酵过程中微流变学分析显示，发酵羊乳形成凝胶的EI值较低，SLB值较高，形成了弹性较小的凝胶结构，整体结构特征更趋向于液体，反应了发酵羊乳形成的凝胶结构较弱，稳定性较差。在贮藏期间，发酵羊乳的黏度、持水性和各质构参数均小于同一贮藏时间点的发酵牛乳（P <0.05），显示发酵羊乳在贮藏期间的稳定性较发酵牛乳差。本研究为发酵羊乳和牛乳实际生产提供数据参考和理论依据，为发酵羊乳的推广提供借鉴，同时可以为不同乳源发酵乳研究提供方法和思路。