蒸菜四例

豆豉鲮鱼蒸白肉原料:猪五花肉400克豆豉鲮鱼1盒青红椒末20克葱段、姜片各10克盐2克味精3克八角2枚老抽5克蒸鱼豉油10克料酒15克色拉油适     

八月推新菜

火爆花肠原料：猪肠650克西芹200克红椒50克胡萝卜1根料酒10克葱、姜各10克蒜片5克胡椒粉1克水豆粉25克烹调油100克盐、味精、白酱油各少许制法：1、猪场洗净去掉筋膜后，改刀成6厘米长的节，打花刀（使其加热后卷曲成菊花形）。接着用姜、葱、科酒码味约20分钟待用。2、将西芹     

家常冷菜几款

泡椒鳝片原料：净鳝片300克泡红椒20克白糖2克盐、味精、红油、姜片、葱段、料酒、色拉油各适量制作：1．将鳝片调入盐，加入姜片、葱段、料酒腔溃半小时，泡椒剁细待用。2．锅内油烧至七成热，下鳝片炸至酥脆捞出，锅内留油少许，下泪红椒茸烟香，加入清水熬5分钟后捞去渣料，下鳝片、盐、白糖、料酒等改中火烧至收计，见汁快收干时加放味精、红油，计干亮油，起钢装盘即成。特点：酥软香醇，成鲜微辣。鱼香凤爪原料：凤爪300克泡红椒末20克姜米蒜米共15克白糖15克醋15克葱花20克料酒5克味精、盐、红袖、酱油、色拉油各适量制作：1．凤爪斩…     

家常冻鱼

原料：鲤鱼1条（约750克）红萝卜250克白萝卜250克蒜苗10o克葱20克姜15克豆瓣酱（剁细）35克精盐6克酱油10克料酒3O克白糖3克醋10克味精3克猪油50克湿淀粉少许鲜汤适量色拉油SOO克（约耗IO0克）制法：1．鲤鱼治净,鱼身利十字花刀,放入盆中,用姜（一半）、葱、精盐、料酒等胳渍ZO分钟;红、白萝卜切二粗丝;蒜苗切节;剩下的姜切来,均备用。2．炒锅置大上,入色拉油烧至六七成热时,下鲤鱼炸至色呈金黄捞出。3．锅留底油,下姜米、豆辩酱炒至出香出色,掺入鲜汤,调入盐、普油、白糖、料酒,再下鱼及红、白萝卜丝,烧沸后撇净浮沫,…     

热菜Hot dishes口味与品位的结合

酸汤驼峰 原料:驼峰350克罗汉笋100克青笋丝100克青红椒圈25克泡菜碎50克泡萝卜粒、泡姜粒各25克黄灯笼酱20克盐、葱姜水、料酒、味精、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量     

解决“豆芽菜”的烦恼

原料: 鲳鱼1尾约500克,豆鼓、泡红辣椒、大蒜各50克,精盐类、白糖、酱油、胡椒面、味精、料酒、葱姜丝、红椒丝、食盐各适量。操作:     

爆菜五种

一、油爆辣豉蛇丝 原料:鲜净蛇肉400克,嫩肉粉3克,净芹菜20克,鲜红椒1个,郫县豆瓣茸35克,永川豆豉茸10克,姜、蒜丝各5克,葱丝8克,精盐2克,味精1克,美极鲜酱油5克,料酒10克,白糖2克,胡椒粉2克,蛋清豆粉30克,湿淀粉15克,鲜汤50克,香油3克,色拉油250克。 制法:1.将净蛇肉搌干水份,片切成8cm长的二粗丝,入碗内加精盐、料酒、嫩肉粉码匀腌渍30分钟;再加蛋清豆粉拌匀。芹菜、鲜红椒分别切成6cm长的丝。取一小碗调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、鲜汤、美极鲜酱油兑成滋汁备用。2.净炒锅置     

新款河鳗菜肴四例

(一)新潮蒸河鳗 主料:活河鳗1条约重750克。 辅料:金华火腿100克,胡萝卜1块,油菜心10棵,青红尖椒粒、葱粒适量。 腌料:鲜桔皮米、蒜茸、料酒、胡椒粉、精盐、白糖、味精、香油各适量。 调料:葱油100克,美极鲜酱油少许。 制法:①先将河鳗头切下,放净血。留尾约5cm处切下,内脏洗净,头部鳃处洗净,尾部中刺剔     

家制美味卷肴三款

空心里脊卷原料:猪里脊肉200克鸡蛋清1个面粉75克小青红椒各15克大蒜15克香菜10克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、干湿淀粉、香油各适量色拉油1500克(约耗100克)制法:1.猪里脊肉切成6厘米长、4厘米宽的薄片(共20片),纳盆,加入葱姜汁、胡椒粉、精盐、料酒、湿淀粉、味精和少许色拉油拌匀上浆;小青红椒、大蒜、香菜分别剁成细末;面粉入碗,加入适量干淀粉、清水、鸡蛋清、精盐、酱油、色拉油调成酥糊。2.取竹筷20根,在筷子的粗头抹上油,再逐一裹上码好味的里脊片,然后将片逐一挂上调好的酥糊,下入五六成热的油锅中,炸至金黄酥脆且熟…     

丰收鱼丸

原料:黑鱼1条(约1500克),绿菜心12棵,番茄汁50克,糖60克,白醋15克,西兰花50克,料酒10克,蛋清1只,淀粉300克,清汤80克,油1500克,盐、味精、胡椒粉各适量。制法:1、将黑鱼肉取下连皮修成长三角形10块,鱼皮向下,鱼肉上剞十字花刀(使鱼肉成玉米状),用盐4克,味精、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量拌后腌浸。2、把修成花刀鱼块剩下的鱼肉,剁成泥,加盐、味精、料酒、葱、姜、水、料酒、白醋、胡椒粉、蛋清半只、淀粉适量搅打成泥,制成鱼丸,锅里放点高汤、盐、味精、白酱油、葱、姜汁把鱼丸倒入锅内烧透后勾芡,放在盘子中间。     

家制酥炸菜

酥炸鸡腿原料：肉鸡腿8只 面粉、淀粉各40克 葱段10克 姜片15克 花椒数粒 大料3枚 酱油5克 精盐、味精、香菜叶、椒盐各适量 料酒10克 精炼油1000克(约耗75克) 土豆1个 西红柿半个制法：1.将肉鸡腿治净，放锅内，掺入清水，加入葱段、姜片、花椒、大料、料酒、酱油和精盐，置旺火上加热，沸后改用中火煮15分钟至熟，捞出用洁布搌干水分待用。2.面粉、淀粉入碗，加适量水搅匀后，再加少许酱油、精盐、味精和30克食用油，调匀成稀稠适度的酥糊，备用。3.土豆去皮、洗净，切成极薄的片，用热油炸至呈淡黄色且酥脆时，捞出沥油；西红柿切瓣；香…     

风味美馔六款

风味碎炒鸡 原料:三黄鸡750克青红美人椒圈各20克干红椒节、鲜花椒、葱姜末、盐、味精、鸡粉、料酒、美极鲜、藤椒油、红油、色拉油各适量 制法: 1.将三黄鸡斩成小块,加盐、料酒和味精腌渍入味后,放入五成热的油锅里炸至刚熟,起锅倒入盛有青红椒圈的漏勺中.     

4款清爽菜肴

脆笋拌鳝丝 原料:土鳝鱼300克脆笋尖200克红美人椒丝80克姜片、大葱段各10克大蒜汁、辣鲜露各10毫升蔬菜水(用香菜、黄瓜、胡萝卜制成)10毫升盐、味精、料酒、白糖各适量藤椒油5毫升 制法: 1.将鳝鱼划成丝,先放清水盆里漂洗净血水,再捞出来加蔬菜水、盐、料酒、姜片和大葱段腌30分钟,然后下开水锅里焯水至断生,捞出来沥水待用. 2.把脆笋泡去涩味,先焯水再放进冰水盆里浸30分钟,撕成细丝后,和鳝丝、红美人椒丝、大蒜汁、辣鲜露、盐、味精和藤椒油放在一起拌匀成菜.     

寒冬新菜卖得火

煲香黄山笋 主料：黄山竹笋300克,卤肉50克。辅料：红椒丝、芹菜丝各10克。调料：酱油10克,味精10克,盐5克,海鲜酱15克,葱花、姜丝各5克,色拉油适量,香辣卤水100克。     

美味鸡肴两款

橙汗干果鸡翅原料：鸡翅12只土豆泥100克核桃仁100克腰果20克橙汁50克吉士粉10克料酒50克盐10克酱油20克白糖20克鸡蛋1个胡萝卜花1朵葱结、姜片、味精、淀粉、香菜、精炼油各适量制法：l、鸡翅去两端选用中段，放入沸水锅中体透出锅，晾凉后别去骨，用盐、料酒、葱结、姜片、吉     

乐在生态招牌

石锅鸡脆骨 原料：鸡脆骨500克,料酒25克,盐10克,味精4克,葱、姜、红椒段各10克。 制法：将鸡脆骨加盐腌制,入油锅中过油成金黄色备用.     

创新菜两款

火爆田惯荒原料：鲜活大田螺1000克干红椒节40克花椒5克芹菜15克青椒15克大葱10克姜片3克蒜片3克干生粉4克川盐50克酱油4克食粉2克味精、鸡精、料酒、蚝油各适量精炼油1000克（实耗80克）香油、黄瓜半圆片各适量制法：1、俗大田螺先放在水盆内，用毛刷刷击犯刘，再用水冲洗干净     

菜花和油菜佳肴

香菇浇菜花此菜肴适用于高血压、动脉硬化及糖尿病患者。原料；菜花250克小香菇15克鸡场200克淀粉10克味精2克葱2克姜2克盐4克鸡油10克花生油10克制法：1．将菜花洗净，掰成小块，用开水烫透；小香菇洗净待用。2．将花生油烧热放入葱、姜，编出香味，再放入盐、鸡场、味精，烧开，将葱、姜捞出，再将菜花、香菇分别码火锅内，用微火稍饶人味后，勾入淀粉，淋火鸡油，翻匀即戍。海米油菜平菇该佳肴能下气利肠胃，补气益胃，增进食欲，帮助消化。原料：油菜300克鲜平菇50克海米15克白糖5克姜5克料酒10克花生油25克香油10克制法：1．将油菜洗净…     

特色风味菜

水果什锦烩虾仁原料：鲜虾仁400克西瓜150克火龙果150克哈密瓜150克苹果100克姜片10克葱节15克盐、葱姜汁、料酒、味精、鸡精、湿生粉、高汤、花生油各适量     

海派热菜复合味的配方和调制

酸辣味(1)酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)。 特点:酸辣清爽、鲜美可口。 调味品(以净料400克计):精盐1.5克,胡椒末1.5克,醋15克,酱油5克,熟猪油少量,料酒10克,姜2克,葱50克,香油3克,味精少许。 调制方法:配合中,精盐定味,酱油和味提鲜,用量上应注意“盐咸醋才酸”。两者所组成的咸味应较一般菜肴高些,醋提鲜除异解腻,用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度。胡椒末提鲜辣清香味,用量宜大,以菜肴在食用时进口就有胡椒末特有的清香鲜辣味为宜。料酒除异提鲜,用量适当。姜、葱增