固稀发酵淋浇浸出工艺技术的探讨

本文探讨了固稀发酵淋浇浸出工艺的可行性,可为中小企业在技术改造时起借鉴作用,即企业在少花资金的情况下,将一部份低盐固态法生产酱油改造为固稀淋浇浸出工艺生产酱油,后法在基本不增加生产成本的情况下,改善酱油的口感和增加脂香,且可提高全氮利用率５％ 以上,有利于企业改变品种结构,参与市场竞争,提高经济效益。     

15000 t淋浇浸出法固稀发酵酱油车间物料平衡计算

物料平衡在发酵工厂设计中是所有生产过程设计的重要基础,是新厂改扩建工程生产能力计算、工厂设计、厂房改造、车间布置、设备配置、工艺改进必不可少的重要环节,也是工业生产技术管理的一项主要内容。以15 000 t淋浇浸出法固稀发酵酱油生产线工艺流程为依据,进行了蒸料、制曲、发酵和浸出的物料平衡计算。     

探讨酱油生产的淋浇工艺

阐述了酱油生产中淋浇工艺的特点及合理性,并提出利用淋浇工艺的具体要求。     

固稀发酵酱油生产工艺探讨

介绍固稀发酵工艺，认为制曲时温度要低、时间要长，部分淀粉质原料应分开发酵，搅拌次数不宜太频繁，同时解决好澄清问题。     

酱油固稀发酵工艺提高氨基氮的再探讨

酱油固稀发酵工艺提高氨基氮的再探讨郑艳萍，王兴良（济南酿造厂２５００２２）随着社会生活水平的不断提高，人们对高档酱油需求量日益增大。１９９３年以来，济南酿造厂采用通风制曲固稀发酵工艺生产的原汁、口蘑、味珍等高档酱汕越来越受到广大消费者的欢迎，市场上出...     

原池浇淋发酵浸出法生产酱油是当前发展的方向

酱油发酵是酱油生产过程中的重要工序,发酵方法、工艺操作直接或间接影响着酱油的风味质量和原料利用率,同时也影响着社会效益和经济效益,因此,发酵方法是极其重要的生产环节。 发酵方法是将制成的大曲,加入一定量的盐水经搅拌装入发酵罐或发酵池(缸)中进行保温发酵,使米曲霉生成的各种酶系,对原料进行分解,使蛋白质复成氨基酸,使淀粉复成     

先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径

本文阐述了先固后稀醇造工艺中添加酵母，乳酸菌，采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味；同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量。严格低盐固态发酵工艺规程，保证前期发酵的酱醪质量。该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业，为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议。     

固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究

对黑豆酱油同稀发酵的生产工艺进行了探讨.先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好.利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值.     

酱油浸出淋油工艺应注意的几个问题

酱油生产浸出工序的任务是在给定条件下,将成熟酱醅的有效成份尽可能多地提取出来;使酱醅的有效成份损失达到合理的最低程度,从而达到最佳的经济效益。因该过程涉及了萃取、过滤、重力沉淀等物理现象,故要取得较好的提取效果,必须在生产中尽可能地符合上述物理现象的已知规律,做到丰产丰收。这是提高原料全氮利用率的重要措施,现根据生产实际情况,试述几个应注意的问题。一、提高和保持浸泡水液的温度,可加速分子的运动,起到加速扩散的作用根据爱因斯坦公式:     

淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响

为了提高低盐固态酱油的风味,实验中以沪酿3.042米曲霉通风制曲,采用淋浇工艺发酵.对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析,结果表明:采用淋浇工艺酿制的酱油氨态氮含量平均提高7.24%,氨基酸转化率平均提高1.38%;挥发性风味成分醇类、酯类、酚类等比对照组多20种,酱油中主要风味物质4-乙基愈创木酚(4-EG),4-乙基苯酚(4-EP),4-羟基-2-乙基-5甲基-3-呋喃酮(HEMF)都有一定含量.     

低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较

酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。     

高盐固稀发酵酱油工艺及设备的改进

该文从生产的各个环节对高盐固稀发酵酱油生产工艺及设备进行了改进，既降低投资成本，又能提高酱油风味。为筹建小型酱油厂提供了参考。     

天然酱油固稀发酵工艺的研究

本文就天然酱油固稀工艺进行了研究，确定了固稀工艺的最佳生产工艺流程、生产条件，并与普通工艺进行了比较。研究表明：固稀工艺生产周期短，出品率高，酱油质量好，节约了生产成本。     

低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨

对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存住的实际问题进行了分析，提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术，并从原理上进行了阐述。     

浇淋发酵法生产柿子醋的工艺技术研究

以浇淋发酵法生产柿子醋,采用正交试验法对柿子的脱涩、发酵影响因素对产品质量的影响进行分析.柿子原料喷洒其重量0.5%的75%乙醇,并在20℃贮存3～5天,发酵添加白糖调柿子原浆浓度为18～20°Bx,并添加活化酵母液10%,控制发酵温度为30℃,发酵时间为7～10天,可得产品颜色、风味纯正,具有独特的柿子果香.     

对传统食醋液态淋浇发酵塔的改进方法

通过对传统食醋液态淋浇发酵塔填充料的排列,以及对发酵塔结构进行改进,使醋酸发酵时产生的菌膜能及时进行清理,并可减少淋浇死角,提高填充料的单位利用率,延长填充料的使用寿命,保证产酸速度的稳定,减少废弃填充料对环境的污染,降低生产成本。     

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,是当前中小企业提高酱油风味,投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油,收效较好。     

响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究

利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数是:发酵温度43.4℃,盐水质量分数17.65%,淋浇周期2.0d/次。在此工艺下,实际测得的酱油红色指数为5.17(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.58%,说明回归方程与实际情况拟合较好。新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数(4.52)提高14%,淋浇组原料蛋白质利用率比对照组提高13.7%。     

淋浇酿造酱油新工艺

目的：提高酱油的质量产量，减少固定资产资金投入，降低生产成本。阐述了淋浇酿造酱油新工艺，着重介绍了配料加糠、原料处理、双菌制曲、成曲加盐水补酶接种天然豆酱淋浇发酵、漫淋油等工艺的操作要点及经验体会。     

应用酶技术消除液态食醋淋浇发酵生产中菌膜的研究

影响液态食醋淋浇发酵生产的主要原因之一是木醋杆菌所产生的菌膜.基于此本实验的目的利用纤维素酶消除菌膜,使淋浇发酵顺利进行.实验表明,向液态淋浇发酵罐内添加0.04%的纤维素酶,可以将罐内菌膜消除,使醋酸发酵趋于正常,发酵周期与不加酶相比缩短4 d,总酸和可溶性无盐固形物的量也有所增加.