酱香单次酒风格质量、香味组分特点与作用及工艺对其影响

大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用。1，2，7轮次酒风格较差，产量也较低。1，2轮次酒在勾兑时适当添加，可提高酒体的放香、喷香，但要酌情使用，不可过量。1轮次酒为2％—4％；2轮次酒7％—10％。3，4，5轮次酒称为“大回酒”，酱香突出，纯正，酒体醇厚，产量占总产量55％以上。在勾兑时将这3轮次酒作为基础酒，用量为20％，25％。6轮次酒称为“小回酒”，带有较好的焦香，勾兑中能提高酒体的酱香风格，用量为10％—25％。7轮次酒也有糊香，但苦涩味较重，不宜多用，用量在5％—8％。生产中，高温制曲，原料粉碎、糊化，高温堆积、高温发酵、高温流酒等主要工艺环节对原酒的质量风格起着决定性作用。     

酱香型白酒下沙未堆积研究

酱香型白酒生产中下沙糟醅不进行堆积,直接下窖发酵,所产酒较传统下沙工艺产酒更干净、醇甜,不再回窖发酵,作为正品轮次酒使用,打破传统酱香8次发酵、7次取酒的俗规,改为8次发酵、8次取酒,同时能够降低酱香型白酒生产1、2轮次所产酒的数量,提高质量较高的第3、第4、第5、第6轮次产酒数量,提高原料的利用率和优级品率。     

基于因子分析和神经网络分析预测评价酱香酒轮次与工艺

以酱香轮次基酒和酱香成品酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定其58组风味物质计算出气味活力值,并进行了因子分析和神经网络分析。结果表明,多层感知器对仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的轮次预测正确百分比达80.2%,酱香成品酒的酱香工艺预测正确百分比达94.5%以上。通过多层感知器自变量重要性与因子分析成分矩阵共同分析发现,酱香基酒轮次的预测与异戊醛、乙酸、苯乙酸乙酯、糠醛、乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪等化合物存在较大的相关性;酱香成品酒工艺的预测与辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、辛酸、丁酸等化合物存在较大的相关性。     

酱香型白酒间歇式投粮工艺的研究

采用间歇式多次投粮工艺,即下沙、1次酒、5次酒生产按5∶3∶2比例投入新粮生产酱香型白酒,对糟醅酸度、淀粉、还原糖、水分、堆积和窖内发酵温度变化规律、轮次出酒率和酒质进行对比研究。结果表明,新粮投入可增加糟醅淀粉含量,适当降低糟醅酸度;相同环境条件下,堆积升温先于对照,快于对照,提前24 h达到入池温度;1~5次酒总出酒率的差异不显著,但是实验窖池6次酒出酒率比对比窖池高出0.5%;整个轮次酒质差异主要集中在3次酒和6次酒,其他轮次酒无明显差异。     

天津酱香白酒不同轮次酒风味解析

目的 了解天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征。方法 采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析挥发性成分, 香气活性值(odor activity value, OAV)法筛选关键香气化合物, 感官审评分析风味特征, 电子鼻区分酒样, 偏最小二乘法(partial least squares, PLS)分析关键香气化合物和感官风味特征的关系。结果 GC-MS共鉴定出119种挥发性成分, 其中, 1~7轮次酒分别鉴定出89、91、91、97、97、104、105种。利用OAV在不同轮次酒中分别筛选出33、31、32、32、32、43和39种关键香气化合物。感官审评得出最主要的风味特征为粮食香、醇香、酱香、酸香和窖底香, 电子鼻区分识别指数达到81。1轮次酒与粮食香具有很好的关联性, 2、3、4轮次酒与窖底香和醇香具有良好相关性, 5轮次酒与酱香和酸香相关性较大, 6、7轮次酒与果香、花香、焦烤香相关。结论 本研究获得了天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征信息, 为天津酱香白酒的勾调优化提供指导。     

不同工艺酱香型白酒成分分析

为充分认识不同工艺类型酱香酒在感官和指标上的差异,采用紫外光谱、气质谱联用和离子色谱对坤沙、翻沙、碎沙和窜沙工艺及其不同轮次酱香型白酒的吸光值和挥发性物质进行了分析,采用主成分分析(principal component analysis, PCA)法研究不同工艺、轮次酱香型白酒吸光值与挥发性化合物差异,并采用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)进行潜在的标记挥发性化合物定量与鉴定。结果表明,紫外光谱法的PCA可以区分坤沙工艺与其他工艺的酱香型白酒;挥发性物质PCA只能区分坤沙工艺和窜沙工艺的酱香酒,6轮次酱香酒与成品酱香酒挥发性物质含量更相近。挥发性化合物质PLS-DA模型中,定量苯甲醛、2,3,5-三甲基吡嗪、己酸乙酯、乙酸和异丁醇为5种重要标记化合物,层次聚类分析可以把碎沙、窜沙聚类并与坤沙工艺酱香酒区分。     

金沙回沙酒酱香双轮底发酵工艺的研究与应用

通过对酱香3轮次酒醅生产酱香双轮底调味酒的研究,明确了关键控制点及参数,形成了相应的技术规范和技术标准。所产的酱香双轮底调味酒中酸、酯、醇等指标明显提高,并且经过3年的陶坛贮存,在理化分析与感官品评中,质量等级均好于普通的大曲酱香窖底酒,在勾调使用过程中的调味效果更加明显,应用于公司生产的高端产品,产生了较好的社会效益与经济效益。     

基于主成分分析法评价酱香型白酒的不同轮次基酒

为实现酱香型白酒不同轮次基酒的数据化区分和评价,本研究以同一窖池7个轮次的酱香型基酒为对象,使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测,结合主成分分析法进行分析。结果显示,各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加而减小,第1轮次酒总酸含量最高,达2.94 g/L,随后一直降低,第6、7轮次酒达到最小值1.51 g/L,总酯含量呈先上升后下降的趋势,由3.57 g/L开始上升,第3轮次总酯含量达到最高值5.14g/L,随后降低至3.10g/L;第1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯和正丙醇含量极高,分别占据14.77%～15.55%、14.16%～22.90%、37.78%～37.98%;主成分分析结果显示,前3个主成分累计贡献率可达到89.30%,综合得分散点图上各轮次酒得到有效区分,第1轮次酒单独占据第1象限,第2轮次酒位于x轴负轴附近,第3～5轮次酒分布较为集中,位于x轴下方、y轴附近,第6、7轮次酒集中于x轴正轴附近,各轮次酒综合评分结果为:4537612。综上所述,利用风味物质的差异性并结合主成分分析法能够准确、快速的对酱香型白酒各轮次基酒进行区别和评价,可以为基酒盘勾、评级提供理论支持。     

功能菌在酱香型白酒生产过程中的研究

通过在酱香型白酒(以下简称"酱酒")第5轮次生产过程中,选定6口试验窖池,加入酱香功能菌进行生产试验,以探究酱香功能菌对酱酒质量的影响。结果发现:在酱酒生产过程中添加2‰酱香功能菌,能有效提升细菌属优势菌种类和数量,促进优势菌群生长繁殖;其糟醅的淀粉利用率、糖分利用率和风味物质含量均表现略有提升;其中层酒感官略优于常规中层酒。酱香功能菌的添加,对酱酒质量提升有一定的促进作用。     

仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究

通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析,仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明,部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比,存在偏低问题,其中一轮次基酒酒精度合格率非常低,仅有21.05%;二轮次和五轮次基酒的总酸合格率也较低,分别为44.44%和35.29%;五轮次基酒的总酯合格率较低为52.94%。另外,正丙醇和乙醛分别在一、二轮次基酒中含量总体较高。综合基酒理化及感官检验结果表明,成品酒合格率符合《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760-2011《酱香型白酒》要求比例,分别为71.2%和98.1%,表明仁怀大曲酱香轮次基酒的品质总体满足勾兑合格成品大曲酱香酒的要求。     

酱香绵柔回甜调味酒的生产及应用

四川省天府名优酒研究中心利用现代生物技术,通过培养酱香功能菌及酱香生物培养液强化发酵,再经蒸馏分段收集,人工老熟,调配生产出酱香绵柔回甜调味酒。在酱香型轮次盘勾酒、酱香型中档酒及酱香型低档酒的应用中均取得良好效果。     

酿造优质酱酒必须首先把握好的关键工艺

一.高温制曲工艺:高温制曲为生成酱香型酒的主香成份提供了基础,是酱香之源.只有优质高温大曲才能酿造出优质酱香型酒.二.大用曲量工艺:高温大曲是形成酱香型酒酱香成份的源头活水.大用曲量工艺则把形成酱香的源头活水(酱香物质、益微生物和各种生物酶)以高温曲的形式足量的、分次的添加到多轮次(8次加曲)糖化发酵工艺中,保证了优质...     

夫曲酱香酒的工艺研究

酱香型白酒的生产按所用糖化发酵剂的不同,一般分为大曲酱香酒和夫曲酱香酒。大曲酱香酒生产周期长,成本高,出酒率低,但成品酒质量好。夫曲酱香酒生产周期短,出酒率高,但要生产出质量较好的曲酒也有一定困难。因为大部分厂家生产中使用的菌种单一,生成的香气成份少而低,再加上发酵时间短,发酵过程中生成的酒精成份未能很好地与有机酸类物质酯化及发生其它生物化学变化而形成香味,酒质单薄,香气和口味都不理想。同时,由于酱香型白酒成份比较复杂,产生酱香的主体香气成份至今还是个迷,所以在工艺上也很难准确地采取合适条件来提高其质量。 能否既保持夫曲酒的出酒率又能使其酒质接近大曲酱香酒水平,这是国内各酒厂普遍关注的问题,也是     

北方大曲酱香酒云门陈酿高温堆积发酵工艺探讨

随着大曲酱香白酒生产轮次的增加,含水量逐步增大,堆积糟醅疏松性差,采用堆积底部铺垫稻皮20cm以上,外接不锈钢通风管的方法,适当增加堆积糟醅堆底部含氧量,能有效提高堆积糟醅"大回酒"堆底和堆芯升温幅度,对提高"大回酒"出酒率和质量有一定作用。     

影响不同酱香酒总多酚含量的因素探讨

采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量，并对其影响因素进行探讨。结果表明，在0.50～16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好（R2=1.000），精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.15%～1.53%，加标回收率为99.19%～101.60%，表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明，随着轮次的增加，仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势，这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性；仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势，酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响，其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。     

杨湖酱香酒工艺探索与创新——11765工艺

紧密结合山东菏泽地区的环境、气候等因素,在传统酱香型白酒生产工艺技术基础上坚持传承与创新,开发出杨湖酱香型白酒生产工艺技术,其工艺特点为:初冬下沙;整粒高粱浸泡、冲洗后蒸粮,摊晾堆积发酵后入池发酵,一次性投粮;使用两种高温大曲;六轮次发酵;五次取酒;六次酒后利用酱香糟醅生产芝麻香酒。     

酱香型白酒贮存过程中的变化

陶瓷容器对酱香型白酒在贮存老熟过程中的作用,选定贵州珍酒2009～2010年度生产周期生产的1～6轮次新酒共12个样品作研究对象,通过近一年时间对轮次新酒在陶坛贮存过程中变化的研究,初步探索了酱香酒在贮存过程中微量成分的变化规律和口感变化机理。     

调味酒风味成分分析

为了更合理规范的筛选调味酒,该实验在感官品评的基础上分别对二至七轮次酱香、醇甜调味酒及综合酱香、醇甜调味酒、窖底调味酒、酱香型普通酒进行了风味成分检测及主成分分析（PCA）,以期建立调味酒风味识别系统。结果表明,二轮次酱香、醇甜调味酒风味成分均与其他五个轮次差异最大;综合酱香、醇甜调味酒、窖底调味酒的风味成分与酱香型普通酒差异最大,综合酱香调味酒中突出成分正戊醇含量最高,达13.66 mg/L;综合醇甜调味酒中突出成分2,3-丁二醇、1,2-丙二醇含量最高,分别为159.68 mg/L、189.43 mg/L;窖底调味酒中突出成分己酸乙酯酒最高,达990.98 mg/L。     

酱香白酒机械化酿造不同基酒风味化合物解析

利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析。采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿造各轮次酱香典型体基酒中具有香气贡献的特征化合物共有 37 种,每类挥发性化合物对不同轮次典型体酒样的香气贡献度与感官品评结果相呼应,其中1、2轮次酱香典型体基酒较干净,水果香、花香风味优于酱香风味,3、4、5轮次基酒酱香风味显著,6轮次烘培香、焦香更突出,7轮次各香气减弱焦糊香突出;其中贡献水果香、花香、甜香的物质主要为戊酸乙酯、异戊酸乙酯、正己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯等19 种化合物;呈烘培香与坚果香物质包括异丁醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等;呈焦糖香物质主要是糠醇、糠醛;呈奶酪香风味的物质主要是酸类物质。     

北方酱香酒酿造过程中入池水分与酸度、优级品率关系的初步研究

通过对大曲酱香白酒生产车间不同年份、不同班组、各轮次入池水分、入池酸度、半成品总酸之间相关性分析,更准确控制各生产轮次的入池水分,从而获得较理想的半成品酒总酸,同时提高优级品率,为生产实践提供数据支持和理论指导。