果梗在梅鹿辄干红葡萄酒酿造中的作用

在对梅鹿辄干红葡萄酒发酵实验数据分析的基础上,系统地研究了发酵过程中4种不同葡萄果梗含量对发酵液比重、pH值以及花色苷含量的影响,确定了酿造梅鹿辄干红葡萄酒的果梗最适宜添加比例为1/6,pH值3.52最适宜葡萄酒发酵,发酵第10天时,比重降至0.996 g/cm3,还原糖含量3.941 g/L,花色苷含量30.046 mg/L,提取充分且葡萄酒发酵稳定。为梅鹿辄干红葡萄酒的酿造和工艺优化提供了重要的理论依据。     

不同酿酒酵母发酵对干红葡萄酒品质的影响

为得到优良的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,以商业酿酒酵母（DS、CECA、CEC01）为对照,采用本土优良酿酒酵母WJ1、Q12发酵赤霞珠干红葡萄酒,测定其发酵过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量的变化,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,不同酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量变化趋势一致。本土酿酒酵母WJ1发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度较高,为6.92 g/L,残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量分别为3.32 g/L、15.0%vol、282.35 mg/L、204.95 mg/L、3 110.04 mg/L,感官评分为89分,显著高于商业酿酒酵母（P＜0.05）。酿酒酵母Q12发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度、残糖、酒精度分别为3.87 g/L、3.5 g/L、14.8%vol,花色苷、单宁和总酚含量分别为192.22 mg/L、205.01 mg/L、2 215.37 mg/L,感官评分为70分,显著低于商业酿酒酵母（P＜0.05）。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵赤霞珠干红葡萄酒的商业酵母。     

黑枸杞干红葡萄酒发酵工艺

以酿酒葡萄梅鹿辄、黑枸杞为原料,开展干红葡萄酒发酵工艺研究,以黑枸杞添加量、酵母添加量、发酵时间为因素,以感官评价为主,以还原糖、酒精度和总花色苷含量为辅助评价指标,通过正交试验确定黑枸杞干红葡萄酒最佳发酵工艺为:黑枸杞添加量4%、酵母添加量0.15 g/kg、发酵时间18 d,得到的黑枸杞干红葡萄酒的还原糖含量为3.89 g/L,酒精度为12.4%vol,总花色苷含量为416.56 mg/L。     

葡萄品种、产区及酿造工艺对酒中白藜芦醇的影响

用高效液相色谱方法研究了葡萄品种、葡萄产区和不同酿造工艺对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响.结果表明:梅鹿辄葡萄酒中白藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高30.7%～34%,其中反式白藜芦醇含量显著高于赤霞珠葡萄酒,达到60%～70%;西部宁夏产区的葡萄酒白藜芦醇总量比东部天津蓟县产区的葡萄酒高10.9%;使用佳尼美德发酵罐比立式罐发酵的葡萄酒白藜芦醇总量高4.9%.     

石河子产区‘赤霞珠’‘美乐’葡萄酒品质差异研究

为了比较石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的品质,检测总酚、花色苷、单宁和色度等指标。结果表明,‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的总酚含量分别为2.29 g/L和2.33 g/L,花色苷含量分别为219.38 mg/L和240.83 mg/L,单宁含量分别为2.28 g/L和2.49 g/L,色度分别为14.19和14.94。‘美乐’干红葡萄酒各项指标的含量都优于‘赤霞珠’干红葡萄酒,石河子产区的两种葡萄酒表现出了各自不同的风格。     

冷浸渍及单宁处理提升赤霞珠葡萄酒的品质

为研究冷浸渍及单宁处理对赤霞珠葡萄酒颜色稳定性的影响,以和硕产区赤霞珠葡萄酒为对象,通过发酵前赤霞珠葡萄冷浸渍(8℃下,4 d、8 d、12 d)及发酵过程中添加不同浓度的VR单宁(TANIN VR COLOR,0.10、0.20、0.30 g/L)处理,对赤霞珠葡萄酒的基础理化指标、酚类物质以及CIELab颜色参数进行分析。研究发现,冷浸渍处理(4 d、8 d、12 d)与对照组相比总酸含量分别提升了17.63%、15.70%、26.96%,经过不同浓度(0.10、0.20、0.30 g/L)VR单宁处理的葡萄酒总酸含量分别增加了1.33%、16.74%、13.04%;随着冷浸渍时间的延长,葡萄酒中的单宁和总酚的含量有所增加,而花色苷含量在冷浸渍8 d时达到了最大值111.04 mg/L,添加0.20 g/L VR单宁的酒样单宁、总酚及总花色苷含量分别高于对照组28.40%、26.78%、25.42%;冷浸渍8 d的葡萄酒a^*值和Cab值最高,分别为38.85和42.29,而添加了0.20 g/L VR单宁的葡萄酒b^*值和Hab值与对照组相比分别降低了1.61%、1.84%。综合比较表明,冷浸渍8 d和添加0.20 g/L VR单宁的工艺处理可以有效地提升赤霞珠干红葡萄酒的颜色稳定性。     

三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究

选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料,采用相同的工艺酿造干红葡萄酒,对酒的品质进行对比研究。结果表明,酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高,而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外,其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。     

葡萄品种、产区及酿造工艺对酒中白藜芦醇的影响

用高效液相色谱方法研究了葡萄品种、葡萄产区和不同酿造工艺对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。结果表明：梅鹿辄葡萄酒中白藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高30．7％～34％,其中反式白藜芦醇含量显著高于赤霞珠葡萄酒,达到60％～70％;西部宁夏产区的葡萄酒白藜芦醇总量比东部天津蓟县产区的葡萄酒高10．9％;使用佳尼美德发酵罐比立式罐发酵的葡萄酒白藜芦醇总量高4．9％。     

德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质分析

以云南省德钦县、河北省沙城镇和山东省烟台市3个产地的赤霞珠葡萄为原料酿造干红葡萄酒。分析了3个产地赤霞珠干红葡萄酒的滴定酸、p H值、酒精度、总酚、单宁、花青素、5种花色苷单体和11种单体酚。结果表明:3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质指标间存在显著性差异。就酒精度、总酚和单宁而言,烟台德钦沙城酒样;而聚合指数和色调也表现出相同的趋势。德钦产地葡萄酒中5种花色苷单体总量及各单体含量(矢车菊素葡萄糖苷除外)均显著高于其他2个产地。德钦和沙城两产地赤霞珠干红葡萄酒中总单体酚含量无显著性差异,但均显著高于烟台产地葡萄酒中的含量。     

蛋清粉对葡萄酒的澄清效果

了解蛋清粉对葡萄酒澄清效果的影响,为梅鹿辄干红葡萄酒下胶澄清提供一定理论依据;以产自焉耆盆地的梅鹿辄葡萄酿造的梅鹿辄干红葡萄酒作为试材,选取蛋清粉作为下胶澄清剂,研究蛋清粉的添加量和下胶澄清时间对葡萄酒澄清度的影响,并对原酒的色泽、色调、可溶性固形物、pH和总酸等进行检测分析;结果表明,所有处理组经过下胶澄清后,酒样的澄清效果显著提高(p0.05),色度值降低、色调值升高;以蛋清粉为梅鹿辄干红葡萄酒的澄清剂对酒体的可溶性固形物、p H和总酸影响不显著(p0.05)。最佳蛋清粉添加量为60 mg/L,下胶澄清时间为36 h。     

葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响

以宁夏贺兰山东麓、天津蓟县产区、山东蓬莱产区的赤霞珠和梅鹿辄葡萄酿制的干红葡萄酒为试验材料,研究了不同葡萄品种、不同产区、不同年份对干红葡萄酒中白黎芦醇含量的影响。结果表明:在宁夏贺兰山和天津蓟县2个产区,采用同种生产工艺,梅鹿辄干红葡萄酒的白藜芦醇含量高于赤霞珠干红葡萄酒。白黎芦醇总量受年份、产地气候因素的影响较大,对于赤霞珠干红葡萄酒,西部贺兰山产区白黎芦醇的含量明显高于东部蓟县和蓬莱产区。     

基于主成分分析的酿酒葡萄梅鹿辄的最佳采收期

在葡萄酒酿造过程中,酿酒葡萄采收期的确定是影响葡萄与葡萄酒质量的重要因素。通过研究梅鹿辄葡萄在不同采收期果实基本理化指标和多酚指标(皮总酚、皮单宁、皮花色苷、皮类黄酮、皮黄烷醇、籽总酚、籽单宁、籽类黄酮、籽黄烷醇)的变化,并运用主成分分析法对这些指标进行综合评价,为确定梅鹿辄葡萄的最佳采收期提供试验依据。结果表明:在2012年和2013年,梅鹿辄葡萄果皮各多酚物质的含量在成熟前期都呈缓慢上升趋势,至9月3日后,它们各自的变化都较小并趋于稳定(果皮单宁除外);而葡萄籽各多酚物质的含量在成熟前期的变化趋势虽存在差异,但都在9月3日达到最大值,之后又呈下降趋势,并且在成熟过程中,葡萄籽中多酚物质的含量始终高于果皮。主成分分析结果表明:梅鹿辄葡萄的最佳采收期在9月10日。该分析方法将基本理化指标与多酚指标相结合,能够更客观、全面地确定该地区梅鹿辄葡萄的最佳采收期,为酿造优质干红葡萄酒提供理论参考。     

橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度（2.35）、色调（0.84）、单宁（850.5 mg/L）、总酚（1 254.7 mg/L）均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。     

发酵容器对赤霞珠干红葡萄酒中花色苷的影响

利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测技术分析了法国旋转橡木桶和不锈钢发酵罐酿造的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180d和360d后花色苷的种类、数量,并与CIELAB法测定的葡萄酒色泽比较,结果发现二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,其中二甲花翠素单葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷作为特征峰,分别占其花色苷总量的50%和20%以上;发酵容器影响葡萄酒中花色苷的种类和含量;陈酿过程中酰化的花色苷均较其相应的糖苷下降幅度大;陈酿180d的葡萄酒红色色调的深浅主要由花色苷的含量高低决定,陈酿360d的葡萄酒红色色调深浅和花色苷的含量高低无关;橡木桶用于赤霞珠干红葡萄酒发酵能获得较不锈钢罐更浓的红色和黄色色调以及更深的总色度。为葡萄酒酿造工艺优化和产品质量监控提供了理论依据与快速准确的化学鉴定手段。     

河西走廊新引品种红葡萄酒酚类物质及颜色分析

该试验以7个河西走廊新引红葡萄品种(系)作为材料通过小容器发酵工艺酿造干红葡萄酒,测定了酒样的基础理化指标,总酚、单宁、花色苷、黄酮醇、黄烷醇和酒石酸酯的含量,以及CIELab颜色参数,对新引品种葡萄酒的酿酒特性进行了分析,以期为新引红葡萄品种的推广种植提供理论基础。结果表明,未经人工调酸,新引葡萄品种酒样的总酸含量为6.71～9.64 g/L,陈酿1年后卡本内·维洛斯酒样总酸变化较小,或能助力解决目前西北产区葡萄原料酸度不足的问题。此外,马瑟兰酒样的黄酮醇和酒石酸酯的含量较高,分别为354.81、311.85 mg/L,具有保持颜色稳定的潜力。与此同时,卡本内·维洛斯、莱博、小味尔多和赤霞珠169酒样酚类物质含量较高,其中卡本内·维洛斯酒样总酚含量为2 349.70 mg/L,单宁含量为818.57 mg/L,具有良好的陈年潜力。     

避雨栽培对赤霞珠葡萄酒非花色苷酚类的影响

研究避雨栽培对葡萄酒非花色苷酚类的影响,为酿酒葡萄避雨栽培技术的实施提供理论依据。采取简单避雨方式,以赤霞珠(Vitis vinifera L cv.Cabernet Sauvignon)葡萄为材料,在转色后进行避雨处理,以露地栽培为对照;葡萄收获后采用传统工艺酿制干红葡萄酒,测定其基本理化指标及非花色苷酚的种类和含量,获得如下结果:(1)避雨栽培降低了赤霞珠葡萄酒总酸、总酚和单宁含量,但差异不显著。(2)避雨栽培对一些单体非花色苷酚类含量存在显著影响,显著降低了黄烷醇类总量,但对黄酮醇和类黄酮酚总量无显著影响;极显著降低了苯甲酸、芪类和非类黄酮酚,增加了肉桂酸类含量。(3)对葡萄酒非花色苷酚类物质种类无影响,降低了非花色苷酚类总量但差异不显著。因此,在赤霞珠葡萄转色期采取避雨措施,对干红葡萄酒非花色苷酚类的影响不显著。     

延迟采收对晋中南地区梅鹿辄葡萄酒酚类物质的影响

以晋中南地区梅鹿辄葡萄为试材,探究延迟采收对葡萄酒基本理化指标、酚类物质、花色苷组分和非花色苷酚类物质的影响,以期为改善当地梅鹿辄葡萄酒品质提供理论依据。结果表明,延迟14 d后采收,梅鹿辄葡萄酒中的总花色素、总酚和各花色苷组分含量均有显著提高（P＜0.05）;延迟7 d后采收,可显著提高葡萄酒中的黄烷醇含量（P＜0.05）;但延迟采收对葡萄酒中的单宁含量有较显著的降低作用（P＜0.05）。因此,延迟14 d采收有利于提高葡萄酒酚类物质的含量,改善葡萄酒的质量。     

不同砧木对赤霞珠干红葡萄酒花色苷及其抗氧化活性的影响

为研究不同砧木对赤霞珠（CS）干红葡萄酒花色苷及其抗氧化活性的影响,试验以赤霞珠4种砧穗组合（CS/Beta、CS/140Ru、CS/1103P、CS/5BB）所产果实酿造的葡萄酒为试材,测定不同砧穗组合下赤霞珠葡萄酒的花色苷单体组分与含量、其他次生代谢物质含量及葡萄酒抗氧化活性。结果表明,CS/Beta葡萄酒花色苷单体组分最多（8种）,单体总量分别比CS/5BB、CS/1103P、CS/140Ru葡萄酒提高23.11%、31.76%、53.13%,且其香豆酰化比例较高;CS/5BB葡萄酒单体组分为7种,酰化比例较高。CS/Beta葡萄酒的单宁含量比CS/5BB葡萄酒显著提高12.18%（P＜0.05）,CS/Beta与CS/5BB葡萄酒总酚、类黄酮、花色苷、单宁含量均显著高于CS/1103P、CS/140Ru葡萄酒（P＜0.05）;CS/Beta、CS/1103P、CS/5BB葡萄酒色度无显著差异（P＞0.05）,均显著高于CS/140Ru（P＜0.05）;CS/Beta、CS/5BB葡萄酒抗氧化活性均显著高于CS/1103P、CS/140Ru（P＜0.05）。因此,砧木Beta、5BB对于改善赤霞珠葡萄干红葡萄酒品质方面有重要作用,可考虑作为赤霞珠嫁接苗的首选砧木。     

不同产量对山西乡宁产区赤霞珠葡萄与葡萄酒品质的影响

通过疏穗处理设置不同产量（450 kg/667 m2、720 kg/667 m2和990 kg/667 m2）,探究不同产量对山西乡宁地区赤霞珠葡萄果实及葡萄酒品质的影响,以期在保产的基础上通过限产为山西乡宁地区生产优质酿酒葡萄原料提供理论基础。结果表明,赤霞珠葡萄在产量为720 kg/667 m2、果穗数为16穗/株时,成熟葡萄果实中总酚、单宁含量及葡萄酒中酚类物质含量与其他两种产量无显著差异（P＞0.05）,但葡萄果实成熟度最好（成熟系数31.45）,成熟葡萄果实中总糖含量最高（211.00 g/L）,总酸含量最低（6.72 g/L）,总花色苷含量最高（33.33 mg/L）,酿造的干红葡萄酒基本理化指标符合GB 15037—2006《葡萄酒》要求,感官评分最高（80.8分）,说明该产量下赤霞珠葡萄品质和酿酒品质最优。表明通过疏穗适度控制产量有利于提高山西乡宁地区的赤霞珠葡萄品质和葡萄酒质量。     

赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠干红葡萄酒内在成分含量的差异性研究

以赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙殊干红葡萄酒为研究对象,对其香气成分、多酚物质、有机酸等成分舍量进行差异性分析。结果表明,香气成分总量：赤霞珠〉梅鹿辄〉蛇龙珠;多酚总量：梅鹿辄〉赤霞珠〉蛇龙珠;有机酸总量：赤霞珠〉梅鹿辄〉蛇龙珠。3种葡萄品种在1-丙醇、3-甲基1-丁醇、B-苯乙醇、4-羟基-笨乙醇、丁二酸单乙酯、丁二酸二乙酯、咖啡酸、杨梅素、儿茶素、槲皮素、乳酸、酒石酸等成分含量上存在显著差异。