百合酒酿造工艺研究

该试验以百合鳞茎为原料制备百合酒,研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度对百合酒酒精度及感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化百合酒发酵工艺条件。结果表明,百合酒最佳发酵工艺为初始糖度28 °Bx,酵母菌接种量4%,发酵温度26 ℃,在此最佳发酵条件下,所得百合酒酒精度为10.0%vol,感官评分为85分。澄清试验结果表明,在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为99.6%。     

响应面法优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺

以山东荣成青皮无花果为原料,添加牡蛎多糖,制备低醇无花果酒。采用单因素试验及响应面试验设计,探究发酵时间、初始糖度、酵母菌接种量、牡蛎多糖添加量、发酵温度对其酒精度和感官评分的影响,并优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为：发酵温度25 ℃,发酵时间7 d,初始糖度17 °Bx,pH 3.50,酵母菌接种量0.05%,牡蛎多糖添加量0.3%。在此优化条件下,牡蛎多糖低醇无花果酒酒精度为7.17%vol,牛磺酸含量为482 mg/L,Zn含量为13.3 mg/L,感官评分为94.2分。     

山乌桕蜂蜜酒的酿造工艺研究

以山乌桕蜜为原料,通过液态深层发酵酿制蜂蜜酒。系统研究了花粉和阿米诺酶添加量、酵母种类、酵母接种量、起始糖度、温度、起始pH值对蜂蜜酒发酵的影响。确定了蜂蜜酒酿制的最适酵母为黄酒酵母以及最佳工艺参数为花粉添加量0.15%(w/v)、阿米诺酶添加量0.15%(w/v)、接种量0.2%(w/v)、起始糖度23%(w/v)、温度28℃、起始pH值3.6。经过7d的发酵以后,山乌桕蜂蜜酒的酒精度可以达到8.0%vol,残总糖降为8.5%,其气味芳香、口感好。     

乳酸链球菌素（Nisin）对蓝莓果酒前期发酵质量的影响

以酒精度为指标,研究了酵母接种量(A)、SO2添加量(B)、pH起始值(C)和Nisin添加量(D)对蓝莓果酒前期发酵质量的影响。结果表明:影响蓝莓发酵果酒酒精度的重要因子依次为D A BC,A和D因子对蓝莓果酒酒精度均有极显著(P 0.01)的影响,发酵蓝莓酒酒精度随着Nisin加入量的增大呈极显著地增大(P 0.01)。Nisin添加量是影响果酒酒精度的决策因子,添加SO_2不构成果酒酒精度波动的限制因子。最佳工艺组合为,酵母接种量0.12%,添加50 mg/kg SO_2,起始pH为3.20,添加0.10%Nisin,发酵7 d后酒精度为4.03%,可溶性固形物含量下降28.4%。     

枸杞蓝莓酒酿造工艺研究

依据传统酿酒技术,以山东青岛蓝莓、宁夏枸杞干果为原料,研究枸杞蓝莓酒的酿造工艺。通过单因素、多因素和正交试验,对蓝莓枸杞发酵酒加工过程中SO2添加量、酵母菌添加量、发酵温度以及主发酵时间进行控制,最终得出枸杞蓝莓酒酿造的最佳工艺条件为:发酵温度为24℃,二氧化硫添加量为40 mg/L,酵母接种量为0.08%,主发酵时间为8 d。此条件下得到的枸杞蓝莓酒酒体醇香且具有一定的保健功能。     

野生蓝莓保健果酒的工艺优化

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（V∶V）,接种量6.0%,果胶酶添加量30 mg/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0 °Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5 mg/L,糖醇转化率为33.6%。     

响应面法优化酸浆果酒发酵工艺的研究

以酸浆为主要原料,对酸浆果酒酵母菌生产发酵条件进行了研究。采用单因素试验和响应面法优化发酵工艺,确定酸浆果酒发酵最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间9 d,酵母接种量0.3%,初始糖度18%,SO2添加量55 mg/L。在此最佳发酵工艺条件下,酸浆果酒酒精度为11.9%vol。     

贵长猕猴桃酒酿造工艺研究

以贵长猕猴桃为原料,研究其果酒的发酵工艺条件。采用单因素实验和正交实验,分别考察了果胶酶添加量、酵母菌接种量以及初始糖度、发酵温度等因素对果酒发酵的影响。结果表明,猕猴桃果酒的最佳发酵条件为果胶酶添加量0.2%、酵母菌接种量0.03%、初始糖度24%、发酵温度20℃。由此得到的猕猴桃果酒呈淡红色,酒体醇厚,果香浓郁。     

巨峰桃红干葡萄酒主发酵的研究

巨峰葡萄是一种具有独特香味的食用葡萄,以巨峰葡萄酿造葡萄酒很少见,而且相关研究较少。以巨峰葡萄为原料,酿造具有独特香味的巨峰桃红干葡萄酒。通过单因素对比实验,确定最佳初始酸度、初始糖度、二氧化硫浓度、发酵温度、活性葡萄酒酵母接种量等工艺技术参数。结果表明,糖度为19~21°Bx,柠檬酸添加量0.1%,发酵温度为26℃,酵母接种量为0.15%,亚硫酸氢钠添加量100~130 mg/L为最佳。以此工艺酿造的萄萄酒,具有巨峰葡萄典型清香,并带有淡淡草莓香味,口感好,酒精度为11%vol左右,残还原糖、酸度均符合干葡萄酒的要求。     

甜型蓝莓酒的研制及抗氧化能力的评价

通过正交实验对甜型蓝莓酒的发酵工艺进行了优化,最佳工艺参数为:发酵温度24℃,加糖量15%,酵母添加量0.15%。再经陈酿、澄清处理得到风味独特的蓝莓甜酒,成品酒精度16.0%(vol),总糖≥65g/L,总酸6～8g/L。采用FeCl3/K3Fe(CN)6还原力测定体系分析维生素C和葡萄酒样的抗氧化能力,结果显示蓝莓甜酒的还原能力高。