跟我学(26)

白玉刺猬 备料：澄粉、生粉、白糖、化猪油、黑芝麻、洗沙馅等1.澄粉、生粉共纳一碗，加入白糖、化猪油等，随后用沸水和匀并揉成粉团。2.将粉团下成10个剂子，分别包入洗沙馅，搓制成椭圆形生坯。3.将生坯分别用剪刀剪成刺猬状，并且粘上黑芝麻点缀成刺猬眼睛。4.入笼屉蒸熟。5.取出摆入装饰好的盘中，即成。金毛狮子鱼 备料：鲤鱼、鸡蛋、干湿淀粉、姜末、蒜末、葱末、精盐、料酒、白糖、醋、番茄酱、鲜汤、精炼油等1.选1000克左右的鲜活鲤鱼1尾治净。2.将鱼平放在砧板上，持刀从鱼的头部以下直刀向尾部拉若干刀(刀深至鱼骨，刀距约0.5厘…     

红苕美点香又甜

玉盏托珠原料：红心红苕400克 莲蓉馅50克 澄粉150克 白糖50克 化猪油25克 琼脂10克 食用绿色素少许 蜂蜜适量制法：1.红苕去皮洗净，用挖球器挖成直径约3厘米的圆珠9个，再用小刀把圆珠的一面挖空(但不能挖穿)，然后入沸水锅内煮熟，捞出后用蜂蜜浸泡约1小时，再逐个将莲蓉馅瓤入圆珠内。2.琼脂用水泡发好，上笼蒸化后取出，加入白糖和少许食用绿色素搅匀，再分别舀入9个模具内，凝固后取出即成绿色琼脂冻。3.澄粉用沸水烫成粉团，再加入化猪油、白糖揉匀，然后下剂制成9个盏形。4.将红苕圆珠装入盏内，入笼蒸透后取出，稍凉后摆在琼脂冻上…     

荸荠圆子

原料：荸荠750克 猪板油75克 桔饼25克 青红丝25克 干淀粉100克 湿淀粉25克 鸡蛋清1个 白糖125克 蜂蜜50克 香精少许 花生油500克约耗50克制法：1荸荠去皮洗净，拍碎后剁成细末，加入干淀粉、鸡蛋清搅拌均匀，即成荸荠泥；猪板油、桔饼、青红丝均剁细，加入白糖100克和匀，即成馅心。2取一份荸荠泥，包入一份馅心，再搓成直径约2厘米的圆子，依法逐一制完待用。3炒锅置火上，放入少许花生油烧热，将圆子下入锅中，进行煎炸，并用手勺将圆子逐个按成扁圆形，待煎至两面金黄时，再倒入剩余的花生油，用小火将圆子炸熟后捞出。4…     

鸡蛋小作三款

农家蛋窝窝原料：鸡蛋10个辣椒片25克姜汁5克葱花15克花椒面3克酱油8克盐3克白糖2克料酒15克香油少许制法：取一大碗，磕入2个鸡蛋后，调入盐、白糖、料酒、酱油、葱花、姜末、花椒面、辣椒片、香油等搅匀，接着再磕入8个鸡蛋（不能搅打），然后蒙上保鲜膜，入宠用旺火蒸熟即可。特点：咸香微带麻辣，农家风味浓郁。拨丝金黄原料：熟蛋黄10个香蕉2只面粉50克炼乳35克脆炸粉1盒吉士粉8克白糖135克色拉油1500克购耗100克）制法：1．香蕉去皮后，与蛋黄分别压成泥，共纳一碗，加入炼乳搅匀，再挤成小圆球，拍匀干面粉；脆炸粉、吉士粉加清水调…     

黄金玉奶饼

“黄金玉奶饼”是以土豆和炼乳为主要原料，在借鉴了川菜“玫瑰锅炸”和粤菜“脆皮鲜奶”制法的基础上，创制出的一款新肴。成菜色泽金黄，外酥内嫩，奶香浓郁。原料：土豆500克 炼乳1听 三花淡奶50克 椰汁50克 糯米粉150克 吉士粉100克 白糖50克 面包糠适量 色拉油1000克(约耗50克)制法：1.土豆去皮洗净，入笼蒸火巴 后取出，压成泥，放入盆中，加入炼乳、三花淡奶、椰汁、白糖和匀，再加入糯米粉、吉士粉，揉成软硬适度的土豆面团，然后搓条下剂，制成直径约5厘米的圆饼，再沾匀面包糠，即成黄金玉奶饼生坯。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热…     

别样滋味惹人爱

开心酥茄原料:茄子500克大头菜25克豆豉15克吉士粉300克青红椒、脆花生仁、味精、精盐各适量精炼油1500克(约耗100克)制法:1郾茄子去皮,改刀成大一字条;大头菜和青红椒均切成细粒;脆花生仁拍碎。2郾油锅上火烧至四成热,将茄条沾匀吉士粉,下入油锅中炸至金黄且皮酥时,捞出装入盘中。锅留底油,投入豆豉、大头菜粒、青红椒粒炒香,加入精盐和味精,炒匀后起锅盖在盘中茄条上,随即撒上脆花生仁碎即成。玉米松糕原料:生玉米粉250克特制面粉3000克熟玉米粉250克罐装玉米粒1听鸡蛋液18个吉士粉、泡打粉、奶粉、白糖各适量制法:1郾生玉米粉、熟玉米粉…     

夏果福满袋

原料：莲白叶１２张净凤梨、芒果、香蕉、火龙果各５０克生粉１００克熟面粉１５０克白糖５０克沙拉酱３０克鸡蛋清３个面包糠１５０克熟咸鸭蛋黄３个蒜苗叶数根色拉油１０００克（约耗８０克）制法：１．莲白叶洗净，入沸水锅中汆一水，捞起投凉，然后轻轻挤干水分，再薄薄地沾上一层生粉；净凤梨、芒果、香蕉、火龙果均切细粒，稍挤一下，去掉多余的水分，再加入熟面粉、白糖、沙拉酱拌匀成馅心；蒜苗叶入沸水锅中汆一下，捞起撕为细丝。２．将水果馅心包入莲白叶中，做成口袋状，再用蒜苗叶丝扎紧口，即成夏果福满袋生坯，然后将生坯拖匀…     

牛奶鸡豆腐

牛奶鸡豆腐是以牛奶当水，配以鸡泥和蛋清调制成的糊，经熘制而成的一道特色菜肴。原料：牛奶120克 鸡脯肉150克 水发香菇75克 丝瓜100克 红灯笼椒25克 鸡蛋清75克 生姜片10克 蒜片5克 小苏打5克 生粉30克 精盐、料酒、味精、水淀粉各适量 精炼油2000克约耗80克制法：1鸡脯肉剁成细泥，纳盆，加入牛奶、生粉调匀，再加入精盐、小苏打和鸡蛋清搅打至上劲，然后再加入少许精炼油搅匀，即成牛奶鸡糊；水发香菇切片；丝瓜、红灯笼椒均切块。2净锅上火，注入精炼油烧至二三成热时，用小汤匙将牛奶鸡糊舀成琵琶形，下入油锅中滑熟即成牛奶…     

鲜香味醇菜肴美

香橙鳕鱼条原料：银鳕鱼肉６００克香橙３个精盐、料酒、葱姜水、白糖、醋、吉士粉、生粉各适量色拉油５００克约耗１００克番芫荽少许萝卜雕花１朵制法：１银鳕鱼肉除净骨刺，洗净，切成长条，纳碗，加精盐、料酒、葱姜水拌匀码味；香橙去皮取肉，榨成汁。２净锅上火，入色拉油烧至四五成热，将码好味的鳕鱼条拍匀生粉，再拍上吉士粉，下入油锅中炸至色呈金黄且熟透时，捞出摆入盘中。３净锅上火，倒入香橙汁烧沸，调入精盐、白糖、醋，随即用吉士粉勾玻璃芡，推匀起锅，淋在盘中鱼条上，盘中间用番芫荽和萝卜雕花点缀即成。特点：外酥内嫩…     

跟我学(27)

南国相思饼 备料：新鲜土豆、绵白糖、汤圆粉、吉士粉、超级生粉、全脂奶粉、炼乳、红豆沙、鸡蛋黄、水淀粉、玉米片、色拉油、萝卜花等。1.土豆去皮洗净切滚刀块，入笼用旺火蒸熟，取出用刀压成泥。2.将土豆泥纳盆，加入绵白糖、吉士粉、汤圆粉、超级生粉、全脂奶粉揉匀。3.将揉好的土豆泥下成大小均匀的剂子，分别包入豆沙馅制成饼状。4.将土豆饼拖匀鸡蛋黄淀粉糊，再沾匀玉米片。5.下入油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。6.摆入盘中，再用萝卜花作点缀，随炼乳味碟上桌即成。绶带鸟雕刻 用料和用具：长南瓜、松树枝、相思豆、萝卜雕牡…     

老干妈脆皮豆花

原料：内脂豆腐1盒 青椒、红椒各25克 洋葱25克 老干妈风味豆豉25克 豆豉5克 鸡蛋清3个 精盐、味精、白糖、生粉、芝麻油、花椒油、冷清汤各适量 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.将内脂豆腐切成5厘米长、1.5厘米见方的条，放入加了盐的冷清汤内浸泡约5分钟；青椒、红椒、洋葱均切成碎粒；鸡蛋清加入少许生粉，搅匀成蛋清糊。2.净锅上火，入色拉油烧至七成热，将豆腐条逐一沾匀生粉，再挂匀蛋清糊，下入油锅中炸至色呈金黄且表皮酥脆时，捞出摆入盘中。3.锅留底油少许，下入青椒粒、红椒粒、洋葱粒炒香，接着下入豆豉和老干妈风味豆豉，炒至…     

家常啤酒菜肴两款

啤酒扒鸡脯原料：净鸡脯肉250克啤酒1瓶吉士粉5克鸡蛋2个干淀粉50克白糖50克白醋20克精盐、味精、湿生粉各适量色拉油1000克（约耗50克）制法：1．鸡脯肉洗净，用刀背拍过后纳碗，加入盐、味精、吉士粉拌匀，再磕入鸡蛋抓匀，腌渍约5分钟。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热时，将鸡脯肉滚匀干淀粉，入油锅中炸至呈金黄色且内熟时捞出，改刀成5厘米长、1厘米宽的条，码入盘中。3.净锅上火，倒入啤酒烧沸，调入盐、白糖、白醋和味精，勾入湿生粉推匀，赵锅淋在鸡条上，即成。特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜爽口，啤酒香浓。啤酒鱼原料：鲤区1…     

刘新生豫式面点精选

像形南瓜果原料老南瓜、糯米粉、澄面、牛油、白糖、栗粉、淡奶。制法南瓜去皮蒸熟，澄面烫透；糯米粉入南瓜泥，加牛奶、白糖和烫透的澄面，拌匀成皮面；取少量南瓜泥，加栗粉、白糖、淡奶拌匀入笼蒸5分钟，取出搅拌，反复3次即成馅；皮面包入馅料，揉成圆形后刻上南瓜花纹，插入胡萝卜丝做根蒂即成南瓜果生坯；生坯入油中炸熟即可。特点色泽金黄，外脆里嫩，南瓜味浓郁。水晶梅花原料澄粉、生粉、白糖、猪板油、红色素、红樱桃各适量。制法澄粉、生粉、白糖、猪板油拌匀后用开水烫透，揉成团；1/3面团加入红色素揉匀；余下面团下剂逐个包…     

窝窝头点心三例

窝窝头是北方传统的大众化主食，但如今，它却成了许多餐厅酒楼的风味点心。不久前，笔者创制了三款风味奇特的窝窝头点心，推出后便受到了食客的青睐，现将其制法介绍如下。奇香窝窝头原料：精制玉米粉６００克糯米粉１２５克奶粉３０克吉士粉２５克白糖１００克芝麻３０克黄豆５０克彩色朱古力针５０克制法：１．芝麻、黄豆洗净，入锅焙香后磨成细粉；白糖５０克磨成细粉。然后将芝麻粉、黄豆粉、白糖粉拌和均匀，即成奇香粉。２．玉米粉、糯米粉、奶粉、吉士粉及剩余的白糖放入盆中，和匀后倒入适量开水拌和均匀，稍凉后倒在案板上，揉搓…     

巧烹肥肉味亦美

肥肉因含有大量饱和脂肪酸和胆固醇,加之口感油腻,故用来做菜的不多。实际上,肥肉只要烹制得法,照样能够烹制出受欢迎的菜肴来。脆皮夹沙肉原料:猪肥膘肉300克豆沙馅250克鸡蛋3个白糖、生粉、面粉、吉士粉各适量色拉油1500克(约耗75克)制法:1.肥膘肉洗净,放入开水锅中煮约10分钟,捞出晾凉,改刀成6厘米长、3厘米宽的夹刀片,再将豆沙馅搓成长条后按扁,瓤入夹刀肉片中,即成夹沙肉生坯;鸡蛋磕入碗里搅散,再加入生粉、面粉、吉士粉及少许清水、色拉油,调匀成酥糊。2.净锅上火,注入色拉油烧至六成热,将夹沙肉生坯逐一挂匀酥糊,下入锅中炸至色呈金…     

新鲜桑果巧入馔

桑果也称桑椹，是桑科植物桑的果实。桑果体形细小，呈球形，且密集成串。桑果肉质多汁，味道酸甜，可以鲜吃，也可加工成蜜饯、果汁等。晒干后的桑果可入药，有滋阴补血、补肝益肾、乌须发、治便秘等功效。笔者今以新鲜桑果为原料，烹制出几款菜肴，它们既是美食，也是食疗佳品。椒盐桑果原料：鲜桑果３００克面粉３０克干淀粉７０克吉士粉５０克泡打粉５克精炼油１０００克（约耗５０克）椒盐味碟１个制法：１、桑果去蒂洗净；面粉、干淀粉、吉士粉、泡打粉放入碗中和匀，加入清水及少许精炼油，调匀即成脆皮糊。２、净锅上火，注入精炼油…     

形美味佳的三文鱼肴

香橙红花煎鲑鱼原料：净三文鱼肉５００克鸡蛋２个干生粉５０克湿生粉１５克鲜橙汁１００克藏红花汁１０克藏红花少许精盐、料酒、白糖、味精、精炼油各适量制法：１．三文鱼肉切成１厘米厚的大片，用精盐、料酒、味精腌渍入味；鸡蛋磕入碗中，加入干生粉调成略稀的蛋糊。２．炒锅上火炙锅后，留少许精炼油烧热，将三文鱼片挂匀蛋糊，逐片下入锅中，煎至两面金黄且熟时，起锅摆入盘中。３．净锅重上火，倒入鲜橙汁及适量清水，调入白糖、藏红花汁和少许精盐，烧沸后用湿生粉勾薄芡，同时淋入明油，起锅浇在盘中三文鱼片上，最后撒上藏红花，…     

窝瓜甜肴

奶香瓜累球 原料:窝瓜500g,苹果200g,吉士粉、干淀粉、白糖、炼乳、鸡蛋液、面包糠各适量,色拉油1000g。 制法:①窝瓜、苹果去皮,上笼蒸熟后,压成瓜果泥,放入白糖、吉士粉和匀备用。 ②把瓜果泥制成小窝头样,中间酿入炼乳,团制成球状,拍上干淀粉,拖蛋液,沾面包糠制成奶香瓜果成坯备用。 ③锅中加入色拉油,放入奶香瓜果成坯,炸至金黄色捞出即成。     

用心烹出好味道

迷你一口茄 原料:长茄子400克虾仁150克鸡蛋清30克番茄酱、盐、胡椒粉、白糖、料酒、大红浙醋、吉士粉、干淀粉、水淀粉、化猪油、色拉油各适量朱古力针少许 制法: 1.用盐水将茄子浸泡15分钟,擦干水分再切成5刀一断且相连的茄坯(共10个).另把虾仁去掉沙线后捶成泥,纳盆并加入料酒、化猪油、鸡蛋清、胡椒粉、干淀粉和盐,搅打成虾糁待用. 2.取茄坯扑上一层干淀粉,然后在茄片之间夹虾糁使之呈花朵状.依次做完后,撒上一层吉士粉和干淀粉待用.     

“克司薯软饼”与“格威奶气豉”

克司薯软饼 克司薯软饼,是法国的一款名点。此点是以马铃薯、牛奶、可可粉、果仁、面粉、超级生粉等为原料精制而成。 用料:马铃薯250克 面粉100克 超级生粉100克 甜炼奶50克 白糖200克 可可粉20克 奶油25克 油炸夏果50克 炒白芝麻25克烤熟的面粉50克 猪油适量 橙黄色素少许 制法:1、夏果用刀剁成小碎粒;烤面粉与可可粉混合均匀,过细筛。 2、将夏果碎粒、烤面粉与可可粉、奶油、甜炼奶、白芝麻、白糖放一盆内,拌匀,即为馅心。 3、马铃薯去皮切成块,上笼蒸至绵烂时,取出,用绞肉机绞成细泥,放盆内,加入白糖、色素拌匀,待白糖溶化时,和入面粉、生粉混合均匀,放案板上搓透,揉成条,摘成剂,用手压扁,包上馅心,收口,放在印模中,印压成桃形或其它形状,即为克司薯软饼生坯,摆在抹过油的铝箅子上,蒸熟,取出。 4、平锅置火上,加入少量猪油,放入蒸熟的克司薯软饼,两面煎至深黄并酥香时,出锅装盘,即成。 特点:形态美观,花纹清晰,外皮酥香,内部甜软,美妙可口。