蒸鱼的七个秘密

正秘诀一:鱼的重量控制在600 g左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合     

烀鱼

山东滨州的无棣县,地处渤海湾的黄河入海口。当地的鱼特别多,虽然吃鱼已经成了平常人家的家常便饭,但是当地人做鱼的方式却出奇的简单,一般都是烀鱼。"烀"是一种地方方言,而烀鱼就是将收拾好的鱼放到大铁锅里,加水、加盐并加葱姜等佐料,大火烧开后再改小火慢烧成菜。这种烹调方法似煮非煮,似蒸非蒸,有人说这算是煮蒸兼有。不管是个体较大的鱼,还是个体较小的鱼,也不管是海里的     

大和餐厅鱼肴香

大和旅馆这幢俄式建筑,至 今已有百年历史。它原是沙俄统 治时期一位俄籍华商的住宅, 1906年改为大和旅馆。“九一八” 事变后,清朝末代皇帝溥仪在日 本关东军的挟持下从天津潜往东 北,曾在旅顺呆过105天,就住在 大和旅馆楼上。现在的大和旅馆 是大连市旅顺口区的一个旅游景 点,常年对外开放。大和餐厅厨师 技术力量雄厚,每年接待游客众 多。大和餐厅的美味鱼肴脍炙人 口,令许多游客赞不绝口。 现介绍几例,以飧读者。 家常小嘴鱼 小嘴鱼1尾500克,收拾干     

做鱼的小窍门

1．做鱼汤必需用凉水。并一次把水加足。则会冲淡原汁的鲜味。2．烹制鱼汤加少许啤酒。汤熟后不仅鱼肉嫩白．而且汤鲜味美。3．把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下．取出后裹一层干面粉。再入热油锅炸制。其味格外鲜美。     

辣味菜肴六则

香辣鲤鱼 原料:鲤鱼1条(约600g),干红辣椒末20g,豆腐200g,白菜叶600g,香菜、色拉油、料酒、大酱、精盐、葱丝、姜片各适量。 做法:1.鲤鱼挖腮刮鳞去除内脏,收拾干净后在鱼身上剞上花刀,豆腐切成筷子般厚的大片,白菜叶洗净,用沸水烫软,香菜洗净切段。 2.锅置火上烧热,水气干后倒入色拉油适量,油热后放入鱼煎制,鱼体两面煎黄后铲出。 3.锅至火上烧热,倒入色拉油适量,烧至五成热时下入干红椒末、姜片炸出香味,然后加入料酒、大酱、精盐、适量清水和鲤鱼,用大火烧开后转小火煮炖。     

淮扬佳肴大烧马鞍桥

正前不久,我的一位文友到水乡邵伯古镇旅行,顺便帮我买了几斤长鱼。看着肥痴痴的长鱼,妻子犯愁道:"怎么吃?""大烧马鞍桥!"我坚定地回答。赶紧的,买来五花肉,将长鱼与猪肉加工完毕,两者同烹。就着这道美味,再炒几道时蔬,一家人吃得是笑眯眯的,嘴咂咂的。大快朵颐之际,白酒、红酒全来助兴了。那位问了,啥叫大烧马鞍桥?简而言之,就是长鱼跟猪肉红烧。长鱼因烹制后弯曲变形,形似马鞍,民间叫做马鞍桥,故而     

信息

德国成功研制便携式真空包装器一种体积小、重量轻、使用携带方便的真空包装器最近由德国一家公司研制成功。这种真空包装器在使用时,将点心、饭菜、食品等放在塑料食品袋内,按动真空包装器的按钮,即可在塑料食品袋的开口处将袋内空气抽净后密封,使袋内食品如同软包装罐头,密封后在室温下一周内食品不变质。用此法贮藏鱼、肉、青菜等,可保持味道不变,并能防止维生素、矿物质等营养成分被破坏。如将易变形食品放入真空塑料袋内,经过这种真空包装器处理后再冷藏可防止变形。真空包装器的问世开辟了食品贮存的新途径,使用方便轻巧,可部分代替冰…     

茶的别用

茶除了熟知的茶饮健康功用外 ,还有许多别的用途 ,下面试举几例 :消除异味　将干茶叶置于电冰箱的底层 ,可除冰箱中的异臭味 ;吃过葱蒜之后咀嚼一会泡过茶水的茶叶渣 ,可淡化葱蒜味 ;用干茶叶渣做成鞋垫 ,可去脚上的汗臭 ;煮过鱼的锅用泡过茶水的茶叶渣擦洗 ,可去腥味 ;将鱼放在温茶水中泡 5～ 1 0ｍｉｎ后再收拾处理 ,可大大减少腥味 ;用废茶叶擦洗铁锅 ,可消除铁腥味。增进花香　给室内种植的花卉施用茶水与茶叶渣 ,可延长鲜花的花期并增进花香。如用茶叶渣培植的茶树 ,不仅花多、叶翠 ,而且开的花也特别芳郁。作清洁剂　用适量先一天冲泡…     

平鱼小档案

平鱼是一种身体扁平的海鱼。因其刺少肉嫩，故很受人们喜爱，尤其是给孩子吃这种鱼时，少了鱼刺卡喉的后顾之忧。加之鱼鳞较少，收拾起来很容易。所以，很多主妇也愿意购买这种鱼。平鱼具有海洋鱼的营养特点：富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。     

德国研制成功便携式真空包装器

《食品科学》讯，最近由德国一家公司研制成功的一种体积小、重量轻、便于提携的真空包装器。将点心、饭菜、食品等放在塑料食品袋内，按下真空包装器的按钮，在食品塑料袋的开口处将袋内的空气抽净后密封，在室温下一周内食品不变质。用此法贮藏鱼、肉、青菜，可保持味道不变，防止维生素和矿物质等营养成分被破坏。如果将易变形的食品放人真空袋内、经过这种真空包装器处理后再冷藏可防止变形。真空包装器的问世开辟了食品贮存的新途径，可以部分代替冰箱。     

干烧耗儿鱼

正原料:耗儿鱼1斤左右,葱段、黄瓜条若干,干辣椒、花胶、泡椒、姜片、蒜片各一小盆,干面适量。步骤:7.备好的耗儿鱼收拾干净,鱼鳍特別要注意剪掉,鱼身均匀的蘸上干面;8.油烧热至200度,即油面有轻烟,油面平静,用手勺搅动时有响声;9.鱼放入油中炸3-4分钟,鱼身炸至焦黄,捞出备用;10.依据个人口味依次放入花椒、干辣椒、蒜片、姜片、泡椒、料油爆炒出香味,放入鱼加水至淹没鱼身;11.汤汁连同鱼一起放入高压锅中压4分钟;12.重新倒入炒勺中加葱段、黄瓜条爆炒收汤即可。     

煎鱼不粘锅小妙招等5则

正煎鱼不粘锅小妙招煎鱼时最常见的问题就是鱼容易粘锅,如何避免?首先在煎鱼前将锅洗净,擦干后烧热,然后放油,将锅稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼,就容易使鱼皮粘在锅上。其次将鱼洗净后(大鱼可切成块),     

油套管长段变形事故卤井的修治

长山盐矿采用领眼磨鞋逐点铣磨变形被卡井段油套管、倒扣打捞落鱼的技术措施,起出多点段油套管变形事故井罗136井井下油管,将开窗侧钻窗口降到最低点,成功修复该井,恢复其正常出卤生产,取得了较好的效益。     

冰箱的食物贮存

春节前夕,家家户户都要选购大量食品,我家也不例外.我先将食品分类,鸡鸭鱼肉不马上吃的,洗净后,开膛收拾干净,分别装入     

香自味汁来

四川菜的“五柳鱼”、浙江菜的“西湖醋鱼”、广东菜的“果汁鱼”是三种地方风味的名肴.它们的用料虽然都是鲜嫩的活鱼,但是煮制成熟后,浇上各不相同的味汁,却可形成不同风味的鱼肴.这其中的奥妙,显然在于味汁的调制上.三种菜相同的加工方法是:将鲜鱼去鳞、鳃、鳍,再剖腹去内脏,冲洗干净.鱼放入铝锅内(鱼体大,可改刀成块),加入适量清水、葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒面等,上火烧至微开,再改用小火煮10～15分钟,将鱼捞出后滗净水,盛入盘中.     

川南风味新菜肴

葱椒香酥船钉鱼 林顺成制作在宜宾一带的金沙江里，生长着一种银白色的小鱼。这种鱼身体细长，肉质肥嫩，人们称它为“船钉鱼。”因船钉鱼体积较小，又难以“打整”，所以过去一直不被人们重视。只是在沿江的一些人家和小酒馆里，才有人将它油炸后作下酒菜。不久前，笔者将这种油炸小鱼引入餐厅并作了改进，推出后很受消费者的喜爱。下面就介绍它的制法。原料：船钉鱼、脆炸粉、鸡蛋、小葱花、生姜、葱节、花椒面、海椒面、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香菜、萝卜雕花、精炼油等制法：１.船钉鱼治净后，用生姜(拍破)、葱节、精盐、胡椒粉、料…     

鱼腐的加工

鱼腐即Surimi．最早出现在日本,类似豆腐。是用新鲜的鱼,经去骨、清洗、磨碎、水洗、加入添加剂后冷冻而成的一种海产食品,是鱼肉中肌动球蛋白的凝固物。与豆腐一样可以制成各种食品。若再将鱼腐加工仿制成蟹肉、     

鱼的整料出骨

1.将去掉鳞和鳃的鱼洗净置菜墩上,鱼头朝前,鱼背向右,然后左手持毛巾按住鱼腹使鱼背微微有些朝上翘(此举系便于运刀),右手则持刀紧贴背鳍左侧平刀进入鱼皮。 2、进刀后紧贴鱼脊骨从颈部平刀拉至尾部,在片刀过程中左手食、中指应同时将背部肌肉拉起,这样更便于运刀。随后,接着用力运刀割断肋骨(鱼刺)与鱼背脊骨,即使之分离并看得见腹腔内的鱼鳔(鱼泡)。     

巧除鱼腥法

炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,不仅使鱼的味道鲜美,而且还能除去腥味.鱼剖肚洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将鱼腥味去除.     

昔日下脚料今日变佳肴

在北方,人们往往将鱼籽、鱼肝、鱼肠、鱼泡等鱼杂作为下脚料而扔掉,很少用它们来做菜,而用鱼杂做的菜肴更是难以登上大雅之堂。今年年初,我应邀到湖北监利县作客,有幸品尝到当地的各种特色菜。然而在这些菜肴当中,最使我难以忘怀的却是一道"鱼杂煲"。真没有想到,平常被我们当作下脚料的鱼杂,在监利厨师的手中会烹制出如此美味的菜肴来。于是回到家后,我便参照监利师傅的制作方法,又创制了几款鱼杂肴。想不到北方的食客在吃腻了大鱼大肉后,对鱼杂肴竟也十分喜欢。下面,笔者便介绍其中的几款给大家,供试制。锅仔鱼杂毛血旺原料：…