奥尔良风味脆骨台式烤肠的制作方法

在普通原味的台式烤肠的基础上,通过对口味和口感的调整,添加奥尔良复合调味料和脆骨,使产品具有奥尔良独特风味和脆骨爽脆的感觉,从而对台式原味烤肠进行口味和口感的创新.通过单因素和正交试验对配方进行了研究,确定了最佳的工艺配方:软骨的添加量4％,酵母抽提物添加量0.6％,奥尔良复合调味料添加量0.3％.     

玉米味台式烤肠的生产工艺

介绍了玉米味台式烤肠基本加工工艺,通过单因素试验、正交试验对配方和生产工艺进行了研究,并确立了最佳工艺配方：甜玉米添加量10％、甜玉米香精添加量0．1％、真空搅拌时间30min。     

辣椒香肠的研制

提出了辣椒香肠的配方设计和制作工艺 ,通过试验确定了辣椒的最适宜添加量 ,并介绍了辣椒香肠的营养特点及制作中注意的问题     

辣椒香肠的研制

提出了辣椒香肠的配方设计和制作工艺，通过试验确定了辣椒的最适宜添加量，并介绍了辣椒香肠的营养特点及制作中注意的问题。     

麻辣香肠的研制

香肠作为具有中国特色的传统肉制品，倍受广大消费者的喜爱，然而传统香肠单一口味已不能满足那些喜爱吃麻辣口味的消费者的需求，特别是在秋冬季节，吃麻辣已成为一种流行趋势，开发麻辣口味香肠，迎合消费者需求已是一种趋势；本试验采用正交设计方案。确定食盐、白糖、红辣椒粉、复合香辛料的添加量分别为：3％、2％、0．5％、0．41％。     

松仁玉米香肠的研制

目的与方法：以猪肉、松仁、玉米等为主要原料，生产松仁玉米香肠的工艺；通过预试验确定影响松仁玉米香肠质量的主要因素有松仁添加量、玉米添加量、肥肉和瘦肉的比例及淀粉添加量。采用正交试验，确定最佳配方；结果：最佳配方为松仁添加量2．5％、玉米添加量2．5％、肥瘦肉比例2：8、淀粉添加量13％。     

柚皮精油食品包装材料的制备及性能

以柚皮精油、玉米淀粉、甘油和壳聚糖为复合膜配方,以抗拉强度、断裂生长率和水蒸气透过量等机械性能为指标,通过单因素和正交试验确定复合膜的最佳配方,最后对复合膜结构表征和外观进行分析.结果 表明:复合膜的最佳配方为壳聚糖添加量1.25％、玉米淀粉添加量0.4％、甘油添加量0.6％、柚皮精油添加量0.2％.表征和外观分析表明...     

发酵香肠加工技术及品质控制研究

对发酵香肠加工工艺和发酵香肠配方中GDL、葡萄糖添加量以及发酵剂用菌种组合对发酵香肠的品质影响进行了研究。结果显示 ,在香肠的基本配方中添加 0 6 %～ 0 9%的葡萄糖、0 4 %GDL ,并选用LK 30发酵剂可以生产出适合我国国情的快速发酵香肠     

花生、脂肪和淀粉添加量对香肠感官评价和质构的影响

为了确定香肠中花生、脂肪和淀粉的添加量对香肠质量的影响和最优配比,采用三因素三水平L,（3^4）正交试验设计对花生、脂肪和淀粉添加量进行优化,花生添加量的三个水平分别为3％、5％、8％,脂肪添加量的三个水平分别为12％、15％、18％,淀粉添加量的三个水平分别为6％、9％、12％。应用感官评分法对香肠外观、组织状态、气味、色泽、口感、切片性和耐煮性进行评分,并采用质构剖面分析方法对香肠硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。结果表明：感官评定与质构测定结果较一致,最佳组合均为5％花生、12％脂肪和9％淀粉。极差分析发现,花生含量对香肠的硬度、弹性和黏聚性影响最大（极差分别为2497．72、0．26和0．16）,而脂肪对香肠的咀嚼性影响最强,淀粉添加量对质香肠构影响较弱。     

台式烤香肠感官评定研究

采用模糊数学综合评判法对4种台式烤香肠进行了感官评定,结果表明,4种不同品牌的台式烤香肠的综合感官评定级别从高到低为:DCBA。     

生香酵母筛选鉴定及其对辣椒酱发酵的影响

为了获得适用于辣椒酱发酵的生香酵母,从自然发酵辣椒酱中筛选优良菌种,并对菌种形态特征、生理生化特性、菌种发酵辣椒基料等进行了研究。经筛选,获得一株生香能力较强的菌株LA-Y09,该菌株被鉴定为鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）。菌种LA-Y09的最适生长温度为28 ℃,在NaCl质量分数为12%的培养基中仍有较高菌数,说明其具有良好的耐盐特性,在质量分数为8%的辣椒基料中能够生成多种呈现蜜香和果香的香气成分,使辣椒发酵醪香气得到明显提升。     

蒜蓉油米辣加工工艺的研究

研究以云南小米辣和大蒜为主要原料制备蒜蓉油米辣的生产工艺.以油米辣的感官评定为指标,进行优化设计,确定最佳工艺参数为:小米辣50％,菜籽油30％,大蒜8％,食盐8％,味精2％,柠檬酸0.1％,异抗坏血酸钠0.1％.该配方的蒜蓉油米辣,其各项指标均符合要求.     

提取工艺对辣椒籽油品质及香气成分的影响

为选择较优辣椒籽油制备工艺,以氧化值、酸价、色泽、脂肪酸组成、挥发性物质等为指标,比较酶解-乙醇辅助法和乙醇常温浸提法2种制备工艺对辣椒籽油的品质及香气成分的影响。结果表明:酶解-乙醇辅助法和常温浸提法2种制备工艺所得辣椒籽油均呈橙黄色,酸价值≤4.0 mg/g,过氧化值≤12meq/kg;辣椒籽油中辣椒素含量分别为1.46,0.54mg/g。制备工艺对脂肪酸组成影响不显著(P0.05),对含量影响显著(P0.05);辣椒籽油饱和脂肪酸含量分别为14.89%和16.3%,多不饱和脂肪酸分别为69.8%和70.87%。可见辣椒籽油中多不饱和脂肪酸含量丰富,酶解-乙醇辅助法工艺能够显著降低饱和脂肪酸含量。酶解-乙醇辅助法中鉴定出挥发性物质56种,多于常温浸提法的52种和市售辣椒油的42种。可见,酶解-乙醇辅助法相对常温浸提法而言,有助于辣椒油品质的提升。     

蚝粉在蚝油生产上的应用

本文就蚝油中添加蚝粉和蚝油香精进行了实验和比较。结果表明，添加蚝粉的蚝油香气明显优于添加蚝油香的蚝油香气。     

Rhodamine B in spices determined by a sensitive UPLC-MS/MS method

Rhodamine B (RhB) is a banned food additive and has been classified as illegal colourant. Therefore, the risk of RhB contamination should be strictly monitored. In this study, a sensitive UPLC-MS/MS method was applied to monitor RhB in 292 various spices such as chilli, pepper and tomato products. The results showed 22.7% of chilli powder samples, 18.5% of pepper powder samples, 11.1% of chilli oil samples and 9.1% of pepper oil samples were contaminated with RhB. Chilli powder contained RhB up to 44,935 μg/kg with an average of 743 μg/kg, pepper powder up to 65.9 μg/kg with an average of 4.1 μg/kg, chilli oil up to 14.6 μg/kg with an average of 1.0 μg/kg and pepper oil up to 1.1 μg/kg with an average of 0.2 μg/kg, respectively. Considering the common consumption of chilli products and pepper products by so many consumers, RhB exposure is significant and should be decreased.     

地下储油对提升浓香花生油风味稳定性及综合品质的作用

浓香花生油储存期间的风味稳定性是评价其保质保鲜储存效果的重要指标。实验将浓香花生油分别储存于室外地上油罐和地下室油罐,储期18个月,期间自动检测和记录储油温度,定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)及气相-嗅闻仪(GC-O)对油样中挥发性风味成分进行检测和风味嗅闻评价,并对酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析比较地下储存和地上储存对浓香花生油风味稳定性及综合品质影响的差异。结果表明：初始浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类是含量最高也是对浓香花生油特征风味有重要影响的挥发性风味成分,经18个月储存,地下储油和地上储油中吡嗪类物质质量分数从初始的36.42%分别降低至29.08%、16.33%,醛类物质中苯乙醛质量分数从9.23%分别减少至1.29%、0.83%,而作为表征油脂氧化程度的己醛含量分别升高至初始值的2.10、6.40倍,地下储油能明显提高浓香花生油中正面属性挥发性风味成分的保留率、减少负面属性挥发性风味成分的生成,同时维生素E和甾醇损失率分别降低13.12%和9.06%,储油保质期延长8个月。与...     

两个不同品种辣椒盐渍过程中细菌群落及品质变化研究

为探究辣椒盐渍过程细菌群落及品质变化,选取山东地区的金塔和艳红辣椒,监测了盐渍12周内样品细菌群落、可滴定酸、pH、水分含量、水分活度、氯化钠、还原糖、辣度、有机酸、核苷酸和氨基酸态氮11个指标。结果表明:两种辣椒盐渍第3周是细菌动态变化的拐点,在此之前,魏斯氏菌属、乳杆菌属等盐渍有益菌数量较多,在此之后肠杆菌属数量增加,可能由于两种辣椒的发酵程度不高,无法抑制肠杆菌的生长。两种辣椒盐渍第4周是品质与风味变化的拐点,在此之前还原糖、乳酸、乙酸、核苷酸和氨基酸态氮这些能赋予盐渍辣椒良好风味的物质含量较高,氯化钠含量适宜。因此,本研究中金塔与艳红盐渍辣椒的最适宜盐渍时间为3～4周。并且水分活度和水分含量决定了盐渍程度。金塔盐渍辣椒水分活度和水分含量分别稳定在0.80和69.3%左右,高于艳红盐渍辣椒的0.78和63.5%,因此推测金塔盐渍辣椒发酵程度更高。本研究为盐渍辣椒加工企业生产技术工艺优化提供数据与技术支持,为推进盐渍辣椒产品高质量发展提供理论支撑。     

外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响

用白鲢制作腌腊鱼,研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响,探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用。结果表明:外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解,从而加快二十碳五烯酸(DHA)、二十二碳六烯酸(EPA)等n-3多烯酸的分解,使粗脂肪含量和2-硫代巴比妥酸(TBA)值降低,酸价升高,这些变化与脂肪酶的添加方式和添加量有关。鱼肉中添加0.01%的外源脂肪酶(Novozym 435),然后用3%的花椒盐涂抹后于15℃干腌72h,可改善腌腊鱼的感官品质,即外源脂肪酶可促进腌腊鱼风味的形成。     

熏制即食罗非鱼片加工过程中的挥发性成分分析

为研究熏制即食罗非鱼片在不同加工阶段产品风味变化,采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了新鲜鱼肉、熏制鱼肉、熏制腌制鱼肉以及添加调味油的熏制腌制鱼肉的挥发性物质,最终新鲜罗非鱼检测出17种挥发性成分,熏制罗非鱼和熏制腌制罗非鱼分别检测出35种和45种挥发性成分,而添加调味油的产品检测出53种挥发性成分。结果表明熏制过程赋予了鱼肉较多的以愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-已基愈创木酚、苯酚为代表的酚类物质,另外还有醛酮类物质以及一定的酸类物质,使鱼肉呈现出特有的烟熏风味,腌制过程对改变产品的风味作用不明显,添加香辛料油后产品增加了酯类物质、酚类物质和不饱和烯烃类物质,这些成分虽然在挥发性成分中含量较低,但是对改变产品的风味作用明显。     

舍饲条件下日粮策略改善羊肉脂溶性风味物质研究现状

消费者对羊肉风味的接受程度存在很大差异,其中脂溶性风味物质是羊肉风味来源的主要组成部分,脂溶性风味物质的影响因素主要包括地域、品种、性别、生长阶段、饲养方式、日粮组成、烹饪加工等,目前对于舍饲条件下日粮策略改善羊肉风味成为研究的热点之一。本文分析综述了从日粮精粗比及饲料的品质、添加油脂或脂肪酸、添加维生素、添加植物与植物提取物等方面改善羊肉风味,为进一步科学研究和生产实践提供依据。