酸枣仁酸奶的研制

[目的]研制(SEMEN ZIZIPHI SPINOSAE)酸枣仁酸奶饮品.[方法]以酸枣仁、鲜牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1为混合发酵菌种,对生产工艺进行研究,确定最佳的工艺参数.[结果]酸枣仁酸奶最佳工艺流程为:酸枣仁与6倍体积的水混合后打浆得到的酸枣仁浆液,酸枣仁浆液与鲜牛奶混合比例为1:4(WV)得待发酵液.此时加入砂糖、乳粉和发酵剂,砂糖的添加量为9%,乳粉的加入量为5%,接种量为4%,42℃下发酵至其凝乳,得酸乳产品.[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的酸枣仁酸奶.     

酵母菌与乳酸菌混合培养条件研究

[目的]研究酵母菌与乳酸菌混合培养的条件.[方法]对产朊假丝酵母(Candida tails)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)等4种菌的混合培养条件进行了优化,分析了溶解氧、温度、pH值、接种比例及接种量对其菌体生长的影响.[结果]在培养基的起始pH值6.5、酵母菌与乳酸菌混合种子(活菌数约2×10<'9>CFU/ml)中酿酒酵母菌数:产朊假丝酵母菌数:植物乳杆菌数:嗜酸乳杆菌数约为1:2:3:3、酵母菌与乳酸菌混合种子的接种量为0.2%、前期120r/min震荡培养24 h,后期静置培养24 h,培养温度为28℃恒温24 h,32℃恒温24 h条件下,培养液中的总活菌数可达到6.50×10<'8>CFU/ml.[结论]该培养基增殖效果好,适合应用于大规模生产混合发酵酵母菌与乳酸菌的发酵剂.     

冬瓜香菇酸乳饮料的研制

[目的]以冬瓜、香菇、牛奶为主要原料,通过发酵生产一种新型复合酸乳饮料,为其推广提供参考.[方法]将冬瓜、香菇分别取汁,选取嗜热链球菌和保加利亚乳杆茵(1∶1)的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵生产复合酸乳饮料,通过L9(33)正交试验优化最佳发酵工艺参数.[结果]冬瓜、香菇复合酸乳饮料的最佳配比为:蔗糖用量7%,冬瓜汁与香菇提取液的质量比为2∶3,其添加量为25%,稳定剂添加量为0.2%,发酵温度为42℃,接种量为5%,发酵时间为4.5 h,产品经调酸后pH值为4.25.[结论]冬瓜、香菇复合乳酸饮料滋味独特,香气浓郁,价格低廉,具有较高的营养和保健价值.     

多黏芽孢杆菌液态发酵条件的初步研究

[目的]优化多黏芽孢杆菌(Paenibacilus polymyxa)液态发酵的条件.[方法]在单因素试验基础上,栗用正交试验对多黏芽孢杆菌液态发酵培养条件进行优化.[结果]确定的最佳培养基配方和培养条件为:马铃薯250.0 g/L,白砂糖20.0g/L,玉米粉30.0 g/L,NaNO<,3>1.0 g/L,(NH<,4>)<.2>SO1.5 g/L,KH<,2>PO<,4>1.0g/L,pH6.5,装液量100 ml/250 ml(V/V),接种量5%(WV),培养温度37℃,摇床转速150 r/min,培养周期72 h.[结论]该研究可为工业化生产多黏芽孢杆菌提供参考.     

凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的研制

[目的]研究凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的加工工艺.[方法]以枸杞、胡萝卜、牛奶为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用正交试验确定凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的最佳配方.[结果]枸杞汁的最佳澄清奈件是:果胶酶为0.05%,温度为45℃,时间为80 min,pH为3.5;胡萝卜汁的最佳澄清条件是:果胶酶为0.06%,温度为45℃,时间为180 min,pH为3.5;枸杞胡萝卜汁凝固型酸奶的最佳配方是:枸杞5%,胡萝卜7%,白砂糖6%,接种量4%,复合稳定剂(CMC:明胶为1:1)0.2%,发酵时间为3.5 h.[结论]产品酸甜适口,风味独特,营养丰富,具有保健作用.     

糯米甜酒酿造工艺的研究

[目的]研究糯米甜酒酿造的最佳工艺参数.[方法]以广西产大糯为原料,用糯米甜酒酿造的传统方法,通过正交试验,考察了发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比4个因素对糯米甜酒感官、产酒量和酒精度的影响.[结果]各因素对糯米甜酒口感影响为发酵温度>发酵时间>料水比>加曲量;各因素对糯米甜酒产酒量影响为料水比>发酵温度>加曲量>发酵时间;各因素对糯米甜酒酒精度影响为发酵时间>加曲量>料水比>发酵温度.通过正交试验、综合平衡分析得出最佳酿造参数组合:发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1:0.8.[结论]为糯米甜酒大规模生产提供理论依据.     

欧李果酒主发酵工艺条件的研究

[目的]探讨酿造欧李果酒的主发酵工艺条件.[方法]以欧李果汁为主要原料,以活性干酵母为菌种,通过单因子试验和正交试验对欧李果酒的主发酵工艺进行研究.[结果]主发酵最佳工艺条件为活性千酵母添加量0.1%,SO<,2>添加量50～60 mg/L,发酵温度23℃.[结论]在最佳条件下发酵产生的果酒酒度最高,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香.该工艺值得重点推广.     

黄绿木霉菌菌株产几丁质酶发酵条件的研究

[目的]研究黄绿木霉菌(Trichoderma aureoviride sp.)产几丁质酶的最佳发酵条件,为几丁质酶工业提供新酶源.[方法]采用正交试验设计,以DNS法测定酶解后糖含量变化为指标,对发酵务件进行优化.[结果]在以2%胶体几丁质为碳源、2%蛋白胨为氯源、摇床转速为170 r/min时,黄绿木霉菌产几丁质酶的最佳发酵条件组合:培养基的初始pH为5,接种量为8%,瓶装量为20 ml,在28℃下培养6 d.[结论]试验确定了黄绿木霉菌产几丁质酶最佳条件,为其在工业生产中的应用奠定了基础.     

甜瓜果酒酿造工艺研究

[目的]研究玉金香甜瓜果酒的发酵工艺方法及影响果酒品质的主要工艺参数,确定甜瓜果酒的酿造方法,提升该品种甜瓜的利用价值.[方法]以成熟期的玉金香甜瓜为试材,通过打浆、浆汁成分调整及采用试验对果酒酿造工艺中的主要影响因素酵母添加量、酒石酸添加量、亚硫酸添加量和发酵温度进行优化,确定发酵工艺以及发酵参数.[结果]确定了甜瓜果酒的酿造工艺流程,对影响酿造工艺参数的优化结果表明,影响果酒酒精度的主次因素是:酒石酸添加量>发酵温度>SO<,2>添加量≥酵母添加量,酒精发酵最佳工艺组合为:酵母添加量为200 mg/L,发酵温度为28℃,SO<,2>添加量为80 mg/L,酒石酸添加量为6 g/L.[结论]采用该试验的工艺流程和优化的参数酿造的甜瓜果酒具有甜瓜特有的芳香,良好的适口性,为甜瓜果酒的开发生产提供了方法和依据.     

正交试验优化发酵中氨气释放条件的研究

[目的]为降低发酵过程中氨气释放及氮素损失,在室内条件下对城市生活垃圾进行好氧发酵研究.[方法]利用正交试验设计研究初始条件对发酵过程中氨气释放的影响,优化发酵过程氨气释放条件.[结果]正交试验结果表明,初始C/N和环境温度对氨气释放影响最为显著;最佳发酵工艺参数组合为:含水率60%,C/N为40:1,pH值7.0, 温度25℃.[结论]该研究为降低发酵过程氮的损失、减少空气污染提供了理论依据.