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相似文献
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1.
对豌豆蛋白的溶解性、保水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性、凝胶性进行了研究,并就几种因素对豌豆蛋白的功能特性的影响进行了论证,为豌豆蛋白的应用提供了理论依据。  相似文献   

2.
以生产淀粉的副产物豌豆蛋白粉为原料,研究了中性蛋白酶酶解条件对豌豆蛋白乳化性的影响.首先通过单因素试验研究了加酶量、反应时间、底物浓度、反应温度、pH值对豌豆蛋白乳化活性和乳化稳定性的影响;在单因素试验的基础上设计响应面试验,研究各因素及其交互作用对豌豆蛋白乳化性的影响,优化出的最佳酶解条件为:加酶量0.13%、反应时间32.5 min、pH8.0、反应温度52.8℃,此时豌豆蛋白的乳化活性为35.82 m2/g,乳化稳定性为45.88 min,比改性前豌豆蛋白的乳化性有了明显提高.  相似文献   

3.
分别将不同比例(5%、10%、15%)的大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白添加到玉米淀粉中,对其进行糊化、质构和流变特性的研究。结果表明:15%大豆蛋白使糊化温度由85.3℃降低至76.6℃; 5%大豆蛋白使淀粉凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性由68.38 g、30.13 g、27.61 g分别提高到158.85 g、109.07 g、104.15 g,淀粉糊的抗剪切能力提高; 15%豌豆蛋白使峰值黏度由168 BU降至91 BU; 10%豌豆蛋白可提高淀粉凝胶的质构特性。乳清蛋白使衰减值与回升值由30 BU、130 BU分别降至14 BU、48 BU,这表明乳清蛋白可提高淀粉糊稳定性。当角频率为10 rad·s~(-1)时,10%乳清蛋白使G'和G″由0.45 Pa、0.24 Pa分别提高至1.36 Pa、0.53 Pa。蛋白质添加影响玉米淀粉糊化、质构和流变特性,这与蛋白质结构特点及其与淀粉间的相互作用密切相关。  相似文献   

4.
本文就豌豆蛋白粉的制取工艺进行了阐述,并对抑制褐变的工艺条件进行了探讨,研究出一种新的工艺,采用这种工艺可制得一种高质量的豌豆蛋白,且在食品添加等过程中不发生褐变。  相似文献   

5.
豌豆蛋白粉的制取研究   总被引:3,自引:1,他引:2  
本文就豌豆蛋白粉的制取工艺进行了阐述,并对抑制褐变的工艺条件进行了探讨,研究出一种新的工艺,采用这种工艺可制得一种高质量的豌豆蛋白,且在食品添加等过程中不发生褐变。  相似文献   

6.
通过对传统工艺的研究,筛选出影响豌豆蛋白和淀粉得率的因素,确定了最佳工艺路线和方法,即在常温下用0-3 % Na2SO3 溶液浸泡豌豆40h ,二次磨浆,0-02 % NaOH 溶液洗涤一次的新工艺,获得较为理想的产品品质和得率。淀粉得率达到36 % ~37 % ,蛋白含量小于0-8 % ;蛋白得率19 % ~20 % ,蛋白含量达到90 % 以上。  相似文献   

7.
豌豆蛋白及淀粉的制取研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
通过对传统工艺的研究,筛选出影响豌豆蛋白和淀粉得率的因素,确定了最佳工艺路线和方法,即在常温下用0.3%Na2SO3溶液浸泡豌豆40h,二次磨浆,0.02%NaOH溶液洗涤一次的新工艺,获得较为理想的产品品质和得率。淀偻得率达到36%~37%,蛋白今是小于0.8%,蛋白得率19%~20%,蛋白今是达到90%。  相似文献   

8.
卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究   总被引:2,自引:0,他引:2  
研究了卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性的影响.卡拉胶与大豆分离蛋白形成共凝胶,其溶解性、粘度、乳化性和乳化稳定性、持水性、凝胶强度均有提高,从而扩大了大豆分离蛋白在食品领域的应用.  相似文献   

9.
风味蛋白酶水解豌豆蛋白的条件优化   总被引:2,自引:0,他引:2  
对风味蛋白酶水解豌豆蛋白的条件进行了研究,在单因素试验的基础上,利用响应面分析法,优化蛋白酶水解豌豆蛋白的最佳条件为温度48.8℃、pH6.2、酶与底物浓度比(E/S)4%、底物浓度6.34%、水解时间3.9 h,最佳水解条件下的水解度为14.55%.  相似文献   

10.
以鲢鱼为原料,研究了超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响.结果表明:经超声处理后,肌原纤维蛋白的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、热稳定性均随超声时间的延长先提高后下降,且随超声频率的增大而提高.超声处理15min后,与未经超声处理的蛋白相比,80kHz作用下的蛋白溶解度提高了37.59%,起泡性和泡沫稳定性分别提高了59.16%和56.09%,乳化性和乳化稳定性分别提高了51.11%和53.84%,热稳定性提高了32.59%.经超声处理后,鲢鱼肉肌原纤维蛋白的性质可以得到有效的改善.  相似文献   

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