糯米及其淀粉性质的研究———成分分析及淀粉粒的晶体结构

测定了多个品种的糯谷（米）的外观性状、基本成分和氨基酸组成。各品种糯米淀粉颗粒的形貌一样,多呈多角形,平均粒径４５～６０μｍ;其偏光十字清晰,交叉点位于颗粒中心而且垂直,结晶结构均属Ａ型     

糯米及其淀粉性质的研究：糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较

研究了ＰＨ、糊浓度,蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律,测定两的冻融性和透光率等性质。通过两糊性质的比较,探讨米粉中蛋白质的作用,指导糯米粉的化学变性。     

糯米及其淀粉性质的研究——糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较

研究了pH、糊浓度、蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律 ,测定两者的冻融性和透光率等性质 .通过两者糊性质的比较 ,探讨米粉中蛋白质的作用 ,指导糯米粉的化学变性 .     

糯米及其淀粉性质的研究

研究了pH、糊浓度、蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律,测定两者的冻融性和透光率等性质.通过两者糊性质的比较,探讨米粉中蛋白质的作用,指导糯米粉的化学变性.     

糯米及其淀粉性质的研究——糯米粉糊的流变学特性

研究了糯米粉和羟丙基糯米粉糊的流变特性,以及温度影响流变特性的规律。实验表明在实验的测定温度下,糯米粉糊呈现假塑性流体的特征,符合幂定律τ＝Ｋγ＾ｍ,ｍ处于０．５０－０．８０间。随制品醚化程度的提高,糊的假塑性增强。温度对糊粘度影响较大,它们之间的关系可用η＝Ａ·Ｔ＾Ｎ表示。     

糯米及其淀粉性质的研究（一）——粘度曲线及抗剪切性

测定了荆香糯等５种糯米粉在不同浓度，不同ＰＨ和蔗糖存在时糊的粘度曲线，以及其抗剪切性民玉米淀粉比较，糊的凝沉性弱为其最主要的特性，而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。     

红豆淀粉的性质

对红豆淀粉的颗粒形貌、X－光衍射图样、相对分子质量分布及糊粘度等理化性质进行了研究,并与马铃薯淀粉和玉米淀粉进行了比较,为红豆淀粉的应用提供了一定的理论基础。     

糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性

糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和Ｘ－光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。     

糯米淀粉的老化及其调控技术研究进展

糯米淀粉老化的研究对糯米食品加工和储藏具有重大意义.简要阐述了糯米淀粉的老化机理,并较系统地论述了直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、脂类、水分、储藏温度、糖类和其他因素对淀粉老化产生的影响,以及当前常用的老化调控技术(酶法修饰、物性修饰和化学性修饰抗老化),同时对淀粉老化机理的研究和老化调控技术的发展进行了展望.     

糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性

糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和Ｘ－光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。