超高压处理对谷朊粉功能和结构的影响

小麦谷朊粉的功能特性较差,极大地限制了其在食品工业中的应用。以谷朊粉为加工对象,研究超高压加工对谷朊粉的改性作用。在压力300 MPa的条件下对谷朊粉进行超高压处理,以溶解度、乳化性、起泡性和热稳定性为测定指标,研究不同的超高压时间对其结构和功能特性的影响。结果表明:随着超高压作用时间的延长,谷朊粉的溶解度呈先增大再减小的趋势,改性10 min时达到最大值3.0 mg/m L;乳化性和起泡性均随加压时间的延长而逐渐增大,但随着处理时间的增加乳化稳定性、起泡稳定性和热稳定性的变化相对复杂,对各种性质影响的具体规律略有差异。对紫外光谱图分析可知,由于超高压的作用,谷朊粉样品的吸收峰值降低且峰位发生蓝移;对傅里叶红外光谱研究发现超高压处理促进了谷朊粉蛋白二级结构中的α-螺旋、无规则卷曲向β-折叠转换,进而证明了超高压处理会对谷朊粉的结构产生一定程度的影响。     

小麦面筋蛋白质的乙酰化改性

采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化妆性。结果表明：小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数5％，反应温度35℃，乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的15％；乙酰化改性后的面筋蛋白质，溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高，乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉。     

以谷朊粉原浆和谷朊粉为原料的组织蛋白生产工艺对比研究

对比分析了谷朊粉原浆(湿面筋)、谷朊粉(活性谷朊粉)的拉伸特性和以二者为原料的组织蛋白的生产工艺及品质(质构特性和感官评价)的差别。结果表明:谷朊粉原浆的拉伸断裂力低于谷朊粉,延伸性高于谷朊粉,质地较谷朊粉柔软,在挤压时利于物料的输送与混合;以谷朊粉原浆为原料制备组织蛋白的工艺流程可将谷朊粉生产工艺与以谷朊粉为原料制备组织蛋白的工艺有效结合,简化部分工艺,节约资源,降低成本,并可实现连续工业化,优点明显;以谷朊粉原浆为原料制备组织蛋白的温度为160℃,螺杆转速为280 r/min,物料水分含量为52%,比以谷朊粉为原料的生产工艺参数有所降低,节约能耗;结合感官评价和质构指标分析,以谷朊粉为原料的组织蛋白组织化度过高,口感不如以谷朊粉原浆为原料的组织蛋白。     

麦醇溶蛋白和麦谷蛋白提取条件的研究

以谷朊粉为原料，提取了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白．结果表明，分离麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的最佳条件为：65％的乙醇，液固比(液体：谷朊粉)=30：1，提取时间3h，影响产率的主次因素依次为：乙醇浓度、液固比、提取时间．     

富硒谷朊粉制取及营养分析研究(小试)报告

以恩施市富硒小麦粉为原料,对生产富硒谷朊粉的工艺过程进行了探讨。检测了富硒谷朊粉的营养成分及硒的含量。经检测,富硒谷朊粉的硒含量为0.578mg/kg。     

响应面法分析改良剂对玉米鲜湿面品质的影响

以玉米-小麦混合粉制作面条,研究黄原胶、单甘酯和谷朊粉对其品质的改良作用及改良剂的复配增效作用.结合单因素试验,对玉米鲜湿面的综合品质进行分析,选出合适的添加剂,并通过响应面优化得出其最佳用量:黄原胶0.34%、单甘酯0.14%、谷朊粉3.54%,此配比对玉米鲜湿面的改良效果显著.     

谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质关系的研究

测定5种不同厂家生产的谷朊粉的理化指标及流变学特性,通过相同挤压工艺条件处理,然后使用TA-XT plus物性测定仪对所得组织化蛋白产品的品质质构特性进行测定与感官评分,分析谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质的相关性。结果表明:挤压组织化蛋白产品的硬度、咀嚼性与谷朊粉的彩度系数a~*呈极显著的负相关,组织化度与彩度系数b~*呈显著的负相关;挤压组织化蛋白产品彩度系数b~*与物料水分含量呈显著正相关,明度系数L~*和色差ΔE与谷朊粉蛋白含量呈显著正相关,组织化度与灰分含量呈显著负相关;挤压组织化蛋白产品的黏聚性与谷朊粉的持水力呈显著正相关,感官评分与面筋指数呈极显著的正相关,咀嚼性与谷朊粉的损失系数呈极显著正相关。     

麦谷蛋白和醇溶蛋白对小麦粉面团流变学特性影响的研究

利用谷朊粉提取分离的2种蛋白(麦谷蛋白和麦醇溶蛋白),作为2种面粉品质改良剂,研究了它们对不同种小麦粉面团流变学特性的影响.同时还测定了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的加入对面粉SDS-沉降值的影响.并与谷朊粉的影响作了比较,其改良效果明显优于谷朊粉的改良效果.     

小麦谷朊粉在面包生产中的应用研究

本文就谷朊粉应用于面包生产中对主要工艺因素的影响进行了探讨，并对添加谷朊粉后面团的流变学特性及面包的品质进行了分析研究。     

大麦面条的研制

在大麦粉中添加小麦粉和谷朊粉,对面团品质有较大改良.制作的面条其表观状态、粘性、咬劲、光滑度及口味均得到改善.大麦粉比例在30%以下,谷朊粉添加量在2%～3%时,制作的面条可以被接受.