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1.  小麦品质性状影响速冻饺子品质的通径分析  
   张剑  李梦琴  任红涛  冯志强《河南工业大学学报(自然科学版)》,2006年第27卷第6期
   对北方小麦20个品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定分析,并进行了制作速冻饺子实验,研究小麦各理化、粉质指标与速冻饺子质量之间的关系.相关分析结果表明,湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间与弱化度为影响速冻饺子质量的主要因素;在相关分析的基础上对6个因素进行了通径分析,结果表明,湿面筋含量与面团稳定时间对速冻饺子的质量影响最大.    

2.  小麦品质性状影响速冻饺子品质的通径分析  
   张剑  李梦琴  任红涛  冯志强《河南工业大学学报(自然科学版)》,2006年第27卷第6期
   对北方小麦20个品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定分析,并进行了制作速冻饺子实验,研究小麦各理化、粉质指标与速冻饺子质量之间的关系.相关分析结果表明,湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间与弱化度为影响速冻饺子质量的主要因素;在相关分析的基础上对6个因素进行了通径分析,结果表明,湿面筋含量与面团稳定时间对速冻饺子的质量影响最大.    

3.  小麦品质特性与速冻饺子品质关系的研究  被引次数:5
   李梦琴  张剑  冯志强《中国粮油学报》,2006年第21卷第3期
   本文对20个北方小麦品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定,并进行了速冻饺子的制作实验,分析了小麦各理化及粉质指标与速冻饺子质量之间的关系.结果表明,湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间与弱化度是影响速冻饺子质量的主要因素;通径分析与回归分析表明,湿面筋含量与面团稳定时间对速冻饺子质量的影响最大.    

4.  饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性  
   李梦琴  张剑  艾志录  雷娜  王跃  《中国食品学报》,2010年第10卷第1期
   以郑州市场常见的8种饺子专用粉为原料,测定各样品的蛋白组分、亚基组成及模拟表达量;对速冻饺子进行感官评分,测定速冻饺子皮的质构指标,分析蛋白组分、亚基种类及模拟表达量与饺子品质及质构指标的相关性:建立蛋白质组分影响饺子品质的回归方程.    

5.  饺子皮感官品质和质构品质关系的研究  被引次数:2
   李雪琴  葛静静  谢沁  王海《河南工业大学学报(自然科学版)》,2012年第33卷第4期
   通过实验室制作饺子皮,并对制作的饺子皮进行感官评价和质构指标测定,分析了我国10个省200多份小麦样品制作的饺子皮感官品质和质构品质的相关性.结果表明:鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标Toughness来反映,鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标Firmness来反映.速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性可用质构测试指标Toughness来反映,速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性可用质构测试指标Firmness来反映.    

6.  饺子品质评价方法研究  被引次数:1
   赵琳  兰静  戴常军  李辉  李宛《西部粮油科技》,2007年第32卷第2期
   以11个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/T10138-1993《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价。结果表明:质构仪TPA指标中的弹性与饺子品尝评价中的细腻度和韧性显著正相关(分别为r=0.65;0.67,5%),与食味呈极显著正相关(r=0.74,1%);质构仪TPA指标中的硬度、胶着性和咀嚼性与饺子品尝评价中光滑性显著正相关(5%)。饺子皮0h的L值能较好地反映饺子的颜色和光泽。0hL值与饺子的颜色和光泽相关系数分别为0.81,0.82。    

7.  速冻饺子品质与影响因素的相关性分析  被引次数:2
   李梦琴  任红涛  雷娜《粮食与饲料工业》,2009年第12期
   运用SPSS软件对速冻饺子品质与其影响因素进行相关性分析.结果表明,小麦粉的白度、灰分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值及面团流变学特性等对速冻饺子品质的影响均较大.白度对饺子的颜色呈显著正相关,相关系数0.359.拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸比对速冻饺子品质的影响均达到了极显著水平,相关系数分别为0.905、0.901、0.899.TPA指标硬度与速冻饺子感官评价指标韧性呈显著正相关,相关系数为0.750,与冷冻后外观及饺子总分则呈极显著正相关,相关系数分别为0.843、0.822.回归分析表明:面粉的白度、灰分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值及面团流变学特性等对速冻饺子品质的影响均较大.    

8.  苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响  
   曲敏  耿浩源  孙玥  田野  杨丽媛  陈凤莲《食品科学》,2018年第39卷第20期
   以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice structuring proteins,AISPs),确定其分子质量和热滞活性。将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮,并加工成水饺。观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况,测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性。考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的影响。结果显示:AISPs的分子质量约为52?kDa,热滞活性为0.54?℃。随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs饺子皮的持水性显著提高,其生、熟饺子皮的质构特性产生了影响,可有效保护饺子皮质地的均一性及稳定性;添加AISPs的速冻饺子皮无明显开裂。速冻饺子皮的扫描电镜结构表征显示,添加AISPs能有效改善面筋蛋白的网络结构和淀粉颗粒,表明AISPs对速冻饺子皮的质地有良好改善,具有很好的抗冻保护作用。    

9.  小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究  
   张雪娇  陈洁  吕莹果  王春《河南工业大学学报(自然科学版)》,2012年第33卷第3期
   以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60%~74%的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.    

10.  小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究  
   陈洁  李刚凤  尹成华  王春《食品工业科技》,2013年第34卷第6期
   选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS 17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析.结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关(r=0.143,p<0.01),损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关(r=-0.183,p<0.01);降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关(r分别为0.163,0.151,p<0.05);沉淀值与伸展性呈极显著正相关(r--0.179,p<0.01).由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大.    

11.  小麦粉品质性状与速冻油条品质指标的关系  
   杨联芝  孙伟  张剑《中国粮油学报》,2013年第28卷第9期
   为了全面科学地评价小麦粉的性能指标对速冻油条加工品质的影响,选取了河南省20种不同的商品小麦粉并对其性能指标和制作油条的品质进行了全面测定,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与速冻油条品质之间的关系进行分析.相关性分析表明:小麦粉中灰分含量、湿面筋含量、粉质拉伸指标、直链与支链淀粉均与速冻油条的品质指标间的相关性达到了显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)水平;根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、直链淀粉含量、直/支、色度L值为影响速冻油条品质的主要因素.优质速冻油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55%、湿面筋质量分数为31.5%~35.7%、稳定时间5.2~8.8 min、弱化度41.2~64.2 Bu、拉伸阻力378~530 Eu、直链淀粉质量分数17.2%~23.7%、直支比0.315~0.545、色度L值93.43~ 94.62.    

12.  挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响  
   陶春生  王克俭  谷渤海  《中国食品学报》,2020年第20卷第1期
   分析挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响。饺子皮由挤压改性麦麸和饺子专用粉组成的混合粉制成,挤压改性麦麸含量为混合粉的0,1%,3%,5%;通过测试饺子皮的质构特性、蒸煮特性和感官评价,分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响。结果表明,挤压改性麦麸含量的增加,提高了饺子皮质构特性中的硬度、胶黏性及咀嚼性,降低了蒸煮特性中蒸煮损失率,提高了饺子皮的吸水率;挤压改性麦麸虽可以改善饺子皮的口感,但会影响饺子皮的外观。研究表明当挤压改性麦麸含量为5%时,饺子皮具有良好的综合品质。此研究可为挤压改性麦麸膳食纤维在饺子皮中的应用提供参考。    

13.  不同蛋白对冷冻饺子皮品质的影响  
   郭梦园  王修法  李梦琴  牛晨阳《粮食与饲料工业》,2018年第5期
   将抗冻蛋白、谷朊粉和大豆分离蛋白按相同比例加入小麦粉中,研究冻藏过程中不同添加量对饺子皮品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,饺子皮面筋蛋白中的二硫键发生断裂生成游离巯基,巯基含量增加,面筋网络解聚,饺子皮质构和感官品质下降。适量添加抗冻蛋白和大豆分离蛋白能够不同程度的减少二硫键的断裂,改善饺子皮的质构和感官品质,抗冻蛋白添加量为0.3%,大豆分离蛋白添加量为0.4%时抗冻效果良好。    

14.  质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性  被引次数:1
   张浩  李雪琴《现代食品科技》,2013年第29卷第4期
   选取我国9个省份的30个小麦品种作为样品,利用质构仪测定小麦粉湿面筋质的硬度和弹性。结果显示:采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮质构指标TPA模式下的硬度(Hardness)、咀嚼性(Chewiness)在0.05水平上显著相关,与面筋指数、面团稳定时间、比延伸性、溶胀体积、透光率、硬度(Firmness)、强韧性(Toughness)均在0.01的水平上显著相关;面筋弹性仅与面筋指数和面筋比延伸性在0.01水平上显著相关,与溶胀体积、强韧性(Toughness)在0.05的水平上显著相关,上述结果表明采用质构仪测定面筋硬度作为小麦面筋强度的评价指标和饺子皮质构品质的预测指标具有一定的可行性。    

15.  新疆春小麦粉品质特性与饺子品质关系的研究?  
   高欢欢  桑伟  穆培源  李卫华《中国粮油学报》,2013年第28卷第9期
   为了测定新疆小麦粉品质与饺子加工品质关系,选择不同筋力的30个2000年后新疆生产种植的春小麦品种,分别测定其小麦粉理化指标和粉质参数,并对其进行饺子制作试验.通过分析小麦粉理化指标和粉质参数与饺子品质的关系可知,小麦粉灰分含量、吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、峰值黏度和稀懈值是影响饺子得分的主要因素.形成时间、稳定时间、评价值、峰值黏度和稀懈值与饺子总分呈正相关关系,其中,稳定时间和评价值与饺子总分的相关系数较大,对饺子品质的影响也较大.小麦粉灰分含量、吸水率和弱化度与饺子总分呈显著或极显著负相关,对饺子品质有负影响作用.通径分析和回归分析表明,面团稳定时间对饺子总分影响最大.    

16.  基于济麦22面粉性质的速冻水饺皮感官评价相关性研究  
   孙沛然  李小婷  陈蓓颖  任欣  沈群《中国食品学报》,2014年第9期
   本文研究济麦22面粉的理化指标、淀粉组分性质、蛋白质组分性质及质构指标,在此基础上对面粉性质与速冻水饺皮感官评价指标间的相关性进行讨论。研究表明:济麦22面粉脂肪含量达特制粉水平,湿面筋含量为33.10%,具有作为速冻饺皮专用粉的特性;其淀粉颗粒瓦解较难,短期不易老化,糊化温度较高,有利于制作高品质水饺皮;通过对饺皮特性与感官评价的相关性研究,分析适用于水饺皮加工的优良面粉所应具有的性质指标。    

17.  饺子品质评价方法  被引次数:4
   赵琳  兰静  戴常军  李辉  李宛《粮油食品科技》,2007年第15卷第2期
   以11个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/T10138-93《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价.结果表明:采用色度仪测定饺子皮的颜色,用质构仪测定饺子皮的硬度和弹性,感官品尝饺子的细腻度和表观状态有助于客观的评价我国传统食品饺子的品质差异,减少人为误差.    

18.  5个品种小麦的品质分析与加工油条质构特性的相关性研究  
   陈丽  张媛  宣以锋  钟昔阳《食品科技》,2015年第4期
   为探究不同品种小麦品质与油条质构特性间的相关性,选用5个品种的小麦原料制粉、加工制作油条。采用质构仪评价油条的质构特性,利用粉质仪、拉伸仪、吹泡稠度仪结合常规理化指标检测分析小麦原料面粉、小麦籽粒的品质,在此基础上,对其相关性进行全面分析。结果表明,小麦籽粒的蛋白质含量与油条的内聚性和回复性显著负相关,而小麦籽粒的容重和油条的弹性显著正相关,与油条的回复性显著负相关。小麦原料面粉的粉质特性各项指标、拉伸特性的拉伸阻力及最大拉伸阻力、吹泡特性的L值和G值对油条的质构指标均产生显著影响。    

19.  面条、饺子用小麦粉品质分析  
   方丝云  张国权  高嘉星  杨宇  朱凌霄  夏天雨《食品工业》,2018年第1期
   通过分析市售专用面粉及陕西关中地区小麦面粉的品质性状和蒸煮性状,筛选出适合制作面条、饺子的小麦粉,以及蒸煮面食品的面粉品质和蒸煮品质的主要影响因素。研究结果表明:满足面条、饺子用小麦粉标准的小麦品种有百农207(岐山)、西农822、西农979、周麦27、西农889、西农9718和百农207(蒲城);面条和饺子皮的蒸煮特性与蛋白含量、湿面筋含量和沉淀值具有一定相关性;蒸煮面食品面粉品质的主要评价指标有蛋白含量、湿面筋含量、降落数值、回生值、稳定时间、弱化度和粉质质量指数。    

20.  麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响  
   陶春生  王克俭  刘学军  刘玉德  李京赞《食品工业科技》,2019年第11期
   为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明,硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加而显著减小(p0.05),且随着麦麸粒度的减小而减小;麦麸可以改善饺子皮口感,增加饺子皮的麦麸香味,但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降;随着麦麸添加量的增加和粒度的减小,面筋网络结构更加紧密,空隙减小。研究表明,添加5%的粒度为0.12 mm左右的麦麸时,感官评价最好,饺子皮具有较好的综合品质。    

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