小麦品质性状影响速冻饺子品质的通径分析

对北方小麦20个品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定分析，并进行了制作速冻饺子实验，研究小麦各理化、粉质指标与速冻饺子质量之间的关系．相关分析结果表明，湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间与弱化度为影响速冻饺子质量的主要因素；在相关分析的基础上对6个因素进行了通径分析，结果表明，湿面筋含量与面团稳定时间对速冻饺子的质量影响最大．     

小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性分析

选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品244份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,并进行了相关性分析.结果表明:硬度指数与面团吸水率、延伸度、拉伸面积达到极显著正相关;容重与面团吸水率极显著正相关,与弱化度极显著负相关;千粒重与面团粉质和拉伸特性的相关性均达到极显著;降落数值与面团吸水率和形成时间极显著正相关;粗蛋白质含量和湿面筋含量与面团吸水率以及面团拉伸特性各指标均存在极显著相关性;除面筋指数与延伸度相关性不显著外,沉降值和面筋指数与面团粉质特性以及拉伸特性各指标均存在极显著相关性.     

郫县豆瓣后发酵过程中微生物群落与理化指标相关性研究

以传统郫县豆瓣为研究对象,探讨其后发酵过程中微生物的演变规律、多样性,以及核心微生物与理化指标的相关性。采用高通量测序对微生物群落的α-多样性与β-多样性进行分析,通过偏最小二乘回归法（PLSR）与皮尔森（Pearson）相关系数分析其核心微生物群与理化指标的相关性。结果表明:盐分与氨基酸态氮含量无明显变化,pH值、水分含量和色价缓慢下降,总酸和可溶性氮含量则相反,还原糖含量在第4个月达到峰值;细菌丰富度呈动态变化,其多样性除在第9个月外基本恒定;真菌丰富度和多样性持续升高;9种核心微生物菌群均与水分含量、色价和pH值呈正相关,与总酸、还原糖、氨基酸态氮和可溶性氮含量呈负相关,与盐分含量相关性不大。     

大米主要品质指标与米饭质构的相关性分析

为了探讨米饭质构特性的影响因素,对18种不同品种大米的理化特性、蒸煮特性和米饭质构特性进行测定,利用SPSS软件分析米饭质构特性与大米理化特性、蒸煮特性之间的相关性.结果表明:米饭硬度与脂肪含量、蛋白质含量、碱消度显著正相关,与米粒宽度和胶稠度显著负相关;黏着性与蛋白质含量极显著负相关;胶着性与蛋白质含量、碱消度显著正相关,与胶稠度显著负相关;咀嚼度与蛋白质含量呈显著正相关,与胶稠度呈显著负相关;弹性与碘蓝值呈显著正相关;恢复性与碘蓝值呈显著正相关.     

市售酱油理化指标的测定及结果分析

按标准方法对10种酱油样品的理化指标进行检测,合格率为40％。同时对其进一步检验,区分酿造酱油、化学酱油和酱色配制酱油。     

东北五常地区淤泥质软土指标相关性分析

岩土体参数具有区域性特点,开展区域性土的物理力学参数相关性研究极具实践价值。通过对95组东北五常地区淤泥质软土物理力学指标的统计分析,得到以下结论和建议:(1)该淤泥质软土具有高含水率、高压缩性、大孔隙比和强度低的软土特性,但物理力学参数变化范围大,变异系数高,平均抗剪强度略高于沿海地区淤泥质软土;(2)天然密度、干密度与天然含水量之间呈现高度相关的对数关系;(3)天然含水率w、液限w_L、塑限w_P与塑性指数I_P、液限w_L和塑限w_P呈现高度相关线性关系;(4)孔隙比e与天然含水率w、天然密度ρ、干密度ρ_d高度相关,分别呈线性和指数关系,与颗粒比重G_s呈现显著的对数关系。(5)压缩模量E_(s1-2)和压缩系数a_(1-2)与天然含水量w、天然密度ρ、干密度ρ_d以及孔隙比e等4个指标几乎都具高度相关性,表明这些参数对土体的变形影响很大;与颗粒比重Gs中度相关,与液性指数和饱和度无相关性。抗剪强度参数与上述7个物性指标间的拟合结果却反映了无相关性。文中拟合得到了一些有价值的经验公式,以期为五常地区工程设计中淤泥质软土参数取值提供参考和依据。     

河南省目前推广小麦品种烘焙品质与其他品质性状关系的研究

对目前河南省推广的小麦品种烘焙品质和其他品质性状分析结果表明 ,河南省多数小麦品种的烘焙品质处于中等水平 .对于面包体积来说 ,当形成时间大于 6min ,稳定时间大于 1 2min ,抗延伸性大于 35 0BU ,最大抗延伸性大于 5 0 0BU后 ,其面包体积增加不明显 .通过面筋性状对面包体积和面包评分的通径分析表明 ,稳定时间和能量对面包体积和面包评分起主要效应 .     

资源节约型机关认证评价指标相关性分析

政府机关资源消耗已经成为节约能源法关注的焦点。2007年发布的《中华人民共和国节约能源渤在“公共机构节能”一节中,明确了政府机构在节能方面的义务。可以说,过去国家对政府机构的资源节约管理比较薄弱,此次专门列出这样一个章节表明了国家对政府机构推进资源“节约规则”的重视程度。此外,国家发改委、国务院机关事务管理局等部委联合发布的《关于加强政府机构节约资源工作的通知[发改环资[2006]284号]》要求：“到2010年,政府机构节约资源工作要实现以下主要目标：     

基于分子生物信息学分析小麦球蛋白的理化特性与结构预测

为探讨小麦球蛋白在理化特性及分子结构方面的共性与特性,基于NCBI蛋白质数据库,利用Protparam、Clustalw、MEME program3、PSIPRED 3.3等软件对8条小麦球蛋白的理化性质、多序列比对、系统进化树、保守基序、蛋白质二级结构、域结构、折叠域识别等进行预测分析。结果表明:小麦球蛋白的氨基酸残基数为225～637,分子质量为24.55～72.25 kDa,理论等电点为5.22～8.72,总平均亲水性为-1.074～0.045,不稳定系数为36.02～77.64,脂肪系数为57.05～96.09。在多序列比对方面,小麦球蛋白存在较多保守区域;在基序分析方面,小麦球蛋白中有6个保守的基序;在结构预测方面,小麦球蛋白的域结构和折叠域差异较小;在蛋白质二级结构方面,氨基酸残基在225～241之间的小麦球蛋白由α-螺旋和无规则卷曲等结构元件组成,基本上不存在延伸链;氨基酸残基在504～637之间的小麦球蛋白则由α-螺旋、延伸链和无规则卷曲等结构元件组成,且三者的比例约为无规则卷曲∶延伸链∶α-螺旋=3∶1∶1。这些结果可为小麦球蛋白的分离纯化及其利用提供生物学数据参考。     

pH偏移对花椒籽蛋白理化指标及乳化性能的影响

通过测定表面疏水性、Zeta电位、粒径、溶解度、乳化活性、乳化稳定性并结合SDS-PAGE电泳,研究pH偏移对花椒籽蛋白理化指标及乳化性能的影响。结果表明:pH偏移改善了花椒籽蛋白的理化指标和乳化性能,且pH_11-13的处理效果优于pH_1-3。 其中,pH₁₂偏移处理所得的花椒籽蛋白的溶解度为85.31%±1.15%,聚集粒度为226.53±4.19 nm,Zeta电位为?28.3±1.79 mV,表面疏水性为201.3±0.46 μg,乳化活性指数为13.44±0.71 m2/g,乳化稳定性指数为97.80±0.74 min,分别为未处理样品的5.43、0.297、1.55、3.64、2.01和5.02倍。该结果为花椒籽蛋白合理利用提供了理论依据。     

饺子皮感官品质和质构品质关系的研究

通过实验室制作饺子皮,并对制作的饺子皮进行感官评价和质构指标测定,分析了我国10个省200多份小麦样品制作的饺子皮感官品质和质构品质的相关性.结果表明:鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标Toughness来反映,鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标Firmness来反映.速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性可用质构测试指标Toughness来反映,速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性可用质构测试指标Firmness来反映.     

小麦粉品质与馒头质构特性的关系研究

选取17种不同品种的小麦进行实验室制粉,测定各小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数以及面团的粉质、拉伸特性指标.对各小麦粉分别进行馒头的实验室制作,并测定其质构参数,研究小麦粉品质对馒头质构特性的关系.研究结果表明:馒头各质构参数中,对弹性影响最大的面粉品质指标是蛋白质(影响的关键区间13.5%~15.5%)、湿面筋含量(32%~36%)和面筋指数(50~70);对黏附性影响最大的是湿面筋含量(34.5%~36.5%)、吸水率(63.5%~65.0%)和最大拉伸阻力(250~450 BU);当面团的弱化度在65~100 BU时,对黏聚性的影响最大;对回复性影响最大的是蛋白质含量(13.5%~15.5%)、面筋指数(55~95)和面团形成时间(3~5.5 min).     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．     

广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质、灰分、湿面筋、粗细度、粉质、面团拉力等指标的测定、分析和研究，与国标特制一等粉、特制二等粉、标准粉对比、面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国标最高等级粉１０个百分点，灰分低于国标等级粉０．３％～０．６％，细度较国标等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

小麦粉组分及质量与馒头品质的关系

主要论述了小麦粉中蛋白质、脂肪、淀粉等组分的含量和质量对所制作的馒头品质的影响。     

小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究

以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60％～74％的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.     

小麦面粉营养成分与出粉率之间的关系

本文对小麦面粉营养成分与出粉率之间的关系进行了阐述;给出了国外发达国家的面粉营养强化标准.     

吸风粉理化特性研究

对10家面粉厂的面粉和吸风粉样品进行基本成分含量、面筋特性、粉色等方面的对比分析,结果表明:吸风粉虽灰分含量较高但白度并没有明显降低;水分和淀粉含量较低;蛋白含量高是吸风粉的最突出特点,最高可达到面粉的2倍.不同粉路的吸风粉特性存在巨大差异,皮唐吸风粉成分最接近面粉,心磨系统的吸风粉蛋白含量显著提高,渣磨系统吸风粉则蛋白、灰分、脂肪含量都很高.