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相似文献
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1.
研究了pH、糊浓度、蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律 ,测定两者的冻融性和透光率等性质 .通过两者糊性质的比较 ,探讨米粉中蛋白质的作用 ,指导糯米粉的化学变性 .  相似文献   

2.
研究了PH、糊浓度,蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律,测定两的冻融性和透光率等性质。通过两糊性质的比较,探讨米粉中蛋白质的作用,指导糯米粉的化学变性。  相似文献   

3.
糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和X-光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。  相似文献   

4.
研究了糯米粉和羟丙基糯米粉糊的流变特性,以及温度影响流变特性的规律。实验表明在实验的测定温度下,糯米粉糊呈现假塑性流体的特征,符合幂定律τ= Kγm ,m 处于050 ~080 间。随制品醚化程度的提高,糊的假塑性增强。温度对糊粘度影响较大,它们之间的关系可用η= A·TB 表示  相似文献   

5.
糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性   总被引:2,自引:0,他引:2  
糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和X-光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。  相似文献   

6.
糯米及其淀粉性质的研究——糯米粉糊的流变学特性   总被引:4,自引:0,他引:4  
研究了糯米粉和羟丙基糯米粉糊的流变特性,以及温度影响流变特性的规律。实验表明在实验的测定温度下,糯米粉糊呈现假塑性流体的特征,符合幂定律τ=Kγ^m,m处于0.50-0.80间。随制品醚化程度的提高,糊的假塑性增强。温度对糊粘度影响较大,它们之间的关系可用η=A·T^N表示。  相似文献   

7.
测定了荆香糯等5种糯米粉在不同浓度,不同pH和蔗糖存在时糊的粘度曲线,以及其抗剪切性。与玉米淀粉比较,糊的凝沉性弱为其最主要的特性,而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。  相似文献   

8.
糯米及其淀粉性质的研究(一)——粘度曲线及抗剪切性   总被引:9,自引:2,他引:7  
测定了荆香糯等5种糯米粉在不同浓度,不同PH和蔗糖存在时糊的粘度曲线,以及其抗剪切性民玉米淀粉比较,糊的凝沉性弱为其最主要的特性,而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。  相似文献   

9.
为了解半干法糯米粉加工工艺中浸泡和干燥条件对糯米粉品质和特性的影响,以糯米为原料,选择不同的浸泡液种类、浸泡时间、浸泡温度和干燥温度对处理后的糯米进行磨粉,然后测定糯米粉的粒度、色度、保水力以及粉糊的透光率和冻融稳定性等指标,结果表明:碳酸氢钠和柠檬酸浸泡后糯米粉的粒径大,色泽偏黄绿,粉质不够亮白,且保水力、冻融稳定性降低。而蒸馏水和自来水浸泡后,糯米粉的各项品质指标无明显差别。延长浸泡时间,能软化糯米颗粒,粉体粒径小,色泽白,而保水力、透明度增加,冻融稳定性提高。浸泡温度低于40℃时,随浸泡温度升高,糯米粉粒度下降,色泽变白,其保水力及冻融稳定性提高,而粉糊透明度降低。随干燥温度的升高,粒径减小,色度值有一定的下降;而保水力、透明度下降,冻融稳定性提高。相关性分析表明,浸泡时间与平均粒径、b*呈显著负相关,与L*、保水力呈显著正相关。浸泡温度与a*、析水率呈显著负相关,与保水力呈显著正相关。干燥温度与平均粒径、L*、保水力、析水率均呈显著负相关,与a*呈显著正相关。  相似文献   

10.
糯米粉在加工制备过程中,不可避免地会产生破损淀粉,从而影响糯米粉的加工品质。以破损淀粉含量为评价指标,对糯米粉的3种加工工艺进行优化,并对3种工艺制得的糯米粉的粒度、微观结构、破损淀粉含量、理化特性、糊化特性、质构特性进行比较分析。优先得到3种工艺最优工艺参数:干法为水分含量16.5%、药物粉碎机、粒度80目;半干法为浸泡时间143 min、浸泡温度51.8℃、干燥温度85℃;湿法为蒸馏水、浸泡温度35℃、浸泡时间90 min、过磨1次、干燥温度40℃。比较发现,半干法和湿法加工制得的粉质细腻,色泽好;干法糯米粉颗粒形状不规则,表面粗糙。干法样品破损淀粉含量最高,为9.31%;湿法样品破损淀粉含量最低,仅为5.03%;半干法粉糊保水力最大,可达11.1%,析水率最低,为75.53%,冻融稳定性最好。干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度均最低,半干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度最高,回生值最低。半干法制粉可以改善糯米粉的粉质特性,使其更接近于湿法糯米粉。  相似文献   

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