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以糖蜜为原料,利用液态深层发酵工艺,经过后期过滤脱色处理,可以生产出无色、澄清透明、无沉淀、酸味柔和、风味良好的酿造白醋。该文就此工艺的生产过程和关键控制点做了详细地说明。 相似文献
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发酵型高酸度醋的应用及其酿造技术 总被引:1,自引:0,他引:1
针对发酵型高酸度醋在生产中存在的问题,着重介绍了发酵型高酸度醋的现状,以及在医疗、保健中的作用,在食品工业、日常生活和其它工业中的应用情况。阐述了采用液态深层酿造技术生产发酵型高酸度醋的工艺原理及其发展情况。 相似文献
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在液态深层发酵制醋工艺中,酒精发酵是一个关键阶段,酒精发酵的成功与否将直接决定转酒率的高低,从而影响转酸率、原料利用率。可以说良好的酒精发酵是酿造优质高产液态醋的重要保障。 相似文献
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耐高温酒精活性干酵母在食醋酿造中的应用 总被引:4,自引:1,他引:4
本文对在食醋酿造中采用耐高温酒精活性干酵母的应用情况进行了总结,在酿醋过程酒精发酵时直接加入酒精活性干酵母比自培大酒母发酵结果要好,不但简化了食醋酿造工艺,并能降低食醋生产成本,提高食醋出品率,取得了较好的经济效益 相似文献
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通过对食醋酿造中采用耐高温酒精活性干酵母应用情况的总结。在酿醋过程酒精发酵时直接加入酒精活性干酵母比自培大酒母发酵结果要好,不但简化了食醋酿造工艺,并能降低食醋生产成本,提高食醋出品率,取得了较好的经济效益。 相似文献
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以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料,人工接种苗族农家老酸汤生产发酵型白酸汤。通过对发酵时间、发酵温度、接菌量的研究,确定发酵白酸汤生产工艺的最佳参数。结果表明:以大米、糯米、鲜嫩玉米的混合谷物作为原料(混合比例2:1:1)、老酸汤接种量(体积分数)15%、发酵温度40℃、发酵时间3d,制得的酸汤气味芳香,酸度适口,具有苗族酸汤独特的风味。 相似文献
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探讨危害分析与关键控制点(HACCP)体系在酿造食醋生产中的应用。以镇江香醋为例,对生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程的危害因素降低到最低限度,从而提高产品质量。 相似文献
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以柑子汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料.运用正交实验确定,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母驯化种接种量为10%,加糖量3%,发酵温度25℃,发酵时间为4d;醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%Vol,发酵温度33℃,发酵时间为6d. 相似文献
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利用碱性蛋白酶酶解提取发酵酸肉肽,分析不同p H、温度、金属离子、食品原料、光照及模拟胃肠环境对酸肉肽OH自由基清除率、DPPH清除率、金属离子螯合能力及还原力的影响。在p H 3~11范围,酸肉肽抗氧化活性随p H升高,先增加后降低,当p H=7时,DPPH自由基清除率、Fe~(2+)螯合能力及还原力最高,分别为85.56%、93.21%、85.61%;在温度20~100℃范围,随温度升高,酸肉肽抗氧化活性先增加后降低,40℃时,OH自由基及DPPH自由基清除率、Fe~(2+)螯合力、还原力最高,分别为90.88%、91.64%、74.54%、72.58%;酸肉肽抗氧化活性在Cu~(2+)、Zn~(2+)离子环境中生物活性低,在K~+、Ca~(2+)离子环境生物活性保持率较高;葡萄糖及Na Cl环境对酸肉肽存在一定抑制或破坏作用;酸肉肽抗氧化活性随放置时间的延长降低,且黑暗环境更益于酸肉肽抗氧化稳定性;模拟胃肠条件下,酸肉肽抗氧化稳定性表现为胃液消化胃肠消化。综合分析,为保持发酵酸肉肽较好的抗氧化活性,酸肉肽在加工储存过程中应避免强酸强碱,避免高温及铜、锌离子接触,同时避免高糖、高Na Cl,尽量避光储存。 相似文献