新型山楂香料的定量分析及在卷烟中的应用

为了克服传统山楂香料的缺陷,以山楂果为原料,通过酶发酵法制备了新型山楂香料.采用同时蒸馏萃取和气相色谱法对新型和传统山楂香料挥发性香味成分进行了定量分析比较.共测定31种香味成分.结果显示与传统山楂香料相比,①新型山楂香料中独有10种香味成分苯乙醇、乙酸乙酯、异戊醇、2-乙酰基呋喃、γ-丁内酯、乙酸异戊酯和丁二酸二乙酯等,这是在发酵过程产生的新香味成分;②乙酸、乳酸乙酯、异戊酸、糠醇、己酸和庚酸等6种香味成分在新型山楂香料中的含量明显增加.这些香味化合物对该山楂香料的香气均有较大的贡献,使得新型山楂香料的香韵丰富;③叶醇和丁香酚等15种香味成分在这2种香料中的含量基本相同,这些香味成分构成了山楂特有香韵;④新型山楂香料的主要香味成分为β-苯乙醇(199.69μg/g)、叶醇(57.68μg/g)、异戊醇(35.36μg/g)、丁二酸二乙酯(21.99μg/g)、3-戊烯酮(21.45μg/g)、十六酸乙酯(18.71μg/g)等.进行了评香和卷烟加香试验.结果表明①新型山楂香料既保持了浓郁的山楂特征香气又增加了酿香、果香,风格典型;②新型山楂香料能有效去除杂气,改善和修饰卷烟香气,使烟气柔和,具有明显改进烟气质量的作用.     

卷烟烟气重要中性香气成分的活性阈值

为探索卷烟烟气中彰显香气风格的关键中性香气成分,采用烟用香料作用阈值感官评价方法,评定了32种重要中性香气成分(中性成分)的作用阈值,同时以GC-MS技术测定了其在卷烟烟气中的释放量,获得活性阈值并进行数据分析。结果表明:(1)32种中性成分的作用阈值介于7.04×10~(-14)和6.76×10~(-7)μg/支之间,戊酸乙酯和β-二氢大马酮的作用阈值最小,糠酸甲酯等6种中性成分的作用阈值较大,作用阈值最高相差约7个数量级。(2)主流烟气中32种中性成分的总质量分数为11.320μg/支;其中,5-甲基糠醛的质量分数最高(5.881μg/支),占总量的52.0%;β-大马酮和苯乙醇的质量分数较高,其值之和占总量的14.5%。(3)32种中性成分的活性阈值范围为2.45×10~4~2.77×10~(12),总活性阈值为6.38×10~(12);戊酸乙酯等7种中性成分活性阈值之和占总活性阈值的96.5%,表明在彰显卷烟香气风格时此7种成分作为关键香气成分起着决定性作用。     

金门高粱酒的风味及挥发性成分分析

金门高粱酒是台湾省金门县生产的一种清香型白酒,金门岛的独特海岛气候可能对酒的香气质量产生影响,但目前尚未开展深入研究。为了分析金门高粱酒的香味特征,运用感官检验、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对金门高粱酒挥发性成分进行分析。感官评价分析出该酒的主要风味轮廓为醇香和果香。GC-MS分析金门高粱酒共鉴定出42种挥发性成分,包括酯类21种,醇类6种,醛酮类6种,烷烃类5种和其他类化合物4种,其中酯类物质主要是乙酸乙酯(2769.00μg/m L)、己酸乙酯(1674.90μg/m L)、辛酸乙酯(1353.30μg/m L)、癸酸乙酯(621.00μg/m L);醇类物质主要是3-甲基丁醇(301.80μg/m L)和2-甲基丁醇(82.80μg/m L);醛酮类物质主要是糠醛(114.00μg/m L)、壬醛(34.50μg/m L)和2-壬酮(17.70μg/m L),该实验为深入研究金门高粱酒及其他清香型白酒的风味提供了数据参考。     

SDE结合GC-MS分析王致和臭豆腐中的特征香气成分

采用同时蒸馏萃取的方法对王致和臭豆腐的挥发性成分进行提取,经气相色谱-质谱联用仪分析,采用计算的保留指数和NIST 11谱库检索,确定所含挥发性化合物的种类,并用内标法确定其在王致和臭豆腐中的含量,根据挥发性成分的香气特征,结合香气活性值,确定王致和臭豆腐中的特征性香气成分。经同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用分析鉴定出44种挥发性成分,包括醇类6种(10.43μg/g)、酯类17种(6.88μg/g)、酚类1种(0.26μg/g)、醛酮类3种(0.15μg/g)、硫醚类5种(1.01μg/g)、杂环类6种(2.67μg/g)、其他化合物6种(2.66μg/g)。其中含量较高的挥发性成分有正丁醇(7.21μg/g)、正丙醇(2.33μg/g)、乙酸乙酯(1.71μg/g)、丁酸丁酯(1.44μg/g)、乙酸丁酯(1.13μg/g)等。而吲哚(0.70μg/g)、正丁醇(7.21μg/g)、正丙醇(2.33μg/g)、二甲基二硫(0.42μg/g)、二甲基三硫(0.36μg/g)、二甲基四硫(0.15μg/g)等挥发性成分对北京王致和臭豆腐特征性香味的贡献较大。     

HS-SPME-GC-O-MS分析红枣发酵酒中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用,对红枣发酵酒中易挥发性成分进行萃取条件及GC-MS分离检测条件的系统研究,并采用气味活度值结合香气强度值评价了主要成分对总体香味的贡献。选定的顶空固相微萃取最优参数为:50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头、样品用量8.0 m L/20.0 m L样品瓶、加盐量0.40 g/m L、萃取温度55℃、萃取时间40 min、平衡时间20 min、解吸时间5 min。选用Rtx-Wax色谱柱,经GC-O-MS联用对红枣发酵酒挥发性成分进行分析,共检出108种组分,结构推断86种,占挥发性成分总峰面积的97.09%。其中,乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸、辛醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、戊酸、乙酸-2-苯乙酯、己酸、苯甲醇、苯丙酸乙酯、苯乙醇、辛酸、n-癸酸为红枣发酵酒的主体香气成分。其结果为红枣发酵酒的质控及香味评价提供一定理论依据。     

东北特产许氏大酱中挥发性成分的提取与分析

为了研究作为东北特产的许氏大酱的挥发性成分,采用同时蒸馏萃取法对许氏大酱挥发性成分进行提取,并考察了原料量和提取时间对结果的影响。提取物经气-质联用仪分析,结合计算保留指数和NIST11谱库检索,确定了许氏大酱中挥发性成分的种类,采用内标法确定了挥发性成分在许氏大酱中的含量。共鉴定出33种挥发性成分,在许氏大酱中含量为24.41μg/g,包括酯类13种(8.24μg/g)、醛类5种(11.74μg/g)、杂环类4种(0.87μg/g)、酮类3种(0.85μg/g)、含硫化合物2种(0.36μg/g)、其他类6种(2.35μg/g)。其中3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、乙酸乙酯含量较大,且香气活性值(OAV值)1,且数值较高,属于许氏大酱特征性香气成分。此外,己醛、苯乙醛、3-辛酮、二甲基二硫、2,3-戊二酮、2-戊基呋喃虽含量较少,但OAV值1,且数值较高,对许氏大酱整体香气贡献较大。     

基于活性阈值的卷烟烟气中重要碱性香气成分剖析

为探索卷烟主流烟气中重要碱性香气成分对彰显卷烟风格特征的作用和贡献程度,采用烟用香料作用阈值感官评价方法,评定了25种吡嗪和吡啶类重要碱性香气成分(25种碱性成分)的作用阈值,并以GC/MS法测定其在烟气中的释放量,获得活性阈值并进行数据分析。结果表明:125种碱性成分的作用阈值介于1.00×10~(-13)~2.74×10~(-5)μg/支之间,2-甲基吡啶、2,6-二甲基吡啶、3-乙基吡啶和2-乙烯基吡啶的作用阈值较小,甲基吡嗪和2-乙酰基吡啶的作用阈值较大,作用阈值最高相差8个数量级。2主流烟气粒相物中25种碱性成分的总质量分数为11.130μg/支;其中,3-乙烯基吡啶和3-甲基吡啶的质量分数最高(2.784和2.476μg/支),分别占总量的25.0%和22.2%;2,3-二甲基吡嗪等6种成分的质量分数较低,其和仅占总量的4.0%。325种碱性成分的活性阈值范围介于1.20×10~4~2.34×10~(12)之间,总活性阈值为6.51×10~(12);3-乙基吡啶、2-甲基吡啶、2,6-二甲基吡啶和2-乙烯基吡啶的活性阈值高达3.05×10~(11)~2.34×10~(12),其和占总活性阈值的99.9%。3-乙基吡啶、2-甲基吡啶、2,6-二甲基吡啶和2-乙烯基吡啶在彰显卷烟烘焙香香韵时作为关键成分起着决定性作用。     

景芝芝麻香型白酒重要挥发性香气成分研究

芝麻香型白酒是1949年后新发展起来的一种新香型白酒,一直以来对其重要香气成分认识不清。应用顶空固相微萃取(HS-SPME)、液液微萃取(LLME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)及气相色谱-氢火焰离子化(GC-FID)检测技术,共分析定量出86种香气成分。其中α-雪松烯和α-萜品醇首次在芝麻香型白酒中被定量,平均浓度分别为45.34μg/L和15.77μg/L。结合香气活力值(OAV)分析,发现景芝酒中重要的香气成分为辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、二甲基三硫、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯和戊酸乙酯(OAV1000)。剖析芝麻香型白酒的重要挥发性香气成分,将为芝麻香型白酒的生产质量控制提供理论依据与实践指导作用。     

吹扫捕集-GC/MS分析茅台与XO中挥发性成分

茅台酒属酱香型白酒,是我国白酒代表。XO白兰地是国外最重要的蒸馏酒之一,两者都具有香味浓郁的特点。采用吹扫捕集-气质联用方法对两者的挥发性成分进行检测分析,检出茅台酒主要挥发性香气成分50种,含量较高的为乙酸乙酯、己酸乙酯、乙缩醛、丁酸乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、糠醛、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁醛、丙醇、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁醇、3-甲基丙醇、庚酸乙酯等。XO代表性香气成分43种,含量较高的为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙醇、2-甲基丁醇、己酸乙酯、月桂酸乙酯、3-甲基-1-丁酸乙酯等。结果表明,两者的香气组成有显著差别,茅台酒中的低沸点香气成分较多,而XO中的高沸点成分较多。     

β-葡萄糖苷酶有效提升速溶乌龙茶粉水溶液的花香、果香及青草香

本实验采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对β-葡萄糖苷酶处理前后的速溶乌龙茶粉水溶液挥发性成分进行定性定量分析,结合其香气强度值(OAVs)及感官评价,分析其主要香气轮廓,确定β-葡萄糖苷酶对速溶乌龙茶粉挥发性成分的影响。经GC-MS分析,从β-葡萄糖苷酶处理前后的速溶乌龙茶粉水溶液中共鉴定出37种挥发性成分,其中醇类9种,酯类4种,烯烃类11种,呋喃类4种,醛类5种和其它类4种。酶处理后,顺式-3-己烯醇(15416.97μg/L)、己醇(476.14μg/L)、香叶醇(6542.43μg/L)、苯甲醛(707.32μg/L)、水杨酸甲酯(268.81μg/L)、3-甲基丁醇(95.24μg/L)、2-庚醇(61.26μg/L)、2-乙基己醇(47.61μg/L)、辛醇(30.29μg/L)、壬醇(103.26μg/L)、己酸己酯(87.75μg/L)的含量显著增加,且花香、果香和青草香大幅度增加,主要香气贡献成分为癸醛、顺式-3-己烯醇、香叶醇、2-甲基丁醛和2-乙基呋喃。研究表明β-葡萄糖苷酶可显著改变速溶乌龙茶粉水溶液的挥发性成分和香气轮廓,为速溶茶粉后续加工食品的风味改良提供了技术参考。     

脂质体在食品中的应用及体外消化研究进展

脂质体是由双亲性物质如磷脂组成的内部为水相、具有类细胞膜结构的双分子层闭合囊泡,因其具有保护、运载、靶向和缓释等特点,目前已在食品营养、医药、化妆品、农业等领域表现出极大的应用潜能。本文简要介绍了脂质体的性质及特点,重点综述了脂质体在脂类、抗氧化剂、酶与蛋白质以及维生素和矿物质等食品领域的研究及应用,最后概述了脂质体作为食品营养因子运载体系在模拟体外胃和肠道消化的研究进展。     

抗氧化成分在消化过程中变化的研究进展

食物中的抗氧化成分具有促进健康和预防非传染性疾病的作用,近年来得到学术界和工业界的广泛关注,然而目前的研究主要还是停留在对于提取物的活性评价上,与实际的人体利用情况差异很大。食物消化过程中的p H值、各种消化酶类对食品抗氧化成分的稳定性存在潜在的影响。文章详述了近年来关于食品中多酚、黄酮、类胡萝卜素等主要的抗氧化成分在消化过程中结构变化的最新研究进展,并介绍了其抗氧化能力在消化前后的变化情况,以期为抗氧化成分的活性评价提供理论参考。     

中国酵母工业的排头兵

16年弹指一挥间,安琪由一个30多人的科研单位发展成国内乃至亚洲规模最大、品种最多、市场占有率最高的专业化酵母研发生产企业、国家重点高新技术企业、“国家重点科技推广计划酵母技术研究推广中心”、“国家级博士后科研工作站”,“安琪”商标被国家工商总局认定为中国驰名商标,成为名副其实的行业排头兵。2001年,安琪公司上缴国家税金5200多万元。     

黑穗醋栗花色苷研究进展

主要综述了黑穗醋栗花色苷的分布和种类、提取纯化及分析鉴定方法,并对花色苷单体研究进行展望。     

2010年山西省食品中食源性致病菌监测分析

目的 了解山西省食源性致病菌的污染现状.方法 按照2010年度《全国食源性致病菌监测工作手册》进行.结果 1 576份样品中共检出阳性菌株149株,检出率为9.45％,其中单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌污染比较严重,总检出率为9.50％和8.22％,金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌和沙门氏菌的总检出率分别为3.02％、1.11％和0.87％.不同类别食品中致病菌的检出率差异较大,生肉中致病菌的检出率高居榜首为49.33％,主要污染菌为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌;沙拉中致病菌的检出率为17.39％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌;生食水产品中致病菌的检出率为16.94％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性孤菌;熟肉制品中致病菌的检出率为9.84％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;中式凉拌菜中致病菌的检出率为8.89％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜榨果汁中致病菌的检出率为6.67％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜冻水产品中致病菌的检出率为5.00％,主要污染菌为副溶血性弧菌;婴幼儿配方粉/米粉/谷粉/豆奶粉中阪崎杆菌的检出率为1.11％.结论 山西省多种食品均存在食源性致病菌不同程度的污染,应加大对散装食品、即食食品和生食水产品的监管.     

Aflatoxins in animal feed in Iran

One hundred and forty-six samples of animal feed (barley, n = 60; wheat bran, n = 22; wheat dry pulp, n = 29; and canola meal, n = 35) were collected in 2011 from Mashhad (Khorasan, Iran). Aflatoxins (AFs) were determined in these samples after immunoaffinity column clean-up by high-performance liquid chromatography (HPLC) with fluorescence detection. Aflatoxin B₁ (AFB₁) contamination was found in 28 samples: in five of the barley samples (8.3%) at a mean level of 0.48 µg·kg^?1, in two wheat bran samples (9.0%) at a mean level of 0.88 µg·kg^?1, in 10 wheat dry pulp samples (34.5%) at a mean level of 0.30 µg·kg^?1 and in 11 canola meal samples (31.4%) at a mean level of 0.92 µg·kg^?1. AFB₁ levels were below the maximum levels of Iran regulations (5 µg·kg^?1) and the EU maximum limit (5 µg·kg^?1).     

Heavy metals in vegetables sold in the local market in Jordan

Heavy metals (As, Cd, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb and Zn) in various vegetables (cabbage, green onion, lettuce, parsley, rocket, spinach, carrot, onion, potato and cauliflower) from the market in Jordan were measured using inductively coupled plasma-mass spectrometry. As, Cd, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb and Zn ranged from 0.009–0.275 mg kg^?1 wet weight, 0.004–0.060 mg kg^?1, 0.003–0.401 mg kg^?1, 0.105–3.51 mg kg^?1, 0.15–1.15 mg kg^?1, 0.93–14.39 mg kg^?1, 0.044–0.702 mg kg^?1, 0.072–0.289 mg kg^?1 and 2.23–6.65 mg kg^?1, respectively. Parsley, followed by spinach, contained the highest concentration of heavy metals. Onion contained high levels of toxic heavy metals. The content of Cu in parsley and spinach and Pb in onion exceeded the Codex limits. However, the daily intake of heavy metals from the tested vegetables was lower than the maximum limits for allowable intake.     

Aflatoxins in black tea in Iran

Aflatoxins (AFs) are highly toxic, and carcinogenic secondary fungal metabolites and have been detected in various food commodities. In this regard, 40 black tea samples including domestic and imported black tea were analysed for aflatoxin contamination by high-performance liquid chromatography using a post-column derivatisation procedure (Kobra cell) with fluorescence detection. Samples were randomly collected in 2010 from Tehran markets. The results revealed that 30 among 40 samples were contaminated with aflatoxins (27.5% of the total). Mean AFB1 content was 10.0 ng/g and mean of aflatoxin total was 12.07 ng/g for the 11 contaminated samples.     

南通市2003年食品污染状况监测与分析

为系统准确地了解南通市食品污染物的污染状况和污染水平,从而提出相应的预防方法及改进措施。2003年在严格的质量控制下,按照统一的方法对南通市6县2区共8类食品进行了有关食品污染物的污染状况监测。监测指标为铅、镉、甲胺磷。178份样品中有2份铅超标,均为乳类,合格率为98.88%;动物肾脏、鱼、虾中的镉含量高于CAC标准,合格率分别为27.27%、62.5%、71.4%;蔬菜中甲胺磷的平均检出率为15%,检出率最高的为小白菜(30%)。监测结果提示动物肾脏镉污染严重,应寻找污染源,进一步研究干预措施,从根本上阻断镉在食物链中的迁移。