改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

利用原料马铃薯淀粉（native potato starch,NPS）和几种改性马铃薯淀粉（0.2%氧化剂处理淀粉（oxidized potato starch,OPS）、2.0% OPS、湿热改性处理淀粉（heat moisture treated potato starch,HMTPS）和压热改性处理淀粉（heat pressure treated potato starch,HPTPS））与肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）制备复合凝胶（NPS-MP、0.2% OPS-MP、2.0% OPS-MP、HMTPS-MP和HPTPS-MP）,并对复合凝胶特性进行研究。流变学特性和低场核磁测定结果显示,0.2% OPS-MP表现出了相对最高的贮能模量（G’）和相对最稳定的凝胶内水分分布状态,之后依次为NPS-MP、HMTPS-MP、2.0% OPS-MP和HPTPS-MP。与NPS-MP相比,0.2% OPS-MP在5 种复合凝胶中的凝胶强度和持水性均最高（P＜0.05）,2.0% OPS-MP和HPTPS-MP的凝胶强度和持水性相对较差。凝胶内部作用力测定结果显示,复合凝胶内部的分子作用力以氢键和疏水相互作用为主,二硫键作用力相对较弱。淀粉添加量的增加显著增强了这几种分子作用力（P＜0.05）,其中0.2% OPS-MP氢键作用力显著高于NPS-MP。微观结构观察显示,0.2% OPS-MP相比于其他复合凝胶具有紧凑、细腻和均一的凝胶网状结构。     

玉米抗性淀粉对鸡胸肉肌原纤维蛋白乳液凝胶特性及香肠质构的影响

本文研究了玉米抗性淀粉（Corn resistant starch, CRS）对鸡胸肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein, MP）凝胶特性的影响。通过向MP乳化液中添加不同比例的CRS（0%、1%、2%、4%、6%）,并与添加玉米淀粉（Corn starch, CS）的对照组对比,发现CRS或CS的加入提升了MP乳化液的表观粘度、触变性、储能模量（G''）和损耗模量（G\"）,且添加CRS比CS具有更好的弹性;CRS的添加量为6%时,乳化液的结构最为稳定。凝胶强度结果表明：CRS添加量超过2%时,MP/CRS复合乳液凝胶的凝胶强度显著增强。进一步将MP/CRS复合乳化液应用于香菇香肠制作,结果表明：添加MP/CRS乳化液的香肠的硬度、弹性、咀嚼度均明显高于添加MP/CS乳化液的对照组。综上,添加CRS能够增强MP的乳液凝胶特性,改善香肠的品质。     

淀粉对磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中,探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着淀粉添加量的增加,马铃薯、木薯淀粉对复合蛋白的凝胶特性有显著影响（P＜0.05）,玉米淀粉对蛋白凝胶特性没有显著影响（P＞0.05）;随着温度的升高,3 种淀粉均能使蛋白的凝胶强度升高,但保水性下降。本研究结果为进一步研究虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性以及淀粉的利用提供了一定的基础。     

不同蜡制玉米淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将蜡制玉米淀粉、酯化蜡制玉米淀粉和交联酯化蜡制玉米淀粉以添加量分别为0%、2%、4%、6%、8%、10%添加到肌原纤维蛋白中,形成蛋白淀粉复合物,研究3?种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶保水性、质构特性、白度值、表面疏水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明,相比纯肌原纤维蛋白,淀粉均能显著提高复合凝胶的保水性、硬度和弹性（P＜0.05）,且随添加量的增加而显著增加（P＜0.05）,但在添加量为10%时,各指标上升不显著（P＞0.05）,其中交联酯化蜡制玉米淀粉效果最好;3?种淀粉均能增加复合凝胶的白度值,但交联酯化蜡制玉米淀粉的添加会使复合凝胶的白度值过大（P＜0.05）,对色泽不利;同时,淀粉能显著提高复合蛋白的表面疏水性和凝胶的弹性模量（P＜0.05）,且随着添加量的增加而显著增加（P＜0.05）,与肌原纤维蛋白凝胶相比,复合凝胶结构趋于致密均匀。在实验的3?种淀粉中,除色泽因素外,交联酯化蜡制玉米淀粉提高凝胶性能的效果要优于其他两种淀粉。?     

木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质构、流变及热力学特性的影响

本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示:添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性,而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中,从而改善凝胶的质构特性;通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时,降低了蛋白的热相变温度和焓值,促进蛋白变性;另外,木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时,凝胶的表观粘度和触变环面积最小,改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。     

薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为研究薯类淀粉与亲水性胶体(卡拉胶)之间的相互作用机理及其对肌原纤维蛋白的流变与质构的影响,以马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉(木薯∶红薯∶马铃薯=1∶1∶1)为原料与卡拉胶进行不同比例复配,测定卡拉胶对薯类淀粉静态流变、凝胶质构、冻融稳定性以及热力学回生特性的影响.静态流变学实验表明,薯类淀粉与卡拉胶共混体...     

玉米抗性淀粉的制备及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为探讨玉米抗性淀粉在肉制品中的应用,以玉米淀粉为原料,分别利用湿热超声法、湿热酶法、微波湿热法、二次循环湿热法4种工艺制备玉米抗性淀粉,确定玉米抗性淀粉制备方法并对其理化性质进行测定.再将玉米抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中,研究其对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:4种处理方法均能提高玉米抗性淀粉得率,其中微波...     

pH条件对肌原纤维蛋白乳液微凝胶性质的影响

肌原纤维蛋白乳液微凝胶是在加热肌原纤维蛋白乳状液过程中同时施加剪切,导致变性蛋白质聚集在乳状液滴上所形成的离散球形颗粒。通过测定不同pH条件下制备的肌原纤维蛋白乳液微凝胶流变行为及微观结构,研究pH对其流变性质的影响。结果表明：在强酸性条件及接近其等电点时,乳液微凝胶的粒径大于其他pH范围。不同pH条件下的乳液微凝胶均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH的变化不会改变其流体类型。其黏度随pH的升高呈现先减小后增大的趋势,pH为6时,在低频率扫描时呈现最高的黏弹性,触变性也最好。剪切恢复力测试中,微凝胶颗粒的结构受到一定程度的破坏,其中pH为5时恢复性最好。     

剪切稀化效应对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将肌原纤维蛋白充分剪切后,以不同放置时间下的黏度来评价剪切稀化程度,分析剪切稀化效应对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,并设置对照组排除无关因素的影响。结果表明,实验组中,剪切稀化程度随着放置时间的延长逐渐降低,同时肌原纤维蛋白凝胶的储能模量逐渐增加,凝胶持水性、凝胶强度、化学作用力显著提高(P<0.05),凝胶孔径逐渐减小,结构变得质密均匀,二级结构中β-折叠含量显著增加(P<0.05),β-转角含量显著降低(P<0.05);而对照组在剪切稀化程度一致的情况下,凝胶特性不随放置时间发生明显变化。这表明是剪切稀化效应影响了肌原纤维蛋白的凝胶特性,即剪切稀化效应的减小有利于形成稳定的凝胶结构,提升肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

白藜芦醇对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数（0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）白藜芦醇（resveratrol,RE）对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性（凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构）的影响。结果显示,RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合,使粒径增大。紫外光谱和内源荧光光谱结果发现,RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象,使其荧光强度降低。流变学结果表明,添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高。随着RE添加量的增加,凝胶强度呈先上升后下降的趋势,当RE添加量为0.15%时,与对照组相比提升了38.43%。此外,RE的添加还改善了凝胶的质构特性,使白度值提高。低场核磁共振分析发现,RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水,凝胶的水分束缚能力增强。扫描电子显微镜结果表明,RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构。结果表明,添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用,改变其构象,进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能,形成致密的凝胶网络结构。本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据。     

淀粉溶胶流变特性及应用研究进展

综述了改性前后淀粉溶胶流变特性,以及淀粉溶胶流变特性的应用。指出淀粉溶胶的流变特性主要为非牛顿流体的假塑性流体,且受诸多因素的影响;淀粉经过改性后,流动性有较大的改善;人们开拓了淀粉在塑料、包装材料、食品、黏合剂等方面的应用;淀粉的流变特性在工业和农业方面有着广阔的应用前景和市场前景。     

马铃薯淀粉和豌豆淀粉复配体系的流变与凝胶特性研究

以马铃薯淀粉和豌豆淀粉按照一定的比例进行复配,采用动态流变仪和质构仪测定复配体系的糊化、流变特性及凝胶强度。结果表明:复配体系的糊化温度随着马铃薯淀粉比例的增大而有所下降,由70.1℃降低到64.6℃;在淀粉质量分数为6%的体系中,马铃薯淀粉和豌豆淀粉的比例为1∶5和1∶11时复配体系的弹性模量G′较大(分别为810.1 Pa和814.7 Pa),而在比例为1∶3或1∶5时复配体系的粘性模量G″较大(分别为41.0 Pa和41.6 Pa);马铃薯淀粉和豌豆淀粉的比例为1∶5和1∶11时复配体系的Tanδ较小,此配比的两个复配体系具有较好的凝胶形成能力,且凝胶强度较大(98.5~100.1 g)。      

红茶水提物对大米淀粉糊化、流变和老化特性的影响

研究红茶水提物对大米淀粉糊化、流变、老化、晶体结构和微观结构等影响。结果表明,红茶水提物总酚和总黄酮含量分别为2 960.20、1 540.73μg/mL,红茶水提物含没食子酸、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸脂、咖啡因。红茶水提物降低大米淀粉糊化焓值(ΔH),100∶20实验组相比于对照组降低了22.10%,红茶水提物降低淀粉凝胶强度,在扫描频率为55 rad/s时,100∶20实验组淀粉凝胶的G′相比于对照组降低了37.5%;红茶水提物抑制淀粉老化,抑制效果随着水提物浓度增加而增大,在老化1 d时,100∶20实验组的硬度值相比于对照组降低了33.81%,但抑制效果随老化时间延长而减弱,红茶水提物对淀粉凝胶的溶解度、膨胀度和晶体结构没有产生显著的影响。     

竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响

降低食盐添加量是鱼糜制品开发的重要方向,但盐添加量不足会显著影响鱼糜的凝胶特性。为研究竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响,在分析竹盐元素组成及理化性质的基础上,系统探究了竹盐添加量对鱼糜凝胶特性的影响及其替代普通食盐的效果。研究结果表明,竹盐富含多种矿物质元素,其中K、Ca和Mg质量分数分别较传统食盐提高25.6%、183.3%和18.5%,这些元素使竹盐具有更高的pH值和电导率,进而改善鱼糜的凝胶性能。当竹盐添加量(质量分数)为1.0%~2.5%时,鱼糜凝胶的弹性、凝胶强度和硬度随添加量增加而提升,表明竹盐有利于鱼糜形成更致密的三维网络结构;同时,鱼糜的热稳定性、蛋白质分子间作用力、动态流变学特性(耗散能)及断裂应力和应变等指标均明显改善,使鱼糜凝胶更具有稳定性和机械韧性。在盐添加量(质量分数)为1.0%~3.0%的所有组别中,2.5%竹盐组的鱼糜凝胶特性最优,其凝胶强度和回复性较同质量分数的食盐组分别提升21.4%和6.0%。结合理化性质、凝胶特性及感官评价分析发现,添加质量分数为2.0%的竹盐即可达到3.0%普通食盐的凝胶效果,实现盐含量降低33%的减盐目标。研究旨在为高品质低盐鱼糜产品的开发提供技术支持,并希望为拓宽竹盐在肉制品加工中的应用提供理论参考。