热处理乳清蛋白对凝固型酸乳凝胶品质的影响

为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不同糖添加量对凝固型酸乳的质构特性和流变特性的影响,结合电镜扫描,观察其微观结构,选出品质较优的酸奶。结果表明,酸奶中添加0.30%经72 ℃,15 min热处理的变性乳清蛋白和7%白砂糖,制得的凝固型酸乳凝胶的硬度为(263.4±11.85) g,粘附性为(413.2±15.33) g·sec,其微观结构与其他凝固型酸乳凝胶相比,空隙明显更小且分布更均匀,形成的网络结构更为规则、紧密和均一。这说明此热处理条件下的乳清蛋白可作为一种食品添加剂,对生产优质强化型酸奶具有重要的实际意义和借鉴价值。     

转谷氨酰胺酶改善酸乳凝胶强度的研究

利用响应曲面分析法优化转谷氨酰胺酶改善酸乳质构的工艺条件。结果表明,在酶添加量为0.86g/L,温度为44℃处理43min,酸乳的凝胶强度可达到0.306N,比未处理制备的发酵乳凝胶强度提高了229%。     

转谷氨酰胺酶在凝固型麦冬酸奶中的应用研究

转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联作用,从而改善酸奶的质构特性。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,利用响应面法对凝固型麦冬酸奶工艺进行优化,构建数学回归模型。结果表明,麦冬酸奶制作工艺的最佳条件为：转谷氨酰胺酶添加量0.3 g/L,白砂糖添加量6%,麦冬提取液添加量9 mL/100 mL牛奶,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃。在此条件下,麦冬酸奶的持水力为93%,胶体脱水收缩敏感性为40.3%,硬度为494.19 g,稠度为2 055.63 g·s,粘结性为-161.83 g,粘性指数为-585.13 g·s,感官评分平均值为89.7分,本研究为麦冬酸奶的开发与生产提供了一定的研究基础。     

转谷氨酰胺酶对即食广式腊肠品质的影响

本文通过观察质构特性和出油率的变化规律,研究了转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明:转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55℃、反应时间1.5 h、添加量0.4%的条件较优;在此条件下,得到的即食腊肠出油率为1.57%,较未添加酶的腊肠降低了56.08%;产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显。因此,添加转谷氨酰胺酶能有效降低即食腊肠的出油率。      

转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响

本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10-40U／g蛋白质，反应温度4-60℃，pH6-7，反应时间50-300min范围内，对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白5种非肉蛋白质作用，均可以获得蛋白质凝胶能力以及凝胶性能的提高，表现在形成凝胶蛋白质极限浓度的降低以及凝胶硬度的提高。     

热处理及转谷氨酰胺酶对糖基化燕麦蛋白凝胶性质的影响

对燕麦蛋白及其乳糖糖基化燕麦蛋白进行热诱导和转谷氨酰胺酶诱导凝胶改性,探究2 种不同诱导方式对燕麦蛋白及其糖基化产物凝胶性质及结构的影响。结果表明：与燕麦蛋白热诱导凝胶相比,其他3 种燕麦蛋白凝胶的弹性、硬度和持水性均显著提高（P＜0.05）;酶诱导凝胶的质构性质（弹性、硬度、胶黏性）与持水性优于热诱导凝胶;糖基化改性蛋白凝胶的质构性质与持水性显著高于未糖基化改性蛋白凝胶（P＜0.05）。酶诱导蛋白凝胶的表面疏水性分别高于两种热诱导蛋白凝胶;而糖基化改性蛋白凝胶的表面疏水性分别低于未糖基化改性蛋白凝胶。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱分析、微观结构分析进一步证明了转谷氨酰胺酶能引起燕麦蛋白发生分子间或分子内交联而形成大分子质量的交联产物,转谷氨酰胺酶诱导的燕麦蛋白凝胶具有更为致密的微观三维网络结构。研究表明,与热处理相比,转谷氨酰胺酶更能诱导燕麦蛋白及糖基化产物形成良好的凝胶,为燕麦粉的多元开发提供了一定理论基础。     

直投式发酵剂对凝固型酸乳品质特性的影响

为了筛选出优良的凝固型酸乳发酵剂,对4种不同厂家生产的直投式发酵剂进行了酸化监控,从质构分析、滴定酸度、持水力、乳酸菌数、感官评定等方面对发酵剂进行了综合分析。结果表明Y-18和Y-14两种发酵剂生产的酸乳感官评定结果与其质构分析、滴定酸度和持水力的相关分析相符合,说明酸乳的各项感官及理化特性与发酵剂各菌株的特性有着密切联系。     

转谷氨酰胺酶对豆腐凝胶性能的影响

研究了在豆腐制作过程中传统的化学凝固剂对豆腐品质影响的基础上,利用微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对豆腐的品质进行改良。研究结果表明,添加适量的MTG可以明显提高豆腐的凝胶强度,有效的改善豆腐的成型性和品质。得出对于浓度为10%～15%的豆浆,石膏用量为1%、内酯用量为0.33%时,MTG的最佳浓度为0.1～0.2u/mL、作用温度为50℃、作用时间为20～40min。     

转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响

利用转谷氨酰胺酶(TGase)对大豆蛋白进行改性,并对其粘度进行研究。随着TGase加量的增加,蛋白溶液的粘度不断增加。脱脂豆粉(LTSP)、大豆分离蛋白(SPI)和11S蛋白的粘度均在45℃时最大,而大豆7S蛋白在温度为50℃时粘度最大。随反应时间的延长,体系粘度呈先增加后减少的趋势,大豆11S蛋白的粘度在反应时间为90min时达到最大,其他三种蛋白在120min时粘度最大。      

转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响

利用转谷氨酰胺酶(TGase)对大豆蛋白进行改性,并对其粘度进行研究。随着TGase加量的增加,蛋白溶液的粘度不断增加。脱脂豆粉(LTSP)、大豆分离蛋白(SPI)和11S蛋白的粘度均在45℃时最大,而大豆7S蛋白在温度为50℃时粘度最大。随反应时间的延长,体系粘度呈先增加后减少的趋势,大豆11S蛋白的粘度在反应时间为90min时达到最大,其他三种蛋白在120min时粘度最大。     

谷氨酰胺转胺酶对豆腐凝胶强度的影响

本文主要研究谷氨酰胺转胺酶(TGase)对豆腐的凝胶强度的影响.运用单因素及正交实验法得出:在豆浆中蛋白质浓度为9%的条件下,TGase酶的添加量0.8 U/g蛋白质, 离子强度0.3、pH 7.0时,在50 ℃下加热1.5 h时凝胶强度为148.6 g,并且具有良好的感官品质.     

谷氨酰胺转胺酶作用的酸奶超微结构电镜观察

本实验主要利用扫描电镜对加酶酸奶的超微结构进行了观察和分析,并与不加酶酸奶的结构进行了对比,探索了该酶的催化特性,以及与酸奶质构的相关性。     

Zn2+对轮枝链霉菌SK4.001生长及转谷氨酰胺酶合成的影响

研究了Zn2+在SK4.001发酵生产转谷氨酰胺酶中的作用. 在发酵培养基中加入不同质量浓度的Zn2+,检测菌体量、pH、残余甘油及转谷氨酰胺酶(TGase) 酶活的变化, 发现Zn2+在SK4.001发酵生产转谷氨酰胺酶中除满足菌体生长需要外,还具有提高转谷氨酰胺酶酶活的作用. 发酵培养基中含有3.15 μg/mL Zn2+时,菌体生长正常,菌体量较高;当Zn2+质量浓度增加到8.15 μg/mL时,菌体量改变不明显, 但转谷氨酰胺酶酶活迅速上升,达到4.723 U/mL,是Zn2+质量浓度为3.15 μg/mL时的2.06倍.     

热处理对椰子植物酸奶理化性质及挥发性成分的影响

发酵前热处理对酸奶品质影响较大,本文利用脱脂椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶,研究不同的热处理条件对椰子植物酸奶品质的影响。通过对产品的感官、理化性质（pH值、滴定酸度、持水力、色差）、质构特性、挥发性成分进行测定,选择适宜的热处理条件。结果表明,经过65 ℃-30 min热处理的椰子植物酸奶,pH值为4.55,滴定酸度为92.67 oT,持水力为88.75%,酸甜可口,无乳清析出现象,组织状态好,黏稠度适宜,色泽均匀,感官评分为84.97。利用GC-IMS法从椰浆及不同热处理的椰子植物酸奶中共鉴定出14种挥发性成分,主要是醇类、酮类、醛类和酯类。构成发酵风味的重要物质2,3-丁二酮在热处理条件为65 ℃-30 min时含量最高。综合得出：65 ℃-30 min热处理制备的椰子植物酸奶口感品质良好。     

谷氨酰胺转胺酶对火腿肠凝胶性质的影响

在火腿肠中添加 6 57U/ g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶 ,2 5℃下反应 6 0min ,再于85℃下蒸煮 6 0min ,则火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了 6 0N ,凝胶强度比对照组提高了 30 %。在 50mg/mL肌球蛋白溶液中加入 0 0 2U/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶 ,于37℃、pH 7 0条件下保温 6 0min ,形成可倒置的凝胶。经扫描电子显微镜 (SEM)观察 ,发现此凝胶形成了致密的三维网状结构     

采用TG和DSC方法研究糖类对谷氨酰胺转胺酶热稳定性的影响

谷氨酰胺转胺酶(TGase)是一种催化蛋白质分子间产生共价交联的硫醇酶类,但其热稳定性较差。在40～60℃之间,通过添加海藻糖、蔗糖和葡萄糖作为TGase的保护剂,TGase酶活残留率均比对照组升高,其中海藻糖的保护最为显著。采用TG和DSC分析方法,与对照组相比,三种糖中海藻糖提高了TGase的相变温度(Tm),△Tm值为29℃,相变热焓△H上升26.4J/g,失重率降低了2.8%。对应于上述热力学参数,葡萄糖和蔗糖的加入则并未表现与海藻糖相同的趋势。     

超声波均质对酸牛奶品质的影响

本文研究了超声波均质牛奶的最佳工艺条件及超声波均质对酸奶品质的影响。使用超声波细胞粉碎机处理牛奶，在谐调指示输出为50条件下的最佳工艺条件为：牛奶温度40℃，占空比60，均质奶帚0．5kg，均质时间10min。均质指数达到5。用超声波均质奶、高剪切均质奶和非均质奶在相同的配方和制作工艺下制作酸奶，经超声波均质的牛奶在发酵过程中比其它两种奶产酸稳定，易于控制。制成的三种酸奶经评分检验，在香气、色泽、外观形态和滋味四项指标中，超声波均质后的酸奶在香气和观形态方而表现最好。     

糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用

以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究。结果表明：与糯米粉相比,添加10%糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低。而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化。而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度。此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1% TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90%的表面完好率。因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品。     

谷氨酰胺转胺酶对大豆7S蛋白质及肌球蛋白质胶凝性质的影响

大豆7S蛋白与肌球蛋白质经谷氨酰胺转胺酶（TGase）作用后,产物的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明,两者均可在分子间生成共价键,形成相对分子质量较大的聚合物.10g/dL肌球蛋白质溶液加入10U/g的TGase,于35℃、pH7.0的条件下反应90min,体系的凝胶强度较对照组有了很大提高.10g/dL大豆分离蛋白质溶液与0.02U/mg的TGase在37℃下保温150min后,体系粘度增加了150mPa*s;而5g/dL的肌球蛋白质加酶并于10℃下保温180min后,其粘度值提高了600mPa*s.