紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺研究

以紫薯和黑米为原料,对紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺进行研究。紫薯汁与黑米汁最佳体积比为1∶1,蔗糖添加量为7%,稳定剂选用低甲氧基果胶,紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。通过响应面分析法确定紫薯黑米凝固型酸乳发酵最佳工艺,即为接种量为6.9%,紫薯汁和黑米汁添加量为12.7%,发酵温度为38.1℃,发酵时间为4.5 h。     

影响普通凝固型酸奶质量的因素分析

报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响,探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素,并提出相应的控制措施。     

凝固型鹰嘴豆酸乳的发酵工艺研究

以鹰嘴豆和复原乳为主要原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到鹰嘴豆酸奶。结果表明:膨胀鹰嘴豆以6倍质量的水进行磨浆,再与复原乳以1∶1混合,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合发酵,接种量6%,加糖量5%,发酵温度42℃,发酵时间6～7 h。     

酸乳质量性状典型相关分析及其影响因素溯源

为了揭示酸乳的质量性状之间的相互作用关系,对18个酸乳样品的感官综合评价、胞外多糖的含量、胶体脱水收缩作用敏感性、持水力、食用粘度和贮运粘度进行了量化测评。对所得结果典型相关分析说明,在酸乳的6项质量指标中,酸乳的感官综合评分和食用粘度对典型变量的影响力最大,是最值得重视的因素,而胞外多糖的含量不是重要因素。对酸乳生产菌株所分泌的胞外多糖分子质量分布分析发现,非粘性乳酸菌菌株SGX03-1和SGX03-4所形成的胞外多糖分子质量大于106的成分所占的比例分别为3.8%和4.14%,而粘性乳酸菌菌株分泌的胞外多糖的这个比例为25.43%,2者差异极显著。酸乳生产中,大分子质量胞外多糖的形成是引起酸乳粘性增加的主要原因。     

凝固型芝麻酸奶的研究

研究了凝固型芝麻酸奶的生产工艺,对芝麻乳的制备,发酵条件以及产品的风昧、品质进行了研究,确定了最佳的工艺参数。     

共轭亚油酸在凝固型酸乳中的应用研究

在脱脂乳中分别添加了含量为0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%的共轭亚油酸(CLA),发酵凝固后,通过测定添加不同含量的CLA的酸奶的特征指标,如酸度、黏度、保水力、口感等的变化,从而确定酸奶中CLA的最适合添加量。结果表明,CLA添加量为0.2%时,酸奶的产黏性特性、产酸特性、保水性以及口感风味较好。     

影响豆乳凝固特性条件的研究

前言在豆腐及豆腐制品制作过程中,豆乳的凝固工程,严重的影响着豆制品出品率和品质,为此进行了豆乳凝固与一些因素关系的研究。豆乳凝固的形成除了来源于大豆种子内部蛋白质组分等因素影响外,在相当大的程度上要受到凝固工程的外界条件的影响,我们从中选择了豆乳浓度、pH值、脂肪、豆乳的温度、离子强度等作为影响因素进行了研究,现把结果整理如下。     

热处理乳清蛋白对凝固型酸乳凝胶品质的影响

为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不同糖添加量对凝固型酸乳的质构特性和流变特性的影响,结合电镜扫描,观察其微观结构,选出品质较优的酸奶。结果表明,酸奶中添加0.30%经72 ℃,15 min热处理的变性乳清蛋白和7%白砂糖,制得的凝固型酸乳凝胶的硬度为(263.4±11.85) g,粘附性为(413.2±15.33) g·sec,其微观结构与其他凝固型酸乳凝胶相比,空隙明显更小且分布更均匀,形成的网络结构更为规则、紧密和均一。这说明此热处理条件下的乳清蛋白可作为一种食品添加剂,对生产优质强化型酸奶具有重要的实际意义和借鉴价值。     

凝固型乳酸发酵苦瓜酸乳的研究

探讨了以苦瓜汁、牛奶为原料接种乳酸菌发酵生产凝固型苦瓜酸乳的加工工艺，并对影响产品稳定性、组织状态及风味品质的各种因数进行了试验分析，确定了最佳工艺参数。     

酸奶凝胶的结构特性及其影响因素

本文主要说明了酸奶凝胶的结构,物理特性及其影响因素。酸奶凝胶超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维中间形成无数有规则的空隙。均质,热处理等加工因素对其质地有不同的影响。     

床垫产品质量安全影响因子研究

通过分析影响床垫产品质量安全的关键因子,希望能够促进我国床垫产品质量的提高提升床垫产品的竞争力。     

酸乳后酸化影响因子的初步研究

酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,导致酸乳无法长期贮存,酸乳贮存期短这一缺陷一直困扰着酸乳的消费。文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球菌素等方面探讨了控制酸乳后酸化的措施。通过改变嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例、酸乳发酵后添加乳酸链球菌素对控制酸乳后酸化有一定的效果,但成本较高。控制酸乳后酸化的最好方法是选育在高温条件下产酸较强,在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂,并发现采用汉森公司的YF-L812发酵的酸乳后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30 d时酸度仅上升了14.5°T。     

黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化

以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价。结果表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33%明胶、7.0%蔗糖、3.0%发酵剂、0.1% AAP、发酵时间6.9 h、发酵温度42℃。在此最优工艺下进行验证实验,得到的AAP凝固型酸奶的感官评分为(9.30±0.08)分,与预测值吻合;将其与普通酸奶的感官评分(8.83±0.12)分、持水力(63.83%±2.69%)和质构特性比较,AAP酸奶的持水力(72.14%±3.58%)和质构特性显著提高,感官评分更优;此外,AAP酸奶的游离氨基酸和胞外粗多糖显著(P<0.05)升高,脂肪含量(2.35±0.25 g/100 g)显著(P<0.05)低于普通酸奶(4.16±0.39 g/100 g),具有更高的营养价值和保健功效。因此,AAP凝固型酸奶具备开发成为一种新型功能性酸奶的潜力。     

影响冷冻面团的因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术因具有延长货架期、防止老化、便于冷藏和运输等优越性,在国内外食品工业得到了广泛的应用。然而,冷冻面团的生产和储存也会面临诸多困难,例如酵母活性降低、面筋结构破坏和冰晶形成等,这些都会破坏冷冻面团的质量。本文概括总结了影响冷冻面团品质因素的作用机理及研究现状,并总结了提高酵母耐冻性、改善面筋结构和面团特性的有效方法。添加改良剂可以减小由于冻藏或冻融循环致使面筋网络破坏的程度,添加谷氨酰胺转氨酶可改善冷冻面团的粘弹性与面筋网络结构,还可明显增加冷冻面团面包的比容,减小面包芯的硬度。选用优质酵母可提高酵母在冷冻期间的发酵力,改善冷冻面制品的风味和口感,其中高产胞外多糖的乳酸菌可以有效改善冷冻馒头面团品质。冷冻面团技术推动了我国馒头、包子、饺子、月饼等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。     

水环境质量影响因素及保护措施研究

随着工业化和城市化进程的推进,水环境污染问题愈加严重,这不仅影响了动植物的正常生长,还对人类的身体健康造成了严重威胁,因此,水环境保护工作至关重要,同时也受到了社会各界人士的广泛关注.本文立足于我国水环境污染现状,分析了水环境质量的影响因素,并有针对性地提出了相应的保护措施,以期为我国水环境的持续改善提供参考.