反式脂肪酸的危害及其分析检测方法研究进展

简要介绍了反式脂肪酸（TFAs）的化学结构特征，反式脂肪酸的生成途径及主要的食物来源，反式脂肪酸对人体健康的主要危害和影响；综述了反式脂肪酸的分析检测方法如气相色谱法、红外光谱法、液相色谱法、毛细管电泳法和气相-质谱联用技术等；指出了目前我国在解决反式脂肪酸的安全性方面亟待解决的问题与采取的措施。     

市售火腿肠中油脂调研

收集上海周边市售20种火腿肠产品,提取油脂,分析样品中油脂的熔点(SMP)、碘价(IV)和脂肪酸组成(FAC)等特性,并与猪油、鸡油和鸭油等动物油脂的特性进行对比,分析市场上火腿肠中脂肪含量、油脂的种类、特性及反式脂肪酸(TFAs)含量水平。结果表明:市售火腿肠中的油脂主要是猪油与鸡油的混合油脂,且调查的火腿肠样品中的反式脂肪酸含量都维持在一个较低水平。     

焙烤食品反式脂肪酸标注情况及消费者态度调查

目的:调查反式脂肪酸(TFAs)在焙烤食品中的存在和标注情况,研究消费者对TFAs的认知和态度,以及在告知TFAs害处之后购买意向的变化。方法:对北京海淀区4家大型超市的焙烤类食品的标签进行了调查;以问卷的形式调查了在相应超市购物的500名消费者。结果:标注TFAs的产品仅占总被调查产品数的1.6%。原料中使用的油脂名称混乱,标注不规范。含有TFAs的油脂在饼干类产品中排名最为靠前。消费者普遍消费含有TFAs的食品,其中14%的消费者经常购买这类食品,女性消费频次高于男性。消费者对TFAs的危害及来源缺乏了解,但99.6%的消费者支持对其进行标注。在告知TFAs的危害之后,94.2%的消费者表示会减少相关食品的消费,对标签上原料信息的关注度也显著提高。结论:在焙烤类食品标签上增加反式脂肪酸的标注,有助于消费者选择健康食物。     

负载型贵金属铂催化剂催化氢化大豆油的性能研究

油脂氢化是利用还原性镍等金属作为催化剂,使氢加成到三酰甘油双键上的过程。但在氢化过程中会不同程度地产生异构化产物——反式脂肪酸(TFAs)。因此学术界一直研究如何降低氢化过程中TFAs含量的方法,尤其是对催化氢化中各类催化剂的制备与性能的探究。通过制备二氧化锆(ZrO2)负载贵金属铂的催化剂,在工业条件下氢化大豆油并与雷尼镍催化剂对比其活性、反应选择性以及产生TFAs的含量。采用浸渍-还原法制备负载贵金属铂的催化剂,利用常用的表征手段如XRD、TEM、BET、ICP等对催化剂进行物理化学表征;同时在工业氢化条件下对大豆油进行催化氢化,对比各催化剂的活性、选择性以及TFAs的含量,且进一步对比氢化后油脂的品质指标如酸价、熔点。结果表明,ZrO2负载贵金属铂催化剂的活性极明显高于镍催化剂,且在碘值约为70时产生的反式酸含量为25.48 g/100 g大豆油,低于镍催化剂产生的反式酸(31.42g/100 g大豆油)。负载铂催化剂氢化后油脂的酸价稳定并且小于1.0 mgKOH/g;油脂的滑动熔点值显著上升,最终高达45.08℃。在工业氢化条件下,ZrO2负载的铂催化剂为典型的介孔材料,金属粒径小,金属分散性很好,具有高活性,低TFAs含量等优点。     

不饱和脂肪酸自动氧化形成反式脂肪酸机理研究进展

食用油热加工过程中由其不饱和脂肪酸异构化产生的反式脂肪酸 (TFAs) 对人体健康存在风险,有效控制TFAs的形成,对提升食品安全水平具有重要意义。以前研究者们重点关注的是油脂不完全氢化形成TFAs机理研究,而无需催化剂条件下油脂中不饱和脂肪酸热致异构化机理和氢化机理完全不同。而近年来油脂热处理过程中关注最多的顺反异构主要集中在C=C上的异构现象,因此,本文将着重总结不饱和脂肪酸自动氧化形成反式脂肪酸机理,旨在为为高脂食品中反式脂肪酸形成抑制作用研究提供理论基础和科学依据。     

上海地区部分市售食品中反式脂肪酸含量与组成分析

目的了解上海地区部分市售食品中的反式脂肪酸(trans-fatty acids,TFAs)含量以及异构体组成,为开展TFAs的风险评估和食品选择提供参考。方法于2011年1～6月在上海市超市、面包店或快餐店中抽取具有代表性的9大类共106种市售食品,包括植物油、乳及乳制品、休闲食品、方便食品、快餐食品、饮料、小吃甜饼、调味品和畜禽肉及制品,采用银离子固相萃取(Ag+-SPE)结合气相色谱方法检测TFAs含量。结果抽检样品中的TFAs以反式油酸(t C18∶1)为主,反式多不饱和脂肪酸含量较少。除黑咖啡外,其余105种食品均检测到TFAs,其中,巧克力派的TFAs含量最高(1 711.58 mg/100 g)。反刍动物食品和含乳及乳制品的食品中11t C18∶1异构体含量较高(占总TFAs的53.9%～100.0%)。富含氢化油的休闲食品中9t C18∶1异构体含量较高(占总TFAs的14.3%～87.7%)。猪肉和牛肉经加工后TFAs含量有不同程度降低。结论市售食品中普遍检测到TFAs,食物成分和加工过程不同总TFAs含量及异构体组成存在较大差异,预包装休闲食品和西式甜饼店食品含有较多的TFAs。     

上海市15岁及以上居民膳食反式脂肪酸摄入量及其风险评估

目的 了解上海市常见市售食品中反式脂肪酸（TFAs）含量，评估上海15岁及以上居民膳食TFAs的摄入水平及其潜在健康风险。方法 在本市超市、农贸市场、餐饮店等采样点采集11大类664份食品样品，采用《食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定》（GB 5009.257—2016）检测TFAs含量。结合“2013年上海市居民膳食与健康状况监测”消费量数据，采用简单分布模型（确定性评估）方法，计算每个个体每日TFAs摄入量及其供能比。结果 在各类食品中，植物油中TFAs平均含量最高，达0.7 g/100 g，乳及乳制品中TFAs平均含量次之，为0.67 g/100 g，牛羊肉及其制品中的TFAs平均含量也较高，为0.51 g/100 g。上海市15岁及以上人群TFAs平均摄入量为0.34 g/d，平均供能比为0.18%，远低于WHO的建议水平（1%）。从个体TFAs供能比在人群中的分布来看，大部分居民供能比在0.1%~0.3%范围内，最大值为0.68%。从不同类食品对TFAs摄入的贡献率来看，加工食品占总摄入水平的75.16%，其中植物油贡献率最高，约占51.58%。结论 植物油是上海市15岁及以上居民膳食TFAs的最主要来源；上海市15岁及以上人群膳食摄入TFAs的健康风险很低。     

气相色谱法测定食品中反式脂肪酸的研究进展

气相色谱法(GC)是测定食品中反式脂肪酸(TFAs)的常用方法,该方法灵敏度高、准确度好。然而,由于来源于反刍动物的天然TFAs(n-TFAs)与部分氢化油的工业TFAs(IP-TFAs)的组成不同,以及不同食品中不饱和脂肪酸的组成差异,无法利用一种固定操作程序完全分离并准确分析各类食品中的TFAs组成。本文通过分析食品中TFAs的来源与组成,系统综述了GC法分析TFAs的原理和操作步骤,包括样品前处理方法、甲酯化衍生方法、Ag+预分离法,色谱条件(如色谱柱、柱长、柱温、进样口温度和检测器温度等)的选择和优化,以及常见的定性、定量分析方法。同时介绍了目前国内外标准方法的适用范围和特点,以便帮助分析人员依据实际样品以及所在实验室条件选择适合的分析方法。     

反式脂肪酸的国内外管理措施现状

反式脂肪酸(trans fatty acids,TFAs)的过量摄入会增加心血管疾病等的发病危险,本文主要就国内外政府机构对TFAs的监管现状及其在食品中的限量标准进行综述,为我国食品中TFAs的风险评估及相关监管措施的制定提供参考.     

中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究

采用气相色谱和红外光谱相结合的方法,对2005年至2009年在中国市场上出售的52个著名品牌的167种食品中所含脂肪组成与反式脂肪酸(TFAs)含量进行了测定。检测结果表明,87%的被检食品中含有反式脂肪酸,其中,涂抹奶油、威化饼干、蛋糕、派类食品是反式脂肪酸(TFAs)含量较高的食品类别。"洋快餐"的套餐中,反式脂肪酸(TFAs)含量每份1.00～2.00g。包括"洋快餐"食品在内的许多食品标签中,有关脂肪含量的标注存在严重缺陷。加工食品的配方标识中,有关"部分氢化油"和反式脂肪酸(TFAs)的标注名称没有统一的标准。     

食品反式脂肪酸检测方法研究进展

反式脂肪酸是一种具有反式构型不饱和脂肪酸,来源较为广泛;最近流行病学调查研究表明,反式脂肪酸对人体健康有很大危害,因此,世界粮农组织和世界卫生组织提出食品中反式脂肪酸含量应低于4%,欧洲各国也限定食品中反式脂肪酸含量。该文介绍近年国外反式脂肪酸检测方法研究进展,为我国反式脂肪酸检测提供参考。     

反式脂肪酸危害与控制

通过对食品中反式脂肪酸含量强制标示,向广大消费者指出反式脂肪酸对人体健康危害；同时对油脂加工业而言,这也意味着一场旨在减少食品中反式脂肪酸变革开始。     

膳食反式脂肪酸研究进展及安全管理

研究表明,过量摄入反式脂肪酸可引起血脂代谢紊乱,增加冠心病及其它慢性疾病的发生风险.其对健康的不利影响受到广泛关注.本文就膳食反式脂肪酸的结构特点、食物来源、主要健康危害、不同人群摄入量以及管理现状等问题进行综述.     

食用油加氢过程催化剂对反式脂肪酸影响的研究进展

油脂氢化是油脂工业重要的反应过程,在此过程中油脂的结构和组成发生改变,在部分氢化过程中不可避免地产生反式脂肪酸.鉴于反式脂肪酸对人体健康有害,目前关于催化剂的研究大多集中在如何控制反式脂肪酸的生成量方面.就各种催化剂对食用油氢化反应的异构化影响进行讨论,重点介绍食品工业中使用的镍及其他诸如铜、金和铂族金属等非均相催化剂对反式脂肪酸生成量的影响,对非均相催化剂及与催化剂相关的载体、处理方法等诸种因素对顺式选择性的影响进行了简单阐述.     

食品工业专用油脂的反式脂肪酸控制

针对近年来公众关注的食品安全中油脂的反式脂肪酸控制专门做了一系列研究。先介绍了反式脂肪酸,然后重点介绍了反式脂肪酸对人体健康的危害,最后全面阐述了反式脂肪酸的来源及对其控制提出建议。     

Integration of nisin into nanoparticles for application in foods

Nisin and other similar food preservatives of natural origins have seen a substantial upsurge in global interest in recent years. The use of nanotechnology to regulate and manipulate nisin for enhanced capacities in the food and nutrition sector is expanding dramatically. Nanotechnology has significant food science applications in nanoparticle delivery systems, packaging, food security, and safety. However, there have been considerable issues regarding the use of nisin in the food sector, including its uncontrolled interactions with various food components, its degradation and electrostatic repulsion. These issues potentially limit its use. Alternate strategies, including a variety of nanoparticle systems such as nanoemulsions, polymeric nanoparticles, nanofibers, and combinations of nisin with other technologies, are employed to enhance the utility of nisin in the food industry. This review highlights the recent developments and new perspectives related to the uses of nisin in the food industry.Industrial relevanceThis review highlights the current status of nanotechnology in the food industry. The issues concerning use of nisin by the food industry are addressed. Nisin shows enhanced efficacy in combination with other current technologies for improved food safety.     

Trans Fatty Acid Content of Selected Foods in an African-American Community

ABSTRACT:  Trans fatty acid content was examined in several grocery foods and fast foods in an African-American community. Food samples were selected based on the frequency of use among this population group in the local community. Samples were collected 3 times with an interval of 1 wk. Total fat content was analyzed by Soxhlet method. Fatty acids profile, including trans fatty acids, was analyzed by GC–MS. In grocery foods, no trans fatty acids were detected in fish sticks, salad dressing, mayonnaise, muffin, and potato chips. Margarine contained the highest trans fatty acid at a level of 19.13%. The trans fatty acid level in crackers, cookies, butter, chicken patties, and biscuits mix ranged from 0.51% to 1.77%. In fast foods, no trans fat was detected in dressing. All the fried food and bakery food sampled in this study contain trans fat. The level varied from 2.07% to 10.30%. The principal trans fatty acid was trans 18:1. Other trans fatty acids found were trans 18:2, trans 19:1, and trans 16:1. In a total of 23 food samples, 16 of them were found to contain trans fatty acid. The results demonstrated that trans fat is commonly found in foods of the African-American community. The trans fatty acids content in tested samples varied from 0% to 19.13%.     

Trans fatty acids content and fatty acid profiles in the selected food products from Korea between 2005 and 2008

Since a high intake of trans fatty acids (TFA) has been associated with the increased risk of developing cardiovascular disease, food regulation worldwide has been amended with respect to nutrition labeling and health claims on TFA. In the present study, the TFA levels of Korean food products were investigated to assess the regulation effect of TFA labeling. Same Korean food products within 7 different categories were purchased in years 2005 and 2008, and the contents of TFA and lipid and fatty acid composition were investigated. Lipid and TFA contents decreased in all food products manufactured in 2008. TFA levels were 0.01 to 6.88 g/100 g food in 2005, but the levels remarkably decreased to nondetectable level or up to 0.5 g TFA/100 g food in 2008. The foods from 2005 contained a various level of TFA ranging 0.6% to 44.6% of total fatty acids; however, the TFA level significantly decreased in most foods up to 3.8% from year 2008. For TFAs, trans C18:1 levels were greater than trans isomers of C18:2, and the levels in 2005 were significantly reduced in 2008 (P < 0.05). TFA levels at the sn-2 position were up to 48.3% of total fatty acids in 2005, but the level considerably decreased up to 5.4% in 2008. The considerably decreased content of TFA in 2008 suggested that food manufacturers recognized the adverse effect of TFA on human health and followed the compulsory trans fat labeling rule by Korean Food and Drug Administration (KFDA), which started December 2007.     

食品中反式脂肪酸的监测与评估研究进展

随着西式快餐的兴起和经济的发展,食品种类和数量越来越丰富,我国居民的饮食习惯在逐步发生改变,反式脂肪酸的摄入逐年增加。目前我国对反式脂肪酸健康影响认识的模糊、食品中反式脂肪酸含量基础有效数据缺乏、食品中反式脂肪酸的风险监测与评估研究经验不足等原因,已在社会造成一定的消费恐惧。目前,我国需借鉴国际食品中反式脂肪酸含量的风险监测和摄入风险评估研究经验,为建立食品中反式脂肪酸的法定限量、加强对食品中反式脂肪酸有效监管和建立合理的安全预警体系提供支持。本文综述了国际相关研究进展,并提出开展我国食品中反式脂肪酸监测与评估的建议。