果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展

酶促褐变是果蔬深加工过程中存在的一个普遍且很严重的问题.本文介绍了酶促褐变的基本原理、影响因素,并从物理、化学、生物技术等方面介绍了一些酶促褐变的抑制方法.     

库尔勒香梨贮藏期间酶促褐变机理的研究

以贮藏后期的库尔勒香梨为研究对象，在一定的贮藏期内，定期对香梨中多酚氧化酶活性、酚类物质含量、过氧化物酶活性、丙二醛含量作测定。结果表明，香梨在贮藏期间先进行酚类物质合成，后发生降解，多酚氧化酶活性呈先升后降的趋势，丙二醛含量总体上升。     

鲜切山药酶促褐变机理的研究

本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化，分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PP0)的酶学特性，利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明：鲜切山药在贮藏过程中PP0活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r＝0．9964)，表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PP0的最适反应温度为45℃，最适反应pH为5．0和6．8；PP0与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸＞儿茶酚＞酪氨酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞苯酚；化学抑制剂NaHS03、EDTA—2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L—Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用，尤以NaHS03的抑制作用明显；引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。     

莲藕酶促褐变的研究

研究了莲藕的酶促褐变,包括多酚氧化酶与过氧化物酶的活性和莲藕中酚类物质的分布以及不同贮存条件ＰＰＯ和ＰＯＤ的活性,总酚含量和褐变量之间的相关性。     

枇杷果实酶促褐变控制研究

枇杷果实在贮藏及加工过程中极易产生酶促褐变。本文采用分光光度法,研究了几种因素对枇杷果实多酚氧化酶活性的影响。结果表明:多酚氧化酶的最适 pH 为 6.3,抗坏血酸、L-半胱氨酸、柠檬酸、草酸、柠檬酸-抗坏血酸混合物可明显抑制该酶活性。     

果蔬酶促褐变机理的研究进展

酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响,有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多.本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究,包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍;酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述;酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化...     

海南黄帝椒酶促褐变控制的研究

本文采用丙酮法提取了海南黄帝椒中的多酚氧化酶（PPO）,并对其酶学特性进行了研究。海南黄帝椒PPO的米氏常数K m为117.38mmol/L,最大反应速率V max为416.67U/min,最适温度为40℃,最适pH为6.0。不同抑制剂对PPO活力的影响表明,较低浓度的柠檬酸、L-抗坏血酸、半胱氨酸盐酸盐对黄帝椒PPO活力具有一定的的抑制作用,而EDTA抑制效果较差;在单因素实验的基础上,通过正交实验设计对黄帝椒酶促褐变的抑制剂配方进行了优化,结果表明当添加L-抗坏血酸0.35%、半胱氨酸盐酸盐0.02%和柠檬酸0.2%时,黄帝椒的褐变度最小。此研究结果为海南黄帝椒产品的深度开发提供了基础。      

果蔬汁多酚氧化酶酶促褐变机理及其控制研究进展

多酚氧化酶带来的酶促褐变是水果、蔬菜加工成果蔬汁过程中引起营养价值、外观品质等降低的主要原因之一,直接导致巨大的经济损失.就酶促褐变的机理、条件以及抑制方法作一综述,通过物理、化学以及生物的处理方法可以有效地抑制果蔬汁加工过程中的酶促褐变.     

彻底消除莲藕汁梨汁等果汁的酶促褐变

论述了果汁酶促褐变的原理抑制方法。具体介绍了VB-Na抗氧剂在莲藕汁、梨汁中的使用方法。     

鸡腿菇的酶促褐变机理及其抑制研究

采用SPSS软件分析鸡腿菇贮藏过程中褐变与多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性变化的关系,用抗坏血酸(VC)、亚硫酸钠和柠檬酸分别处理鸡腿菇,试图找到减轻鸡腿菇褐变的方法。结果表明:鸡腿菇在贮藏过程中褐变度逐渐增大,POD活性呈先上升后下降的趋势,其褐变度与PPO活性显著相关,均趋于上升,PPO活性的变化是引起鸡腿菇酶促褐变的主要原因;VC、亚硫酸钠和柠檬酸三种处理均可不同程度地减轻鸡腿菇的褐变度,其中0.15～0.2mmol/L的柠檬酸处理效果最好,其次是亚硫酸钠和VC。      

梨汁酶褐变控制方法研究

采用不同抑制条件对梨汁进行处理,分析梨汁中多酚氧化酶活性的变化。结果表明:在实验所涉及的温度区域,20℃时多酚氧化酶活性最强,100℃时酶活几乎可以完全被抑制,抗坏血酸、柠檬酸等都在不同的浓度范围内对多酚氧化酶的活性有不同程度的抑制。     

Inhibition of Browning on Fresh-cut Pear Wedges by Natural Compounds

ABSTRACT: Mechanical operations such as peeling and cutting during minimal processing involve enzymatic browning of fruit tissue. The objective of this work was to evaluate the individual and combined effects of N-acetyl-L-cysteine, reduced glutathione, ascorbic acid, and 4-hexylresorcinol to control pear browning. Browning of fresh-cut pears was prevented by a minimum concentration of 0.75% N-acetyl-L-cysteine up to 28 d at 4°C. Reduced glutathione treatments were also effective along the storage time although browning was observed after 21 d of storage with a dip of 0.75% reduced glutathione. However, ascorbic acid or 4-hexylresorcinol treatments did not seem to completely prevent browning of pear wedges throughout the storage period. An enhanced antibrowning effect was observed when combining both N-acetyl-L-cysteine and reduced glutathione, considering hue angle as color change index. Thus, hue angle reached maximum levels at 1.5% N-acetyl-L-cysteine (NAC) or 1.5% glutathione (GSH) and 1% NAC with 1% GSH for 28 d. Besides, N-acetyl-L-cysteine, reduced glutathione and 4-hexylresorcinol completely inhibited polyphenol oxidase activity as well as browning inhibitors slightly reduced firmness of fresh-cut pears.     

浓缩砀山酥梨清汁质量控制技术研究——贮存中褐变的研究

本文研究了浓缩砀山酥梨清汁贮存褐变的动力学和贮存条件对褐变的影响。70°Brix的浓缩砀山酥梨清汁分别在4、30、37、50℃贮存50d,以A440、T625、5-HMF（5-羟甲基糠醛）作为褐变的检测指标。研究结果表明褐变遵循两阶段复合型反应动力学模型,随着温度的升高褐变速度加快,反应的活化能为3．55kCal/mol。5-HMF的浓度与A440成正相关,光照对褐变无显著影响,但空气对贮存前期褐变影响显著。     

浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变中氨基酸变化的研究

本实验研究了浓缩砀山酥梨汁贮存中,因非酶促褐变所至总氨基酸和各氨基酸含量的变化.浓缩砀山酥梨汁在5、37和50℃贮存100d,总氨基酸的量分别减少0%、31%和70%,总氨基酸的减少呈指数变化.酥梨汁氨基酸的主要成分为天冬氨酸,37℃和50℃贮存100d时,天冬氨酸含量的减少占总氨基酸减少的67%和73%,脯氨酸的浓度上升.酥梨汁贮存中氨基酸的含量变化与褐变指数(A440)和5-羟甲基糠醛浓度显著相关,pH保持不变,可滴定酸增加.     

鸭梨采后种子呼吸乙烯与果心褐变关系的研究

研究急速和缓慢两种降温方法对早、中、晚三种采收成熟度鸭梨采后种子呼吸、乙烯的影响及其与果心褐变的关系.结果表明:鸭梨采后种子属于呼吸高峰型,成熟度越高,呼吸和乙烯高峰出现的时间越早;采后同期,种子呼吸强度、乙烯释放量和果心褐变指数的变化规律是晚采>早采>中采;缓慢降温较好地抑制了种子的呼吸和乙烯代谢,从而减少鸭梨果心褐变,且时中采果效果更为明显.贮藏后期,种子的呼吸强度和乙烯释放量大幅度提高,变化趋势与果心指数变化规律相似,二者都与果心褐变存在着显著的正相关关系.     

抗坏血酸处理对鲜切水晶梨营养成分及褐变的影响

采用0.025、0.05、0.075 mol/L3种不同浓度的抗坏血酸处理鲜切梨果实,研究其在10℃贮藏过程中的褐变及其营养物质的变化。结果表明,抗坏血酸处理能抑制鲜切梨果实PPO活性.减轻果蔬表面褐变程度,延缓果实的硬度和Vc含量的下降速度,提高鲜切梨果实的营养价值和外观品质。     

Cloning and some properties of Japanese pear (Pyrus pyrifolia) polyphenol oxidase,and changes in browning potential during fruit maturation

A PCR‐amplified genomic DNA fragment encoding Japanese pear (Pyrus pyrifolia) polyphenol oxidase (PPO) was cloned and sequenced. The DNA appears to encode a 66 kDa precursor protein consisting of a 56 kDa mature protein and a 9.5 kDa N‐terminal transit peptide. The amino acid sequence showed high homology with apple PPO. The PPO mainly existed as a soluble fraction in cells and was limitedly proteolysed, while the mature form (56 kDa) was detected in plastids. Immature fruits showing high browning potential had high PPO activity and a high level of phenolics, while mature fruits showing little browning had high PPO activity but a low level of phenolics. Copyright © 2003 Society of Chemical Industry     

雪梨多酚氧化酶酶学特性及其果汁褐变控制技术研究

雪梨在加工过程中极易发生酶褐变,为抑制雪梨汁的酶褐变,试验以雪梨为原料制备多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)粗酶提取液,加入邻苯二酚为底物,采用分光光度法对其PPO的酶学特性及不同护色剂对PPO活性的影响进行了研究;并选择L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸3种添加剂对雪梨汁进行护色,通过响应面优化试验确定雪梨汁最优护色组合。结果表明:雪梨PPO的最适pH为4.5,最适温度为30 ℃;雪梨PPO具有一定的热稳定性,随着温度的提高,抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少;雪梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合,最大反应速率Vmax=217.39 U/min,米氏常数Km=0.152 mol/L。雪梨汁加工的最优护色剂组合为:6.56 mmol/L的L-半胱氨酸、4.58 mmol/L的D-异抗坏血酸钠和6.18 mmol/L的抗坏血酸,在此条件下对雪梨汁褐变的抑制率可达90.82%。     

隰县"花瓣梨"果实品质和果面条纹的保持研究

隰县“花瓣梨”的果实表面具有明显的黄、绿相间纵向条纹.果实采摘后,品质会有所下降,果面条纹在10d左右消失,不再具有观赏性和较高的商品价值.本文采用低温、保鲜膜综合技术,较好地保持了果实品质,经过两个月的贮藏,果面条纹仍然能够保持,使这一性状具有实用观赏性和较高的商品价值.