本帮菜的风格特色(一)

正在常见的关于本帮菜的解释中,我们一般看到的文字是这样的:"本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。"这种"浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚     

本帮烧鱼的制作技能

上海饮食以本帮菜肴为基础,博取众家之所长,并迎合当地不同就餐人群的口味和嗜好,将逐渐壮大的"沪菜"称为"海派菜"。本帮菜能在选料简单、就地取材的情况下制作出具有色泽艳丽、鲜美诱人、口味浓厚特点的菜肴。本帮菜的烹调技法精于红烧、生煸和糟制,其成菜具有刀工精细、制作考究、浓油赤酱、汤醇卤厚的特点,但也不缺乏清淡素雅、形态多样的美观。特别善于烹调四季河鲜和时令蔬菜为主。     

＂德兴馆＂和＂上海老饭店＂

上海的本帮菜以其浓油赤酱、醇厚鲜美、咸淡适中为特色，早已被各地的食客所青睐。应当说，早期的本帮菜确实口味较重，后来为适应食客口味的变化，逐渐改为清淡爽口，在保持菜肴的香、脆、鲜、嫩的基础上，不失营养成分。“德兴馆”和“上海老饭店”，就是两家历史悠久的著名本帮饭店。     

上海烹饪泰斗级大师联袂献艺 海派食文化‘活化石’再现沪上

正宗本帮菜应该是个什么味？浓油赤酱还有没有市场？老字号有哪些怀旧风情？食文化如何走向百姓？这些问题将在八月十五号到八月十八号的传统上海菜大师宴上得到一个圆满的答案。 由上海食文化研究会发起、由餐饮老字号上海老饭店和绿杨村酒家具体承办的这次本帮菜大师宴尚未正式推出,上海烹饪业内已经传来惊呼：这一桌大师宴将是传统上海菜的＂活化石＂。[编者按]     

本帮菜的文化内涵(四)

正"上海老饭店"的非遗重任2014年11月,"上海本帮菜传统烹饪技艺"获得了"国家级非物质文化遗产"称号,这项非遗项目的保护单位是"上海老饭店"。在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中,以整体菜系的烹饪技艺入选的,本帮菜算是第一个。本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石,它的形成过程是一个漫长的、无意识     

上海菜“五件套”

上海菜源于(上海)本帮菜，但又区别于本帮菜，高于本帮菜。原有的上海菜，属于乡土风味浓厚、烹调方法单调的家庭菜式。在8大菜系、几十帮风味特色菜点的冲击下，上海菜吸取苏、浙、皖的烹制特色，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，使大众化的菜谱成为入口鲜清、香淳有味的上海菜。以下是著名的上海菜“五件套”。     

本帮菜、上海菜和海派菜(一)

正上海菜传承了本帮菜的烹饪技法,在色面浓油赤酱、口味咸甜鲜香的基础上加以发展和演变,有了极大的改良和提升,曾经几度被人们称颂为"海派菜"。但直到如今,上海菜仍列于代表中华饮食文化的八大菜系之外。上海几代厨师们不断汲取其他帮派菜肴特点,又结合上海口味需求,改良出风靡一时的"水晶虾仁"、"生炒鱼丝"等新颖菜,食客们惊叹于虾仁的     

海福湾本帮菜在怀旧中创新

位于北京和平里兴化路的海福湾大酒楼,是一家以经营上海本帮菜为主的特色酒店,在这里顾客可以吃到地道的过油蹄膀、响油鳝糊、油爆虾、红烧大黄鱼、腐乳肉夹饼等具有浓油赤酱特色的本帮精品菜。还可以品尝到清淡适口,甜咸适中,在本帮菜基础上吸收了其他菜系精华制作的创新菜。王剑永经理告诉记者,海福湾大酒楼的经营宗旨是:宾客至上,服务第一。一切从客人的需要出发,不以一时赢利为目的,着眼于未来的发展。因     

扣三丝平反论

<正>《舌尖上的中国》第二季介绍上海名菜扣三丝,引起很多争议。不少朋友认为扣三丝根本属于淮扬菜,连一些上海老饕也持此观点,他们的依据无非是:一来此菜刀功了得,当然是以刀章著称的淮扬师傅才想得出来;二来上海菜浓油赤酱,黑漆漆一团难看得很,扣三丝清淡素雅,又合淮扬菜的路子。听起来有点道理。上海本身的历史不够久,又是移民城市,本帮菜受到苏锡、宁波、淮     

上海烹饪泰斗级大师联袂献艺 上海菜推出大师宴

正宗本帮菜应该是个什么味?浓油赤酱还有没有市场?老字号有哪些怀旧风情?食文化如何走向百姓?这些问题在2007年8月15日至8     

上海菜的夏季风情

“浓油赤酱”的上海菜在其形成的一百多年时间里，以它对四方美味融合贯通之后保留的“原汁原味”吸引了八方食客。但是，随着人们饮食理念的转变，上海苛在其发展过程中也遇到了新的挑战，“油腻、太甜”似乎有与现代健康饮食观念背道而驰之嫌，太过传统的本帮菜也因此受到了市场的冷落。     

味美不过腌笃鲜

腌笃鲜虽说是地道的苏帮菜，但上海本帮菜里边也有它。“腌笃鲜”当中所谓的“腌”，乃咸肉，而“鲜”则指鲜肉，“笃”字在苏常地区民间指的是一种烹调方法，意为大火煮开后改以微火煨熟。这个字似乎又可理解为一个象声词，即锅里的汤汁沸腾后，便会“笃笃”作响。     

尴尬的“非遗” 没有“标准”的标准

正2014年8月,"本帮菜传统烹饪技艺"被正式列为"国家级非物质文化遗产"。申报这项非物质文化遗产的主体单位是"上海老饭店"(前身是本帮名店"荣顺馆"),这是目前本帮菜传统烹饪技艺保存得最为完善的一家百年老字号。早在本帮菜传统烹饪技艺申请"上海市非物质文化遗产"的2009年,笔者有幸被"上海老饭店"邀请为申遗工作文字资料的整理者和影像资料的编导。     

老上海味道的烹饪审美观(五)

正合江南风味的最大公约数《老上海的味道》这篇大文章,是一代代本帮菜先贤历时近百年的一次无意识的集体创作,而这个集体创作的一个最重要的共同纲领,就是他们在本帮菜的风格特征上,始终如一地追求一种"江南味道的最大公约数"。上海的历史是由移民写就的,而五方杂处的移民不可能有一个统一的味道版本,而他们又都生活在这个叫做"上海"的地方,于是对上海风味的打造,就成了全体上海人无意识间的集体创作。这种     

上海本帮菜鼻祖 老正兴菜馆

正在上海这个日益繁华的国际大都市,饮食文化可谓源远流长,各帮佳肴应有尽有。若问正宗上海本帮菜,当推上海杏花楼集团公司下属的"老正兴菜馆"。生意兴隆令仿冒者众多"老正兴菜馆"是上海开埠以来最早的一家经营上海传统特色菜(本帮菜)的饭店,创建于清同治元年(1862年),至今已有152年的历史,是上海本帮菜     

金陵名馔“美人肝”

南京是所谓六朝古都,南京菜一向称为京苏大菜,厨师则自称"京苏帮"。历史上,京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。南京菜鲜、香、酥、烂、嫩,选料严谨、制作精细、刀工考究,讲究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长野菜和花色菜;烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰回鱼、叉烤酥方组合成"金陵三叉"。南京人嗜鸭成风,"鸭都"之称,可谓名副其实。或许是吃鸭太多的缘故,南京人烹调鸭子可谓千变万化。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等,各具特色。鸭系列的产品更是让人眼花     

老上海味道的烹饪审美观(一)

正在大致剖析了本帮经典菜的厨艺秘密之后,人们往往会自然而然地产生下一个疑问:为什么这些经典之作虽然看上去千姿百态,但它们的菜肴风格却又如此统一?这种风格到底是什么?它们是否可以明确地从理论上表述出来?简而言之,这些特色鲜明的本帮经典菜到底有没有一个总体上的"指导思想"?这个问题说白了就是"老上海的味道     

红烧鮰鱼(一)

正提起上海本帮菜的历史,人们往往会提起上海东南郊的三林塘镇,其实,上海本帮菜的源头有三个,那就是三林、宝山和川沙。而提起宝山,就不得不提吴淞老镇和老镇上"合兴馆"的红烧鱼。本帮菜中的红烧鱼是一道什么样的"工夫菜"呢?从外观上看,这道菜色泽枣红光亮,卤汁如胶似漆,鱼块虽软糯绵滑,却块块完整、不碎不糊。您最好用筷子配合着调羹将一块鱼赶到嘴里,毋需用牙,只需将舌头含     

创意上海菜 Gelivable!

上海,一座紧跟国际潮流的城市,上海菜的发展也经历着巨变,"浓油赤酱"作为上海菜的代名词已渐行渐远。年末年初,又是高级宴会云集的时刻,精致、时尚、充满创意但不失好味的创意上海菜,作为宴会头牌,更给力。     

换了人间新粤菜

三年前,我去杏花楼尝粤菜,傻傻地问大厨师:“上海人说广东菜清、淡,原来就是这般‘淡’得呒啥味道了呀?”大厨师好有学问,他一副学究样地说:“我们的清淡,是讲色味上的‘原汁原味’,而非品味上淡得无味。通常不用复合味,每一款菜,都要‘吊’其本色之‘味’,谓菜之精髓。这和本帮菜的‘浓油赤酱’‘势不两立’。”这位粤菜的大厨师对“清淡”作了完全不同于我们这类