热处理羊乳酪蛋白结构与抗原性的变化规律

热加工处理羊乳 α-酪蛋白(α-casein,α-CN)和 β-酪蛋白(β-casein,β-CN),通过圆二色谱、荧光光谱等方法探索不同热加工条件下羊乳的蛋白结构变化与抗原性的关系.结果表明:随着对蛋白热处理温度的升高,会破坏羊α-CN和β-CN的天然结构,使得分子内部发生交联或聚集,导致分子量发生改变,分子内游离羰...     

超声处理对牛乳酪蛋白结构及抗原性的影响

利用超声波处理牛乳致敏蛋白α-酪蛋白（casein,CN）和β-CN,结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、圆二色光谱、荧光光谱及酶联免疫吸附测定等方法分析α-CN和β-CN结构和抗原性的变化。结果表明：随着超声波功率的增大,α-CN的分子质量无显著性变化,β-CN在600 W时发生聚集,两种酪蛋白羰基含量上升,自由巯基含量先下降后回升,在500 W时达到最低,疏水性则呈现与自由巯基含量相反的规律;二级结构中,α-螺旋结构经超声处理后其相对含量减少,无规卷曲相对含量随着超声功率先增加后降低,功率为500 W时相对含量最高,β-折叠的相对含量变化趋势则与无规卷曲相反,这表明超声波处理破坏了酪蛋白的高级结构;随着超声功率的增强,抗原性呈现先升高后降低的趋势,其中500 W时抗原性最高,与酪蛋白疏水性及无规卷曲结构相对含量呈正相关,与β-折叠结构的相对含量呈现负相关。超声处理酪蛋白在影响蛋白构象及结构的同时改变其抗原性,且抗原性与疏水性及无规卷曲相对含量相关。     

糖基化联合磷酸化降低鲢鱼小清蛋白致敏性的机制

以鲢鱼小清蛋白（parvalbumin,PV）为研究对象,采用糖基化联合磷酸化对其进行修饰,运用光谱、质谱和KU812细胞实验等方法研究修饰后鲢鱼PV抗原表位和致敏性的变化。结果表明：糖基化联合磷酸化修饰可增加鲢鱼PV分子质量,降低游离氨基含量,且改变其二级结构和构象结构;糖基化联合磷酸化修饰后的鲢鱼PV含有8个糖基化位点（K33、K46、K55、K65、K84、K88、K97和K108）和1个磷酸化位点（S56）。糖基化联合磷酸化修饰能显著降低鲢鱼PV与IgG/IgE的结合能力,也能降低KU812细胞中组胺和白介素-6的释放能力。因此,糖基化联合磷酸化修饰通过糖基化和磷酸化位点遮掩鲢鱼PV的线性表位和破坏其构象表位,降低其致敏性。研究结果为开发低致敏性鱼类制品提供重要的理论依据。     

酶解作用对牛乳乳清蛋白抗原性影响的研究

为了探明胰蛋白酶水解作用对乳清蛋白致敏性或者抗原性的影响,利用小鼠动物模型从体外和体内两个方面研究了水解作用对乳清蛋白致敏性的影响.结果表明,酶解物中β-乳球蛋白抗原性降低率为53.92％,α-乳白蛋白抗原性降低率为82.31％.酶解组小鼠过敏症状较未水解的乳清分离蛋白(WPI)组相比明显减轻.与WPI组相比,酶解物显著抑制特异性IgE的产生,IgE质量浓度下降了40.55％.血浆组胺实验表明,酶解物降低血浆中组胺的释放,组胺质量浓度比WPI组下降了28.72％.     

干燥加热磷酸化修饰对鸭蛋清蛋白结构和抗氧化活性影响的研究

干燥加热磷酸化修饰鸭蛋清蛋白（duck egg white protein,DEWP）。通过ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和二价铁离子螯合能力综合评价鸭蛋清蛋白在干燥加热磷酸化前后的抗氧化性。通过荧光光谱、红外光谱和圆二色谱法鉴定干燥加热磷酸化修饰对鸭蛋清蛋白结构的影响。结果表明,在干燥加热磷酸化修饰作用下,鸭蛋清蛋白二级结构和溶解性几乎不受影响,但它的抗氧化活性、热稳定性显著增强。干燥加热磷酸化修饰之后抗氧化性提高主要是由于蛋白中磷酸基团的引入和表面巯基含量的增加。     

大豆蛋白-葡萄糖复合物的抗原性及结构特性研究

大豆是优质的植物蛋白资源,同时也是八大食物过敏原之一;糖基化改性是降低蛋白质过敏原的有效方法之一。本文以大豆分离蛋白和葡萄糖为原料,在蛋白与糖不同质量比、不同温度、不同时间条件下进行美拉德反应,制取糖基化复合物;并以β-伴大豆球蛋白抗原抑制率为指标,采用间接竞争ELISA方法检测糖基化复合物抗原性的变化。发现在温度55℃、蛋白与糖比例为3:1时,制备的糖基化复合物抗原性较低;当反应时间为72 h时,抗原抑制率从93.54%降低到22.58%。同时,通过三硝基苯磺酸(TNBS)法、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)证明了美拉德反应的发生;紫外光扫描、傅里叶红外光谱分析等方法研究了蛋白质结构的变化。这些基础研究可能为探究糖基化修饰对抗原性影响的作用机理、开发低敏性大豆蛋白制品提供研究方法和理论依据。     

糖基化鳕鱼小清蛋白消化过程中的致敏性

采用间接竞争ELISA、高效液相色谱等技术研究糖基化鳕鱼小清蛋白(PV)在体外模拟消化过程中致敏性及结构的变化规律。结果显示:糖基化PV经消化后其IgE/IgG结合能力显著降低,并于胃肠消化2h时达到最低,3h时略有增加;胃蛋白酶酶解产生的分子量<500Da的肽段在胰蛋白酶的作用下会重新聚集;消化产物都出现新的发射峰并产生红移,发射峰的荧光强度也呈先降低后增加趋势。说明鳕鱼PV致敏性的变化与其结构的改变密切相关,糖基化改性结合模拟人体胃肠道消化可有效降低蛋白的致敏性。     

两条鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性及作用机制比较

目的：探讨鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的作用机制和构效关系。方法：采用差示扫描量热和分子动力学模拟方法对比分析了两条鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性、结构及其作用模式。结果：Pv-AFP 1（KAADSFNHKAFFAKVG）呈稳定的α-螺旋结构,而Pv-AFP 2（KAADSFNHKAF）倾向于呈无规卷曲;Pv-AFP 1的热滞值为0.87 ℃,总平均亲水性为-0.21,热滞活性和两亲性均优于Pv-AFP 2（0.74 ℃,-0.71）;分子动力学模拟显示Pv-AFP 1能结合53个水分子,可形成16个氢键吸附至冰晶表面,结合能为-1 514 kJ/mol,均大于Pv-AFP 2（能结合50个水分子,通过形成11个氢键吸附至冰面,结合能为-805 kJ/mol）;尽管两条肽序列相似,但其与水分子和冰晶相互作用的主要位点和模式也有一定差异。此外,两条肽均能与冰水界面相互作用,改变了冰面的曲率从而抑制了水的结冰,但Pv-AFP 1抑制冰面生长的效果优于Pv-AFP 2,与热滞活性结果一致。结论：鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性可能与构象、两亲性及其与水分子和冰晶相互作用的亲和力、位点和模式有关。     

淡水鲈鱼小清蛋白致敏性及其对小鼠肠道菌群的影响

目的研究淡水鲈鱼小清蛋白(parvalbumin,PV)的致敏性,同时探索其对小鼠肠道菌群的影响。方法 36只C3H/HeJ小鼠按体重随机分为3组,分别为空白对照组(CK组)、卵清白蛋白(ovalbumin, OVA)致敏对照组(OVA组)和小清蛋白致敏组(PV组)。使用生理盐水、OVA溶液和PV溶液通过经口灌胃在6周时间内进行致敏,实验最后一天进行大剂量刺激,测定小鼠的体温变化、血清抗体水平和相关细胞因子水平,取腹腔灌洗液测定其中蛋白的含量以评价小鼠血管渗透性的变化,利用流式细胞术测定各组小鼠脾脏(SP)和肠系膜淋巴结(MLN)中T细胞亚群的水平。取小鼠粪便,对肠道菌群进行16S rRNA高通量测序,探索小清蛋白对小鼠肠道菌群的影响。结果与空白对照组相比,OVA小鼠血清抗体、细胞因子和免疫组织Th2相比水平均显著升高(P0.05),且表现出明显过敏症状。PV处理也使小鼠表现出明显的食物过敏症状,但仅显著升高了小鼠血清免疫球蛋白G1(Immunoglobulin G1, IgG1)和白细胞介素10(Interleukin 10, IL-10)的水平(P0.05)。16S rRNA高通量测序结果显示, OVA处理升高了小鼠肠道中属于拟杆菌门和变形菌门群落的水平,而PV处理升高了属于厚壁菌门菌群的丰度。结论淡水鲈鱼小清蛋白对小鼠具有一定的致敏性,但其致敏机理及对肠道菌群的影响作用与OVA不同。     

鲢鱼肌肉中不同亚型小清蛋白的鉴定及序列分析

小清蛋白(parvalbumin,PV)是鱼类的主要过敏原,为了解鱼类中不同亚型PV、氨基酸序列及其蛋白修饰情况,以鲢鱼肌肉为研究对象,经分级盐析、高效液相结合尺寸排阻色谱及高分辨质谱分离纯化鉴定PV亚型,并对其氨基酸序列和蛋白修饰进行研究.结果表明,从鲢鱼肌肉中自制的PV含有3种亚型(I、II、III),其平均分子质...     

鲤鱼小清蛋白的纯化及其过敏原性鉴定

目的：分离纯化鲤鱼小清蛋白(parvalbumin),并对其进行过敏原性鉴定,为建立鱼类过敏原检测技术奠定基础。方法：采用硫酸铵分级盐析和阴离子交换层析纯化鲤鱼小清蛋白,采用点杂交和特异性IgE 检测试剂盒筛选鱼类过敏者血清,应用聚丙烯酰胺凝胶电泳和免疫印迹技术分析确定纯化目标蛋白的性质。结果：硫酸铵分级盐析和阴离子交换层析纯化方法可以得到电泳纯单一目标蛋白;小鼠抗蛙小清蛋白单克隆抗体免疫印迹实验表明,所得纯化蛋白是小清蛋白。此外,免疫杂交结果显示,鱼类过敏者血清能与纯化的小清蛋白发生特异性结合,从而证实了鲤鱼小清蛋白的过敏原性。     

加工方式对鱼饼小清蛋白免疫原性和致敏性的影响

采用加热、高温高压、副干酪乳杆菌发酵和副干酪乳杆菌发酵联合高温高压分别处理白鲢肌肉并加工成鱼饼,通过酶联免疫吸附试验（enzyme linked immunosorbent assay,ELISA）和傅里叶变换红外光谱分析不同处理组鱼饼中小清蛋白（parvalbumin,PV）免疫原性和二级结构的变化;构建BALB/c小鼠过敏模型,通过小鼠过敏症状评分、血清中免疫球蛋白E抗体水平、组胺和细胞因子水平的变化,分析加工方式对PV致敏性的影响。结果表明,与鱼肉天然PV相比,高温高压、发酵和二者联合处理制备的鱼饼中PV免疫球蛋白G结合能力消减率最高分别为50.6%、34.7%和68.5%;α-螺旋相对含量较天然鱼肉PV分别降低了10.7%、13.3%和17.3%,而β-折叠相对含量分别增加7.8%、5.1%和14.8%,而加热组均无明显变化。小鼠过敏模型结果显示,与加热组相比,其他加工处理组蛋白致敏小鼠过敏症状明显减弱,血清中组胺质量浓度和Th2型细胞因子（白细胞介素（interleukin,IL）4、IL-5和IL-13）的相对含量显著降低（P＜0.05）,小鼠血清中免疫球蛋白E抗体水平显著降低（P＜0.05）,其中高温高压联合发酵组PV致敏性降低效果最佳。综上,单一的高温高压和发酵对鱼饼PV的α-螺旋相对含量降低、折叠化程度增加,以及免疫原性和致敏性降低的效果均不如二者联合处理,但都能够减轻免疫小鼠的Th2型细胞免疫应答反应,进而抑制了其过敏反应,其中高温高压联合发酵加工处理对鱼类主要过敏原PV的免疫原性和致敏性影响最为显著。     

Allergenicity of peanut allergens and its dependence on the structure

Food allergies are a global food safety problem. Peanut allergies are common due, in part, to their popular utilization in the food industry. Peanut allergy is typically an immunoglobulin E-mediated reaction, and peanuts contain 17 allergens belonging to different families in peanut. In this review, we first introduce the mechanisms and management of peanut allergy, followed by the basic structures of associated allergens. Subsequently, we summarize methods of epitope localization for peanut allergens. These methods can be instrumental in speeding up the discovery of allergenicity-dependent structures. Many attempts have been made to decrease the allergenicity of peanuts. The structures of hypoallergens, which are manufactured during processing, were analyzed to strengthen the desensitization process and allergen immunotherapy. The identification of conformational epitopes is the bottleneck in both peanut and food allergies. Further, the identification and modification of such epitopes will lead to improved strategies for managing and preventing peanut allergy. Combining traditional wet chemistry research with structure simulation studies will help in the epitopes’ localization.     

超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响

本论文以鲢鱼为原料,研究了超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响。结果表明:超声作用15 min,表面疏水性(H0)随超声功率(160W~320W)的提高先增大后减小,功率280W时达到最大,为对照组的4.34倍。超声处理后,鱼肉蛋白的表面-SH含量均低于对照组,且随超声功率的增大,表面-SH含量先升高后降低,在240W时达到最高;160W超声作用后,鱼肉蛋白的表面疏水性和表面-SH含量均随超声作用时间(5 min~25min)的延长而增大。此外,红外分析表明,超声处理后的鱼肉蛋白的α-螺旋和β-转角的含量分别下降了54.5%和21.9%;β-折叠结构含量略有上升;而无规则卷曲结构含量上升了8.2倍。     

超声处理对大豆7S蛋白潜在致敏性的影响

利用超声波改性处理大豆7S蛋白,并评估超声处理产物体外消化性及消化产物抗原性和潜在致敏性的变化。结果表明,7S蛋白耐唾液、胃液消化,但其在300 W超声处理80 min后易被十二指肠消化;进一步利用体外免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)G结合能力评估消化产物抗原性的强弱,超声处理7S蛋白后,随着超声处理时间(0~120 min)的延长,其消化产物的抗原性总体上呈现先升高后降低的趋势,在超声100 min时,消化产物的抗原性最低;利用体外Ig E结合能力评估其潜在致敏性,随超声处理时间(0~120 min)的延长,大豆7S蛋白消化产物的Ig E结合能力呈现先升高后降低的趋势,超声80 min时,其消化产物Ig E结合能力最低。研究结果表明超声80 min具有降低大豆7S蛋白潜在致敏性的作用。     

豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T2)和微观结构的变化规律。结果表明,添加8%,10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著增加鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性,同时明显降低蒸煮损失。低场核磁共振显示,淀粉对鱼糜凝胶的横向弛豫时间T21和T22影响较小,对T23和T24的影响较大,尤其添加10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著降低凝胶的T23和T24,减弱凝胶中不易移动水的流动性。与马铃薯淀粉和绿豆淀粉相比,豌豆淀粉在添加量为4%时便可以显著增强鱼糜制品的凝胶强度和持水性,同时明显降低其蒸煮损失、横向弛豫时间T23和T24。添加马铃薯淀粉(10%)、绿豆淀粉(10%)或者豌豆淀粉(4%)后的鲢鱼鱼糜凝胶均可以形成相当均匀、致密的空间凝胶网络结构。     

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为研究对象,用芬顿体系(H₂O₂的浓度为0.1、1、5、10和50 mmol/L)产生不同浓度的羟自由基对蛋白进行模拟氧化,研究羟自由基氧化对肌原纤维蛋白氧化和结构的影响。结果表明:随着H₂O₂浓度的升高(H₂O₂浓度为0~10 mmol/L),羰基含量和二聚酪氨酸含量显著提高(P<0.05),总巯基和活性巯基含量在H₂O₂浓度大于1 mmol/L时显著下降(P<0.05)。氧化使内源荧光下降,使表面疏水性升高,粒径分布向粒度大的方向移动。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,氧化后的蛋白质发生了不同程度的交联或聚集,交联方式主要是二硫键。氧化还改变了蛋白的二级结构,主要表现为H₂O₂浓度0~1 mmol/L时α-螺旋向β-折叠转化,H₂O₂浓度1~50 mmol/L时β-折叠向无规卷曲转化。氨基酸分析表明,氧化过程中几乎所有氨基酸都会参与反应,但是对羟自由基的敏感程度为:半胱氨酸(Cys) > 丙氨酸(Ala) > 赖氨酸(Lys) > 酪氨酸(Tyr)。综上,羟自由基氧化可使肌原纤维蛋白的结构发生显著改变。     

不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响

鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响,选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样品的接枝度、色泽、pH值、质构和风味变化。结果表明:添加L-阿拉伯糖和木糖的鲢鱼肉糜凝胶的接枝度高达(58.24±0.62)%和(61.89±2.06)%,与未加糖的对照组相比,2组样品的pH值显著下降(P<0.05),褐变和质构指标显著增加(P<0.05);定量描述分析发现,糖基化可以降低鲢鱼肉糜凝胶的鱼腥味,增加肉香味、烤味和烧焦味;喜好度评价表明,要控制接枝度为44.85%～61.89%,才能获得整体可接受度良好的产品。因此,L-阿拉伯糖和木糖是2种较好的还原羰基,可以用于增强鲢鱼肉糜凝胶的质构和香气。     

海鲈鱼鱼肉发酵过程中小清蛋白IgE结合能力的变化

为探究微生物发酵对鱼肉过敏原小清蛋白Ig E结合能力的影响,选用木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus,Sx)作为发酵剂,以海鲈鱼(Lateolabrax japonicus)为研究对象,利用兔抗鲈鱼多克隆抗体及鱼过敏患者血清,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)、免疫印迹及间接酶联免疫吸附(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)对发酵过程中鱼肉过敏原蛋白进行鉴定,通过模拟胃液(simulated gastric fluid,SGF)消化实验分析发酵后的鱼肉蛋白的消化稳定性。SDSPAGE图谱显示,在发酵过程中大量蛋白质被降解,但分子质量为10 k D左右的小清蛋白(parvalbumin,PV)依然存在。免疫印迹及间接ELISA结果显示,发酵60 h后PV的Ig G结合能力下降26.9%,Ig E结合能力下降22.3%。在体外SGF消化实验中,未发酵的鱼肉蛋白20 min后PV被胃蛋白酶分解,而发酵60 h后的鱼肉中PV被酶解的时间提前至5 min。研究结果表明,经Sx发酵后鱼肉蛋白的Ig E结合能力降低,并且发酵后的PV更易被胃蛋白酶分解。