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相似文献
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1.
刘文鹏  李岩 《中国调味品》2002,(7):13-15,17
本文针对低盐固态酱油灭菌的温度和时间两个条件进行实验研究。检测菌落总数,观察菌落形态,并对灭菌后残存的细菌特性进行分析。灭菌温度选择90℃,时间维持10-20min,既可达到国际中酱卫生指标的要求,又可在一定程度上防止色度增加,减少香气飞散,提高低盐固态酱油的风味及质量。  相似文献   

2.
赵和 《中国酿造》1996,(4):27-31
液态酿造调味品酱油、食醋的常用灭菌方法是加热,通过蛋白质的热变性,达到灭酶,杀菌的目的。酱油热灭菌一般温度需85℃左右,并经一定时间保温才能达到应有灭菌效果。这种方法处理不当,易产生不良的焦糊气味,还会造成灭菌器的结垢。食醋热灭菌温度相对低一些,但只能灭菌,解决不了食醋的混浊问题。靠沉淀方法使食醋澄清,不仅需要长时间沉降,还要占用大量容器设备。针对上述情况,我们把膜分离技术引入到酱油、食酵生产中,一是达到除菌的目的,二是解决酱油的风味与食酵的除浊问题。离子,大分子,微粒,粒子图1膜孔径与相应的膜过…  相似文献   

3.
生酱油中的致病菌是加热灭菌的重点,经过加热破坏其产生的酶,以免它分解氨基酸而降低酱油质量,生酱油的加热方法主要有直火加热和蒸气加热法2大类。阐明了微生物死亡动力学,包括理论灭菌的时间和温度对杂菌死亡速率的影响;论述了含盐量及pH值对灭菌效果的影响。  相似文献   

4.
酱油中的细菌、致病菌是加热灭菌的重点,经过加热可对其杀灭并破坏其产生的酶,避免微生物分解酱油中的营养物资降低酱油质量。阐明了灭菌时间、灭菌温度、盐分及设备选择对灭菌效果的影响,论述了灭菌过程中应注意的事项。  相似文献   

5.
灭菌设备对酱油品质的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
该文选择不同的灭菌设备进行试验,分析其对酱油品质的影响。结果表明,灭菌设备的选择,灭菌温度、时间对酱油色泽和香气影响较明显,若灭菌时间过长,则酱油产品色泽发黑、发乌,红亮度较差,酱香和酯香偏淡,焦糊味较突出。  相似文献   

6.
酱油熟料的微波加压灭菌研究   总被引:1,自引:1,他引:0  
采用微波加压灭菌酿造酱油熟料的技术方法是可行的,它具有时间短、灭菌效率高、微波功率和灭菌时间容易精确控制的优点,更容易在实现酱油孰料的完全灭菌的同时,最大限度地提高酱油孰料的消化率。  相似文献   

7.
耐盐性乳酸杆菌是导致酱油产气的主要因素之一,对其的加热灭菌效果会对产品质量造成影响。通过生产中分离的耐盐性乳酸杆菌在不同培养天数、盐分、pH、酒精度等情况下,对其耐热性、灭菌时间进行研究,结果表明:耐热性受上述条件影响,尤其随着酒精度的增加,其加热灭菌时间明显缩短。在淡盐酱油中,其灭菌温度要比酱油酵母灭菌温度高5~10℃。  相似文献   

8.
超滤技术澄清酱油的研究   总被引:9,自引:0,他引:9  
1引言酱油是常用的调味品之一,传统的酱油灭菌澄清技术多采用巴氏消毒法辅之板框过滤澄清,使用该法生产的酱油往往达不到国家规定的卫生指标且浊度高。随着时间的延长,常有大量的沉淀物产生。有人采用微滤技术澄清酱油,该方法要求有严格的预处理过程,指标可以达到国家标准,但不能解决沉淀问题。利用超滤技术可直接澄清来自发酵罐的酱油并使之达到卫生标准而且在长期存放过程中不会有沉淀物质产生。国内外已报道了采用超滤技术澄清、米醋、饮料、果汁等的应用,但在澄清酱油方面国内还未见报道。本研究针对股的污染问题,对不同材质、…  相似文献   

9.
本文通过实验报告了生酱油的最佳灭菌温度和时间,在83—85℃经6小时搅拌灭菌,生酱油细苗总数由55万个/ml 降至2.3万个/ml。  相似文献   

10.
本对未加防腐剂的袋装酱油、大酱做了不同剂量的^60Co-γ灭菌研究结果发现,酱油经4Kgy灭菌处理后,其细菌总数和大肠杆菌数达到国家标准;大酱经2Kgy处理后,其大肠杆菌数也达到国家标准,六个月观察结果,处理后的酱油、大酱无胀袋现象发生。由于这类产品是密封包培育,杜绝了二次染菌的可能。再加上辐照技术的生产能力大,又可在包装后进行,所以说利用^60Co-γ射线杀菌生产系列无防腐剂副食品是可行的。  相似文献   

11.
采用超声法进行了酱油废水微生物絮凝剂提取条件的研究,通过单因素试验和正交试验法对提取条件进行了优化。结果表明:对超声法提取的微生物絮凝剂絮凝效果的影响因素顺序依次为最超声时间〉废水化学需氧量(COD)浓度〉超声功率。利用超声法提取微生物絮凝剂最佳条件为:超声时间3min,酱油废水COD浓度3080mg/L,超声功率225W,在此最佳条件下提取的微生物絮凝剂对高岭土悬浊液的絮凝率达到70.02%,超声法可用于废水中微生物絮凝剂的提取,并且提取的微生物絮凝剂在常温下的保存时间可长达7d。  相似文献   

12.
微波技术在酱油包装物灭菌上的应用   总被引:1,自引:0,他引:1  
酱油包装袋是造成灭菌后酱油二次污染的一个主要原因,常规的化学或物理消毒方法损及包装物的品质,微波消毒比常规加热消毒所需温度低对产品质量不会造成很大影响。利用微波技术对酱油包装袋进行杀菌,能够防止酱油由于包装而造成的二次污染的问题,延长了袋装酱油的货架期。  相似文献   

13.
A new, rapid, and inexpensive method using two-step ultrasonic assisted liquid–liquid micro-extraction (UALLME) coupled with capillary electrophoresis-ultraviolet (CE-UV) was developed for 5-hydroxymethylfurfural (HMF) analysis in high ion strength samples (like vinegar and soy sauce). The factors affecting the extraction efficiency were optimized such as the extraction volume, the ultrasonic time, and the power density of ultrasonic. Under the optimum conditions, the limit of detection (LOD) and the limit of quantification (LOQ) for HMF were 0.03 and 0.10 mg/L, respectively. The relative standard deviations (RSD %) for HMF were ranging from 0.53 to 3.17%, and the recoveries of HMF were ranging from 91.24 to 109.39%. The results turned out that two-step UALLME-CE-UV was applicable to analyze HMF in vinegar and soy sauce. Eleven brands of vinegar and soy sauce were tested by two-step UALLME-CE-UV, and the results showed that the method had a potential application in analysis of foodstuffs. The two step UALLME method was effective to improve the selectivity and sensitivity of CE-UV method for HMF analysis in vinegar and soy sauce.  相似文献   

14.
酱油杀菌一般采用热杀菌工艺,但热杀菌具有容易导致热敏性营养物质破坏、颜色褐变,风味物质损失、有害副产物增多、容易二次污染等缺点。冷杀菌是一项新型杀菌技术,冷杀菌技术有高压静电场杀菌、超声波杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌等方法。文章叙述了高压静电场杀菌、超声波杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌对酱油杀菌的机理和研究应用现状。采用冷杀菌技术可以安全有效杀灭酱油中的污染菌,还能有效提高酱油的产品质量。  相似文献   

15.
文章采用响应面法分析添加竹笋对酱油制曲过程的影响,选取制曲时间、制曲温度、曲精接种量和竹笋添加量为响应指标,以蛋白酶活力为响应值,采用Box-Behnken法进行分析优化;同时采用高盐稀态工艺酿造竹笋酱油,研究竹笋酱油中活性成分总酚、总黄酮的含量以及抗氧化活性的影响。结果表明:竹笋酱油的最佳制曲条件为制曲时间62.5h,制曲温度31.5℃,曲精接种量0.23%和竹笋添加量6.50%,此时蛋白酶活力658.35U/g干基。与传统酱油相比,添加竹笋不仅可以改善酱油成曲中蛋白酶活力,还可不同程度地提高总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮的含量以及抗氧化能力。其中竹笋酱油成品中总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮增加百分比分别为9.24%、15.96%、4.55%和3.83%;体外抗氧化指标还原力和ABTS清除自由基能力提高百分比分别为10.08%和11.63%。因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,竹笋可部分替代黄豆,作为功能性较强的新型酱油,该研究为新产品酱油的研发提供了一定的理论支持。  相似文献   

16.
为了研制淡色酱油,介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为:活性炭用量3.5g/dL,pH值为4.7~4.8,温度为60℃,脱色时间40min。同时,氧气与光照对贮存过程中的白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH值在4.7~4.8之间,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。  相似文献   

17.
超声物理改性对SPI功能特性的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
采用超声仪对大豆分离蛋白(SPI)溶液进行超声处理,研究了不同超声处理时间,不同功率处理后SPI功能特性的变化。结果表明,超声处理后大豆分离蛋白的溶解性、起泡性、乳化性和凝胶性都有明显的提高。  相似文献   

18.
张昌伟 《中国酿造》2013,(10):120-121
在酿造酱油生产过程中,最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究,确定了关键点;加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时,采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施,可提升酱油风味:具有较好的实用价值。  相似文献   

19.
为了使消费者了解无锡酱油史,该文介绍了早期无锡周边地区酱油的制作工艺、从明清至解放后无锡酱油酿造厂家的发展情况以及无锡酱油生产技术的演变情况。  相似文献   

20.
利用酱油渣制备饲料主料的加工方法研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
酱油渣中含有15%~25%的盐分和60%~80%的水分,不利于直接用于动物饲料主料。采用纤维素酶水解法和二次压榨法来降低酱油渣中的盐分和水分,试验结果表明,其最佳工艺参数为:当渣水比1:1.4~1.8、纤维素酶添加量为360U/(kg干酱渣)、60℃保温发酵45min后,对酱渣8000Mpa粗压压榨2h、70000Mpa精压压榨1h,可使酱渣的盐分降到5%,水分降到26%。  相似文献   

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