厨艺讲坛(十八) 豆瓣酱篇

在上一期的"厨艺讲坛",我们给大家介绍了极具川味特色的调味料——藤椒油,由此引起了各地读者的好评。最近有读者又发来了短信,希望我们对有"川菜之魂"之誉的豆瓣酱做深入一些的介绍,于是,我们在本期给大家推出了"豆瓣酱篇",希望大家能喜欢。厨艺讲坛,精彩不断,欢迎厨界朋友共同参与。电话:(028)8669632766081865手机短信号码:13688480973     

厨艺讲坛（十五）烹兔篇

本期的厨艺讲坛，想跟大家说说烹制兔子。虽说为厨者都知道兔肉是一种上好的食材，也知道用兔肉能做出各种各样的特色佳肴。     

厨艺讲坛（六） 复制油篇

有人说：“粤厨做菜擅长调酱,川厨烹肴重视制油”。这话说得真有些实在,因为在目前的川菜厨房,大厨们都喜欢预制老油、泡椒油、豆瓣油、煳辣油、米椒油、青椒油、花椒油等复制油。那么这些复制油在烹调中都有什么作用,我们又该如何去熬制与使用它们呢？下面,就让我们来听听几位川菜大厨怎么说。由于各种复制油的炼制过程都比较相似,故我们这里仅选老油和泡椒油加以图片说明。 厨艺讲坛,精彩不断,敬请关注。如果你想在此展示自己的厨艺,或者是你有好的厨艺线索,那请随时与我们联系。 电话：（028）6608186586696327 手机短信号码：13688480973     

好厨一把

很早就知道故乡厨坊闻流传的"好厨一把糖"俗话。那里大大小小的菜式,各种各样的点心不搁糖的绝无仅有,以起到调味增色甘美鲜香激发食欲等功效。糖放得如何成为衡量厨艺是否精良的尺度。     

获烹饪学硕士学位的行政总厨

据业内人士讲,在行政总厨的队伍中,获硕士学位的不多。然而北京王府饭店的行政总厨弗斯特先生,却是获欧洲最高厨艺证书——德国烹饪学硕士学位的一位高学历行政总厨。带着对他的好奇,近日,记者采访了弗斯特先生。弗斯特是德籍厨艺专家,据他本人讲,他曾就读于德国林堡,毕业于慕尼黑酒店管理学校。他非常热爱厨艺事业,不断学习深造,终获德国烹饪学硕士学位,这也是欧洲最高厨艺学位。他从事厨艺工作已经有20多年了,在这20多年中,他曾在德国、瑞士、瑞典、新加坡、南非、泰国、印尼、印度和中国据工作过,熟悉很多国家的风土人情和…     

北方烹饪大师打造百味佳肴

许洪瑞,1976年出生,铁岭人,从厨18年,国家高级烹调师、营养师,精通鲁、湘、川菜,参加过多次厨艺大赛并获殊荣。在2006年＂北方厨艺烹饪大赛＂中获金奖,同时获得《北方行政总厨资格证书》及＂北方烹饪大师＂称号,至今担任北方厨艺烹饪协会理事会理事。2007年．参加由北京烹饪协会举办的“首届搜厨国际烹饪大赛”,并获特金奖（全国限10名）。     

厨王争霸第五季饕餮狂澜再次来袭

继2013年"五一"小假期《厨王争霸——国际顶级厨艺大赛》第四季成功热播之后,《厨王争霸——国际顶级厨艺大赛》第五季美食狂潮再次来袭,届时将于端午小假期CCTV-2财经频道精彩呈现!     

居付忠 新锐厨王的进击之路

<正>第一眼见到居厨,就被他朴实真挚的笑容和憨态可掬的外表吸引了。一张标准的厨师脸,注定了他精彩的厨师生涯。1977年出生的居付忠,是第7届全国烹饪技能竞赛获得中餐热菜第一名的新锐厨王。作为中国餐饮行业最具权威性的赛事,这是江苏餐饮自改革开放以来,在此项5年一届、总共7届的比赛中获得的最好成绩。居付忠"爆冷"击败全国众多厨艺名家,使得他一度在厨艺界引起热议。多少人慕名而来,只为一品厨王的手艺。但年轻有为的居厨,却显得格外的谦虚与低调,做菜时的细心投入,解说时的栩栩如生,那一刻,他内心对厨艺的执着与热爱展露无遗,"厨王"实至名归。     

用德国情结演绎经典西餐

穆勒,北京半岛酒店的行政总厨,以其大气、经典、棱角分明的西餐厨艺让人真正领略到正宗西餐的魅力。然而,这位来自美国的优秀行政总厨,却有着一颗不折不扣的德国心,曾有人形容他的厨艺“像德国出品著名的精密仪器般不差毫厘“。虽然很多人认为,德国的饭菜乏善可陈,德国人也并不擅长厨艺,但是从穆勒先生的履历上看,他确实是一位好厨师。     

潜心钻研雕琢厨艺--记福建省明星演艺海鲜城行政总厨、出品总监刘昌铭

刘昌铭，福建福州人，他从事厨艺25年，厨艺精湛，同时具有良好的餐饮管理技能，是餐饮业的复合型专业人才。他先后在福州西湖大酒店（五星级）、福建省艺都大酒店、福州美伦华美达大饭店担任主厨、总厨等职位，在福州凤凰假日酒店任餐饮总监，在中外合资福中福大酒楼担任总经理之职位，现任福建省明星演艺海鲜城行政总厨、出品总监。     

谢卫杰使"小资"再现

谢卫杰先生,现任小资再现港式餐厅行政总厨,曾任北京大福庄烤鸭店行政总厨,大连不见不散行政总厨,沈阳不见不散行政总厨,锦州不见不散行政总厨,并多次参加国内各省市级厨艺大赛,且成绩优异.     

厨艺讲坛(二十二) 干锅菜篇

编辑语:探讨时下的餐饮,有一个话题是迈不过去的,那就是干锅。曾几何时,于锅只是餐饮业经营中的一个补充品种,因此业内很少有人去关注它的未来发展走向。可是今天的市场情况却令人大跌跟镜,因为从前相对单一的干锅不仅已经演变出了数以百计的新品种,而且居然还有不少的干锅店老板现在搞起了全国连锁。面对于锅所发生的变化,越来越多的餐饮经营者开始把目光投向了这一新的市场业态,就连一些资深的从业者现在也开始认真研究起干锅来。在笔者看来,我们的餐饮经营者要想真正借干锅之势拓展市场,那首先就要弄明白什么是于锅?厨艺讲坛,精彩不断,欢迎厨界朋友共同参与。电话:(028)86696327 86693699手机短信号码:13688480973     

手机短信问答(三十)

和以往一样,很多读者依然发短信来询问有关卤水、火锅等技术,这里我们要再次提醒大家,对于这类常规烹饪问题,还请大家查阅最近两三年的《四川烹饪》。这里主持人要告诉大家一个好消息,《四川烹饪》近日开通了新的"厨动论坛",与过去的论坛相比,新论坛的功能更加强大,操作起来也更为简便。各位读者有厨艺方面的疑问,或者是想邮购最新的图书,想展示自己某方面的厨艺,都可以随时登录"厨动论坛"进行交流。作为一个开放性的互动平台,"厨动论坛"会让你了解到更多的信息,得到更为满意的解答。手机短信信箱:13688480973厨动论坛链接:http://www.sichuan-cuisine.com/电子邮箱:scprwsw@163.com     

厨艺与厨德10要

众所周知,从广义上讲,各行各业都有不同的技术和职业道德,餐饮界厨师也不例外。厨师,厨房里从事操作(烹调)的师傅,饮食膳馔与美味佳肴的制作者,物质文明和精神文明相结合的载体——菜品的创制者。过去叫厨师、炉头、大师傅、炊事员、火头军等。现如今,从事红案工作的叫烹调师、大师、厨神;从事白案工作的叫面点师。厨师的厨艺厨德由于其特殊性,即其所制作的菜点是供人吃的,不仅和人民群众的关系息息相关,而且直接关系到消费者的生命安全与身体健康。厨艺高不等于厨德高;厨德高不等于厨艺高,两者不能划等号。在今天要求树立社会主义荣辱观的…     

伍钰盛人品菜品皆奇绝

1998年9月23日,北京市委、市政府领导,在市政府会议厅接见从事厨艺50年以上的名厨师时,现任中央政治局常委、原北京市委书记贾庆林同志面对众多身怀绝技的名厨们说:“你们都是国宝,希望你们多带徒弟,每人带一批徒弟,这样才能把我们的饮食文化继承下来,发扬光大。接见过后,北京市烹饪协会便开始着手准备北京市国宝级烹饪大师的评定工作,到2002年7月北京市烹饪协会共向从事厨师50年以上,年龄在70岁以上的16位德高望重的厨界泰斗颁发了“北京市国宝级烹饪大师证书”。这16位大师不但在烹调技艺上有独到之处,在厨德上更为后辈之典范,现在我们有机会把各位大师的从厨经验总结出来,对于广大烹饪界的朋友无疑是一个学习、提高的机会。     

厨艺讲坛（十二）竹笆篇—竹笆变形之美

在烹饪活动中，如果说切菜、炒菜更多的还是在体现技术的话，那么菜肴的装盘便可以称为是一种艺术行为了。这话说出来也不难理解，因为在实际操作中，同一道菜品，只要装盘的方式改变了，或者说是由不同的人来装盘，那往往能营造出不同的视觉效果。那么怎样才能装好盘呢？选择合适的餐具固然是前提条件，但如果能巧妙运用时尚的手法，有时则可以起到锦上添花的作用。本期，我们选择“竹笆变形”这一话题，其实就是希望能从这小小竹笆的造型变化上，给读者朋友提供一点创新的思路。厨艺讲坛，欢迎报料，诚邀厨界朋友一起来参与。     

厨艺教学的先着

“厨德当先,厨艺精湛,教学治学,善抓关键”.这是笔者与北京市服务学校烹饪专业教     

军厨的培养及其效应

军队烹饪专业技术兵。简称“军厨”。是经过专门培训与考核，在基层单位组织与实施膳食供应保障的骨干力量。军厨是实施伙食标准的执行．担负着官兵吃饱、吃好、吃得有营养的重要责任。他们在工作岗位上．通过职能作用的发挥。把伙食费变成色、香、味、形、养俱佳的菜点．将厨艺体现在餐桌上．转化成保障力、战斗力     

厨艺讲坛（四） 灯影菜篇

在今年第5期第14页上,一道创新川菜＂灯影鱼片＂竟赢得了不少读者朋友的好评,许多人还为此发来了短信,欲了解这道菜的详细制法,于是我们请来了此菜的制作者——成都蜀粹典藏餐饮有限公司的凉菜师杨柳,今天就由他来给大家演示一次。我们的厨艺讲坛已＂开播＂四个月了,而栏目自打开始就是开放性的,所以这里再次告诉各位朋友,如果你有好的建议,或者是想在此栏目展示自己的厨艺,     

军厨的培养与作用

军队烹饪专业技术兵，简称“军厨”，是经过专门培训与考核，在基层单位组织与实施膳食供应保障的骨干力量。军厨是实施伙食标准的执行者，担负着官兵吃饱、吃好、吃得有营养的重要责任。他们在工作岗位上，通过职能作用的发挥．把伙食费变成色、香、味、型、养俱佳的菜点，将厨艺体现在餐桌上，转化成保障力、战斗力。