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冷却猪肉生产中保鲜技术的研究 总被引:14,自引:1,他引:14
为了寻求天然、安全、效果良好的冷却猪肉保鲜剂,本试验筛选了乳酸菌肽、茶多酚、壳聚糖三种天然保鲜剂,用浸泡的方式对肉块进行处理,结合真空包装技术对冷却肉的保鲜效果进行研究,并测定菌落总数、TVB—N值和pH值指标。主要以TVB—N值来判定冷却肉最终新鲜度。结果表明:3种天然保鲜剂单独使用都有一定的保鲜效果,复合试验中对照组的保质期仅为7d,壳聚糖、Nisin复合组和壳聚糖、茶多酚、Nisni复合组均可使冷却肉的保质期达到15d以上,后者对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组,可使保质期达到21d以上。 相似文献
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研究了3种天然保鲜剂结合真空包装技术研究了冷却肉的保鲜,研究不同保鲜剂及比例条件下的感观性质、TVB-N、pH、菌落总数、货架期。结果表明,3种保鲜剂均具有一定的保鲜效果,复合使用时,与对照组的保质期7d相比,当Nisin和壳聚糖的比例为0.075g/L∶1.8g/L或者当Nisin、茶多酚和壳聚糖的比例为0.075g/L∶0.75g/L∶1.8g/L时,肉样的保质期分别被延长到16d和21d。 相似文献
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壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用 总被引:31,自引:5,他引:31
利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明:壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d,但会使肉样产生酸味,影响感官。与壳聚糖相比,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好,气体配比为50%O2+25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽。 相似文献
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就不同脱乙酰度、不同浓度和溶解到不同浓度醋酸的壳聚糖对冷却猪肉中的微生物的抑制效果进行研究,结果表明,壳聚糖对猪肉中的微生物有明显的抑制效果,且壳聚糖浓度为5 mg/mL,壳聚糖脱乙酰度(DAC)≥95%,壳聚糖溶于醋酸浓度为1%时,对肉品中微生物的抑制效果较好. 相似文献
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壳聚糖对冷却猪肉品质特性的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对壳聚糖在贮藏期间对冷却猪肉的感官性状(色泽、持水力)、理化品质(pH值、TBA、TVB-N)和微生物品质(菌落总数)的影响进行研究。添加壳聚糖能够明显的抑制微生物的生长(p<0.05),随着壳聚糖添加浓度的增大,脂质氧化率、挥发性盐基氮增加率及pH值上升率均下降,而持水力则呈现上升趋势。经过1.5%壳聚糖处理的样品在各方面的综合品质最好。 相似文献
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按照五因子二次旋转正交组合设计方案,确定了Nisin、纳他霉素、溶菌酶、茶多酚和壳聚糖复合保鲜冷却猪肉的交互作用,获得最佳配比。结果表明:5种保鲜剂的抑菌效果依次为溶菌酶>壳聚糖>茶多酚>Nisin>纳他霉素;溶菌酶与Nisin、溶菌酶与壳聚糖间存在显著交互效应(P<0.05);浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为Nisin0.10%、纳他霉素0.13%、溶菌酶0.20%、茶多酚1.8%、壳聚糖1.8%。 相似文献
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采用自组装法制备丁香酚纳米微粒,选取明胶-壳聚糖纳米微粒、丁香酚溶液以及空白处理作为对照组,对冷鲜猪肉进行涂膜处理,探究其对冷鲜猪肉贮藏中p H、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值、菌落总数、红度及质构指标的影响。结果表明,丁香酚纳米微粒能有效抑制冷鲜猪肉的p H、TVB-N含量、TBARS值增长,其效果显著优于丁香酚处理组(p<0.05);丁香酚纳米微粒处理组a值高于同期丁香酚与明胶-壳聚糖处理组;丁香酚纳米微粒有效延缓冷鲜猪肉的持水力、质构指标弹性、粘聚性的下降;菌落总数实验表明,丁香酚纳米微粒组贮藏期可延长至13 d,与对照组(6 d)有显著差异(p<0.05)。由此可见,丁香酚纳米微粒对冷鲜猪肉保鲜具有较好的防腐抗菌、抗氧化作用。 相似文献
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几种天然香精油对冷却猪肉保鲜效果的比较研究 总被引:1,自引:0,他引:1
将桂皮精油、丁香精油和大蒜精油3种香精油分别配比成不同浓度的保鲜剂对鲜猪肉进行处理,于0~4℃贮藏,然后测定其肉样的理化、微生物及感官指标,并对肉样新鲜度进行综合评价,比较研究这3种天然香精油的保鲜效果。结果表明:桂皮精油及丁香精油对冷却猪肉均有较好的保鲜作用,能延长冷却猪肉的贮藏期,其中0.8%桂皮精油的保鲜效果最佳。 相似文献
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三组天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究——针对较低初始菌数和贮存温度的冷却猪肉 总被引:1,自引:0,他引:1
利用前面筛选研究所得的三种保鲜液,分别是1#保鲜液(壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%)、2#保鲜液(丁香13.25V/V、桂皮19.35V/V、乳酸菌发酵液17.65V/V、生姜9.16V/V和大蒜6.15V/V)和3#保鲜液(乳酸菌发酵液)处理冷却猪肉,处理后真空包装,研究其在初始菌数(2×103cfu·g-1)和贮存温度(1±1℃)较低的条件下,各组的保鲜效果。结果表明:1#保鲜液对冷却猪肉的抑菌效果最为明显,使冷却猪肉在贮存过程中菌数变化幅度非常小,贮存第21d细菌总数对数值仅为3.6;2#保鲜液处理组为4.113;3#保鲜液处理组在贮存过程中,细菌总数一直在105~106cfu·g-1范围内。三种处理在理化指标上差异不明显,TVB-N值保持较低的水平,红度a值保持较高的水平,18d后红度a值才有明显降低。 相似文献
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不同包装冷却肉在贮藏过程中高铁肌红蛋白还原系统活性变化 总被引:7,自引:0,他引:7
在冷却肉的贮藏过程中,其肌红蛋白(Mb)被氧化为高铁肌红蛋白(MetMb),导致了冷却肉的褐变。研究了CO气调包装和真空包装条件下,冷却肉自身的还原系统活性变化规律及其对肉色稳定性的影响。结果表明:CO-MAP的包装护色效果最好,但是对MetMb含量下降和脂肪氧化没有明显作用;在19d的贮藏期内,肌肉中MetMb还原酶活力稳中有升,在其作用下,肉中MetMb含量不断下降,从第9天开始保持平稳,MetMb维持在较低的水平。结果表明,肌肉中MetMb的含量不仅与还原酶系统的活力有关,还与肌肉中自身的电子传递体NADH的含量有关。同时对肌肉中脂肪氧化程度变化的研究表明,TBA值与MetMb含量的变化趋势有一定的相关性。 相似文献
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原料肉质量对冷却肉贮藏性的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
选取6种不同来源的猪肉,均采用保鲜剂处理并使用PE/PA塑料袋真空包装,研究其在0~4℃冷却保存条件下的保鲜效果。对各组肉样进行感官评定,测定其TVB—N值、菌落总数,并进行球蛋白沉淀试验,从而判定样品的新鲜度的变化。前15d每3天评定一次,15d后每天评定一次。结果表明:肉的质量越好其贮藏性越好。 相似文献