曲酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用研究

为了探讨曲酸对食品中常见污染细菌的抑制效果,采用平板稀释涂布法和圆滤纸片法研究曲酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)、曲酸抑菌热稳定性以及曲酸与ε-聚赖氨酸复合抑菌效果.实验表明:曲酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌MIC分别是0.25%、0.40%;曲酸经过80、100、120℃处理30 min后MIC不变:1.0%的曲酸与0.001%的ε-聚赖氨酸复合后对金黄色葡萄球菌抑菌能力增强.结论:曲酸对食品中常见污染细菌具有良好的抑菌效果而且热稳定性好,与ε-聚赖氨酸复合对金黄色葡萄球菌抑菌效果具有协同增效作用.     

曲酸的抑菌作用研究

采用管碟法比较曲酸对4种细菌、2种酵母、4种霉菌的抑制作用，结果表明：0.30％的曲酸对细菌有较好的抑制作用，尤其是对革兰氏阴性细菌的抑制效果更显著。并且其抑菌效果强于苯甲酸钠，另外其热稳定性良好，更适合用于食品加工中。     

曲酸对菠萝蜜多酚氧化酶的抑制作用和抑菌实验

采用酶动力学和Lineweaver-Burk双倒数法作图研究了曲酸对菠萝蜜多酚氧化酶PPO的抑制作用和机理,并通过平板菌落实验研究了曲酸对果肉的抑菌效果。结果表明,曲酸对PPO酶活有很强的抑制作用,其IC50为0.297mmol/L,表现为可逆非竞争性抑制,解离常数Ki为0.296mmol/L;果肉经0.10%曲酸浸泡后6d内具有较好的抑菌效果。     

黑果腺肋花楸多酚的抑菌活性研究

研究黑果腺肋花楸多酚对5种细菌和2种真菌的抑菌活性及其抑菌稳定性。采用双层平板打孔法,根据抑菌圈直径判断黑果腺肋花楸多酚的抑菌活性;采用比色法测定黑果腺肋花楸多酚对5种细菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),并以脂环酸芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌作为指示菌,研究Na Cl浓度、温度、紫外线对黑果腺肋花楸多酚抑菌稳定性的影响。研究结果表明黑果腺肋花楸多酚对脂环酸芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等5种细菌均具有较好的抑菌活性,对2种真菌基本无抑菌效果。黑果腺肋花楸多酚对脂环酸芽孢杆菌(DSM 3922,AAT-92)、阴沟肠杆菌(20051)的MIC为0.40 g/L,对枯草芽孢杆菌(10034)和产气肠杆菌(10017)的MIC分别为0.05 g/L和0.10 g/L。随着Na Cl浓度的增加,黑果腺肋花楸多酚抑菌活性显著下降。多酚溶液经热处理后,抑菌活性有微弱下降趋势,经紫外线处理后抑菌活性基本无变化。     

藤椒油的抑菌活性及其稳定性研究

为了解冷榨藤椒油和溶剂萃取的藤椒油的抑菌活性和抑菌稳定性,通过滤纸片法和试管二倍稀释法测定了藤椒油对3种常见细菌及3种酵母菌的最低抑菌浓度和最低杀菌浓度,采用生长速率法测定对2种霉菌的抑制作用,并以枯草芽孢杆菌和胶红酵母为指示菌,探讨了介质p H、热处理及紫外照射对两种藤椒油的抑菌稳定性的影响。结果表明,藤椒油对8种受试菌均有抑制效果,其中溶剂浸出油的抑菌效果强于冷榨油的。     

曲酸对冷鲜鸭肉中优势腐败菌的抑制作用及其抑菌机理

以冷鲜鸭肉中优势腐败菌假单胞菌、气单胞菌、热杀索丝菌和具有致腐能力的病原微生物沙门氏菌为研究对象，采用抑菌圈直径、液体生长曲线和最小抑菌浓度评价曲酸的抑菌作用，分析曲酸对细胞膜和菌株胞内物质的影响，探索曲酸的抑菌机理。结果表明：曲酸对4 株菌株均具有良好的抑制作用，其中热杀索丝菌对曲酸处理敏感，最小抑菌质量浓度为0.5 mg/mL，液体体系下低质量浓度曲酸溶液处理即能完全抑制其生长；随着曲酸质量浓度增加，沙门氏菌、假单胞菌和气单胞菌的抑菌圈直径增加，对假单胞菌和气单胞菌的抑制尤为明显，其抑菌圈直径增加1 倍以上；2.0 mg/mL曲酸处理在液体体系中能完全抑制上述3 株菌株的生长。曲酸处理能够提高菌株细胞膜疏水性1～2 倍，降低细胞膜表面的选择渗透性和破坏细胞膜结构，菌株培养液中Ca2＋、K＋、Mg2＋离子浓度增加；曲酸处理还可破坏呼吸链脱氢酶、促使β-半乳糖苷酶和碱性磷酸酶等内容物质泄漏、菌体细胞膜破裂形成孔洞。同时，曲酸处理引起菌株胞外蛋白质含量显著上升（P＜0.05），胞内分子质量大于66.4 kDa和小于20 kDa的蛋白质减少。整体来看，曲酸抑制4 株菌株的机理基本一致，主要是通过促进疏水物质暴露、破坏菌株相关酶和改变细胞膜通透性，同时干扰菌株蛋白质新陈代谢，从而抑制菌株的增殖。     

精制杂木木醋液成分分析及其抑菌活性研究

精制杂木木醋液,探讨木醋液成分和再处理后的抑菌活性。通过静置、活性炭吸附相结合法精制杂木木醋液。采用GC-MS(气相色谱-质谱联用仪)技术对精制木醋液进行成分分析。利用滤纸片法测定精制木醋液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的有效抑菌时间。对精制木醋液进行调pH值、稀释、减压蒸馏、萃取等处理,探讨不同处理方法后木醋液抑制细菌活性的效果。研究结果表明:木醋液对于细菌的有效抑菌时间为24 h;木醋液中的酸性物质影响其抑菌能力;木醋液对细菌的最低抑菌浓度为V精制木醋液:V灭菌水=1:20;60 ℃减压蒸馏抑菌效果最优;萃取木醋液的萃取剂抑菌效果排序为:萃取层>精制木醋液>水层,乙酸乙酯是木醋液的最佳萃取剂。杂木精制木醋液成分主要有酸类、酚类、酮类和醇类等,具有抑菌活性,且再处理后的抑菌活性显著,是一种潜在的生物防腐剂。     

一株产广谱细菌素乳酸菌的筛选与鉴定

为获得产广谱细菌素的乳酸菌,采用经典的乳酸菌筛选法及16S rRNA基因序列测定法,从传统酸白菜中分离乳酸菌并进行菌种鉴定,从蛋白酶稳定性、热稳定性、pH值稳定性和抑菌谱4个方面分析抑菌物质的生物学特性。结果表明,从传统酸白菜中分离出1株产抑菌活性物质的乳酸菌SY5,经鉴定为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。将发酵上清用蛋白酶K和胃蛋白酶处理后抑菌活性丧失,表明抑菌活性物质具有蛋白质性质,确定为细菌素。生物学特性分析表明,该细菌素在120℃热处理30 min后仍保留82.7%的抑菌活性,pH值范围为2～7。抑菌谱测定结果表明,该细菌素对多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制效果,具有广谱抑菌活性。     

生物保鲜乳酸菌的筛选及其细菌素特性研究

利用牛津杯法从传统泡菜和腊肠中分离的80株乳酸菌中筛选出10株具有较高抑菌活性的乳酸菌.通过排除酸性产物有机酸、过氧化氢干扰及抑菌谱试验,LAB5和LAB55仍表现广谱的抑菌活性;2菌株发酵上清液经蛋白酶K、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶处理后抑菌活性均有降低,其中LAB5对木瓜蛋白酶敏感,因此可以初步判定这2株乳酸菌产生的抑菌物质为细菌素.2种细菌素具有良好的热稳定性,pH值越低抑菌能力越强;2株菌表现良好的产酸能力,经生理生化和16S rDNA鉴定为植物乳杆菌.     

香茅油抑菌活性及其在猪肉保鲜中的应用研究

通过滤纸片扩散法和平板稀释法研究香茅油对4种细菌、1种酵母和5种霉菌的抑菌活性及其最低抑菌浓度(MIC),并考察香茅油对猪肉的保鲜作用。结果表明:香茅油对供试菌均有不同程度的抑制作用,其中对于金黄色葡萄球菌的抑制性最强,最低抑菌浓度是0.20μL/mL;其次为啤酒酵母,最低抑菌浓度是0.25μL/mL;而对于大肠杆菌的抑制性最差,最低抑菌浓度是3.12μL/mL;对其他菌种的最低抑菌浓度为0.39μL/m L~1.00μL/mL。香茅油对新鲜猪肉具有良好的保鲜效果,30℃条件下,在第5d时,经适当浓度香茅油处理的猪肉的细菌总数、pH各指标均处于鲜肉水平;4℃条件下,在第21d时,经适当浓度香茅油处理的猪肉的细菌总数、pH各指标均处于鲜肉水平。     

武宣地区红曲米对红曲柿酒品质影响及其细菌组成分析

使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒，分析其理化指标和挥发性风味成分差异，并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性，以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明，不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著（P＜0.05）；挥发性酸类物质组成存在较大差异，其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高（10.0%）。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门，239个细菌属，共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）；共有优势菌属为伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、克雷伯氏菌属（Klebsiella），WX-2样品中优势菌属还有醋菌属（Acetobacter）、小球菌属（Pediococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus），均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。     

姜油对番茄致病菌的抑制效果及抑菌机制初探

目的研究姜油对番茄致病菌的抑制效果及抑菌机制。方法通过体外抑菌试验检测姜油对番茄早疫病菌、番茄灰霉病菌、番茄疮痂病菌3种番茄致病菌的抗菌性及其抗菌强度,通过体内试验验证姜油对番茄致病菌的抑制效果;并通过测定菌体湿重、细胞膜通透性初步探讨姜油抑菌机制。结果姜油对3种番茄致病菌均有一定的抑制作用;体内试验研究发现采用熏蒸方式处理的番茄其腐烂率低于直接接触的方式;姜油能抑制3种番茄致病菌菌体湿重的增加,增大菌体培养液电导率。结论姜油可能通过抑制菌丝体正常的生长和繁殖和破坏菌体细胞膜来达到抑菌效果。     

曲酸对南美白对虾酚氧化酶活性和结构的影响

为研究曲酸对南美白对虾酚氧化酶(phenol oxidase,PO)活性和结构的影响,以南美白对虾头胸部分离纯化出的PO为原料,研究不同浓度曲酸(0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1、1.3、1.5 mmol/L)对PO活性的抑制,确定曲酸作用PO的抑制类型;通过测定不同浓度曲酸(0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1 mmol/L)处理的PO蛋白内源荧光光谱、表面疏水性和二级结构类型含量的变化,研究曲酸对PO空间结构的影响。结果表明:随着作用PO曲酸浓度的增加,PO的剩余酶活逐渐减少,当曲酸浓度达到1.5 mmol/L时,PO的剩余酶活仅为9.8%,参与的反应体系褐变指数变化值为3.02,抑褐变效果明显;曲酸能够有效的抑制PO活性,曲酸作用PO的抑制类型属于竞争性抑制剂;随着作用PO曲酸浓度的增加,PO的内源荧光强度不断降低,最大发射波长发生红移,PO蛋白表面疏水性先增加后降低;随着作用PO曲酸浓度的增加,二级结构类型α-螺旋和β-折叠含量降低,无规则卷曲和β-转角增加。可以推测,曲酸与PO结合后,酶蛋白空间结构发生了改变。     

一株抑制轮枝镰孢菌的鼠李糖乳杆菌的筛选及其在玉米防霉中应用

本研究以轮枝镰孢菌JF-5-1(Fusarium verticillium)为指示菌,对实验室保存的132株乳酸菌进行抑菌筛查,并对该菌株产生的抑霉菌物质进行了初步探究。结果表明,17株乳酸菌展现了良好的抑制轮枝镰孢菌特性,对轮枝镰孢菌具有较强抑制作用的为91号菌株,经过16S rDNA鉴定其为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)。菌株上清液对木瓜蛋白酶和胰蛋白酶不敏感,且热稳定性较好,热处理并未改变抑菌性。当pH=5时,抑菌率急速下降为25.0%,当pH大于等于5.5时,91号菌株抑菌活性全部丧失。故初步推测该抑菌物质可能为有机酸,其最小抑菌浓度为8.0 mg/mL。本研究筛选出来的乳酸菌应用在玉米等粮食防霉中,其可抑制轮枝镰孢菌对粮食的侵染且绿色安全,具有非常广阔的应用前景。     

曲酸、抗坏血酸及柠檬酸对鲜切苹果褐变的影响

以鲜切苹果为试材,分别用曲酸、抗坏血酸和柠檬酸浸泡3 min,于4℃存放9 d,对鲜切苹果的硬度、色泽、总酚、可溶性醌、多酚氧化酶活性、维生素C等指标进行分析。结果表明,3种有机酸对鲜切苹果的硬度和多酚氧化酶的影响差异不显著(P>0.05),而对褐变、总酚和维生素C影响差异显著(P<0.05)。综合来看,3种有机酸均对鲜切苹果褐变都有抑制效果,而曲酸明显优于柠檬酸和抗坏血酸,说明曲酸是一种潜在的鲜切苹果保鲜和护色剂。     

不同低聚糖对变异链球菌、牙龈卟啉单胞菌和具核梭杆菌作用的体外研究

为更好地了解功能性低聚糖对口腔微生物的影响,本文采用体外实验方法,研究不同低聚糖对变异链球菌、牙龈卟啉单胞菌和具核梭杆菌生长、产酸、粘附性和生物被膜形成量等的影响。胰蛋白胨大豆肉汤（Trypticase Soy Broth,TSB）培养基中加入不同浓度的低聚半乳糖、低聚木糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖制备培养基培养变异链球菌、牙龈卟啉单胞菌和具核梭杆菌,测定细菌在培养基中48 h生长过程中的OD值、pH、黏附能力及生物被膜形成量等指标。比较分析不同低聚糖对细菌发酵前后生长、产酸及黏附能力等特性的影响。结果表明:四种低聚糖对三种病原菌均有不同程度的抑制作用。其中,低聚木糖对三种病原菌的生长抑制效果最强;浓度为0.5%的低聚木糖和低聚半乳糖即能明显抑制三种菌液的产酸能力;相比糖醇和其它低聚糖,低聚木糖浓度≥5%时,对三种病原菌的抑制率均大于60%;7%浓度的四种低聚糖对三种病原菌的黏附率均<50%;低聚半乳糖和低聚木糖浓度>5%时,对三种病原菌生物被膜的形成具有较好的抑制作用。与山梨糖醇相比,复配糖（低聚木糖、木糖醇、低聚半乳糖）对三种病原菌的生长抑制作用更为明显。     

蓝靛果花青素对乳酸菌生长及酸奶后酸化的影响

以热浸渍法、冷浸渍法、常温浸渍法为基础，通过部分添加不同浓度的二氧化硫和果胶酶，探究不同浸渍工艺对葡萄醪中单宁、总酚含量、pH值、色度、色调等指标的影响。结果表明，冷浸渍法（浸渍温度4 ℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h）浸提时，葡萄醪中单宁含量6.884 mg/L，总酚含量122.332 mg/L，pH值3.85，色调最低，色度最高；常温浸渍法（浸渍温度20 ℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h）浸提时，葡萄醪中单宁含量7.612 mg/L，总酚含量134.756 mg/L，pH值3.85，色调最低，色度最高；热浸渍法（浸提温度80 ℃，浸渍时间100 min）浸提时，葡萄醪中单宁含量23.451 mg/L，总酚含量264.688 mg/L，pH值3.43，色调最低，色度最高。     

不同乳酸菌发酵对酸菜的风味物质形成及品质指标的影响

为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）作为发酵剂进行酸菜发酵,并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质。结果表明,在发酵30 d时,肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中pH值（3.28）和还原糖含量（2.14 g/L）最低,总酸含量（8.69 g/L）最高,但亚硝酸盐含量无显著差异（P＞0.05）。肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中乳酸（7.59 g/L）和柠檬酸（1.84 g/L）含量最高,且乳酸占总有机酸的65%。3种乳酸菌发酵酸菜中共检出挥发性风味物质65种,主要包括醛类13种、酯类12种、酸类12种、醇类7种、异硫氰酸酯类5种和酮类4种。主成分分析（PCA）结果表明,不同乳酸菌发酵酸菜的挥发性物质种类和含量差异显著。     

迷迭香酸协同ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌的抑菌机理初探

本文研究了迷迭香酸协同ε-聚赖氨酸对食品常见污染菌——金黄色葡萄球菌的抑菌作用,检测了两种抑菌成分对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(MIC)、抑菌圈、联合作用效果、抑菌动力学曲线、可溶性蛋白、还原糖外泄和菌表面蛋白SDS-PAGE(十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳)图谱的效果。结果表明:迷迭香酸和ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(MIC)分别为4和0.1875 mg/mL,且抑菌浓度指数(FICI)为0.5,有较好的协同增效作用。1/4 MIC迷迭香酸和1/4 MIC ε-聚赖氨酸的复合有较强的抑菌活力,能损伤菌细胞膜,导致蛋白质和还原糖外泄,其蛋白图谱分析的菌体表面蛋白分子量变化,说明这两种抑菌成分促使金黄色葡萄球菌表面蛋白降解,抑制了金黄色葡萄球菌表面毒力因子的毒性。