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相似文献
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1.
加热过程煎炸油品质分析   总被引:4,自引:0,他引:4  
煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90~170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。  相似文献   

2.
煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90~170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。  相似文献   

3.
目的 探究深度油炸过程煎炸油的氧化,并进一步研究煎炸油氧化对油炸外裹糊鱼块品质的影响。方法 分别采用棕榈油、大豆油、葵花籽油、小麦胚芽油在150℃、160℃、170℃、180℃、190℃下油炸外裹糊鱼块,测定煎炸油的酸价、过氧化值、黏度、介电常数以及油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量、表面色度。结果 随着油炸温度的升高,煎炸油的游离脂肪酸含量增加,导致煎炸油的酸价、黏度和介电常数升高,过氧化值呈现波动下降的趋势;油炸外裹糊鱼块的水分含量逐渐减少,油脂含量逐渐增加,L*和b*值呈递减趋势、a*值呈递增趋势,且使用4种煎炸油的各项指标存在明显差异。结论 煎炸油的油炸温度和不饱和脂肪酸含量显著影响了煎炸油的氧化,导致外裹糊鱼块深度油炸过程中水分蒸发和油脂吸收有明显差异,最终影响了油炸外裹糊鱼块的品质。  相似文献   

4.
采用马铃薯作为食材,菜籽油、胡麻油和米糠油3种常用食用油作为煎炸用油,测定不同煎炸温度、不同煎炸时间下3种食用油酸值、碘值、过氧化值,评价不同食用油煎炸过程中的稳定性。结果表明:经过5 h的连续加热,3种食用油的酸值、过氧化值含量都随加热温度和加热时间的增大有逐渐上升的趋势,碘值随着加热温度和加热时间的增大逐渐下降,3种食用油在125℃、150℃、175℃、200℃温度梯度下连续加热5 h后的酸值均低于5 mg/g。依据过氧化值含量的增加幅度和碘值的降低幅度来评判煎炸油的煎炸品质结果为:胡麻油>菜籽油>米糠油。  相似文献   

5.
符海琰 《中国油脂》2021,46(4):72-75
分别对煎炸时间、煎炸方式、煎炸温度、煎炸食材及煎炸油种类对煎炸油极性组分含量和酸值的影响进行研究,分析控制煎炸过程中油脂劣变的有效措施。结果表明:煎炸油的极性组分含量、酸值随煎炸时间的延长而升高,且连续性煎炸优于间歇性煎炸;煎炸温度越高,油脂劣变速度越快,油脂的极性组分含量、酸值升高越快,为保证煎炸食品的卫生质量,延长煎炸油的使用寿命,控制煎炸温度低于200 ℃;不同煎炸食材对煎炸油品质劣变速度的影响大小依次为鱼饼>鸡腿排>薯条;不同煎炸油在煎炸过程中极性组分含量、酸值的变化均不同,多不饱和脂肪酸含量高的大豆油比稻米油、棕榈油更容易发生水解和氧化,稻米油的煎炸周期接近棕榈油。  相似文献   

6.
根据正交实验的设计理论,以加热时间、加热温度、食盐加入量、味精加入量为油脂品质的影响因素设计正交实验,分别以铁锅和不粘锅为加热介质对大豆油进行不同环境下的热处理,测定处理后油脂的酸值及羰基值,比较几种因素对油脂品质的影响。结果表明,加热时间对油脂酸值及羰基值的影响最大,其次是加热温度,食盐及味精加入量对酸值和羰基值的影响最小,不粘锅环境下油脂的酸值和羰基值整体比铁锅环境下大,表明加热介质对油脂品质有影响,铁锅环境下油脂品质变化相对较小。  相似文献   

7.
以酶法改性富含1,3-甘油二酯(diglyceride,DG)的猪脂为原料,采用烘箱法模拟加热过程,研究长时间高温加热对改性猪脂中脂肪酸成分的影响,并结合酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、丙二醛含量(malondialdehyde,MDA)和羰基价(carbonyl group value,CGV)等指标的变化分析,探究热处理对富含1,3-DG猪脂肪品质的影响。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,改性猪脂中饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)及反式脂肪酸(trans-fatty acids,TFAs)含量逐渐上升,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量逐渐下降,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量在150、180℃加热时逐渐上升,在210℃加热4 h达到最大值后开始降低。改性猪脂受热过程中,其酸价较稳定,过氧化值随受热强度的增强而升高,但上升趋势随着温度增高变缓,丙二醛含量与受热强度呈正相关变化,在150、180℃加热4 h,210℃加热2 h分别达到最大值后开始降低,羰基价亦与受热强度呈正相关变化,并于加热210℃6 h后超过国家煎炸油标准(50 meq/kg)。结论:改性猪脂在高温长时间下加热会导致油脂品质下降,且加热时间越长、加热温度越高品质劣变越明显,因此改性猪脂要避免在高温长时间下加热。  相似文献   

8.
研究大豆油(含0.02%TBHQ)在170℃、190℃、210℃条件下煎炸食品2、4、6h,油脂的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量的变化;结果表明:煎炸温度越高、时间越长、油脂热氧化程度越大、理化特性变化及品质裂变程度越大.190、210℃煎炸6h,大豆油p-茴香胺值从原样0.36分别上升到156.3、175.8;羰基值达48.2、61.5 meq/kg;维生素E含量由89.5 mg/kg下降为8.3、5.19 mg/kg;反式脂肪酸含量由0.91%分别增加为1.76%、2.08%;氧化脂肪酸是原样0.92%的1.6倍和2.6倍以上;酸值由0.1 mgKOH/g增加到0.45、0.56 mgKOH/g.此研究结果说明:大豆油不宜在高于190℃以上的温度条件下长时间煎炸食品.  相似文献   

9.
加热温度和时间对菜籽油质量影响的研究   总被引:10,自引:1,他引:9  
冯有胜 《中国油脂》2003,28(6):17-19
就加热温度(120-200℃)和加热时间(0-8h)对菜籽油质量的影响进行了研究。结果表明:菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度升高及时间延长而升高。在相同加热时间内,菜籽油玻值、过氧化值、丙二醛、羰基值与加热温度之间具有极显著的相关性,在加热2h过氧化值增加较快,然后增加趋于平缓,而加热2h的酸值增加较慢,但是在加热2-4h酸值增加却较快,酸值高峰滞后于过氧化值高峰2h;在相同加热温度下,除了菜籽油的过氧化值与加热时间具有显著相关性、在120℃下加热的菜籽油的拨基值与加热时间具有显著相关性以外,菜籽油的酸值、丙二醛、羰基值均与加热时间至极显著的相关性。  相似文献   

10.
邵琳雅 《中国油脂》2020,45(11):84-87
在170 ℃和200 ℃下进行亚麻籽油煎炸薯条研究,比较不同温度煎炸过程中α-亚麻酸的反式异构化情况及α-亚麻酸反式异构体在煎炸油和煎炸薯条中的分布情况,并探究了α-亚麻酸反式异构体含量与其他油脂劣变指标(酸价、过氧化值、p-茴香胺值,总极性物质含量)的相关性。结果表明:煎炸使煎炸油中α-亚麻酸反式异构体含量显著增加(p<0.05),200 ℃煎炸温度下的增加趋势更明显,且温度是主要影响因素;煎炸薯条油脂的α-亚麻酸反式异构体含量小于煎炸油的,且170 ℃较200 ℃差异更显著;煎炸亚麻籽油中的α-亚麻酸反式异构体含量与酸价、总极性物质含量成显著正相关,且与前者的相关性更强,说明α-亚麻酸反式异构体的生成与煎炸油品质劣变有关,尤其是水解反应。  相似文献   

11.
探讨了不同微波功率和作用时间下,茶油品质指标的变化规律,结果表明,茶油过氧化值和色值受微波作用条件影响较大,过氧化值在一定的微波功率下,随作用时间的延长而逐渐增加,达到最大值后,开始下降,微波功率越大,达到最大值所需的时间越短;茶油色值随功率增大,增加越快,颜色越深.酸值、碘值和皂化价受微波功率和作用时间影响较小,微波作用下,茶油酸值稍有升高,碘值略有下降,但与功率和作用时间之间没有量效关系.  相似文献   

12.
文化产品作为特殊的商品,价值构成除一般商品所包含的经济价值之外,还包含着文化价值和审美价值。在文化产品的创造、流通、消费过程中,只有自觉遵循其经济价值、文化价值和审美价值的统一,才能正确发挥其强悍功能,促进社会健康、良性、和谐发展。  相似文献   

13.
大豆油充氮储藏技术的研究   总被引:2,自引:0,他引:2  
本实验对大豆油在储藏过程中的性质变化进行研究,在18℃下恒温比较采用充氮技术对油脂品质的影响。在长期储藏的条件下,每个月对大豆油的过氧化值、酸值、碘值进行跟踪测量,以探究充氮技术对大豆油品质的影响。结果表明,空白组的油脂氧化速率相对最快;充氮后随着氮气浓度的增加,油脂的抗氧化能力增强,充入氮气含量80.0%、85.0%、90.0%和95.0%这四组中,氮气含量在95.0%时对油脂氧化的抑制效果最好,12个月后过氧化值为5.56mg/kg,酸值为0.14mgKOH/g,碘值为108.6g/100g。  相似文献   

14.
试论价值观的建构及其修养   总被引:1,自引:0,他引:1  
通过对价值观的概念、主体、结构及价值观差异性原因等的分析,探索了中国特色社会主义"一元主导,多元共生"的基本价值观建构问题.在此基础上从四个方面提出了价值观修养的突出问题,即:修养的起点是树立高尚的品德,修养的难点是超越自我,修养的重点是提高综合素质和能力,修养的着力点是健康成才.  相似文献   

15.
燕麦油脂的理化性质研究及脂肪酸组成分析   总被引:8,自引:0,他引:8  
魏决  郭玉蓉  金小培  刘晨  赵敏 《食品科技》2006,31(7):204-206
分别以乙醚、丙酮、丙酮-乙醇、正己烷对燕麦进行萃取,对所得油脂进行酸价、碘价、皂化值、不皂化物、色泽、熔点等理化性质的测定,同时对燕麦油的脂肪酸组成进行分析。  相似文献   

16.
对食用植物油品质的影响因素分析   总被引:3,自引:0,他引:3  
分析了水分、时间、温度及油脂中杂质等因素对油脂品质的影响,并提出了有效保护油脂品质的储存措施。  相似文献   

17.
不同溶剂提取燕麦油脂的抗氧化活性研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
燕麦中油脂含量通常7.5%~9%,经前期的研究表明燕麦油脂具有较高的营养价值,为了解燕麦油脂的抗氧化性能,分别以乙醚、丙酮、丙酮/无水乙醇、正己烷对燕麦进行萃取,结果表明:丙酮、丙酮/无水乙醇两种溶剂浸提燕麦油脂的提取率较高,分别为7.5%和8%,通过对POV值的测定,抗氧化能力也较强,尤以溶剂丙酮-无水乙醇效果最佳.  相似文献   

18.
研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下,低温真空油炸对半干水产品(半干马面鱼)水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示.真空度是影响半干水产品品质的主要因素,但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小,而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势.但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中,大豆食用油具有很好的稳定性。  相似文献   

19.
食用油脂是人类膳食的重要组成部分,是人类机体所必需三大宏量营养素之一。油脂在运输和储存过程中,受热、光、空气中的氧气及油脂中水分和酶的作用,会发生各类化学变化而引起油脂品质的改变,即酸败。油脂的储存品质、质量指标和卫生指标对酸价和过氧化值的限值有明确的规定,酸价和过氧化值过高会对人体健康带来危害。因此油脂的酸价和过氧化值已成为该类产品品质监督和质量安全监管的重要技术参数。测定食品体系中油脂氧化程度时,需要对样品进行提取油脂的预处理以方便进行下一步检测。由于油脂在提取的过程中仍在发生持续的氧化反应,因此温度和时间、提取试剂种类和用量、浸提方式及溶剂挥发的方式等都会对检测结果有一定影响。本文主要对油脂酸价和过氧化值检测的检测方法进行了概述。  相似文献   

20.
真空低温煎炸对油稳定性影响的研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
主要探讨了真空低温煎炸胡萝卜片后3种煎炸油的稳定性,研究了3种煎炸油的酸值、过氧化值、羰基值随煎炸时间的变化规律,并分析了它们之间的相关性.结果显示,与大豆色拉油相比,棕榈油和猪油有更高的煎炸稳定性;3种油的酸值、过氧化值、羰基值与煎炸时间存在着显著的相关性.  相似文献   

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