质构分析仪在面制品品质评价中的应用

由于传统面制品评价方法存在大量不足，本文综述了利用英国Stable Micro System生产的TAXT质构仪对面包、馒头、面条和饼干的品质进行评价的方法，并对面制品的内在品质进行了客观的评价。     

质构分析仪在面制品品质评价中的应用

由于传统面制品评价方法存在大量不足,本文综述了利用英国StableMicroSystem生产的TA-XT质构仪对面包、馒头、面条和饼干的品质进行评价的方法,并对面制品的内在品质进行了客观的评价。     

质构参数与花生物性测定的相关性

为明确花生在物性测定中与质构参数的相关性,本研究以两种表观差异较大的花生品种为样品,通过调控质构测定仪的关键参数进行研究.结果显示:不合适的质构测试参数能显著影响花生样品的物性特性结果并降低检测准确性.其中,压缩形变量对花生的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等物性特性造成显著影响,而压缩形变量为35％～50％之间时影响较小;...     

食品电物性在食品加工中的应用

本文总结了食品电加工的种类，并对其在食品加工中的应用与进展作了详细的介绍。     

新型质构改良剂菊粉及其在低脂食品中的应用

质构对于食品品质来讲是一个非常关键的指标,而往往影响这一指标的重要成分是脂肪,但针对当前盛行的低脂低热饮食之道,如何在少加或不加脂肪的条件下依然保持食品原有的质构呢?经过食品工作者的研究,已证实通     

质构分析仪在面制品品质评价中的应用

由于传统面制品评价方法存在大量不足．本文综述了利用英国Stable Micro System生产的TA-XT质构仪对面包、馒头、面条和饼干的品质进行评价的方法，并对面制品的内在品质进行了客观的评价。结论：质构仪是一种评价食品品质的经验法仪器．其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性，本文初步讨论了质构仪在面制品品质评价方面的一些应用．另外，质构仪在评价食品品质时。首先要根据测试样品选择探头形状和规格，再根据探头选择操作模式。它在面制品工业化生产中。有广泛的应用。     

物性分析仪在火腿肠品质检测中的应用

通过对五种不同的火腿肠品质的主观和客观评价研究了美国Food Technology Corporation公司生产的T-2000型物性分析仪的综合剪切探头、单刀肉制品检测探头和单刀剪切探头在火腿肠品质评价中的应用效果及火腿肠仪器检测和感官检测之间的关系.研究结果表明,实验所采用的T-2000型物性分析仪的三种探头检测结果一致;能较好的反映火腿肠的弹性和硬度.并且与一般感官和模糊综合评判法的结果相一致.     

物性测试仪在食品品质评价中的应用研究

1　概述中国面制食品主要包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等 ,面制食品的品质主要包括商品品质 (如面条的色泽、表观状态、强度等 )和食用品质 (如面条的咬劲、食感等 )。食用品质反映的多为食品的质构特性 ,如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价 ,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析 ,这也是国内外多年来一直沿用的方法。比如对于面条 ,国内评价项目主要有面条色泽、表观状态、适口性 (软硬度 )、韧性 (咬劲和弹性 )、粘性、爽口性、食口味等。虽然…     

质构重组技术在食品工业中的应用

综述国内外的质构重组技术(如超高压处理、挤压处理、微波处理、超声波处理等)加工食品物料的机理、条件及物料的理化性质和结构变化的基本研究情况,并对其应用的发展前景进行了展望.     

质构仪及其在食品品质检测方面的应用

质地特性是食品特别重要的品质因素,物性质构仪能够较好的反映出食品的这一重要品质因素,已经开始应用于各种食品的品质检测中。通过介绍质构仪的构造及工作原理,介绍其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同样品测试时探头的使用,参数的设定以及其他测试条件的设置,给科研工作者提供一定的参考依据。     

食用香精在食品工业生产中的应用

通过对食用香精的系统介绍以及其在糖果，饮料，调味料，乳制品和烘焙制品等食品工业中的作用，阐述了作为食品添加剂的食用香精的重要性。     

转基因技术在食品工业中的应用

追溯了基因工程发展的历史,论述了基因工程技术在食品工业中的应用及现状,并讨论了其安全性和前景展望.     

原子力显微镜在食品科学中的应用

原子力显微镜如今由于其分辨率高，成像迅速，样品预处理简单且可在实际环境中成像等诸多优点而被广泛应用于生物及食品科学中。本文就原子力显微镜在食品科学中的研究进行了综述。     

THE ANALYSIS OF STRESS RELAXATION DATA OF SOME VISCOELASTIC FOODS USING A TEXTURE ANALYZER*

Uniaxial compression test for dough and several commercial products like jello, mozzarella cheese, cheddar cheese, tofu and sausage (cooked and uncooked) was performed using a texture analyzer (TA). Percent stress relaxation (%SR ), k1 (initial rate of relaxation), k2 (extent of relaxation) and relaxation time (RT) were calculated and compared for different products. The TA software was used to convert the raw SR data into a linear form. Constants k1 and k2 were determined from the intercept and slope of the linear data. Higher values of %SR and k2 (90 and 9, respectively) indicated higher elasticity for jello, whereas wheat flour dough samples showed the lowest values (20–30) for %SR and 1 to 2 for k2. The RT and k1 values were not good indicators for differentiating different products based on their viscoelastic behavior. Measurement of RT was limited by the maximum time for which the data were collected, whereas k1, because of its mathematical form, needed careful interpretation. In this study, %SR was found to be a good measure to interpret viscoelasticity of different food samples.     

食品质地及其TPA测试

随着中国食品工业日新月异的发展，尤其质量认证体系在全社会范围的推广与深刻的影响，业内人士越来越希望在面对食品业中大量模糊的感官概念时，能获得一套准确的量值表述，真正实现对传统食品行业的数字化、科技化变革。本文全面介绍了食品质地概念及其多面剖析法和一种客观评价方法-TPA测试。对食品质地评价研究所面临的问题提出了自己的看法。     

叶黄素在功能性食品中的应用进展

介绍了一种重要的保健食品原料叶黄素的生理功效、制备以及在功能性食品中的应用和广阔的开发前景。     

膜分离技术在食品工业中的应用

介绍了膜分离技术的原理、特点，膜分离方法的基本特征，以及其在食品工业中的应用。     

EVALUATION OF TEXTURE OF PECTIN JELLIES WITH THE VOLAND-STEVENS TEXTURE ANALYZER

Texture profile analysis (TPA) parameters were determined with a Voland-Stevens Texture Analyzer-1000 (VSTA) and an Instron Universal Testing Machine. Because of the nature of the design of VSTA, reliable magnitudes of TPA parameters based on the force-time curves recorded during the down stroke can be calculated. With a 2.54 cm diameter plexiglas plunger, the TPA parameters with the VSTA were higher than those with the Instron by 1.45% for hardness to 16.1% for fracturability.     

THE TERMINOLOGY OF FOOD TEXTURE

The current interest in food texture terminology and previous attempts to develop a system of definitions are noted. A systematic and comprehensive glossary of food texture terms is presented as a basis for discussion with the objective of achieving in due course a generally-agreed terminology.     

现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用

较系统地介绍了一些较为典型的食品工程高新技术，包括超高温杀菌技术、膜分离技术、高压处理技术、微胶囊技术以及挤压蒸煮技术。重点分析了这些技术在乳品工业中的应用现状及发展前景。