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为探究真空预冷对鲜食莲子采后品质的影响,分别设置不同的预冷终压(500、750、1000 Pa)及补水率(0%、2%、4%、6%),以未预冷处理作为对照,研究不同真空预冷条件对鲜食莲子降温速率和贮藏品质的影响。结果表明:与对照相比,真空预冷可在极短时间内降低鲜食莲子采后田间热和呼吸速率,终压750 Pa处理所需预冷时间和预冷过程中的失重分别为780 s和4.51%;鲜食莲子在真空预冷前进行补水处理,不仅延长了贮藏期,而且保持了较好的贮藏品质。其中750 Pa、补水率4%处理的效果较好,维持了鲜食莲子较好的外观品质,显著降低失重和呼吸速率,抑制其褐变并保持较高的总叶绿素、叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜素含量。因此,终压750 Pa、补水率4%的真空预冷条件可有效延缓鲜食莲子的黄化与衰老,保持较好的品质并延长贮藏期。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(3)
为提高澳芒的真空预冷及保鲜效果,以失重率为评价指标,在单因素的基础上,通过正交实验,优化真空预冷澳芒工艺;从感官评分、失重率、还原糖、蛋白质、V_C、损耗率、贮藏期变化七个方面,探讨真空预冷后,冷库贮藏(T=6℃,RH=65%)期间,澳芒的品质变化规律。结果表明:真空预冷澳芒的最佳工艺条件为预冷终温6℃,补水量5%(m/m),装料密度40 kg/m~3。真空预冷对澳芒后续贮藏过程中品质保持具有积极的作用,能够有效抑制澳芒贮藏过程中感官品质的下降,减缓还原糖、蛋白质、V_C含量的降低,抑制澳芒失重率、损耗率的增加,延长贮藏期。真空预冷后,结合冷库贮藏,可延长澳芒的贮藏期至30 d以上(相较25℃贮藏)。因此,真空预冷可作为澳芒保鲜一个较好的前处理方法。 相似文献
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真空预冷技术应用于双孢蘑菇的预处理,研究了双孢蘑菇在不同预冷终温过程中的温度、压力及品质的变化,并在随后的贮藏过程中,以呼吸强度、失重率和VC含量、细胞膜透性和感官品质为考察指标,从而确定最佳的预冷温度为5℃。经真空预冷处理的蘑菇的生理生化指标和感官品质均优于对照样. 相似文献
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采用真空预冷处理提升西兰花贮藏品质 总被引:2,自引:0,他引:2
《食品与发酵工业》2019,(19):213-218
将西兰花分别在600、800和1 200 Pa真空预冷压力下,预冷至终温5℃,然后于4℃贮藏15 d,以常压冷藏样品为对照,研究真空预冷处理对西兰花贮藏过程中感官品质、营养指标和酶活力的影响。结果表明,与CK组相比,真空预冷处理可有效延缓西兰花贮藏过程中感官品质的劣变,保持其可溶性蛋白质、总糖、Vc等营养成分的含量;同时,它也能有效降低呼吸强度,抑制与酶促褐变密切相关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活力的升高。其中,1 200 Pa处理组在保持西兰花可溶性蛋白质、Vc含量和抑制PPO及POD酶活力升高方面最为显著。1 200 Pa真空预冷压力处理可有效提高西兰花的贮藏品质。该研究结果为真空预冷技术在西兰花贮藏过程中的应用提供了实验依据和参考。 相似文献
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真空预冷及贮藏方式对生菜品质的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
为了提高生菜的真空预冷及保鲜效果,采用不预冷+25℃贮藏、不预冷+6℃贮藏、真空喷水预冷+6℃贮藏以及真空喷CaCl2溶液+6℃贮藏4种方式,从感官品质、失重率、叶绿素含量及维生素C含量四个方面研究了不同预冷和贮藏方式对采后新鲜生菜品质的影响。结果表明:生菜采收后,感官品质、叶绿素和维生素C含量均随贮藏时间的延长而下降,失重率上升。真空预冷前喷洒0.5%浓度的CaCl2溶液+6℃贮藏的方法既能补充真空预冷过程中的水分损失,又能延长生菜的贮藏期,减缓生菜的失重率增长、叶绿素和维生素C含量的降低,是一种能将快速预冷和保鲜贮藏结合起来,且省时有效的好方法,为探寻预冷保鲜的新途径提供了理论依据。 相似文献
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本文以低盐腊肉为原材料,采用热质耦合传递模型,对其真空冷却过程进行模拟计算,探究了冷却终压对腊肉冷却速率和质量损失的影响,并将实验和模拟计算结果进行对比分析。结果表明,在腊肉中心温度从80 ℃降至20 ℃过程中,当冷却终压为100 Pa时,实验测试耗时28 min,质量损失为8.0%,模拟计算耗时25 min,质量损失为8.5%;而在冷却终压为2000 Pa时,实验测试耗时58 min,质量损失为7.0%,模拟计算耗时57 min,质量损失为7.5%。这表明冷却终压降低,冷却耗时明显缩短,且实验与模拟结果基本一致,验证了计算模型的可靠性。同时基于冷却终压对冷却速率和质量损失影响的模拟结果,将冷却终压与冷却耗时以及质量损失的关系进行拟合,结果发现冷却终压与冷却耗时呈指数函数关系,而冷却终压与质量损失呈线性函数关系,这为腊肉的快速降温及贮藏提供了参考。 相似文献
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目的研究不同浓度的氯化钙处理对室温下贮藏的鲜切芹菜生理品质的影响。方法分别采用化学滴定法、紫外分光光度法、称重法分析测定了鲜切芹菜可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、总糖、Vc、失重率等多项生理生化指标。结果芹菜经切割后在室温贮藏期间,可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、总糖、Vc含量呈现前期上升后期下降的趋势,失重率随贮藏期的延长逐渐上升;较低浓度氯化钙处理的可滴定酸、还原糖、总糖、Vc含量明显地高于对照和其他处理组,可溶性蛋白含量、失重率却低于对照组。结论氯化钙处理有效地保持了鲜切芹菜良好的生理品质,是一种简单、安全、有效的果蔬保鲜方法。 相似文献
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以低温(80 ℃)熟制的猪肉为研究对象,采用冷藏冷却(4 ℃)、冷冻冷却(?18 ℃)和真空冷藏冷却(4 ℃)3种方式将其从80 ℃冷却至10 ℃,研究冷却速率、质量损失率、质构特性、色泽以及硫代巴比妥酸值(TBA)等品质变化,并研究其在4 ℃下贮藏期间的TBA值及气味等品质变化情况。结果表明:真空冷藏冷却和冷冻冷却的冷却速率显著高于冷藏冷却(P<0.05);冷藏冷却质量损失最大(6.67%)(P<0.05),冷冻冷却质量损失最少(4.47%);真空冷藏冷却具有最小的L*值,a*值和最大的b*值(P<0.05);冷藏冷却处理具有最大的硬度值(13647.14±51.47 g)(P<0.05);真空冷藏冷却的样品气味较其他两组处理的气味差别大;在冷却结束和贮藏过程中冷藏冷却处理组的TBA值均显著高于其他两组(P<0.05);随着贮藏时间的增加,3组样品的气味差异变大。冷冻冷却和真空冷藏冷却均能生产较好品质的低温猪肉制品,且具有较好的贮藏品质。 相似文献
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超高压处理对鲜切雪莲果片保鲜效果的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究超高压技术对鲜切雪莲果片的保鲜效果。将鲜切雪莲果分别采用100、200、300、4005、00 MPa压力,保压时间10 min,温度30℃条件下处理。在4℃条件下贮藏8 d,分析超高压处理对贮藏期间鲜切雪莲果的菌落总数、多酚氧化酶活性、色泽、硬度、可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的影响。结果表明:30℃、300 MPa压力处理10 min后,可抑制与褐变相关的多酚氧化酶的活性,抑制微生物生长,产品在4℃条件下贮藏6 d后,仍然具有较好的感官品质和食用品质,表明该法是一种较好的鲜切雪莲果片的保藏方法。 相似文献
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研究了不同贮藏温度对鲜切胡萝卜品质及总酚、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的影响。将新鲜胡萝卜切丝后置于4、10℃和20℃下分别贮藏6、4、2 d。结果表明:在贮藏期间鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度升高,而总胡萝卜素和抗坏血酸含量下降;与10、20℃相比,4℃低温贮藏能明显抑制鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度的增加及总胡萝卜素、抗坏血酸含量的下降;鲜切胡萝卜在贮藏期间总酚、GABA含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力增加,而苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonialyase,PAL)和谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)活力则先上升后下降;与4℃和10℃相比,20℃条件下鲜切胡萝卜中总酚和GABA积累最多,DPPH自由基清除能力及PAL、GAD活力也最高。这些结果表明,传统的低温贮藏有利于保持鲜切胡萝卜的品质,而较高温度短期贮藏既能保证鲜切胡萝卜的品质和安全性,同时可促进酚类物质和GABA的合成积累,提高抗氧化活性和营养价值。 相似文献