创意中国菜

培根双味皮蛋（菜品原型：京菜姜汁皮蛋） 主料：松花蛋150克，松花鹌鹑蛋125克。 辅料：炸培根碎6克，花生碎3克。     

松花鸡腿与松花鸡肴

松花鸡腿，是将鸡腿去骨并腌渍入味后，在鸡腿中嵌入松花蛋经包扎上宠蒸熟，再烟熏而成的一致具有三种风味的凉菜佳肴。这里将松花鸡腿的制作方法以及用其作为主料制作的几款松花鸡腿肴奉献给大家。松花鸡腿原料：肉鸡腿4只松花蛋4个茶叶15克白糖100克精盐5克料酒10克味精5克葱     

我的特色凉菜

三色蒸糕 原料:鸡蛋清5个松花蛋1个咸蛋黄1个盐3克味精2克胡椒粉2克香油5毫升 制法: 1.松花蛋切成月牙块,咸蛋黄捏成细条.另把鸡蛋清搅均匀后,调入盐、味精和胡椒粉. 2.把松花蛋块和咸蛋黄条平铺于抹有香油的方形盘内,再倒入调好味的蛋清液没过原料,随即人笼用小火蒸熟,取出来晾凉后,改刀成菱形块便装盘.     

简单易做的畅销菜

松花血豆腐 这是用汉中洋县血豆腐为主料做出来的一道凉菜,酸辣清香. 原料:洋县血豆腐[注]200克 西乡松花蛋1个 青线椒(或红线椒)粒75克 蒜米5克 盐、鸡精、味精、白醋、白糖、葱姜油各适量 制法: 1.把血豆腐上笼蒸熟后,取出来晾冷并切成夹刀片.另把松花蛋切成小块. 2.用血豆腐片把松花蛋逐块地夹好,然后放盘里摆好.     

包金松花

现在餐桌上用松花蛋烹制的菜肴愈来愈多。 此菜系用松花蛋去泥剥壳切成块,滚上干淀粉,挂上蛋糊油炸,再转以调料烹制而成,成菜后,软嫩酥香,口味咸鲜略带甜酸,颜色金黄,故称“包金松花”,是松花蛋的又一种吃法。 原料:特级松花蛋5个 干淀粉20克 鸡蛋3只 熟猪油500克(耗50克)葱末5克 醋20克 精盐3克 蒜末5克 水淀粉15克 料酒3克 绵白糖25克 面粉15克 鲜汤适量     

风味别具的青鱼菜

用料:草鱼中段400克,猪肥膘肉50克,豆腐皮3张,精盐、味精、葱姜汁、湿淀粉、鲜汤适量。 制法:1、草鱼批去鱼皮、鱼骨,切碎、剁成泥;肥膘肉也斩成泥,掺入鱼泥中,加入精盐、味精、葱姜汁(葱姜拍碎浸水少许取汁)拌匀。2、豆腐皮摊开,将鱼泥分放在豆腐皮上,裹紧后卷起,置于抹过油的盆内,入蒸锅旺火蒸8分钟,取起晾凉,改刀成3厘米长的鱼卷。3、炒锅上火,注入鲜汤,投入鱼卷,下入精盐、味精烧     

蟹黄菜肴三款

蟹黄龙眼原料：鲜龙眼400克蟹黄100克葱姜汁1克精盐4克味精2克清汤50克湿淀粉10克香油3克制法：1、将龙眼去壳、挖去果核。蟹黄加葱姜汁、精盐2克拌匀，逐一填入龙眼肉内，制毕后、上笼用胜火蒸熟取出，滗去汤汁。2、炒锅置旺火上，倒入扬汁、清汤、放精盐、味精烧沸、用湿淀粉     

土豆配蛋烹佳肴

松花土豆卷原料：土豆３００克松花蛋３个熟面粉６０克蛋黄液５０克面包糠７５克精盐、味精各适量花椒盐少许精炼油１０００克（约耗６０克）制法：１．土豆削皮洗净，煮熟后压成泥，纳盆，加入熟面粉、精盐、味精、花椒盐揉匀；松花蛋剥壳洗净，切成绿豆大小的丁；蛋黄液加入少许精盐调匀。２．将和好的土豆泥放在案板上，排成０．３厘米厚的长方片，上面铺上一层松花粒，然后裹成卷，再拖匀蛋黄液，沾匀面包糠，投入烧至五六成热的油锅中，炸至色呈金黄且熟透对，捞出沥油，改刀装盘，稍加点缀即成。特点：色泽金黄，外酥内软，口味独特。…     

也谈“松花鸡腿”的制作

《烹调知识》1998年第10期上曾刊有《松花鸡腿菜肴四款》一文,并介绍了松花鸡腿的制作方法。但一般烹调者看后仍然是做不成或做成也不理想。成功的松花鸡腿成型完整,色泽美观,口感软嫩有韧性,香味奇特。然而,在烹调实践中,此菜不成功的地方主要表现在改刀后形状破碎、空心(即卷制时因用力不匀或方法不对,把松花蛋挤向一边,改刀后的鸡腿片中有的无松花蛋),有腥味或松花外露等缺点。那么,怎样才能做好松花鸡腿呢?笔者拟浅谈如下几点要领。 一、原料的选择:此菜主料选用松花蛋与鸡腿,而主料的好坏优劣,直接影响到成菜的质量。质量差的松花蛋,去壳后不成个儿,或是溏心的,无法改刀成瓣(块),从而会影响下一步的     

屈大师2013年创新菜品发布

铁棍山药烧鲍鱼主料:鲍鱼10只。配料:铁棍山药50克、西班牙火腿20克。调料:精盐2克、蚝油5克、鲍鱼酱5克、鲍鱼汁5克、老汤50克、大葱20克。点缀:蓝绣球花、茴香。做法:1.将活鲍鱼洗净去壳,然后放在鲍鱼汤里煲制2个小时备用;2.将铁棍山药上锅蒸熟取出,然后去皮备用,大葱炸制备用;3.将煲制好的鲍鱼放入调好的汤中,加山药炸大葱,小火慢炖烧制汤汁浓     

脆皮松花肥肠

“脆皮松花肥肠”是在“松花鸡腿”和“脆皮大肠”的基础上创制出的一款新菜。制作此菜共经过了揉洗、瓤馅、卤制、抹浆、浸炸等几道工序。成菜具有造型美观、色泽枣红、外脆内嫩、香浓味美的特点。原料：猪大肠中段1000克 松花蛋3个 姜片5克 姜末5克 葱节20克 醋25克 白卤水2500克 麦芽糖25克 大红浙醋50克 玫瑰露酒15克 甜面酱50克 白糖15克 小葱50克 干淀粉适量 精炼油1000克约耗75克 萝卜花1朵 香菜叶少许制法：1.猪大肠治净，用放有姜片、葱节、醋的热水揉洗干净，再用清水冲洗两遍后，切成30厘米长的节；松花蛋去壳洗净，切为细粒…     

新款造型 热菜两例

翡翠凤尾蹄筋 原料: 水发优质蹄筋300克 鹌鹑蛋10个 白菜心10棵 菜红椒、黄瓜各一个 高汤100克 熟花生油、葱、姜、料酒、精盐、味精、湿淀粉、明油各适量 制法: 1)水发蹄筋一剖为二,改刀成6厘米左右的条,码入扣碗中,放入适量葱、姜汁、料酒、少量精盐和高汤,入蒸笼中蒸至酥透入味(约45分钟)。 2)鹌鹑蛋10个分别敲入抹过油的10把小汤匙中,撒上点盐,入笼蒸熟。 3)白菜心稍整理,入沸水锅焯熟,沥干水,拌上精盐、味精、适量熟花生油,菜根部朝外围摆于盘中。 4)从蒸笼中取下鹌鹑蛋和蹄筋。鹌鹑蛋大头朝外,间隔地摆在菜心之间的空隙内,滗出扣碗内的余     

肥肠佳肴两款

带丝鱼肥肠原料：大小均匀的熟肥肠头约250克净鲤鱼（或草鱼）肉200克猪肥腰肉50克水发海带丝100克某油1000克（约耗50克）化猪油50克金清1个泡红辣椒拉、水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、美计水、香菜、鲜汤各适量制作：1、将热肥肠改刀切成八厘米长的段；净鱼肉和肥源由别成茸盛碗内，加适量鸿蛋清、精盐、水豆粉、姜汁水、胡椒粉、味精搅打成馆持用。2、将制好的鱼格孤入肥肠段，上记蒸熟取出，取砧板将其压制3～5小时使肥肠扁平。3、锅正火上，倒入菜油烧至七八成油温时，将肛肠人祸分两次炸呈金黄色捞起，然后取一蒸破按一封书的形状将肛…     

松花蛋入馔格外美

松花扣肉原料：带皮猪五花肉１块（约５００克）松花蛋４个姜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤、湿淀粉、香油、色拉油各适量香菜叶少许制法：１．五花肉洗净，入清水锅中煮至刚熟时捞出，搌干表面水分，趁热在肉皮上抹匀老抽，稍晾干后，下入热油锅中炸至皮呈枣红色时捞出，切成７厘米长的夹刀片；松花蛋剥去外壳，切成片；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤在碗中对成味汁。２．将松花蛋片分别夹入五花肉片中，再摆入蒸碗内呈“一封书”形，然后淋入味汁，放上姜片、葱节，上…     

豉椒皮蛋

“青椒皮蛋”是川菜中一款常见的凉菜，它是将皮蛋切成牙瓣，再放上切碎的青椒，最后浇上味汁制成的。笔者受“青椒皮蛋”的启发，将切成瓣的皮蛋入锅与青椒、豆豉同烹，这样制出的皮蛋又别有一番风味。原料：松花皮蛋３个 青椒１００克 干豆豉５克 姜３克 蒜１０克 大葱２０克 精盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量制法：１.松花皮蛋去壳洗净，每个蛋改刀成８瓣；青椒切条；姜、蒜均切片；葱切马耳朵形。２.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入皮蛋炸至表面起泡时捞出。３.锅留底油，下入豆豉、姜、蒜、葱炒香，再下青椒入锅煸炒，下入松花…     

流行菜肴两款

避风塘炒兔原料:净卤兔肉400克面包糠150克油酥蒜米100克陈皮12克泡辣椒茸25克花生碎粒15克芹菜末15克精盐、白糖、味精、干淀粉、香油各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1.卤兔肉改刀成5厘米长的小一字条,再扑匀干淀粉,下入七成热的油锅中炸至表皮酥脆时,捞出;面包糠入锅,用少许油炒至色呈金黄铲出。2.净锅上火,放入色拉油烧热,下入陈皮慢炸至出香,再下泡辣椒茸炒至色红,然后下入兔条、油酥蒜米及面包糠,待翻炒均匀后,调入精盐、白糖、味精,最后下花生碎粒和芹菜末,点入少许香油,颠翻均匀即起锅装盘。特点:咸鲜微辣,兔肉外酥香、内细嫩,回…     

创新菜两款

原料:鹌鹑脯肉10份,鹌鹑蛋5只,鸡料子50克,糖3克,盐4克,料酒1克,酱油2克,味精2克,五香粉、胡椒粉各3克,火腿屑、香菜适量,花生油500克,清汤50克。 制法:(1)把鹌鹑蛋放入锅中,加少许盐,小火煮熟去壳,用刀纵切为两半。脯肉用清水搓洗干净,拧去水分放入碗内,用糖、盐、酱油、味精及香料码匀,加入葱、姜、麻油腌渍入味。 (2)将鹌鹑蛋切面向上,均匀撒上一层干淀粉,抹上鸡料子,中心堆一簇火腿屑,上屉蒸熟取出摆在圆盘边。勺内添清汤,加入料酒、     

上海"新食气"时代之三月茶点

绿茶班戟原料:面粉150克澄面20克糯米粉20克绿茶粉5克鸡蛋液200克绿茶汁50克白糖100克淡奶油20克玉米淀粉20克炸杏仁片15克茶叶油适量制法:1.把鸡蛋液150克放盆里,加入白糖、绿茶汁、淡奶油10克和玉米淀粉搅成粉浆,然后把粉浆隔水煮成稠糊状,取出来倒进方盘里,上笼蒸熟后再晾凉,最后拌入炸杏仁片成馅。     

新潮菜三款

脆皮茶色鱼条 原料:黄鱼1000克,新茶汁150克,新茶末少量。 调料:精制油1000克(实耗100克),精白面粉150克,料酒、盐、味精、葱姜汁适量。 制法: (1)黄鱼洗净,去头,卸下两侧鱼肉,改刀成6厘米长的条,用盐、味精、葱姜汁、料酒、新茶叶末拌匀,腌渍片刻。     

奇香菜肴两款

奇香肉蟹原料：肉蟹２只（约６００克）臭豆腐３０克松花皮蛋１个葱花１５克精盐、姜葱汁、料酒、味精、花椒面、辣椒面、孜然粉、熟芝麻、熟黄豆粉、熟碎花仁、碎核桃仁、生粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．肉蟹揭壳后治净，将蟹身剁成块，用精盐、姜葱汁、料酒、生粉等拌匀，随后下入热油锅中炸熟捞出，另外再将蟹壳略炸后捞出；臭豆腐、松花皮蛋分别切成０．５厘米大小的颗粒，然后加入生粉拌匀，待下入热油锅中炸至皮酥时，捞出。腐精２．锅留底油，下入辣椒面、孜然粉炒香出味后，再下入蟹块，调入精盐、味精…