肉及肉制品中彩虹色斑点现象的调查分析

彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种非正常颜色。对我国几家大型屠宰场的猪、牛分割肉及南京各大超市销售的部分肉制品进行了调查,结果表明:猪肉的各部位均无彩虹色斑点现象;牛肉半腱肌中彩虹色斑点的发生率为83%,其他部位从高到低分别为背最长肌(21%),腰大肌(7%),股二头肌(5%)。牛肉制品中帕斯雀牛肉、烤牛肉和酱牛肉彩虹色斑点最明显,猪肉制品中西式火腿片和咸肉最明显。     

滚揉腌制工艺对西冷牛肉品质的影响

探讨滚揉腌制工艺中,时间、温度、真空压力、转速4个参数,对西冷牛肉的保水性、色泽及嫩度3个方面品质的影响.首先,单因素试验探究特定参数对牛肉品质的具体影响情况;再以嫩度为指标,经正交试验优化得到最佳工艺,对比空白试验组,探究最优情况工艺下,牛肉品质的变化情况;最后依据试验数据对各品质的相关性进行分析.结果表明,通过单因...     

滚揉工艺对牛肉品质的影响

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R²=0.9761、R²=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。     

滚揉工艺对产品损耗的影响

滚揉机是肉制品加工生产的关键设备 ,由于采用了滚揉工艺而使产品的口感、质量、出品率都有较大的改善与提高。自从 1 9世纪 70年代末和 80年代初滚揉工艺引进后对我国的肉制品工艺水平的提高产生了质的飞跃 ,尤其是对火腿类的产品质量提高起了非常大的作用。而随着肉制品工艺的创新和改进滚揉机的使用不仅仅局限在肉块火腿类产品上 ,而且有些高档肉糜肠类制品也采用了滚揉工艺 ,从而对提高产品质量起了非常大的作用。但是在实际生产中经常会遇到这样的情况 ,同一种产品配方没有改变、热加工工艺也没有改变 ,但成品的重量有时会有较大的波动…     

肉品中彩虹色斑产生机理及研究进展

具有完整肌肉结构的原料肉及肉制品表面经常会产生彩虹色斑,是由光线与肉的微观结构相互作用导致的,但彩虹色斑往往被消费者误认为是肉类不新鲜或被污染。本文针对肉中彩虹色斑的成因及影响因素,主要从肉中影响光散射的微观结构及其在贮藏加工中的变化、肉类彩虹色斑产生的两大主要理论（表面光栅和多层干涉）、彩虹色斑测定表征的方法,以及影响肉中彩虹色斑的理化因素及控制消除技术这四方面进行综述,对肉中彩虹色斑现象的发生、调控机制进行全面的梳理,旨在为肉品科学的研究及肉类的生产、消费提供理论参考。     

不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响

为缩短腌制时间,降低生产成本,指导腊肉的快速腌制,以常压液腌为对照,探讨了常压滚揉,真空滚揉、脉动真空滚揉3种腌制方式对猪肉p H值、腌制液吸收百分比、蒸煮损失、剪切力和食盐含量的影响。结果显示,4种腌制方式下,猪肉的p H值总体呈上升趋势,但相邻检测点间差异不显著(p>0.05);脉动真空滚揉、真空滚揉与常压滚揉的腌制液吸收百分比高于常压液腌,其中脉动真空滚揉腌制的腌制液吸收百分比最大;脉动真空滚揉腌制后的蒸煮损失与剪切力跟其他3种腌制方式相比最小;在达到相同的食盐含量时,脉动真空滚揉腌制所需要的时间最短。结果表明,脉动真空滚揉腌制猪肉效果较好。     

滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响

为了改善重组牛肉的品质特征,采用单因素实验的方法,研究了滚揉工艺中滚揉时间(1、1.5、2、2.5h)、加水量(4%、6%、8%、10%、12%)对重组牛肉物理性质的影响,找到最佳的工艺条件。结果显示,滚揉1h,加水量为6%为最佳的工艺条件,经过此滚揉工艺条件的处理,重组肉粘结强度明显增强,剪切力下降,质构改善,产品的颜色较好,融化损失率和蒸煮损失率均较低。该实验表明可以通过对滚揉条件的控制提高重组牛肉的品质。     

滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响

为了改善重组牛肉的品质特征,采用单因素实验的方法,研究了滚揉工艺中滚揉时间(1、1.5、2、2.5h)、加水量(4%、6%、8%、10%、12%)对重组牛肉物理性质的影响,找到最佳的工艺条件。结果显示,滚揉1h,加水量为6%为最佳的工艺条件,经过此滚揉工艺条件的处理,重组肉粘结强度明显增强,剪切力下降,质构改善,产品的颜色较好,融化损失率和蒸煮损失率均较低。该实验表明可以通过对滚揉条件的控制提高重组牛肉的品质。      

真空滚揉、静腌对平遥牛肉品质的影响

通过对比七个试验组,研究真空滚揉、静腌对平遥牛肉品质的影响,从感官评定、出肉率、嫩度测定等方面评价,筛选出生产平遥牛肉的最佳方案.实验表明:真空滚揉时间和静腌时间不同对平遥牛肉品质影响较大,经真空滚揉8h,静腌24h为生产平遥牛肉最佳方案组.     

超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响

研究超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响。冷冻鸭腿肉剔除筋腱修整之后,随机分成2 组,采用真空滚揉、超声波辅助变压滚揉2 种工艺分别对其进行处理,后依次测定其色泽、剪切力、腌制吸收率、蒸煮损失率及质构5 项指标。结果表明：与真空滚揉腌制处理组相比,鸭肉经超声波辅助变压滚揉处理后,肉块色泽方面,亮度值（L*）显著升高（P＜0.05）、红度值（a*）显著降低（P＜0.05）、黄度值（b*）显著升高（P＜0.05）;蒸煮损失率、剪切力值显著降低（P＜0.05）;腌制吸收率显著增加（P＜0.05）,处理100 min后,增至35.91%;硬度显著降低（P＜0.05）、弹性和凝聚性显著增加（P＜0.05）。因此,超声波辅助变压滚揉工艺在改善鸭肉食用品质方面显著优于传统的真空滚揉工艺。     

宝石晕彩效应的成因机理综述

综合分析不同宝石晕彩成因机理的最新研究成果,结果表明:所有具有晕彩效应的宝石,其晕彩成因大多与其内部存在的周期性层状结构有关,且层状结构厚度也限定在一定的变化范围内,同时层状结构的形成途径及其厚度变化范围因宝石种属的不同而异。从光学原理上详细探讨了光的干涉和衍射的形成条件,对比了光在不同晕彩宝石内产生干涉或衍射的理论条件与其实际情况,分析了宝石晕彩效应产生的两种光学模型:薄膜干涉式晕彩不仅要求宝石内部结构层的厚度必须在一定的纳米范围内,而且要求结构层由两相组分出溶而成,即其化学成分、折射率和结构层厚度形成三位一体;而光栅式衍射晕彩则仅要求结构层排列规则、边缘狭窄,能使入射光的振幅或位相或两者同时产生周期性空间调制即可。     

鲍贝壳的宝石学特征及其晕彩成因分析

鲍贝壳作为一种有机宝石,具有美丽而独特的晕彩,鲍贝还能用来生产具肌样晕彩的贝附珍珠。较系统地测定了鲍贝壳的宝石学性质,并利用偏光显微镜、扫描电子显微镜,对比研究了几种产珠贝贝壳和一般的珍珠以及鹦鹉螺隔板的珍珠层结构,结合现代光学理论,分析了鲍贝壳具有独特晕彩的原因。     

食品添加剂对反复冻融猪肉蒸煮损失率的影响

为了提高猪肉反复冻融后的保水性,以猪肉蒸煮损失率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶添加量进行优化。结果表明,大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶的最佳添加量分别为0.39%、0.31%、0.38%。在此条件下,猪肉的蒸煮损失率为25.4288%,验证试验得猪肉蒸煮损失率为25.88%,试验结果与优化结果相符。     

滚揉腌制条件对猪肉加工特性的影响

研究了滚揉时间和食盐浓度,滚揉时间和焦磷酸盐（PP）浓度以及PP、三聚磷酸盐（TPP）、六偏磷酸盐（HMP）和滚揉时间对肉块腌制液吸收保留和蒸煮得率的影响。以猪里脊肉为研究材料,垂直于肌纤维方向切成2cm肉块和腌制液混合滚揉腌制,研究不同处理条件下,腌制液吸收百分比、腌制液吸收率、腌制液保留量、腌制液保留百分比及蒸煮得率的变化情况。试验结果表明,随着滚揉时间、食盐浓度和PP浓度增加,腌制液吸收百分比逐渐增加,分别达到了38．7％和38．2％,但腌制液吸收率在滚揉2h内是较大的,随着滚揉时间的延长逐渐减小。不同磷酸盐都提高了腌制液的吸收百分比和腌制液保留量,它们对腌制液吸收百分比和保留量的影响效益顺序是：PP〉TPP〉HMP。除了空白处理组外,随着滚揉时间、食盐浓度和PP浓度的增加,蒸煮得率逐渐增加,分别达到了94．6％和113．5％。不同磷酸盐都提高了滚揉腌制肉块的蒸煮得率,它们对蒸煮得率的影响效益顺序是PP〉TPP〉HMP。随着滚揉时间的延长,蒸煮得率分别达到了106．7％、102．5％、88．2％。     

鹅系列风味熟食的加工工艺研究

对鹅休闲系列熟食的加工工艺进行了研究。对关键步骤的腌制时间、卤煮工艺、烘烤温度和时间进行了确定,并对杀菌时间进行了比较研究,确定了较佳杀菌时间。研究结果表明:在4℃条件下,腌制18～24小时,再经香辛料卤煮、调味,然后经烘干、杀菌、包装便可得到产品。     

中国食品加工和食品添加剂工业的发展现状及前景

中国食品工业近20年来获得高速发展,相应的食品加剂也得到了快速的增长,已成为食品工业中新的增长点,但是食品工业产值只及农产品产值的50％,其加工量有农产品总量的10％。食品工业总产值中初加工食品（大米,白面,肉类,油脂,糖,盐,饲料等）占了50％,深加工食品只占20％。随着农业产业化的发展和进入一日三餐的加工食品的发展,食品添加剂将会有更大的发展。特别在面食加工,肉食加工,食品保鲜等领域,食品添加剂将有广阔的发展前景。     

中国食品加工和食品添加剂工业的发展现状及前景

中国食品工业近20年来获得高速发展,相应的食品添加剂也得到了快速的增长,已成为食品工业中新的增长点。但是食品工业产值只及农产品产值的50％,其加工量只有农产品总量的10％。食品工业总产值中初加工食品(大米、白面、肉类,油脂、糖、盐、饲料等)占了50％,深加工食品只占20％。随着农业产业化的发展和进入一日三餐的加工食品的发展,食品添加剂将会有更大的发展。特别在面食加工、肉食加工、食品保鲜等领域,食品添加剂将有广阔的发展前景。     

Effect of tumbling time and cooking temperature on quality attributes of cooked ham

This study evaluates effect of tumbling time and cooking temperature on cooking rate, cooking loss (CL), colour, water activity and water‐holding capacity of cooked restructured ham rolls. In experiment were investigated three tumbling times (2, 4 and 6 h) at constant temperature (+4 °C) and three cooking temperatures (76, 86 and 96 °C). It was observed that CL decreased (P < 0.01) from 5.41% to 3.22% with tumbling time (2 h vs. 6 h) but increased (P < 0.01) from 2.35% to 7.25% along with cooking temperature (76 °C vs. 96 °C). In contrast, pH value increased (P < 0.01) from 6.18 to 6.24 with tumbling time (2 h vs. 6 h) but decreased (P < 0.01) from 6.22 to 6.17 along with cooking temperature (76 °C vs. 96 °C). In addition, high temperature had higher efficiency for thermal lethality than low temperature (F₀ values were 19 and 92 min at 96 and 76 °C, respectively). Intermediate tumbling (4 h) and cooking (86 °C) could be preferential.     

浅谈几种食品添加剂在肉制品加工中的应用

食品添加剂是肉类工业发展的重要组成部分,食品添加剂不仅能改善肉制品的色、香、味,而且在降低产品成本,提高产品质量方面起到很重要的作用.通过几种常见食品添加剂,浅谈其在肉制品加工中的应用.     

Effects of emulsifying salts on the turbidity and calcium-phosphate-protein interactions in casein micelles

Influence of emulsifying salts (ES) on some physical properties of casein micelles was investigated. A reconstituted milk protein concentrate (MPC) solution (5% wt/wt) was used as the protein source and the effects of ES [0 to 2.0% (wt/wt)] were estimated by measuring turbidity, acid-base titration curves and amount of casein-bound Ca and inorganic P (P_i). Various ES, trisodium citrate (TSC), or sodium phosphates (ortho-, pyro-, or hexameta-) were added to MPC solution, and all samples were adjusted to pH 5.8. Acid-base buffering curves were used to observe changes in the amount and type of insoluble Ca phosphates. An increase in the concentration of TSC added to MPC solution decreased turbidity, buffering at pH ∼5 (contributed by colloidal Ca phosphate), and amount of casein-bound Ca and P_i. Addition of up to 0.7% disodium orthophosphate (DSP) did not significantly influence turbidity, buffering curves, or amount of casein-bound Ca and P_i. When higher concentrations (i.e., ≥1.0%) of DSP were added, there was a slow decrease in turbidity. With increasing concentration of added tetrasodium pyrophosphate (TSPP), turbidity and buffering at pH ∼5 decreased, and amount of casein-bound Ca and P_i increased. When small concentrations (i.e., 0.1%) of sodium hexameta-phosphate were added, effects were similar to those when TSPP were added but when higher concentrations (i.e., ≥0.5%) were added, the buffering peak shifted to a higher pH value, and amount of casein-bound Ca and P_i decreased. These results suggested that each type of ES influenced casein micelles by different mechanisms.