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《酿酒》2016,(6)
以广东云浮优质成熟无核黄皮和蜂蜜为原料,对蜂蜜黄皮酒发酵工艺进行研究,通过不同试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将无核黄皮破碎后先添加27mg/L的浸渍酶进行一次酶解,酶解条件为22℃酶解8h;然后加入39mg/L的澄清酶进行二次酶解,酶解条件为20℃酶解8.5h;酶解完成后添加添加490mg/L多菌种混合酵母在15.5℃下进行发酵,72h后将果渣和汁液进行分离,并按要求补加蜂蜜继续发酵,使其最终酒度在13.5%vol,最后经陈酿、澄清、非生物稳定处理、多级调配、冷冻和除菌后处理步骤,得到呈金黄色,清亮透明、具有黄皮果香及酒香、口感酸甜适口、余味悠长、酒体丰满协调、典型性突出,风格独特的发酵型蜂蜜黄皮酒。 相似文献
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该研究以郁南无核黄皮(Clausena lansium)为原料制备无核黄皮果醋,并以总酸含量和感官评分为评价指标,优选发酵方式(同步发酵、分步发酵)和醋酸菌菌种(菌株A-2、A-3、A-5),并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结果表明,选用果酒专用酵母SY和自筛醋酸菌A-5及同步发酵方式,最佳无核黄皮果醋醋酸发酵工艺条件为:初始pH值4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8%、醋酸发酵时间7 d。在此优化条件下,无核黄皮果醋总酸含量为72 g/L,感官评分为88分,获得的无核黄皮果醋呈金黄色,澄清透明,果香饱满浓郁,酸度协调适口,风味独特。 相似文献
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高兆建 《食品与生物技术学报》2006,25(3):98-103
以菠萝全汁为原料,对菠萝果酒的加工工艺及影响菠萝果酒品质的关键性工艺参数进行了研究.按照0.025%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温40 ℃作用2 h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示:采用一次加糖法将糖质量浓度调至每100 mL 20 g,添加柠檬酸至pH 3.6、添加偏重亚硫酸钾至质量浓度110 mg/L、主发酵温度22 ℃,发酵7 d;后发酵温度16 ℃,发酵10 d;10 ℃陈酿2~3个月.采用明胶-丹宁复合澄清剂澄清处理,最后75 ℃,15 min杀菌后,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质菠萝果酒. 相似文献
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研究在啤酒中添加牛蒡浓缩粗提物生产新型保健啤酒的工艺,考察了牛蒡粗提物添加量、添加方式及主发酵温度对牛蒡啤酒发酵的影响.结果表明,其发酵工艺:牛蒡粗提物的添加量为3%,添加方式为后酵期加入,主发酵条件为12℃,5 d;酒花的最适添加量为0.15%. 相似文献
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