特香型白酒酒头主要成分的研究

实验通过对特香型酒头和酒基进行理化分析和色谱分析,系统研究了酒头及酒基的主要成分及香味物质成分含量。结果表明:酒头和酒基香味物质成分存在很大差异:特香型酒头中的总酯含量、酯类物质、醇类物质和醛类物质含量高于特香型酒基的含量;而酒基中的总酸和酸类物质含量则高于酒头中的相应物质含量。     

特香型白酒酒尾成分分析

利用化学分析、色谱分析对特香型大曲酒酒尾与基酒进行成分分析，系统研究了特香型酒尾及基酒的主要成分及其香味物质成分含量，同时研究了两者各主要成分之间的差异，为合理使用特香型酒尾奠定基础。实验结果表明:特香型白酒酒尾中的总酸和酸类物质含量远大于基酒中相应物质的含量；而醇类物质、醛类物质、酯类物质在酒尾中的含量普遍小于基酒中相应物质的含量；酒尾中的乳酸乙酯的含量远远大于基酒中的含量。     

酒用干酵母对特香型白酒风味风格的影响

酒用干酵母具有耐酸高、提高出酒率、缩短发酵周期、节能降耗、提高设备利用率等特点.在特香型白酒酒醅发酵过程中添加酒用干酵母,考察其对发酵所产特香型白酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其酒体风格的影响.研究结果表明,白酒产量显著提高,最高出酒率可达65％;总酸、总酯含量有小幅下降;各酸酯含量均有下降,丙酸乙酯例外;甲醇、正丙醇、异丁醇增加,异戊醇、正己醇减少;乙醛、乙缩醛有所增加,异戊醛、糠醛含量下降;不会改变特香型白酒的风味、风格,酒体醇厚,诸香协调,回味较长.     

复合大曲对特香型基础酒风味成分影响的研究

研究了复合大曲对特香型基础酒产量、总酸、总酯、风味色谱骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,复合大曲试验组与单一大曲对照组基酒样品之间的产量、总酸含量等无显著性差异(P0.05)。不同比例的复合糖化发酵剂对特香型基酒中的总酯含量,以及丁酸、甲酸乙酯、异丁醇、2-甲基-1-丁醇、乙醛、乙缩醛等微量风味物质成分含量具有显著性的影响(P0.05)。通过感官评价,正常特香型大曲与高温大曲混合比例为4∶1时,特香型基酒的感官一级率为83.3%,效果最好,其样品酒体更加醇甜与协调,香气也更加舒适。     

特香型白酒酿造工艺分析

介绍了以四特酒为代表的“特香型”白酒的酿造工艺,分析了其酿造工艺特点,从理化指标、微生物总数等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为我国“特香型”白酒的酿造生产提供了理论依据.研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小.经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7％左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95％和61.96％.     

特香型酒醅发酵过程中氨基甲酸乙酯和尿素变化规律的研究

采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测特香型酒醅中氨基甲酸乙酯(EC)的含量,采用高效液相色谱法测定酒醅中尿素浓度。结果表明,特香型酒醅中尿素和EC的变化趋势类似,且二者之间具有一定相互关系。     

黑曲霉Aspergillus niger NCUF413.1对特香型白酒酿造出酒率和风味的影响

为研究糖化功能霉菌对特香型白酒发酵的影响,从江西特香型大曲中分离筛选出1株糖化力达938.63 U/g的Aspergillus niger NCUF413.1,分别用麸曲培养A.niger NCUF413.1和Saccharomyces cerevisiae NCUF303.1,作为糖化发酵剂强化特香型白酒酒醅,酿造30 d结束后蒸馏得酒样。结果显示,与对照组酒样进行对比,当A.niger NCUF413.1和S.cerevisiae NCUF303.1共强化发酵时,出酒率由26.21%提高到34.35%。GC-MS分析结果表明,强化酒样与对照组中挥发性成分种类基本一致,且丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等香味物质含量均高于对照组。说明A.niger NCUF413.1在特香型白酒酿造过程中进行强化发酵,可提高酒样出酒率、改善酒样风味。     

特香型陈酿调味酒生产工艺的研究

在特香型白酒生产工艺的基础上,通过改变生产原料,延长发酵周期,研究特香型陈酿调味酒的生产工艺。通过理化分析和感官品评结果可以看出,用高粱生产的陈酿调味酒和普通基酒在理化指标和感官指标上差异很大,主要表现在陈酿调味酒总酸和总酯远高于普通窖,其中总酸是半年窖最高,总酯是一年窖最高。如果追求调味酒的入口柔和,可以选择半年发酵周期的高粱窖;如果要求调味酒的酒体更加醇厚丰满,可以选择一年发酵周期的高粱窖。     

生香酵母对特香型白酒风味风格的影响研究

生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力,特香型白酒生产中,在入池发酵的酒醅中添加生香酵母,考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明,总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅,各主要酯比例变化不大;总酸最大提高12．20％,乙酸、丙酸和丁酸均有较大提高;能适当增加醇类的含量;醛类变化规律不明显。经品评,添加生香酵母可使酒体醇厚、诸香协调,不会改变特香型白酒的风味风格。     

根霉对特香型白酒风味的影响研究

从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液,将其应用于白酒生产,研究了根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响.结果表明,制备的根霉菌液浓度为1.84mg/mL,根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加,当菌液用量为25mL时,能提高酒基中总酸及各主要风味物质的含量.     

高酯化大曲催化增香技术在浓香型白酒生产上的应用

该研究利用从青酒大曲中分离筛选到的一株高产酯化酶的紫色红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018菌株来生产高酯化大曲,该大曲的使用可以加速窖内酒醅的酯化。酯化大曲添加量的优化实验结果表明,酯化大曲与普通大曲用量为8∶17时,实验酒样的总酸、总酯均高于对照酒样,出酒率、优质品率比对照组有明显上升,分别提高1.7%和10.6%,己酸乙酯的含量最高,为5.04 g/L。减曲时添加酯化大曲实验结果表明,酯化大曲与普通大曲用量为8∶14时,减曲实验酒样的总酸、总酯均高于对照组酒样,出酒率提高了0.7%,优质品率提高了10.8%,己酸乙酯含量高于对照组,且乳酸乙酯含量低于对照组。     

红曲霉在传统白酒中的生产与应用

研究发现,红曲酯化霉能代谢出促进乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等合成的酯化酶,将红曲酯化霉菌种制成酶制剂或制成曲,选取5个传统白酒酿酒窖池作为试验窖池,附近的3个窖池作为对比窖池,分别按照0.5%、1%、2%用量比例添加红曲霉。窖池经发酵蒸馏后,对基酒样品进行理化和色谱分析。实验表明,按1%比例投入酿酒生产,在传统工艺基本不变的情况下,可提高出酒率1.5%,提高曲酒中总酸总酯的含量13.2%,使酒清香突出,酒体协调丰满爽净,产品质量大幅提升。     

酿酒大曲中酯化红曲的分离及应用

从优质大曲中筛选分离了具有出超强酯化功能的红曲酯化菌,并将其应用于原酒酿造和黄浆水酯化生产。用于原酒生产时,即在保持传统酿酒工艺的基础上加入红曲酯化菌种参与酒醅发酵,生产的原酒更具有"窖香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长"之特点;而将其应用于黄浆水酯化研究也取得突破性的进展,加入红曲酯化菌生产的酯化液中已酸乙酯、乳酸乙酯均有较大的提升,将这种酯化液用于原酒生产,不仅改善酒体风格,提高原酒产量,而且可以大大提高酒的优质品率,实现了酿酒副产物的综合利用,提高了行业竞争力。     

红曲霉在我国白酒生产中的作用

红曲霉具有丰富的代谢产物——酶类,具有宽泛的适应性.红曲霉用于我国酿酒历史久远,近年来,在白酒生产中应用愈来愈广泛,在浓香型白酒发酵中能大幅提高己酸乙酯含量,平衡四大酯关系作用显著;在清香类型白酒发酵中能大幅提高乙酸乙酯含量,丰富口感,效果明显.     

响应面法优化红曲霉高产酯化酶发酵工艺

以从新鲜酒醅中分离出来的红曲霉Hm为研究对象，酯化力为评价指标，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、Box-Benhnken试验优化红曲霉高产酯化酶发酵工艺。结果表明，最佳工艺条件为发酵时间7 d、发酵温度30 ℃、接种量10%、初始pH值6.0、水分含量60%。在此优化条件下，酯化力可达（14.75±0.08）U/g。该研究结果为红曲霉Hm后期推广应用于白酒、食醋及其他传统酿造产品生产中，提升产品酯含量，奠定了理论和应用基础。     

红曲菌在酿酒过程中的生产应用试验研究

以宋河中高温大曲为实验材料,筛选出1株红曲菌,以该株红曲菌为研究对象生产出具有较高酯化力的酯化红曲,酯化红曲酯化力达到680 U,是中高温大曲的3倍以上,该酯化红曲应用于酿酒生产过程中能明显提升原酒质量,生产出的原酒窖香浓郁,复合香气好,绵柔度好,后味净,风格突出,对原酒产量也有一定的促进作用。     

试论红曲霉在传统白酒中的生产与应用

在传统白酒中,以己酸乙酯为主的酯类成分,对酒质的等级有较为明显的影响。相比于目前广泛使用的乙酸菌、红曲霉菌可以促使己酸、乙醇进行酯化反应,生成己酸乙酯,因此对白酒提质有良好效果。从斜面培养、扩大培养等方面,介绍了制作红曲霉的工艺流程,随后采用对比法,分析了红曲霉菌对于基酒中总酸、总酯、出酒率以及己酸乙酯、乙酸乙酯等各类成分的影响效果。实验结果表明,红曲霉的添加和使用,对提高传统白酒质量有显著作用。     

红曲霉在白酒生产中应用研究现状

红曲霉具有一定的发酵力及较强的酯化力。添加红曲霉制成糖化发酵剂，或加入红曲霉和酵母制成强化大曲，应用于麸曲、大曲及液态法白酒生产，可提高出酒率2％左右，己酸乙酯含量由原3．005g／L提高到5．378g／L。     

特香型白酒酿造过程中真核微生物菌群演替

采用高通量测序技术对特香型白酒酿造过程中的真核微生物菌群演替动态变化进行分析。方法:分别于发酵窖池内采集底糟样品(0、30 d)和表层与下层酒醅样品(0、3、6、10、15、20、25、30 d),洗脱表面微生物,提取基因组DNA,进行聚合酶链式反应扩增和高通量测序分析。结果表明:在整个发酵周期内,酒醅中的真核微生物菌群多样性与丰度呈现明显下降趋势,优势菌目为Saccharomycetales(酵母目),优势菌属依次为Saccharomyces(酵母属)、Pichia(毕赤酵母)、Galactomyces(耐碱酵母属);相比酒醅而言,底糟真核微生物菌群构成更为复杂,主要优势菌群包括Saccharomycetales(酵母目)、Eurotiales(散囊菌目)、Capnodiales(煤炱目)和Tremellales(银耳目)等;对整个发酵过程中的菌群结构进行主坐标分析,结果显示表层酒醅与下层酒醅在真核微生物菌群结构上没有明显的差异。     

红曲霉的分离筛选

近年来红曲霉在白酒中的应用日趋成熟,性能优良的红曲霉应用在白酒酿造中不仅可以提高曲的糖化力、发酵力、液化力和酯化力,还可以提高酒的质量.酒醅、大曲和酿造环境中均可分离出红曲霉,大曲中居多.文中主要介绍从清香型白酒大曲中分离多株红曲霉,通过理化性能测定,产香分析,筛选出一株性能优良的红曲霉,命名为M-1#.