苦荞浓浆饮料稳定性技术研究

以苦荞为主要原料制备苦荞浓浆饮料。在单因素试验的基础上，以离心沉淀率为考察指标，通过正交试验优化苦荞浓浆饮料的配方工艺，并分析均质条件对产品稳定性的影响。结果表明：最佳工艺为以浓浆饮料质量为基准，苦荞添加量4.37%、燕麦添加量1.88%、复合稳定剂中增稠剂(结冷胶与羧甲基纤维素钠质量比9∶1)添加量0.150%、乳化剂(蔗糖酯与三聚甘油单硬脂酸酯质量比1∶9)添加量0.150%、抗老化剂(三聚磷酸钠)添加量0.03%,均质条件为20 MPa连续均质2次，此工艺制备的苦荞浓浆饮料具有较好的稳定性，且组织状态及口感最佳。     

米渣蛋白酶解物作壁材制备微胶囊化调和油的研究

以米渣蛋白酶解物作壁材,采用喷雾干燥法制备微胶囊化调和油(富含中链脂肪酸)。通过单因素试验和正交试验确定其最优工艺条件为:芯材含量25%,壁材m(米渣酶解物)∶m(麦芽糊精)=5∶5,乳化剂(m(吐温-80)∶m(单甘酯)∶m(蔗糖酯)=16∶81∶3)添加量3.0%,羧甲基纤维素添加量0.45%,黄原胶添加量0.1%,45℃乳化20 m in,乳液固形物含量20%,均质压力10 MPa,均质2次,喷雾干燥出风温度90℃。在此条件下,产品微囊化效率达83.6%。     

枸杞、红枣、沙棘三果复合饮料的研制

以枸杞、红枣和沙棘为原料经打浆、调配、均质、杀菌等工艺研制一种复合饮料。通过正交试验确定了枸杞、红枣和沙棘3种原汁的最佳体积比为3∶2∶2。在此基础上,对加工三果复合饮料的原辅料最佳配方进行了优化。结果表明:三果混汁添加量40%,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.02%,复合稳定剂添加量0.14%时复合饮料口感和色泽最佳,质地均匀混浊,产品具有枸杞、红枣和沙棘特征风味。     

沙棘果醋饮料调配工艺的研究

通过正交试验分别优化了沙棘果醋饮料风味调配的条件、乳化稳定剂复配的条件以及均质条件的优化,得出了沙棘果醋饮料生产工艺参数为沙棘原浆添加量为11.5%,沙棘果醋添加量为0.55%,果葡糖浆添加量为9%,黄原胶添加量为0.165%,羧甲基纤维素钠添加量0.165%,蔗糖脂肪酸酯添加量0.045%,剪切乳化搅拌时间15 min,胶体磨打碎时间15 min,均质3次,并在此条件下,做了验证试验,通过上述工艺生产的沙棘果醋饮料有沙棘果特有的颜色和果香味,色泽均匀,风味协调,酸甜可口,黏稠度适中。     

发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料品质的影响

研究了余甘果乳酸发酵饮料的加工工艺技术,并通过正交试验设计研究了乳酸菌接种量等发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料的感官品质等的影响。试验结果表明:复合稳定剂组成为0.25%羧甲基纤维素钠盐、0.15%蔗糖酯、0.01%果胶酶,蔗糖为8%,25%余甘果汁与10%脱脂奶的配比为3∶1,发酵条件为菌种比(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌)1∶1、接种量5%、发酵温度42℃、发酵时间36h时,余甘果乳酸发酵饮料的稳定性最佳,感官品质最好。     

巴旦杏红枣汁复合饮料的研制

以巴旦杏为主要原料,研究巴旦杏红枣汁复合饮料的加工工艺,确定最佳的工艺参数:风味的最佳配比是蔗糖2.0%、木糖醇4.0%、巴旦杏乳40%、红枣汁20%;最佳稳定条件是两种乳化剂蔗糖酯与单甘酯的总添加量为0.25%,配比为2:3(质量比),两种稳定剂是羧甲基纤维素钠与黄原胶总添加量为0.15%,配比为2:1(质量比);均质压力为40 MPa、均质温度为50℃.产品风味独特且稳定性好.     

大米大豆枸杞复合饮料工艺研究

研究大米、大豆、枸杞为原料制备饮料的工艺。通过单因素、正交试验得到研究结果表明:α-淀粉酶酶解大米的最佳工艺条件为料水比1∶8(g/m L),加酶量0.3 g/100 g大米粉、酶解温度70℃、酶解时间80 min。饮料的最佳配方为大米豆浆汁(体积分数=3.5∶1)与枸杞汁(料水比1∶4)比例为6∶1(体积分数)、蔗糖添加量2%、柠檬酸添加量0.015%。复合稳定剂添加量为:分子蒸馏单甘酯0.05%、蔗糖酯0.03%、黄原胶0.10%、羧甲基纤维素钠0.05%。此工艺生产的饮料具有较好的品质及风味。     

添加果酒复合型乳酸菌饮料的研制

将南瓜汁和苹果汁混合发酵的果酒与酸奶进行调配,研制果蔬复合型乳酸菌饮料.通过正交试验得出发酵果汁的最佳工艺为:南瓜汁∶苹果汁=1∶3,酵母菌接种量为8%,发酵天数为3 d,糖度为8 Brix;复合型乳酸菌饮料的最佳工艺为:发酵乳添加量为32.0%,复合发酵果汁8.0%,糖添加量为10.0%,稳定剂添加量(CMC∶黄原胶=2∶1)为0.30%,加酸量(柠檬酸∶果酸∶VC=8∶1∶0.5)为0.14%,均质压力为20 MPa.     

海带类胡萝卜素微胶囊的制备工艺研究

为增强海带类胡萝卜素的稳定性,本文采用微胶囊技术对海带类胡萝卜素进行包埋,以产品包埋率和产率为指标,通过单因素实验和正交实验优化微胶囊包埋技术的最佳工艺条件。并对海带类胡萝卜素微胶囊产品的稳定性进行了考察。结果表明,海带类胡萝卜素微胶囊制备的最佳工艺条件为:明胶∶β-环糊精∶蔗糖(2∶1∶2)为壁材,芯壁材比例为1∶5,乳化剂吐温-80∶司盘-80(3∶1)添加量为0.3%,均质压力35MPa,均质1次。在此条件下得到的微胶囊产品包埋率可达92.16%,产率为89.95%。在此工艺条件下制备的微胶囊产品稳定性高,对芯材具有良好的保护作用。     

澳洲坚果乳的制备及稳定性研究

以澳洲坚果果粕为原料,用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯为乳化剂,羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、复配瓜尔胶为增稠剂,采用高压均质法制备澳洲坚果乳。以产品稳定系数和感官评分为指标,采用单因素和正交试验,研究澳洲坚果果粕与水质量比、乳液pH值对澳洲坚果乳品质和稳定性的影响;乳化剂添加量和复配比例对澳洲坚果乳乳化效果的影响;不同增稠剂与均质条件对澳洲坚果乳稳定性的影响。得到最优工艺：澳洲坚果果粕与水最佳质量比为1∶15,乳液pH值为6.5～7.0;乳化剂为0.3% ,最佳复配比例为4∶6;增稠剂添加量为海藻酸钠0.01% 、羧甲基纤维素钠0.03% 、复配瓜尔胶0.03% ;最优均质工艺参数：温度65℃,压力30 MPa,均质两次。制备的澳洲坚果乳色泽乳白、香气浓郁、组织状态均匀。     

猴头菇山楂饮料制备工艺及稳定性研究

以猴头菇和山楂为主要原料,采用酶解和均质技术制备猴头菇山楂浊汁型果肉饮料。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定了功能性饮料的最佳配方。结果表明,猴头菇酶解最优条件为纤维素酶添加量1.2%,底物浓度5%,pH5.0,温度40℃,酶解时间2.5 h,猴头菇汁固形物得率65.83%。将猴头菇汁与山楂汁、蔗糖调配得猴头菇山楂果肉饮料的最佳配方为猴头菇酶解汁添加量15%,山楂汁添加量25%,蔗糖添加量8%。为提高猴头菇山楂果肉饮料的稳定性,经正交实验确定的饮料复合稳定体系为羧甲基纤维素钠0.2%,黄原胶0.2%,海藻酸钠0.1%。最优工艺验证试验的结果为感官评分93.1分。调配好的饮料经均质、热灌装、巴氏杀菌等关键生产环节获得酸甜可口、具有猴头菇风味和淡淡山楂清香味的猴头菇山楂果肉饮料。     

麸皮高酸海棠果饮料的研制

以麸皮和高酸海棠果为原料,利用复合乳酸菌进行发酵,制作麸皮高酸海棠果饮料。通过单因素和正交实验,确定麸皮乳酸发酵最优条件和饮料调配最优配方,并对发酵前后麸皮汁氨基酸含量、DPPH·清除能力和成品质量指标进行测定和分析。结果表明,麸皮乳酸发酵最优条件为:复合乳酸菌接种量12%,初始糖度11%,发酵温度37℃,总酸度可达5.1 g/kg;饮料调配最优配方为:V(麸皮汁)∶V(纯净水)=8∶2,海棠果果浆添加量20%,果葡糖浆添加量6%,食盐添加量0.2%;发酵后麸皮汁氨基酸含量增加27.5%,且DPPH·清除能力也提高了,成品中总固形物和膳食纤维含量分别为17.79%和2.1%。制得的麸皮高酸海棠果饮料是一种营养丰富、酸甜适口的健康饮料。     

龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的研制

以龙葵果、蓝莓、牛乳为主要原料,研制龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料。方法:以饮料感官品质为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定饮料最佳配方。最佳配方:龙葵果汁与蓝莓汁比为6∶4(mL/mL),混合汁添加量为40 mL/100 mL,白砂糖添加量为10 g/100 mL,柠檬酸添加量为0.07 g/100 mL,稳定剂为黄原胶、果胶、卡拉胶(2∶1∶1)的复合稳定剂,添加量为0.2g/100mL。     

核桃豆奶植物蛋白饮料加工工艺对稳定性的影响研究

本文以核桃和大豆为原料,不添加食品添加剂制备核桃豆奶植物蛋白饮料。为了研究核桃豆奶植物蛋白饮料加工工艺对稳定性的影响,采用常温放置方法观察产品的稳定性,同时利用Turbiscan Lab稳定性分析仪对核桃豆奶植物蛋白饮料的稳定性进行考察,以产品稳定性指数(TSI)为指标,采用单因素实验对大豆添加量、定容后均质压力、定容后均质温度和无菌均质压力进行了分析,并在单因素实验的基础上,采用正交试验对加工工艺条件进行优化,结果表明核桃豆奶植物蛋白饮料最佳的工艺条件为:大豆添加量为12%,定容后均质压力为25Mpa,温度70℃,无菌均质压力为35Mpa,此条件下制得的核桃豆奶植物蛋白饮料的稳定性指数为1.48,产品状态均一稳定。     

马铃薯发酵乳饮料的研制

以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。     

雷竹笋乳酸饮料的加工工艺

以新鲜雷竹笋为原料 ,研究了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备雷笋乳酸饮料的工艺。探讨了笋浆前期调配 ,发酵过程中蔗糖添加量、笋浆添加量、菌种比和接种量等因素对产品品质的影响 ,通过正交试验确定了优化发酵条件为 :蔗糖添加量为 2 % ,笋浆添加量为 35 % ,菌种比为 1∶1(Lb/S .t) ,接种量为 3%。 0 5 %的黄原胶对产品的稳定效果相对较好。     

响应面法优化黑米红枣活性乳酸菌发酵工艺

以黑米和红枣为主要原料,预处理后添加蔗糖、脱脂乳粉,通过乳酸菌发酵制成含有活菌的发酵饮品。在单因素试验的基础上,通过4因素3水平的响应面分析法,发酵饮料的配方进行优化。结果表明:响应面法优化的黑米红枣发酵饮料最佳配方为黑米汁红枣汁体积比3∶2、蔗糖添加量5%、乳酸菌接种量(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌体积比3∶2)3%、脱脂乳粉添加量3%。该条件下制得的产品感官评价得分为89.60分,色泽、口感和质地均较理想。     

芹菜果糕加工配方研究

研制以新鲜芹菜为原料的新型黄绿色健康果糕,通过正交试验对其配方进行优化,得到最佳配方为:芹菜与总糖质量比为2∶1,蔗糖与果葡糖浆质量比为1∶1,卡拉胶添加量1.4%,柠檬酸添加量0.9%。烘烤温度确定在60℃条件下连续干燥7h,得到的芹菜果糕色泽自然怡人、香气浓郁、有弹性。     

酸性羊乳饮料稳定性的研究

对影响酸性羊乳饮料稳定性的因素进行了研究。结果表明,当复合乳化剂添加量为0.10%(单甘酯与蔗糖酯之比3∶2),PGA和CMC各为0.20%,黄原胶为0.10%,三聚磷酸钠0.30%,并在30MPa下均质时,产品的稳定性较好。     

雪莲果柠檬复合饮料工艺的研究

研究以雪莲果、柠檬为主要原料的雪莲果柠檬复合饮料加工工艺。雪莲果汁在添加0.4%柠檬酸,加热5 min的条件下可有效防止褐变。利用正交试验确定雪莲果柠檬汁的最佳配方为:雪莲果汁与柠檬汁配比4∶1(体积比),添加白砂糖12%,稳定剂为海藻酸钠0.3%。经调配、均质、灭菌等工艺制成淡黄色、质地均匀、具有雪莲果香和柠檬香气、营养丰富、酸甜适口、老少皆宜的复合饮料。